... phẩm giàu lipid: Nhiệt nóng: Trongtrình chế biến nóng, chất dinh dưỡng chịu biếnđổi lý hóa cách đa dạng Nếu cách, nhiều chất bổ bị cách phí phạm, chí bị biếnđổi thành chất lợi cho sức khỏe ... dễ dàng vận chuyển , thuận lợi bảo quản 3.2.3 Xảy phản ứng oxy hóa : - Thường xảyquátrình chế biến nhiệt với thực phẩm giàu lipid mà trình chế biến sản phẩm tiếp xúc với oxi không khí - Bản ... 3.2.2 Xảy phản ứng đồng phân hóa : - Phản ứng xảy lipid có chứa axit béo không no nhiệt độ cao , áp suất cao - Dễ xảytrình chiên rán Phản ứng chuyển đồng phân từ dạng cis sang dạng trans làm...
... làm lạnhđông mà lượng nước sản phẩm chuyển thành đá từ 35,5% trở lên.Dựa vào thời gian tốc độ làm lạnhđông người ta chia làm ba loại lạnhđông • lạnhđông chậm • lạnhđông nhanh • lạnhđông ... ❷Các biếnđổi thịt giết mổ Những biếnđổi tự phân thịt biểu rõ dấu hiệu vật lý.Động vật sau giết,các tính chất thịt điều thay đổi bản.Nguyên nhân biếnđổitrình trao đổi chất bị ngừng ,những trình ... nghịch.Các trình tổng hợp bị đình hoạt động phá hủy enzyme lên.Như phân hủy mô sau giết tự phân hủy ,có thể tập hợp giai đoạn xảytrình tự phân sau: + Xét biếnđổi sinh hóa chia trìnhbiếnđổi thành...
... Quátrình chín sau thu hoạch trạng thái ngủ nghỉ hạt nông sản Hiện tượng nảy mầm, bốc nóng hạt 09/2011 Quátrình hô hấp hạt Biếnđổi thành phần hóa học hạt Nội dung Quátrình hô hấp hạt Quátrình ... oxy trình hô hấp hiếu khí chậm ngưng hẳn trình nảy mầm không diễn Độ ẩm hạt thấp yếu tố kìm hãm nảy mầm Quátrình nảy mầm làm giảm phẩm chất hạt đáng kể, chí hư hỏng hoàn toàn 09/2011 19 Quátrình ... vitamin sản phẩm thay đổi tùy theo độ chín Khi hạt nảy nầm lượng vitamin tăng • Trongtrình bảo quản vitamin bị thay đổi có chiều hướng bị tổn thất • Axit hữu nguyên liệu để hô hấp trình bảo quản axit...
... trắng biếnđổixảytrình bảo quản gạo Xí nghiệp lƣơng thực Cái Cam” đƣợc thực Mục tiêu nghiên cứu: - Hiểu biết quy trình sản xuất gạo Xí nghiệp lƣơng thực Cái Cam, theo dõibiếnđổixảytrình ... Các tƣợng xảytrình bảo quản 13 2.3.1 Hiện tƣợng men mốc 13 2.3.1 Quátrình bốc nóng tƣợng biến vàng gạo 15 2.3.1.1 Quátrình bốc nóng 15 2.3.1.3 Hiện tƣợng biến vàng ... 2.3.2 Quátrình bốc nóng tƣợng biến vàng gạo 2.3.2.1 Quátrình bốc nóng Trongtrình bảo quản nguyên liệu, vi sinh vật, sâu mọt có nguyên liệu, gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển trình hô...
... dystrophin tợng trans-splicing xảytrình chép gen Trans-splicing tợng xảytrình hoàn thiện tiền mARN Sản phẩm trình phát sinh từ sản phẩm tiền mARN dystrophin, đoạn mARN sản phẩm trình chép khác ... duplication transcripts were likely generated by trans-splicing event that occurring during the mARN maturation in which RNA segments of two independent transcripts are spliced together to generate a ... phổ biếnxảy nhiều mô khác thời điểm đó, số nhà khoa học nghĩ trình trans-splicing cung cấp cho họ ý tởng để nghiên cứu số liệu pháp điều trị tợng xảy số tổ chức định, đặc biệt không xảy ngời...
