Đang tải... (xem toàn văn)
Biến đổi dinh dưỡng trong quá trình nướng thịt
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCMKHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM . .TIỂU LUẬN DINH DƯỠNG THỰC PHẨMĐỀ TÀI:BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNG THỊTGVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu TràSVTH:1. Pham Tố Nga 609016592. Vũ Thị Kim Ngân 609016783. Nguyễn Thị Huỳnh Anh 60900074 MỤC LỤCA.TRƯỚC QUÁ TRÌNH NƯỚNGI. Giới thiệu thành phần dinh dưỡng và phân loại thịt.1.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng1.2 Phân loại thịtII.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt2.1 Quá trình vận chuyển2.2 Tồn trữ2.3 Các dạng hư hỏng thịtIII. Chỉ tiêu chất lượng thịt.IV. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt tươi.V. Gia vị5.1 Muối ăn5.2 Đường5.3 Bột ngọt5.4 Nước mắmB NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNGI.Giới thiệu khái quát về quá trình nướng.1.1 Cơ sở khoa học.1.2 Mục đích công nghệ:1.3 Phạm vi thực hiệnII.Các biến đổi trong quá trình nướng2.1 Vật lý2.2 Hóa học2.3 Phản ứng phân hủy protein2.4 Hóa lý2.5 Sinh học và hóa sinh2.7 Quá trình nướng có thể tạo ra chất độc A.TRƯỚC QUÁ TRÌNH NƯỚNG I. Giới thiệu thành phần dinh dưỡng và phân loại thịt.1.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡngThịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có: nước,protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin vàenzyme…Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Protein có thành phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Hàm lượng lipit chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượng của thịt,làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngoncủa thịt. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon mịêng và sự tiết dich tiêuhoá. Thành phần hóa học của các mô thịt, gồm có:• Mô cơ: 50 ÷ 70%• Mô mỡ: 2 ÷ 20%• Mô xương: 15 ÷ 22%• Mô liên kết: 9 ÷ 14%• Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu.Bảng 1: Tỉ lệ giữa các mô trong thịt heo -Thành phần hố học của thịt tuỳ thuộc vào giống, tuổi giết thịt và vị trí của miếng thịt trên cơ thể (tỉ lệ mơ cơ, mơ mỡ, mơ liên kết ).Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt gia súc khơng có sừng nhưng ít béo hơn .Hàm lượng protein ở con non ,béo cao hơn con già ,gầy.Bảng 3: Thành phần acid amin khơng thay thếAcid amin Hàm lượng % trong proteinThòt bò Thòt heo Trứng sữaLysin 8,1 7,8 7,2 8,1Methionine 2,3 2,5 4,1 2,2Tryptophan 1,1 1,4 1,5 1,4Phenylalanine 4,0 4,1 6,3 4,6Threonine 4,0 5,1 4,9 4,8Valin 5,7 5,0 7,3 6,2Leucine 8,4 7,5 9,2 1,8Isoleucine 5,1 4,9 8,0 6,5Arginine 6,6 6,4 6,4 4,3Histidine 2,9 3,2 2,1 2,6- Protein của thịt chứa hầu hết các acid amin khơng thay thếvới lượng đáng kể đáp ứng nhu cầu acid amin hằng ngày.Khi vào cơ thể protein phân giải tạo thành khoảng 20 loại acid amin. Trong số các lọai acid amin đó có chứa 8 loại acid amin khơng thay thế được đối với ngườilớn(còn với trẻ em là 10 loại). Nó giúp cho cơ thể tổnghợp và sản xuất các tế bào một cách tốt nhất. Do đó, thịt là một sản phẩm đặc biệt quan trọng trong việc giúp cơ thể phát triển, rất cần thiết đối với phụ nữ mang thaivà những người trong giai đoạn dưỡng bệnh.- Ngoài ra, protein không thay thế của thịt rất cần thiết để xây dựng các mô và phục hồi các tế bào đã mất, tham gia tạo thành enzyme, acid amin, hoocmon và cácthể miễn dịch …Không có protein cơ thể không tồn tại được.- Trong thịt chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể duy trì nhữnghoạt động bình thường của các quá trình sống ,cân bằng áp suất thẩm thấu trong tếbào và mô…Thành thịt heo còn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP và các chất dinh dưỡng khác.