09/2011 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TNTN BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ CN SAU THU HOẠCH VÀ CHẾ BIẾN NGŨ CỐC  “Những biến đổi sinh lý, sinh hóa xảy ra trong quá trình sau khi thu hoạch và bảo quản hạt lương thực, ngũ cốc” GVHD: ThS. Nguyễn Duy Tân Nhóm 4 09/2011 2 Biến đổi thành phần hóa học của hạt 4 Quá trình hô hấp của hạt 1 Quá trình chín sau thu hoạch và trạng thái ngủ nghỉ của hạt nông sản 2 Hiện tượng nảy mầm, bốc nóng của hạt 3 Nội dung 09/2011 3 Quá trình hô hấp của hạt Quá trình hô hấp của hạt 1 Nội dung Tác hại của quá trình hh Các yếu tố ảnh hưởng 09/2011 4 Tác hại của quá trình hh Tổn hao chất khô Sinh ra nước Làm ẩm sản phẩm Sinh ra nhiệt Thay đổi TP không khí T o khối hạt tăng Đầu độc phôi 09/2011 5 Phương pháp để xác định cường độ hô hấp Nguyên tắc dựa vào sự kết hợp CO 2 bay ra với Ba(OH) 2 chuẩn tạo thành BaCO 3 kết tủa. CO 2 + Ba(OH) 2 = BaCO 3 + H 2 O trong bình hút ẩm, biết nồng độ Ba(OH) 2 trước và sau phản ứng sẽ tính được lượng CO 2 09/2011 6 Các yếu tố ảnh hưởng Độ ẩm Độ ẩm của hạt Độ ẩm tđ của không khí Nhiệt độ khối hạt 09/2011 7 L/O/G/O 2. Quá trình chín sau thu hoạch và trạng thái ngủ nghỉ của hạt nông sản 09/2011 8 Các định nghĩa. Hiện tượng ngủ nghỉ của hạt nông sản. Quá trình chín tiếp sau thu hoạch. Nội Dung 09/2011 9 2.1. Các định nghĩa 1. Độ chín thu hoạch nông sản 2. Độ chín sinh lý 3. Độ chín chế biến (kỹ thuật) 09/2011 10 Hạt hoàn toàn chín thuần thục về mặt sinh lý, khi hạt qua độ chín sinh lý thì có khả năng nảy mầm. 2 Tùy theo quy trình công nghệ khác nhau mà thu hoạch ở độ chín khác nhau. 3 1 Là độ chín phù hợp với yêu cầu và mục đích sử dụng. 2.1. Các định nghĩa [...]...2.2 Quá trình chín tiếp sau thu hoạch  Là quá trình chuyển hóa do enzyme nội tại có trong hạt được cung cấp đầy đủ các điều kiện thích hợp hoạt động để hạt hoàn tiện về mặt chất lượng Hàm lượng đường, axit amin tự do, axit béo tự do giảm đồng thời tinh bột, protein, chất béo tăng lên Thời gian chín tiếp sau thu hoạch của các hạt khác nhau là khác nhau 09/2011 11 2.2 Quá trình chín tiếp sau thu hoạch. .. nóng của hạt trong quá trình bảo quản Khối lượng và thể tích nhất định Để hạt nảy mầm phải có đủ 3 yêu cầu Lượng nước hút vào Nhiệt độ của nước và nhiệt độ của không khí 09/2011 18 Hiện tượng nảy mầm Ảnh hưởng của nhiệt độ: mỗi loại hạt cần có nhiệt độ thích hợp để nảy mầm Mức độ thoáng khí: khi hạt nảy mầm chúng hô hấp mạnh, nếu thiếu oxy thì quá trình hô hấp hiếu khí chậm rồi ngưng hẳn và quá trình. .. để diệt vi sinh vật ưa nhiệt, để tránh hiện tượng biến vàng Tăng cường biện pháp làm nguội: mở cửa thông kho, cào đảo, phơi 09/2011 25 4 Thành phần hóa học và những biến đổi của nông sản trong quá trình bảo quản Nước Sắc tố Protein TPHH Lipit 09/2011 Gluxit Vitamin và axit hữu cơ 26 Liên kết hóa học Nước 11-12 %, hàm lượng nước cao việc bảo quản khó khăn Liên kết cơ học 09/2011 Liên kết hóa lý 27 Thành... các axit béo 09/2011 Aldehyd, xeton, acid béo và rượu SP bị hôi, khét, đắng 33 Vitamin và axit hữu cơ • Hàm lượng vitamin trong sản phẩm thay đổi tùy theo độ chín Khi hạt nảy nầm thì lượng vitamin tăng • Trong quá trình bảo quản các vitamin bị thay đổi và có chiều hướng bị tổn thất • Axit hữu cơ cũng là nguyên liệu để hô hấp vì vậy trong quá trình bảo quản các axit hữu cơ giảm Các sắc tố: diệp lục... diễn ra nữa Độ ẩm của hạt thấp là yếu tố cơ bản kìm hãm sự nảy mầm Quá trình nảy mầm làm giảm phẩm chất hạt đáng kể, thậm chí hư hỏng hoàn toàn 09/2011 19 Quá trình tự bốc nóng của khối hạt Khái niệm: hiện tượng tự bốc nóng là hiện tượng tự tăng dần nhiệt độ trong khối hạt làm giảm phẩm chất của khối hạt Mức độ diễn biến phụ thu c vào nguyên nhân gây hiện tượng, thành phần hóa học của các loại hạt 09/2011... hạt cần gieo trồng ngay khi chưa qua giai đoạn chín sau: tiến hành xử lý nhiệt rồi đem bảo quản - Với hạt, củ nảy mầm trong thời gian bảo quản cần có biện pháp kéo dài thời gian ngủ nghỉ 09/2011 15 Điều khi n sự nghỉ của hạt nông sản  Phá vỡ sự nghĩ của hạt bằng các biện pháp xử lý thích hợp: - Xử lý hóa học: dùng các chất hóa học, chất điều hòa sinh trưởng - Xử lý cơ giới: trộn hạt với cát - Xử lý nhiệt... của hạt nông sản Chưa chín sinh lý Ngoại cảnh bất lợi Trạng thái vỏ Chất ức chế sinh trưởng Nội tại trong phôi chưa có điều kiện hoạt hóa (nghỉ tự phát, ngủ sâu) Ao không đủ, To không thích hợp (nghỉ cưỡng bức) Tính không thấm nước, khí của hạt Enzyme phân giải nuôi mầm không hoạt động 09/2011 14 Điều khi n sự nghỉ của hạt nông sản  Từ công tác bảo quản điều khi n sự nghỉ của hạt: - Với những hạt. .. Đường đơn Sơ đồ quá trình thu phân protopectin 09/2011 30 Chất béo là chất dự trữ năng lượng cao Ceton Làm cho sản phẩm có mùi hôi khét Chất béo bị phân giải Acid béo Aldehyd 09/2011 31 Hiện tượng phân giải xảy ra 2 quá trình 1 Quá trình thu phân chất béo Glycerin Triozophosphate Glucoza Chất béo Acid béo Acetyl CoA Chu trình Acid di, tri cacboxylic CO2 + H2O + Q 09/2011 32 2 Quá trình oxy hoá chất... hạt với cát - Xử lý nhiệt độ: nhiệt độ thấp và nhiệt độ cao - Xử lý phóng xạ: làm thay đổi các trạng thái sinh lý, hóa sinh 09/2011 16 Điều khi n sự nghỉ của hạt nông sản Dùng biện pháp trồng trọt thích hợp: Từ công tác chọn giống làm thay đổi thời kỳ ngủ nghỉ của hạt: thời kỳ ngủ nghỉ là một đặc tính di truyền Tùy theo mục đích và yêu cầu sản xuất mà tạo ra những giống có thời gian ngủ nghỉ khác nhau... là khác nhau 09/2011 11 2.2 Quá trình chín tiếp sau thu hoạch Sự chín sau của hạt là một trong những nguyên nhân làm cho hạt ngủ nghỉ Quá trình chín nhân tạo: Phương pháp gia công nhiệt, phương pháp yếm khí, phương pháp dùng oxy, phương pháp dùng hóa chất kích thích 09/2011 12 2.3 Hiện tượng ngủ nghỉ của hạt nông sản Tất cả những hạt có sức sống mà ở trạng thái đứng yên không nảy mầm thì trạng thái . TNTN BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ CN SAU THU HOẠCH VÀ CHẾ BIẾN NGŨ CỐC  Những biến đổi sinh lý, sinh hóa xảy ra trong quá trình sau khi thu hoạch và bảo quản hạt lương thực, ngũ cốc GVHD: ThS. Nguyễn. 4 09/2011 2 Biến đổi thành phần hóa học của hạt 4 Quá trình hô hấp của hạt 1 Quá trình chín sau thu hoạch và trạng thái ngủ nghỉ của hạt nông sản 2 Hiện tượng nảy mầm, bốc nóng của hạt 3 Nội dung 09/2011. 7 L/O/G/O 2. Quá trình chín sau thu hoạch và trạng thái ngủ nghỉ của hạt nông sản 09/2011 8 Các định nghĩa. Hiện tượng ngủ nghỉ của hạt nông sản. Quá trình chín tiếp sau thu hoạch. Nội Dung 09/2011