... 2005120344 NGUYỄN THỊ NGỌC ANH 2005120445 LÊ THỊ HỒNG EM 2005120136 CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG NGUYÊNLIỆU SAU THU HOẠCH Biếnđổi sinh lý Quá trình hô hấp Khái niệm Hô hấp trình oxi hóa hợp chất ... trùng Côn trùng phát triển nguyênliệu thực phẩm gây tổn thất nặng nề nhất, xử lí không kịp thời hoàn toàn vật liệu lây lan nhanh chóng, côn trùng bảo quản nguyênliệu xem dịch bệnh Tác hại ... cắn thủng côn trùng, chuột bọ Câu hỏi củng cố Câu 1: Có nguyên nhân gây biếnđổi nông sản sau thu hạch? a.1 b.2 c d.4 Câu 2: Trong biếnđổi sinh lý có trình đề cập đến? a.1 b.2 c d.4 Câu 3: Cường...
... chất nguyênliệu để xử lý chế biến dựa vào yếu tố: - Độ lớn bé nguyên liệu: mức độ lớn bé định thành phần cấu tạo, thành - phần khối lượng, giá trị dinh dưỡng nguyênliệu sản phẩm Mức độ nguyên ... tươi giá trị dinh dưỡng cao Nếu nguyênliệu có độ tươi thấp chất dinh dưỡng giảm bị biến đổi, tạo chất không mong muốn Chỉ tiêu chất lượng nguyênliệuĐối với nguyênliệu tươi, phương pháp đánh giá ... lại Yêu cầu nguyênliệu sau rửa: phải sạch, không bị giập nát, bị tổn thất chất dinh dưỡng,… Làm nhỏ nguyên liệu: nguyênliệu làm nhỏ để tạo hương thơm cho sản phẩm Chần: nguyênliệu sau thái...
... nguồn nguyênliệu chứa nhiều loại hợp chất hóa học, có giá trị dinh dưỡng cao, màu sắc, hương vị đa dạng dễ dàng biếnđổi trình chín bảo quản chế biến nên nhóm định chọn đề tài “Tìm hiểu nguyênliệu ... CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - - ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU NGUYÊNLIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁCBIẾNĐỔICỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Giảng viên hướng dẫn: ĐỖ VĨNH LONG Thực ... dầu,… Nói cách khác hợp chất hóa học rau có tác dụng chống khuẩn, diệt trùng gọi phytoncide Ví dụ: Trong khoai tây phytoncide solanin, carot tinh dầu, tỏi alixin… 45 CHƯƠNG 2: CÁCBIẾNĐỔICỦA RAU...
... TÌM HIỂU NGUYÊNLIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁCBIẾNĐỔICỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊNLIỆU RAU QUẢ TƯƠI CÁCBIẾNĐỔICỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH ... QUAN VỀ NGUYÊNLIỆU RAU QUẢ TƯƠI 1.4 Thành phần hóa học 1.4.9 Các hợp chất khác Các hợp chất dễ bay Các hợp chất phenolic Glycoside Alkaloid Các phytoncide CÁCBIẾNĐỔICỦA ... kiện cho tiêu thụ sản phẩm nước phục vụ xuất rau tươi CÁCBIẾNĐỔICỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 2.1 Mục đích và nguyên tắc Nguyên tắc Giữ cho rau trạng thái ngủ Giảm cường...
... ***SORRY, THIS MEDIA TYPE IS NOT SUPPORTED.*** Hình 2.2 Biếnđổi chất lượng cá tuyết ướp đá (0oC) Nguồn: Huss, 1976 Cácbiếnđổi tự phân giải Những biếnđổi tự phân giải hoạt động enzym góp phần làm giảm ... nhung, có sáp, mờ đục Hơi đục 1) Đục hẳn Không thay đổi màu nguyên thủy Màu biếnđổi Màu (dọc theo cột sống) Không màu Phớt hồng Hồng 1) Đỏ Các quan Thận phần lại quan khác phải đỏ sáng máu động ... hình thành tăng Bảng 2.3 Tóm tắt biếnđổi trình tự phân giải cá ướp lạnh http://cnx.org/content/m30310/1.1/ Connexions module: m30310 10 Enzym Cơ chất Cácbiếnđổi xảy Ngăn chặn/Kìm hãm Enzym...