-• Tóm lại, hai thành phần protein và lipit của thịt chứa hàm lượng cao quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt.Hơn nữa, mùi vị và màu sắc của thịt có tác dụng kích thích tiêu hoá. Do đó trong khẩu phần thức ăn hằng ngày thịt đóng vai trò đặc biệt quan trọng. Tuy nhiên cần lưu ý là không nên ăn quá nhiều lượng thịt trong một bữa ăn mà phải kèm theo các loại rau quả để giảm hàm lượng chất đạm tích trữ trong cơ thể sau khi ăn và tạo sự cân bằng cho cơ thể.2. Phân loại thịt1.2.1 Dựa vào các yếu tố như trị số pH, hàm lượng nước, số lượng vi sinh vậtt, nhiệt độ bảo quản … , thịt được chia làm 3 dạng sau: Thịt bình thường:Trị số pH = 5.6 – 6.2, thu được trên những con vật nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị stress trong suốt quá trình hạ thịt. Thịt có pH bình thường dành cho thị trường thịt tươi, được sử dụng để chế biến các loại sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng. Dưới nhiệt độ tủ lạnh, thịt loại này chỉ có thể hư hỏng sau 6 ngày tồn trữ, lúc này vi khuẩn sẽ tăng đến mức độ mà thịt không còn dùng để bán tươi hay chế biến. Thịt PSE ( nhạt màu, mềm, rỉ dịch )Thịt loại này thường xuất hiện trong các quầy thịt mà con vật bị stress trước khi hạ thịt. Trị số pH giảm nhanh và đạt khoảng 5.2 hoặc thấp hơn.Thịt loại này khá nhạt màu và mềm nhão. Do pH giảm nhanh nên thịt loại này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển ít. Thị PSE thích hợp chơ việc sản xuất các sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng, không thích hợp cho thị trường thịt tươi, vì nước thoát nhanh ra khỏi thịt làm cho thịt trở nên dai. Thịt DFD (sậm màu, cứng khô)Loại thịt này cũng xuất hiện ở những con vật bị stress trước khi hạ thịt. Trị số pH cào, từ 6.4 trở lên.Hình thái loại thịt này là màu sậm, rất cứng và có khả năng liên kết với nước rất tốt. Nhưng do chúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh. Loại thịt này không thích hợp cho những sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng.1.2.2. Dựa vào nồng độ của myoglobin trong sợi cơ mà người ta phân thịt thành 2 loại:• Thịt đỏ: thịt của các loài động vật như bò, heo, dê, cừu…• Thịt trắng: thịt của các loài gia cầm như gà, vịt…Màu đỏ của thịt phụ thuộc vào loài, tuổi, loại sợi cơ.Thịt đỏ chứa nhiều sợi cơ nhỏ hẹp hơn và có xu hướng hoạt động trong một thời gian dài mà không cần nghỉ ngơi. Trong khi đó thịt trắng chứa nhiều sợi cơ to hơn…II.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịtCó rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuôi dưỡng,giới tính, tuổi giết thịt, giống loài ,….Bài tiểu luận này, chúng tôi chỉ đề cập tới những điều cần lưu ý trong quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ-đây là những yếu tố vô cùng quan trọng để chúng ta thu được sản phẩm thịt tốt nhất.1. Quá trình vận chuyển- Tránh tác động môi trường làm cho con vật hoảng sợ, căng thẳng thầnkinh, gây tiêu hao các chất dự trữ.- Hạn chế va chạm cơ học.- Đảm bảo cung cấp đầy đủ nước cho con vật.2. Tồn trữ- Tránh các chất cặn bã và thức ăn thừa nhiễm vào súc thịt sau khigiếtmổ con vật.- Cho uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt.- Cho thú nghỉ ngơi đúng thời gian.- Giết mổ - Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu ngưng chảy, thịt bị thâm vàcó mùi vị xấu.- Ngoài những yếu tố trên, phẩm chất thịt của con vật còn phụ thụôcnhiều vào môi trường, bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh các hóa chất lạ có trongthức ăn.• Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ: Gồm các giai đoạn:• Tươi nóng.• Tê cứng.• Chín tới.• Thối rữa.1. Giai đoạn tươi nóng .- Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong.- Thịt còn nóng, mềm.- Khả năng liên kết với nước là cao nhất.- Mùi vị thể hiện chưa rõ ràng.2. Giai đoạn tê cứng- Xảy ra quá trình phân giải: Glycogen→acid lactic. ATP → ADP. Có sự kết hợp của actin và myosin. Đặc trưng của giai đoạn tê cứng: Có sự mất tính đàn hồi, có sự co ngắn của mô cơ. ATP giảm:Obj100 pH giảm. Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình chế biến: thịt rắn, khôngmùi, không vị đặc trưng, nước luộc đục. Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giếtmổ, nhiệt độ bảo quản, loài và giới tính. Tê cứng thường xảy ra ở những nơi có nhiều cơ bắp, gân, dâychằng.3. Giai đoạn chín tới- Là tập hợp những biến đổi về tiêu chuẩn lý, hóa→làm thịt có những biểu hiện tốt về mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa.- Phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giếtmổ, giống, tuổi.+Nhiệt độ 1÷ 2°C thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 ÷ 14 ngày+Nhiệt độ 10 ÷ 15 °C khoảng 4 ÷ 5 ngày+Nhiệt độ 10 ÷ 20°C khoảng 3 ngày- Đặc trưng của quá trình:+Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm+Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong+Actomyosin chuyển thành actin và miosin4. Giai đoạn thối rửa- Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rửa do visinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, xúc tiến việc phân hủy các hợp chất:lipit, protid tạo ra sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol…- Đặc trưng của thối rửa:+Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt+Mùi từ từ kém thơm→thối, khó chịu+Có màu nâu→màu xám xanh +Nước luộc đục, nhớt3. Các dạng hư hỏng thịt3.1.Nguồn gây nhiễm bẩn: Thịt bị nhiễm bẩn từ bên ngoài: bụi, da , lông; do kĩ thuật giết mổ; do quá trình vận chuyển; do quá trình bảo quản.Thịt nhiễm bẩn từ bên trong: trước tiên do con vật bị bệnh, từ đó vi sinh vật qua máu vào các thớ thịt.3.2. Sự hóa nhầy bề mặt:Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản, nhất là khi độ ẩm không khí cao (90 %), chủ yếu là do vi khuẩn (Pseudomonas, Streptococcus, Leuconostoc, Micrococcus, Bacillus và Achromobacter và một số loài thuộc giống Lacto bacillus), Sự hóa nhầy thể hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn. Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy là 2- 100C, vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là 0 – 20C.Độ ẩm tương đối của không khí tương ứng là 85 – 90 %.3.3. Sự lên men chua:Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và do vi khuẩn gây ra trong các điều kiện yếm khí. Thịt bị mềm nhũn, có mùi chua: do phát triển nhiều vi sinh vật yếm khí (Clostridium butyricum, Coliformes) tạo ra acid formic, acid acetic, acid butyric, acid propionic và các acid béo khác. Quá trình thường bắt đầu trong lớp cơ gân xương và khớp xương. Protein (myoglobin và hemoglobin) phân hủy tạo ra các chất có mùi thối như: mercaptan, hidrosulfua, indol, scatol, amoniac, amin,…do hoạt động của các vi sinh vật như Pseudomonas, Lactobacillus, Steptococcus, Leuconostoc, Flavobacterium. Các mô liên kết bị phá hủy làm thịt mềm nhũn.3.4. Sự mốc thịt: Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các lọai nấm mốc như Mucor, Penicillium trên bề mặt thịt. Quá trình này thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng tơ cơ màu trắng, những vết đó lan dần và có màu đậm hơn. Sự mốc thịt thường xảy ra trên bề mặt và vào sâu không quá 2 cm. Nấm mốc không gây thối rữa nhưng có thể thủy phân protein, kéo theo sự thay đổi pH, ảnh hưởng đến chất lượng của thịt. Trên thịt thường gặp những nấm mốc thuộc bộ Mucorales tạo thành những vết trắng xám, nấm Penicillin tạo thành những vết màu xanh. Một số nấm mốc có thể phát triển trên bề mặt thịt không làm cho thịt bị biến đổi sâu sắc nhất thời nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa hoạt động. [...]... nướng lu cịn sử dụng các phụ gia khác như tiêu, tỏi, hành… Tỏi tiêu…. B NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNG I.Giới thiệu khái quát về quá trình nướng. 1.1 Cơ sở khoa học. Nướng là quá trình xử lý thực phẩm bằng nhiệt. Bản chất quá trình nướng là quá trình xử lý nhiệt mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm chủ yếu bằng bức xạ.Đó là một trong những q trình cơng nghệ phức tạp, trong đó xảy ra những biến. .. chất dinh dưỡng bị mất trong quá trình chế biến Một lượng lớn khối lượng bị thất thốt trong khi chế biến thịt là do sự mất đi từ từ của hơi nước và chất béo hòa tan. Thêm vào đó là hơi ẩm cịn bị mất đi do nhiệt. Sự biến đổi số lượng này đã làm thay đổi tỉ lệ % của protein, chất béo và chất khống trong q trình chế biến thịt so với thịt tươi ban đầu.