Đang tải... (xem toàn văn)
ĐẶT VẤN ĐỀ Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không chỉ bao gồm giá trị về mặt dinh dưỡng mà còn cả giá trị về mặt cảm quan cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó, màu sắc là chỉ tiêu bắt buộc và rất quan trọng khi đánh giá chất lượng của bất kỳ một sản phẩm thực phẩm nào. Chính vì vậy mà hiện nay trên thế giới, người ta đang tập trung nhiều nghiên cứu để tìm cách hạn chế tối đa những tổn thất của sắc tố trong quá trình bảo quản, chế biến đồng thời tách chiết các nhóm sắc tố từ những loại nguyên liệu tự nhiên rẻ tiền để thu nhận các nhóm sắc tố làm chất màu tổng hợp và ứng dụng vào ngành công nghệ thực phẩm. Đó là do sắc tố tự nhiên có ưu điểm vượt trội hơn, chúng không gây độc tính cho con người, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hơn mặc dù chúng lại có nhược điểm là rất dễ bị biến đổi và tổn thất trong các điều kiện môi trường… Đề tài Chlorophyll trong rau quả và những biến đổi của nó trong quá trình bảo quản và chế biến” nhằm tìm hiểu một cách sâu sắc và toàn diện về bản chất và tác dụng của Chlorophyll, tính chất của nó và những biến đổi của chúng trong các sản phẩm rau quả. Từ đó rút ra được các biện pháp để phát huy tối đa giá trị của nhóm sắc tố này trong công nghệ thực phẩm.
Trường Đại Học Nông Lâm Huế Khoa Cơ Khí-Công Nghệ -o0o - ĐỀ TÀI: CHLOROPHYLL TRONG RAU QUẢ VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NÓ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN GVHD: TS VÕ VĂN QUỐC BẢO SVTH: N01-21: Trần Thị Hiếu N01-22: Tạ Minh Hiếu ĐẶT VẤN ĐỀ Chất lượng sản phẩm thực phẩm không bao gồm giá trị mặt dinh dưỡng mà giá trị mặt cảm quan vệ sinh an toàn thực phẩm Trong đó, màu sắc tiêu bắt buộc quan trọng đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm Chính mà giới, người ta tập trung nhiều nghiên cứu để tìm cách hạn chế tối đa tổn thất sắc tố trình bảo quản, chế biến đồng thời tách chiết nhóm sắc tố từ loại nguyên liệu tự nhiên rẻ tiền để thu nhận nhóm sắc tố làm chất màu tổng hợp ứng dụng vào ngành công nghệ thực phẩm Đó sắc tố tự nhiên có ưu điểm vượt trội hơn, chúng không gây độc tính cho người, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chúng lại có nhược điểm dễ bị biến đổi tổn thất điều kiện môi trường… Đề tài Chlorophyll rau biến đổi trình bảo quản chế biến” nhằm tìm hiểu cách sâu sắc toàn diện chất tác dụng Chlorophyll, tính chất biến đổi chúng sản phẩm rau Từ rút biện pháp để phát huy tối đa giá trị nhóm sắc tố công nghệ thực phẩm Tổng quan sắc tố rau Sắc tố hợp chất hóa học quy định màu sắc nguyên liệu sản phẩm Mỗi loại nguyên liệu rau có màu sắc đặc trưng khác nhau, thành phần tỷ lệ hàm lượng cường độ màu loại sắc tố có nguyên liệu Khi ăn uống, màu sắc sản phẩm gây ấn tượng tốt, tạo cho người cảm giác hấp dẫn, dễ chịu, ăn uống thấy ngon hơn, thích thú nhờ tăng đươc mức độ tiêu hóa làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm Chính vậy, sắc tố xem tiêu để đánh giá chất lượng cảm quan màu sắc sản phẩm thực phẩm đặc biệt sản phẩm rau 1.1 Nhóm sắc tố tự nhiên Hình 1.1 Sắc tố tự nhiên Các sắc tố tự nhiên sắc tố có sẵn thực vật động vật tạo nên trình sống thích ứng với loại Sắc tố tự nhiên có nhiều ưu điểm trội đặc biệt tính độc