... phẩm giàu lipid: Nhiệt nóng: Trongtrình chế biến nóng, chất dinh dưỡng chịu biếnđổi lý hóa cách đa dạng Nếu cách, nhiều chất bổ bị cách phí phạm, chí bị biếnđổi thành chất lợi cho sức khỏe ... dễ dàng vận chuyển , thuận lợi bảo quản 3.2.3 Xảy phản ứng oxy hóa : - Thường xảyquátrình chế biến nhiệt với thực phẩm giàu lipid mà trình chế biến sản phẩm tiếp xúc với oxi không khí - Bản ... 3.2.2 Xảy phản ứng đồng phân hóa : - Phản ứng xảy lipid có chứa axit béo không no nhiệt độ cao , áp suất cao - Dễ xảytrình chiên rán Phản ứng chuyển đồng phân từ dạng cis sang dạng trans làm...
... ❷Các biếnđổi thịt giết mổ Nhữngbiếnđổi tự phân thịt biểu rõ dấu hiệu vật lý.Động vật sau giết,các tính chất thịt điều thay đổi bản.Nguyên nhân biếnđổitrình trao đổi chất bị ngừng ,những trình ... nghịch.Các trình tổng hợp bị đình hoạt động phá hủy enzyme lên. Như phân hủy mô sau giết tự phân hủy ,có thể tập hợp giai đoạn xảytrình tự phân sau: + Xét biếnđổi sinh hóa chia trìnhbiếnđổi thành ... cứng.Khả hdrat hóa cao 85-87% so với thịt tươi,dễ bị tác dụng enzyme tiêu hóa Dưới tác dụng men chứa vô ( chủ yếu nhóm cathepxin) protein bị thủy phân.Đây trình ngươc lại trình tê cứng .Trong giai...
... TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHƯƠNG 2: CÁC BIẾNĐỔIXẢYRATRONGQUÁTRÌNH XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ 2.1 Mục đích nguyên tắc Mục đích - Cải thiện chất lượng dinh ... 750 2500 2300 1080 2000 2.2.2 Biếnđổi sinh lý Hô hấp Hô hấp trình sinh lý trì từ dầu đến cuối trình công nghệ sau thu hoạch Trong điều kiện có khí oxi, rau xảytrình hô hấp hiếu khí: C6H12O6 ... xuất rau tươi Nguyên tắc - Giữ cho rau trạng thái ngủ - Giảm cường độ hoạt động sống, tránh xâm nhiễm vi sinh vật - Giữ chất lượng ban đầu rau tươi 2.2 Các biểnđổixảytrình xử lý bảo quản rau...
... khí CO2 - Quátrìnhlênmen tạo ethylic CO2 - Quátrình gây chua, tạo acid hữu như: Acid lactic,m acid citric, acid fumaric, … - Quátrình tạo nhờn hình thành sản phẩm trung gian trình chuyển ... Tuy nhiên, trình bảo quản đường dễ bị hư hỏng, độ ẩm không khí cao, không khí ẩm ngưng tụ lên bề mặt tinh thể làm đường bị ẩm Hiện tượng thường xảy quan trọngtrình bảo quản [1] 1.1 Quátrình hút ... Kẹo Trong quy trình sản xuất đường, có nhiều khâu dễ bị nhiễm vi sinh vật như: khâu ép mía, khâu khuếch tán đường… Vi sinh vật gây hư hỏng thường gặp như: - Quátrình hô hấp tạo nước khí CO2 - Quá...
... Nội dung: Biếnđổi màu sắc Biếnđổi trạng thái vật lý Xuất hương, vị Biếnđổi hô hấp Công nghệ dấm chín Biếnđổi màu sắc Biếnđổi màu sắc Biếnđổi màu sắc • Sự biếnđổi theo hướng phân ... không phân hủy carotenoit • Diệp lục • Quátrìnhbiếnđổi sắc tố loại khác nên màu sắc khác phitol + metanol Clorofilaza Biếnđổi trạng thái vật lý PECTIN Trong tế bào thực vật, pectin gồm tập ... bào Nó giúp tế bào liên kết với bao mặt cho Biếnđổi trạng thái vật lý • Trong thời gian chín pectin bị chia nhỏ enzym pectinaza pectineste rase • Quátrình trở nên mền liên kết tế bào bị phá vỡ...