Điều này cũng bị ảnh hưởng lớn bởi mức độ chế biến. Trong. .. Đường 5.3 Bột ngọt 5.4 Nước mắm B NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNG I.Giới thiệu khái quát về quá trình nướng. 1.1 Cơ sở khoa học. 1.2 Mục đích công nghệ: 1.3 Phạm vi thực hiện II.Các biến đổi trong quá trình nướng 2.1 Vật lý 2.2 Hóa học 2.3 Phản ứng phân hủy protein 2.4 Hóa lý 2.5 Sinh học và hóa sinh 2.7 Q trình nướng có thể tạo ra chất độc Loại thịt này khơng thích hợp cho những sản phẩm tồn... làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. - Biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong q trình nướng là sự bay hơi của một số phân tử nước. Ngoài ra, trong quá trình nướng thịt, chất béo trong nguyên liệu sẽ bị hóa lỏng và thốt ra bên ngồi. Những biến đổi này có thể làm xuất hiện một số mao dẫn bên trong sản phẩm, do đó cấu trúc của sản phẩm sau khi nướng sẽ thay đổi so với nguyên liệu ban... vào súc thịt sau khigiếtmổ con vật. - Cho uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt. - Cho thú nghỉ ngơi đúng thời gian. - Giết mổ prolin 15.5 methionie 15.1 tyrosine 8.1 lysine 9.7 … 4. Hóa lý - Nhiệt độ trong quá trình nướng thường cao hơn các quá trình xử lý nhiệt khác. Trong quá trình nướng, protein sẽ bị biến tính bất thuận nghịch. Những biến đổi này khơng làm ảnh hưởng đến đổi này... LỤC A.TRƯỚC QUÁ TRÌNH NƯỚNG I. Giới thiệu thành phần dinh dưỡng và phân loại thịt. 1.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 1.2 Phân loại thịt II.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt 2.1 Quá trình vận chuyển 2.2 Tồn trữ 2.3 Các dạng hư hỏng thịt III. Chỉ tiêu chất lượng thịt. IV. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt tươi. V. Gia vị 5.1 Muối ăn 5.2 Đường 5.3 Bột ngọt 5.4 Nước mắm B NHỮNG BIẾN... hưởng nhiều từ quá trình nướng Các nguyên tố kim loại dễ bị oxy hóa thành ion làm thay đổi hóa trị, ảnh hưởng đến việc tiêu hóa. Đối với các hợp chất dễ bay hơi thì cũng dễ bị mất đi bởi nhiệt độ cao. - Bảng 5: Tổn thất vitamin trong quá trình nướng thịt % so với hàm lượng vitamin ban đầu Vitamin Nhiệt độ thiết bị nướng 150 0 C Nhiệt độ thiết bị nướng 205 0 C Thịt bò Thịt heo Thịt bò Thịt heo Nhiệt... bánh mì các loại. sản phẩm nướng sạch tiết kiệm thời gian Lò nướng than Tạo ra hương vị đặc biệt Tốn nhiều thời gian Khó điều chỉnh nhiệt độ II.Các biến đổi trong quá trình nướng 1. Vật lý -Trong quá trình nướng sẽ xuất hiện gradient nhiệt trong nguyên liệu.Sản phẩm sau khi nướng có một lớp vỏ bao bọc xung quanh. Nhiều tính chất vật lý của ngun liệu có thể bị thay đổi như hình dạng, thể tích, cấu... một trong những q trình cơng nghệ phức tạp, trong đó xảy ra những biến đổi hóa học, lý học, hóa lý (biến đổi hệ keo) làm cho sản phẩm đạt tới chất lượng yêu cầu. TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN DINH DƯỠNG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNG THỊT GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Trà SVTH: 1. Pham Tố Nga 60901659 2. Vũ... trong các sản phẩm nướng. 5. Sinh học và hóa sinh - Q trình nướng sẽ chấm dứt sự trao đổi chất của các tế bào vi sinh vật và mô động của nguyên liệu. Mật độ vi sinh vật trong sản phẩm sau quá trình nướng sẽ giảm đi đáng kể. 6. ảnh hưởng của nhiệt độ đến nguyên liệu. 6.1. Độ mềm của thịt Vùng nhiệt độ chủ yếu gây ra ảnh hưởng này khoảng 65 0 C, tại đó các protein trong thịt trở nên cứng làm cho thịt . BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNGI.Giới thiệu khái quát về quá trình nướng. 1.1 Cơ sở khoa học.1.2 Mục đích công nghệ:1.3 Phạm vi thực hiệnII.Các biến đổi. CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM..........TIỂU LUẬN DINH DƯỠNG THỰC PHẨMĐỀ TÀI:BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNG THỊTGVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu TràSVTH:1.