... dụng xông khói lạnh Có phương pháp hun khói: Hun lạnh hun nóng Hun lạnh nhiệt độ 40 oC; hun nóng 40oC lên đến 170oC Phương pháp xông khói nóng Trang Báo Cáo Tiểu Luận Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng ... 45 – 55% − Sản phẩm có kết cấu chặt chẽ, khô cứng Trang Báo Cáo Tiểu Luận Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Hình IV Biếnđổi sản phẩm Xông khói cách bảo quản khói có chứa hợp ... với cá, gia cầm) Trang Báo Cáo Tiểu Luận Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh − Cây khác: sủi, loại thảo mộc (cây hương thảo, húng tây), hồ đào, óc chó − Ngoài ra: sử dụng dạng...
... khí CO2 - Quátrình lên men tạo ethylic CO2 - Quátrình gây chua, tạo acid hữu như: Acid lactic,m acid citric, acid fumaric, … - Quátrình tạo nhờn hình thành sản phẩm trung gian trình chuyển ... Kẹo Trong quy trình sản xuất đường, có nhiều khâu dễ bị nhiễm vi sinh vật như: khâu ép mía, khâu khuếch tán đường… Vi sinh vật gây hư hỏng thường gặp như: - Quátrình hô hấp tạo nước khí CO2 - Quá ... Tuy nhiên, trình bảo quản đường dễ bị hư hỏng, độ ẩm không khí cao, không khí ẩm ngưng tụ lên bề mặt tinh thể làm đường bị ẩm Hiện tượng thường xảy quan trọngtrình bảo quản [1] 1.1 Quátrình hút...
... Bột 5.4 Nước mắm B NHỮNG BIẾNĐỔITRONG Q TRÌNH NƯỚNG I.Giới thiệu khái qt q trình nướng 1.1 Cơ sở khoa học 1.2 Mục đích cơng nghệ: 1.3 Phạm vi thực II.Các biếnđổi q trình nướng 2.1 Vật lý ... hành… Tỏi tiêu… B NHỮNG BIẾNĐỔITRONG Q TRÌNH NƯỚNG I.Giới thiệu khái qt q trình nướng 1.1 Cơ sở khoa học Nướng q trình xử lý thực phẩm nhiệt Bản chất q trình nướng q trình xử lý nhiệt mà nhiệt ... biến tính bất thuận nghịch Những biếnđổi khơng làm ảnh hưởng đến đổi khơng làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm - Biếnđổi hóa lý quan trọng q trình nướng bay số phân tử nước Ngồi ra, ...
... để không khí lạnh tuần hoàn qua Không khí lạnh tuần hoàn cưỡng kho xuyên qua khe hở khay trao đổi nhiệt hai phía Quátrình trao đổi nhiệt trình trao đổiđối lưu cưỡng bức, phía trao đổi trực tiếp ... đồng/ký Các dạng sản phẩm : Sơ chế đônglạnh tươi, sản phẩm chế biến giá trị gia tăng, sản phẩm phối chế khác Các hình thức đônglạnh sản phẩm : Đông Block đông IQF semi -block hay semi-IQF Thành ... dập nát mực Hệ thống kho cấp đông: Nguyên lý cấp đông kho làm lạnh không khí đối lưu cưỡng Sản phẩm cấp đông dạng block dạng rời đặt khay chất lên xe cấp đông Xe cấp đông làm vật liệu inox, có...
... Bột 5.4 Nước mắm B NHỮNG BIẾNĐỔITRONG Q TRÌNH NƯỚNG I.Giới thiệu khái qt q trình nướng 1.1 Cơ sở khoa học 1.2 Mục đích cơng nghệ: 1.3 Phạm vi thực II.Các biếnđổi q trình nướng 2.1 Vật lý ... hành… Tỏi tiêu… B NHỮNG BIẾNĐỔITRONG Q TRÌNH NƯỚNG I.Giới thiệu khái qt q trình nướng 1.1 Cơ sở khoa học Nướng q trình xử lý thực phẩm nhiệt Bản chất q trình nướng q trình xử lý nhiệt mà nhiệt ... biến tính bất thuận nghịch Những biếnđổi khơng làm ảnh hưởng đến đổi khơng làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm - Biếnđổi hóa lý quan trọng q trình nướng bay số phân tử nước Ngồi ra, ...
... CÁC PHẢN ỨNG XẢYRATRONG DẦU KHI CHIÊN .6 2.1 Phản ứng thuỷ phân dầu 2.2 .Quá trình oxy hóa .8 2.2.1 .Quá trình tự oxy hóa: .9 2.2.2 .Quá trình oxy hóa ... hướng dương 209 316 Dầu dừa 194 288 Dầu cọ 223 314 Biếnđổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên 2.2 Quátrình oxy hóa Hình 2.1 Quátrình oxy hoá dầu Trongtrình oxy hoá hydroperoxide sản phẩm tạo thành ... Tuy nhiên rong trình chiên, dầu bị gia nhiệt đến nhiệt độ sôi (khoảng 180oC) nên dễ dàng xảybiếnđổi làm giảm phẩm chất dầu Các biếnđổi ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm chế biếntrình chiên...