... Khoa Hà Nội NHỮNGBIẾNĐỔI HÓA SINH TRONGQUÁTRÌNHQUẢ CHÍN MỞ ĐẦU II NHỮNGBIẾNĐỔI HÓA SINH TRONGQUÁTRÌNHQUẢ CHÍN Biếnđổi màu sắc: Biếnđổi trạng thái ... NHỮNGBIẾNĐỔI HÓA SINH TRONGQUÁTRÌNHQUẢ CHÍN Biếnđổi màu sắc: Khi chín có biếnđổi màu sắc Quả xanh vỏ chứa nhiều diệp lục carotenoit Khi bắt đầu chín, có biếnđổi hàm lượng sắc tố gây biến ... hô hấp tăng lên, làm chín nhanh +Làm tăng độ thẩm thấu màng tế bào đẩy nhanh trình trao đổi chất tế bào 4.2 Sự thay đổi hô hấp quả: Trongtrình chín cân hormone etylen auxin biếnđổi theo hướng...
... enzyme…sẽ xảytrìnhbiếnđổi màu Các biếnđổitrình màu chất màu có chất tự nhiên phản ứng tạo màu Và biếnđổi phụ thuộc lớn vào chất chất màu thông số kỹ thuật quy trình chế biến [2] Chính thực ... pH sản phẩm Trongtrìnhlên men, ta phải tạo điều kiện thích hợp cho lênmen điều gây màu diệp lục Ở trình chế biến dầu oliu, pH thay đổi chậm, nguyên nhân làm màu chlorophyll biếnđổi thành chlorophyllide ... màu sắc sản phẩm sau chế biến khác nhau) - Khôi phục biến màu sản phẩm tác động trình chế biến - Tạo thực phẩm có màu sắc hấp dẫn 2.6 Nhữngbiếnđổi chlorophyll chế biến bảo quản [8], [14] Hình...
... by moderate heat treatment with UVVis spectra as a marker, 58-63 Antoni Delpino-Riusa, Jordi Eras, Alexis Marsol-Valla, Francisca Vilarúb,Mercố Balcells, Ramon Canela-Garayoa (2014), Ultra performance ... deep-orange) C30apocarotenoid, -Citraurin v mt mc thp hn cỏc xanthophyll antheraxanthin mu vng cam v tri qua mt s gia tng ln hn trỏi cõy bo qun 0C (Hỡnh 11) Trong tht qu, tng ln ó c quan sỏt trong, -Xanthophylls ... conditions , 458463 M Graỗa Dias, M Filomena G.F.C Camừes, Luớsa Oliveira ( 2014), Carotenoid stability in fruits, vegetables and working standards Effect of storage temperature and time, 37-41...
... phân loại sản phẩm thành nhóm là: + Bơ (bơ không lên men) : Trong quy trình sản xuất bơ trìnhlênmen lactic + Bơ chua (bơ lên men) : Quátrìnhlênmen lactic thực sau trùng cream nguyên liệu nhằm ... kết hợp thực trình trùng 4.2 Giai đoạn lên men: Quátrìnhlênmen theo hai đường đồng hình dị hình, enzyme latatdehydgogenase, enzyme aldolase loại enzyme chủ yếu sử dụng trìnhlênmen Enzyme aldolase ... cho trình tạo hạt bơ, người ta dựa vào hàm lượng chất béo hỗn hợp cream thiết bị Quy trình sản xuất bơ không lên men: Tương tự sản xuất bơ lênmen giai đoạn cấy giống lênmen Tương tự bơ lên men...
... loại, enzyme…sẽ xảytrìnhbiếnđổi màu Các biếnđổitrình màu chất màu có chất tự nhiên phản ứng tạo màu Và biếnđổi phụ thuộc lớn vào chất chất màu thông số kỹ thuật quy trình chế biến 5.2 Vai ... pH sản phẩm Trongtrìnhlên men, ta phải tạo điều kiện thích hợp cho lênmen điều gây màu diệp lục Ở trình chế biến dầu oliu, pH thay đổi chậm, nguyên nhân làm màu chlorophyll biếnđổi thành chlorophyllide ... lưu thông mật 6 Nhữngbiếnđổi chlorophyll chế biến bảo quản Hình 6.1 Cơ chế phản ứng cho suy giảm chlorophyll rau chế biến lưu trữ a = gây nhiệt Trong trình chế biến bảo quản rau chlorophyll...
... sấy tủ sấy ở 300C Quá trình muối lênmen Dùng giấm hay acid muối dưa ảnh hưởng tới việc trì màu xanh rau, trìnhlênmen ta phải tạo điều kiện thích hợp cho lênmen điều gây màu diệp lục Nếu ... anh: • Chlorophyl có biếnđổi môi trường acid kiềm, biếnđổi ứng dụng không? nêu ví dụ cụ thể Trả lời: • Chlorophil có biếnđổi môi trường acid môi trường kiềm Dựa vào biếnđổi đó, người ta làm ... pheophobide tăng Nguyên nhân hoạt động enzyme chlorophyllase peroxydase Biếnđổi chlorophyll trình chế biến Cắt Quátrình cắt làm rau bị phá làm cho lớp màng tiếp xúc với tác nhân oxy, ánh sáng, vi...