hại Nhưng lại có nhược điểm lớn dễ bị biến đổi tác dụng nhiệt độ, oxy, ánh sáng, pH…và thuộc thiên nhiên thường có tính hữu hạn không đáp ứng hết nhu cầu người Sắc tố tự nhiên gồm có số nhóm chính: Carotenoid Nhóm sắc tố màu vàng, da cam màu đỏ Carotenoid có mặt cà rốt, cà chua, ớt đỏ, cam, quýt, xoài… Một số sắc tố tiêu biểu nhóm chất màu là: caroten (C40H56), xanthophyl (C40HnOm), capxanthin, licopen… Hình 1.2 Carotenoid Flavonoid Gồm có anthocyan flavon Trong anthocyan nhóm sắc tố làm cho rau có nhiều màu sắc( từ đỏ đến tím, có nhiều dâu, cherry, bắp cải tím, mận chín, nho chín… Flavon nhóm sắc tố làm cho rau có màu vàng da cam Hình 1.3 Flavonoid Chlorophyll Chlorophyll sắc tố màu xanh tìm thấy tất xanh loại tảo xanh Hình 1.4 Chlorophyll 1.2 Nhóm sắc tố tổng hợp nhân tạo Sắc tố tổng hợp nhân tạo sắc tố tổng hợp hữu từ nguyên liệu tự nhiên Các sắc tố ổn định điều kiện môi trường, đa dạng màu sắc, dễ sử dụng, bảo quản số lượng lớn đáp ứng nhu cầu người, lại có nhược điểm tồn dư thực phẩm gây độc hại cho người tiêu dùng Trong thực phẩm sắc tố tổng hợp nhân tạo chủ yếu sử dụng sản xuất bánh kẹo, sản xuất loại nước uống giải khát, sản xuất đồ hộp, đồ hộp rau quả… Khi sử dụng phải tuân theo quy định có giới hạn liều lượng cho phép Sắc tố chlorophyll 2.1 Giới thiệu chung Chlorophyll sắc tố màu lục thực vật, tồn khắp nơi phận ăn đc rau quả: rễ, thân, lá, hoa, quả, hạt, chồi Hình 2.1 Sắc tố chlorophyll Đây sắc tố chịu trách nhiệm cho trình quang hợp thực vật Nó có màu từ xanh oliu đến xanh lục thẫm tùy thuộc vào lượng magie kết hợp Gồm có clorofil a, b, c, d chiếm chủ yếu clorofil a, b Clorofil có màu xanh (màu lục), gọi diệp lục tố Clorofil a có màu xanh lam, Clorofil b có màu xanh vàng Tỷ lệ hai loại 3/1 Hàm lượng chất diệp lục cao màu xanh đậm Clorofil đóng vai trò quan trọng trình quang hợp, nguồn chủ yếu tạo hợp chất hữu nguồn sinh oxy tự Khi đun nóng môi trường acid bị thay tạo thành pheophytin có màu vàng úa, có màu đen sẫm Dưới tác dụng Fe, Sn, Al, Cu Mg clorofil thay cho màu sắc khác nhau: + Fe cho màu nâu + Sn Al cho màu xám + Cu cho màu xanh sáng 2.2 Cấu trúc Chlorophyll Cấu trúc hoá học chlorophyll gần giống hemoglobin máu người, gồm nhóm heme gắn với nguyên tố kim loại, người nguyên tố sắt, thực vật tảo, nguyên tố magiê (Mg) thay cho nguyên tố sắt Người ta gọi chất diệp lục (chlorophyll) máu thực vật Hình 2.2 Cấu trúc chlorophyll Có nhiều loại phân tử chloropyll Các loại chlorophyll có phần cấu trúc giống nhau, nhân porphyrin gốc rượu Mỗi loại chloropyll đặc trưng riêng nhóm bên khác tạo nên số tính chất khác Chlorophyll chất có hoạt tính hoá học cao, vừa có tính acid, vừa có tính kiềm Đặc biệt chloropyll có tính chất lý học quan trọng giúp cho chúng thực chức quang hợp 2.3 Phân loại Hình 2.3 Cấu trúc hóa học chlorophyll a, b, d 2.3.1.Chlo rophyll a (C55H72O5N4Mg) Chlorophyll a tìm thấy tất sinh vật nhân chuẩn biết đến quang hợp Ở Chlorophyll a ta thấy tia xanh đỏ hấp thụ tia lục không hấp thụ Tia lục không sắc tố hấp thụ phản chiếu vào mắt ta ta thấy có màu lục 2.3.2 Chlorophyll b (C55H70O6N4Mg) Chlorophyll b giống hệt chlorophyll a ngoại trừ vị trí C-7, nơi nhóm formyl (-CHO) thay nhóm methyl (-CH3) Sự thay đổi thay đổi hấp thu tối đa bước sóng ngắn