... đổitrình bảo quản chế biến thực phẩm Trongtrình chiên, có nhiều biếnđổi vật lí hóa học xảy chất béo Các phản ứng trìnhbiếnđổixảy dầu trình chiên Bảng có nhiều phản ứng hóa học biếnđổi ... bảo quản dầu mỡ C NHỮNG BIẾNĐỔI CỦA LIPID TRONGQUÁTRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GIA NHIỆT 1.1 Quátrình chiên Chiên trình gia nhiệt nhiệt độ cao, khoảng 1900C (3750F) Quátrình chiên dựa theo nguyên ... quản chế biến cách Trong tiểu luận này, chúng em trình bày sơ lược lipid, biếnđổi bảo quản chế biến thực phẩm thông qua đề tài: “LIPID THỰC PHẨM VÀ QUÁTRÌNHBIẾNĐỔI CỦA NÓ LIPID TRONG BẢO...
... cách bố trí ống trao đổi nhiệt ảnh hưởng đến tốc độ tuần hồn dung dịch đường IV NHỮNG BIẾNĐỔI LÝ HĨA CỦA NƯỚC CHÈ TRONG Q TRÌNH BỐC HƠI: Sự chuyển hóa đường sacarơza: Trong q trình bốc có xãy ... thứ hiệu trước Trong q trình bốc thường chiết phần thứ nồi đầu sử dung cho gia nhiệt nấu đường III TRUYỀN NHIỆT TRONG Q TRÌNH BỐC HƠI: Cơ chế truyền nhiệt nồi bốc hơi: Trong q trình bốc hơi, ... 2H2O ( disacarat canxi) C12H22O11 + 3Ca(OH)2 C12H22O11.3CaO + 3H2O (trisacarat canxi) Trong monosaccat disaccarat hồ tan trisacarat canxi khơng tan Các phản ứng phân huỷ tạo sacarat gây ảnh...
... quy trình tách dầu cá phương pháp thuỷ phân 26 b Thuyết minh quy trình • Nguyên liệu: Nguyên liệu đầu cá ngừ mắt to xay nhỏ, đônglạnh -18oC ± • Rã đông: Các túi nguyên liệu 200g lấy khỏi tủ đông ... đông sau vận chuyển phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, khoa chế biến trường Tại đầu cá ngừ rãđông chặt nhỏ xay nhỏ máy xay, sau bao gói thành gói nhỏ 200g Các túi nguyên liệu bảo quản tủ đông ... 21 1.4 Những biếnđổi dầu cá trình bảo quản 1.4.1 Sự thủy phân dầu cá Tính chất hóa học dầu mỡ chủ yếu phản ứng triglycerid, có tác động đáng kể đến thay đổi chất lượng sản phẩm Trong điều kiện...
... hudng tda nhiet nhe Trongquatrinh dieu che xdc tac chdng tdi da dung ISIHiOH de diiu chinh pH cua dung dich tiin chat Trong qui trinh trao ddi cation vdi NaY thi NH4* da trao ddi vdi NaY tao ... "'*), va dd cd the xay trao ddi khdng duong lugng Chfnh vl nguyen nhan dd, ein quan tam din yiu td pH cua dung dieh trao ddi trude trao ddi, eung nhu nhdng thay ddi quatrinh trao ddi ion Ke't qua ... zeolit trao ddi ion vdi Au tai cae pH khac dugc thi hien tren hinh va 315 Au-NaY and NaY jM'k KA I % -wv^-w^-l^.,,,,.^,,,,^^ ///n/t 3: Phd XRD cua xuc tic Au9Y trao ddi d pH = Trong qui trinh trao...
... 0984181498 Trang Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm PHẦN II: CÁC BIẾNĐỔI HÓA SINH TRONGQUÁTRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA Bao gồm: Thành phần tính chất thịt Quátrình đường ... gel có độ dẻo định Trongtrình lên men thịt, pH giảm từ 5,6-6,2 xuống đến 4,5-5,0 đến gần điểm đẳng điện pI mô thịt, tạo điều kiện cho trìnhđông tụ biến tính để thúc đẩy trình tạo gel protein ... gia tỏi, ớt, thính… b) Sự biếnđổi hương thơm Hương thơm đặc trưng cho nem chua thành phẩm nhờ muối, gia vị, axit (a lactic…) với tất chất sinh trình trao đổi chất hyđratcacbon, protein chất béo...