... trường hợp nguyênliệu rửa sấy để vận chuyển bảo quản mà không bị hư hỏng Nếu nguyênliệu thô khô, lấy từ kho Nhưng sản xuất từ vỏ trái ướt phải sử dụng chúng hư hỏng nhanh Nguyênliệu thô cho ... acetic 5.2 NHỮNG CHUYỂN HOÁ CỦA GLUCID TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM: 5.2.1 Ảnh hưởng chế biến nhiệt đến glucid thực phẩm Ở nhiệt độ đun sôi, loại đường đơn giản biếnđổi đáng kể Đường đun sôi ... chất nhớt tính lưu biến: nồng độ < 10 % chất lỏng có nhiệt độ thấp có tính chất lưu biến Newton, nồng độ > 10 % l chất lỏng có độ nhớt cao có tính chất lưu biến phi Newton Sự thay đổi độ nhớt theo...
... phẩm biếnđổi trình bảo quản chế biến thực phẩm Trong trình chiên, có nhiều biếnđổi vật lí hóa học xảy chất béo Các phản ứng trình biếnđổi xảy dầu trình chiên Bảng có nhiều phản ứng hóa học biến ... không bảo quản chế biến cách Trong tiểu luận này, chúng em trình bày sơ lược lipid, biếnđổi bảo quản chế biến thực phẩm thông qua đề tài: “LIPID THỰC PHẨM VÀ QUÁ TRÌNH BIẾNĐỔICỦA NÓ LIPID TRONG ... SVTH: Nhóm Trang 42 Lipid thực phẩm biếnđổi trình bảo quản chế biến thực phẩm 1.1.2 Những biếnđổi hóa học – phản ứng xảy trình chiên Các phản ứng xảy dầu biếnđổi chất béo trình chiên phức tạp...
... “Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng 2.2 SỰ BIẾNĐỔICỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 19 2.2.1 NHỮNG BIẾNĐỔI CƠ BẢN CỦACÁC THÀNH PHẦN CỦA THỊT 19 2.2.2 BIẾNĐỔI VỀ NHIỆT ... ĐỔI 23 2.2.3 BIẾNĐỔI HÓA HỌC 23 2.2.4 BIẾNĐỔI DO VI SINH 24 2.2.5 BIẾNĐỔI CƠ LÍ 24 2.2 BIẾNĐỔI HÓA SINH 25 2.2.7 BIẾNĐỔI CẤU TRÚC BẮP THỊT ... phân tử nước bề mặt nguyênliệu làm tăng tốc độ bay nước thực phẩm ♦ Tác hại bay nước nguyên liệu: Đề tài: “ Cácbiếnđổi thịt bảo quản đông” Trang 23 TRANG 23 “Công nghệ chế biến thịt” • GVHD:...
... chất lượng xảy nhanh cá bị ươn thối Hình 2.2 Biếnđổi chất lượng cá tuyết ướp đá (0oC) Nguồn: Huss, 1976 2.2 Cácbiếnđổi tự phân giải Những biếnđổi tự phân giải hoạt động enzym góp phần làm ... 20 Hình 2.5a Sự biếnđổi IMP, Ino Hx miếng philê cá tuyết vô trùng 3oC Hình 2.5b Sự biếnđổi IMP, Ino Hx miếng philê cá tuyết chưa vô trùng 3oC 2.2.3 Sự phân giải protein Biếnđổi tự phân protein ... nguyên cá phi lê đông lạnh trước giai đoạn tê cứng cho sản phẩm có chất lượng tốt rã đông cách cẩn thận chúng nhiệt độ thấp, nhằm mục đích làm cho giai đoạn tê cứng xảy đông lạnh Những biến đổi...