... khoảng trống suốt trình chin Reduction of Glucose to Sorbitol Fructose Mannitol II Nhữngbiếnđổi Hoá sinh học trái trình chín 1) Sự sinh khí Ethylene - kích thích tố thực vật: Những kích thích ... ức chế enzyme ACS _ Ag2 (STS), 1-MCP (1-methylcyclopropene) 2) Những thay đổi chung trái chin: Mọi trái biếnđổi trạng thái tiến trình chín với sơ đồ chung sau: a Vị trái cây: Đó kết cân đường ... rối loạn tế bào xem nguyên nhân làm thay đổi cấu hình, có yếu tố khác kết dính tế bào thay đổi áp suất thẩm thấu làm cho trái mềm Sự biếnđổi gen Nói chung trình phát triển chín trái có liên quan...
... NHỮNGBIẾNĐỔI HÓA SINH TRONGQUÁTRÌNH HÌNH THÀNH VÀ CHÍN CỦA TRÁI CÂY NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH I /Những biếnđổi Hoá sinh học của trái cây trongquátrình hình thành II /Những biếnđổi Hoá sinh học của trái cây ... II /Những biếnđổi Hoá sinh học của trái cây trongquátrình chín 1/Sự sinh khí Ethylen 2 /Những thay đổi chung của trái cây khi chín I/ NHỮNG THAY ĐỔI CHUNG CỦA TRÁI CÂY TRONGQUATRÌNH HÌNH THÀNH: Những carbonhydrates được tiêu hóa trong lá ... Glucose II/ NHỮNGBIẾNĐỔI HOÁ SINH HỌC CỦA TRÁI CÂY TRONGQUÁTRÌNH CHÍN 1/Sự sinh khí Ethylen - kích thích tố (hormone) thực vật: Những hormone thực vật ethylene, gibberelline, auxine, brassinosteroid,...
... Quátrình chín sau thu hoạch trạng thái ngủ nghỉ hạt nông sản Hiện tượng nảy mầm, bốc nóng hạt 09/2011 Quátrình hô hấp hạt Biếnđổi thành phần hóa học hạt Nội dung Quátrình hô hấp hạt Quátrình ... oxy trình hô hấp hiếu khí chậm ngưng hẳn trình nảy mầm không diễn Độ ẩm hạt thấp yếu tố kìm hãm nảy mầm Quátrình nảy mầm làm giảm phẩm chất hạt đáng kể, chí hư hỏng hoàn toàn 09/2011 19 Quátrình ... protein, chất béo tăng lên Thời gian chín tiếp sau thu hoạch hạt khác khác 09/2011 11 2.2 Quátrình chín tiếp sau thu hoạch Sự chín sau hạt nguyên nhân làm cho hạt ngủ nghỉ Quátrình chín nhân tạo:...
... Các tƣợng xảytrình bảo quản 13 2.3.1 Hiện tƣợng men mốc 13 2.3.1 Quátrình bốc nóng tƣợng biến vàng gạo 15 2.3.1.1 Quátrình bốc nóng 15 2.3.1.3 Hiện tƣợng biến vàng ... trắng biếnđổixảytrình bảo quản gạo Xí nghiệp lƣơng thực Cái Cam” đƣợc thực Mục tiêu nghiên cứu: - Hiểu biết quy trình sản xuất gạo Xí nghiệp lƣơng thực Cái Cam, theo dõibiếnđổixảytrình ... 2.3.2 Quátrình bốc nóng tƣợng biến vàng gạo 2.3.2.1 Quátrình bốc nóng Trongtrình bảo quản nguyên liệu, vi sinh vật, sâu mọt có nguyên liệu, gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển trình hô...
... dystrophin tợng trans-splicing xảytrình chép gen Trans-splicing tợng xảytrình hoàn thiện tiền mARN Sản phẩm trình phát sinh từ sản phẩm tiền mARN dystrophin, đoạn mARN sản phẩm trình chép khác ... duplication transcripts were likely generated by trans-splicing event that occurring during the mARN maturation in which RNA segments of two independent transcripts are spliced together to generate a ... phổ biếnxảy nhiều mô khác thời điểm đó, số nhà khoa học nghĩ trình trans-splicing cung cấp cho họ ý tởng để nghiên cứu số liệu pháp điều trị tợng xảy số tổ chức định, đặc biệt không xảy ngời...