... riêng Các tác nhân nhiệt, pH, áp suất,…gây biếnđổi whey protein, casein, thành phần protein thiểu số khác Để hiểu rõ biếnđổi chúng em xin trình bày biếnđổi protein sữa Bao gồm số biếnđổi nhiệt, ... 16 Một số loại protein phồ biến: 16 3.CÁC PROTEIN THIỂU SỐ 20 III.NHỮNG BIẾNĐỔICỦA PROTEIN TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN .23 1.Khả đông tụ casein ... tự hình thành Các axit béo số sản phẩm khác từ phản ứng enzym gây mùi vị “ôi thiu” cho sản phẩm Hình 3.3: Cấu trúc Liapase III.NHỮNG BIẾNĐỔICỦA PROTEIN TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN 1.Khả đông...
... protein bị biến tính không thuân nghịch, gây biếnđổi sâu sắc chất lương thực phẩm Khi bảo quản lạnh đông kho lạnh hầu hết trình biếnđổi tự nhiên thực phẩm điều bị kiềm hãm ,một số chất biếnđổi tiếp ... định nhiệt độ không khí hạn chế xâm nhập nguồn nhiệt bên vào thực phẩm b Biếnđổi mặt hóa học Sư biếnđổi mặt hóa học chủ yếu biến tính protein hòa tan nước tạo thành axit lactic từ trình chuyển ... đông 10% ,còn gia súc ,gia cầm nhỏ 8% Biếnđổi sản phẩm chủ yếu kết tinh tinh thể đá thăng hoc chúng,những tượng gây nên nước số biếnđổi hóa học sản phẩm ,các tinh thể nước đá nằm cấu trúc sản...
... ***SORRY, THIS MEDIA TYPE IS NOT SUPPORTED.*** Hình 2.2 Biếnđổi chất lượng cá tuyết ướp đá (0oC) Nguồn: Huss, 1976 Cácbiếnđổi tự phân giải Những biếnđổi tự phân giải hoạt động enzym góp phần làm giảm ... phần Không thay đổi màu nguyên bụng) Màu biếnđổi thủy Màu (dọc theo cột Không màu Phớt hồng Hồng 1) Đỏ sống) Thận phần Thận phần Thận, phần lại 1) Thận, phần lại lại quan lại Các quan quan khác ... động bị dao động lượng formaldehyde hình thành tăng Bảng 2.3 Tóm tắt biếnđổi trình tự phân giải cá ướp lạnh Enzym Cácbiếnđổi xảy Ngăn chặn/Kìm hãm - Tạo acid lactic, làm - Trên thực tế, giảm...
... chất mang, phụ gia cho công nghiệp xi măng [7], hay làm nguyênliệu để xử lý hồ tôm Nguyênliệu phương pháp nghiên cứu a) NguyênliệuNguyênliệu diatomite mua mỏ Tuy An, Phú Yên với khối lượng ... cho dao động nhóm SiOH Các peak hấp thụ chung quanh tần số 534.9 469.2 cm1 đại diện cho dao động biến dạng góc (bending) nhóm SiOSi Chúng ta có nhận xét dù mẫu nguyênliệu diatomite sấy lượng ... SiO2.nH2O nguyênliệu Cấu trúc bề mặt cấu trúc diatomite đặc trưng nhóm silanol siloxan với tần số dao động 3697.4 cm-1 (hay 3622.9 cm-1) 1102 cm1 (hoặc 1050cm1) Nhiều triển vọng sử dụng nguyên liệu...
... nghịch gây biếnđổi sâu sắc chất - III CÁCBIẾNĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG - Biếnđổi vật lý: Biếnđổi hóa học Biếnđổi sinh học 3.1 Biếnđổi vật lý : - Biếnđổi làm đông: Biếnđổi thể tích ... tinh 2.3 Tác động việc tạo thành tinh thể đá III CÁCBIẾNĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG 3.1 Biếnđổi vật lý 3.2 Biếnđổi hóa học 3.3 biếnđổi vi sinh I KHÁI QUÁT CHUNG KHÁI NIỆM: - Lạnh đông thực ... cho tế bào bị co rút, số chất tan bị biến tính 3.1 Biếnđổi vật lý : - Biếnđổi bảo quản lạnh đông Chủ yếu kết tinh lại thăng hoa gây nên nước => số biếnđổi hóa học Sự kết tinh lại: Khi bảo...
... nghịch gây biếnđổi sâu sắc chất - III CÁCBIẾNĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG - Biếnđổi vật lý: Biếnđổi hóa học Biếnđổi sinh học 3.1 Biếnđổi vật lý : - Biếnđổi làm đông: Biếnđổi thể tích ... tinh 2.3 Tác động việc tạo thành tinh thể đá III CÁCBIẾNĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG 3.1 Biếnđổi vật lý 3.2 Biếnđổi hóa học 3.3 biếnđổi vi sinh I KHÁI QUÁT CHUNG KHÁI NIỆM: - Lạnh đông thực ... cho tế bào bị co rút, số chất tan bị biến tính 3.1 Biếnđổi vật lý : - Biếnđổi bảo quản lạnh đông Chủ yếu kết tinh lại thăng hoa gây nên nước => số biếnđổi hóa học Sự kết tinh lại: Khi bảo...
... nghêu 13 2.4 Các bi n ñ i ch t lư ng c a nghêu trình thu ho ch, ch bi n b o qu n 14 2.4.1 Phương pháp thu ho ch b o qu n nghêu nguyên li u 14 2.4.2 Các bi n ñ i c a nghêu ... qu n nghêu nguyên li u 15 H c vi n Nông nghi p Vi t Nam – Lu n văn th c s Khoa h c Nông nghi p Page iii 2.4.3 Các nhân t nh hư ng ñ n ch t lư ng nghêu thu ho ch b o qu n nguyên li ... c a nghêu nguyên li u 34 B ng 4.2 S bi n ñ i thành ph n hóa h c c a nghêu trình b o qu n nguyên li u 35 B ng 4.3 S bi n ñ i v vi sinh v t c a nghêu trình b o qu n nguyên li...
... dạng biếnđổi chuỗi axit amin, dạng biếnđổi enzyme, mức độ biếnđổi - Các trình hóa học : Nối protein, trình trưởng thành protein huỳnh quang tự động hoạt hóa proteasome đại diện cho trình biến ... protein dự đoán DNA mã hóa trình biếnđổi sau dịch mã - Các enzyme chuyên dụng để sửa đổi protein bao gồm 500 kinase người, 150 phosphatases 500 protease Các biếnđổi liên kết cộng hóa trị protein ... thành liên kết amit với amin vị trí epsilon lysine protein biếnđổiCácbiếnđổi sau dịch mã phương pháp điều hòa ubiquitin hóa Sự biếnđổi gồm phosphoryl hóa, oxy hóa, sumoyl hóa, axetyl hóa,...
... ngun liệu sữa bột chất béo loại, nước, có khơng bổ sung phụ liệu qua xử lý nhiệt độ cao - 18 - Cácbiếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Phần : Cácbiếnđổi sữa trình xữ lý nhiệt - 19 - Cácbiếnđổi ... vào cường độ xử lý nhiệt - 40 - Cácbiếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Chương : Biếnđổi Vitamin trình xữ lý nhiệt sữa I Các vitamin tan chất béo : - 41 - Cácbiếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa ... acid 1-2 - 46 - Cácbiếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Bảng 3: Vitamin B6 khơng bền sữa ngun bị - 47 - Cácbiếnđổi sữa trình xử lý nhiệt sữa q trình xử lý nhiệt - 48 - Cácbiếnđổi sữa trình xử...
... đến tự phân giải thối rửa Sự biếnđổi pH thịt sau cá chết có ý nghĩa lớn Nội Dung Nghiên Cứu GLUCID (tt) giải pháp hạn chế biếnđổi glucid hiệu Để giữ cho nguyênliệu tươi phải ngăn chặn phân ... chế biến bảo quản Kết Luận & Đề Xuất Kết luận: Việc bảo quản chế biếnnguyênliệu thủy sản chuỗi công nghệ phức tạp Phải cân nhắc lựa chọn biện pháp thích hợp để làm giảm tổn thất biếnđổi thành ... nghiên cứu giải pháp hạn chế biếnđổi thành phần hóa học - Protein - Lipid - Glucid - Nước - Vitamin - Khoáng Kết luận & đề xuất Đặt Vấn Đề • • Ở Việt Nam nguồn nguyênliệu thủy sản dồi có quanh...