Chlorophyll b phần lớn có sinh vật nhân chuẩn quang hợp, ngoại trừ tảo đỏ tảo nâu 2.3.3 Chlorophyll c Chất diệp lục c phần lớn thấy, đuôi isoprenoid vòng D giảm ( thiếu gốc phytol tail_ C20H39OH) Chlorophyll c tìm thấy riêng biệt nhóm khác tảo biển tảo cát Nó hoạt động phụ kiện thu ánh sáng, sắc tố phức hợp protein tương tự chlorophyll b thực vật tảo xanh 2.2.3.4.Chlorophyll d Chlorophyll d khác chlorophyll a vài điểm Chlorophyll d động lực cấu trúc trung gian chlorophyll a bacteriochlorophyll a Hàm lượng thành phần chlorophyll rau Trong phần xanh cây, chlorophyll có tổ chức đặc biệt, phân tán nguyên sinh chất gọi lục lạp ( Chloroplast ) hay hạt diệp lục Lục lạp thực trình quang hợp Nhờ chlorophille chứa lục lạp mà xanh hấp thụ lượng ánh sáng mặt trời biến chúng thành lượng hoá học ATP để tổng hợp chất hữu Quá trình quang hợp tổng quát sơ đồ sau: 6CO2 + 6H2O (năng lượng ánh sáng/ Chlorophille) -> C6H12O6 + O2 Hình 3.1 Hạt diệp lục (chloroplast) Hàm lượng chlorophyll xanh chiếm khoảng 1% chất khô Trong đa số thực vật bậc cao tỷ lệ chlorophyll a chlorophyll b là: 3/1, tỷ lệ thay đổi dựa vào nhiều yếu tố loài, trạng thái môi trường ( độ ẩm, độ sáng,chất khoáng,… ) VD: Thực vật thường sống nơi có ánh sáng nhiều thường có tỷ lệ chlorophyll a cao so với thực vật sống nơi tối, mát Đối với trái chín, tỷ lệ (3/1) có khuynh hướng giảm xuống vài trường hợp đặc biệt tỷ lệ lại tăng lên, chlorophyll b bị phân hủy nhanh chlorophyll a Tính chất yếu tố ảnh hưởng đến ổn định chlorophyll Sự có mặt sắc tố chlorophyll nguyên liệu thực vật làm cho chúng có màu xanh lục đặc trưng Màu xanh tự nhiên đặc trưng thường bị biến đổi trình chế biến nhiệt (1) Dưới tác dụng nhiệt độ acid chứa dịch bào rau acid có dung dịch Các acid chiếm lấy ion Mg2+ phân tử chlorophyll thay ion H+ làm cho chúng chuyển hóa thành pheophytin có màu xanh oliu sẫm Thời gian đun nóng lâu sẫm màu xảy mạnh Và sẫm màu xảy mạnh loại rau có hàm lượng acid cao Vì vậy, sản phẩm thực phẩm chua me, khế, xoài bị màu xanh có màu oliu trình chần Điều giải thích do: Một mặt protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị phá hủy Liên kết chlorophyll protein bị đứt làm chlorophyll dễ dàng tham gia phản ứng Chlorophyll tăng hiệu hoạt động vi khuẩn Probiotics, vi khuẩn Lactobacilus có lợi cho đường ruột, chống táo bón tăng lưu thông mật Những biến đổi chlorophyll chế biến bảo quản Hình 6.1 Cơ chế phản ứng cho suy giảm chlorophyll rau chế biến lưu trữ a = gây nhiệt Trong trình chế biến bảo quản rau chlorophyll thường bị Chlorophyll dễ bị chuyển hóa thoái biến tế bào thành loạt dẫn xuất nâu xanh ôliu thành phần tử không màu (có khả phát huỳnh quang), trình làm màu chlorophyll hóa chất hay ánh sáng Các sản phẩm có màu nâu ôliu: pheophytin, pheophorbide, pyropheophytin pyropheophorbide Các sản phẩm có màu xanh ôliu: chlorophyllide, pyrochlorophyll đồng phân chlorophyll hydroxychlorophyll 6.1 Trong trình bảo quản Rau giảm hay màu xanh dấu hiệu lão hóa sau thu hoạch Tùy thuộc vào biến đổi chlorophyll mà màu chuyển từ xanh sang đỏ hay nâu Các yếu tố môi trường kìm hãm thúc đẩy trình Các yếu tố ảnh hưởng đến thay đổi chlorophyll trình bảo quản: + Loài thực vật: - Ở cải xoong giảm hàm lượng chlorophyll nhanh ngò tây Quả có đỉnh hô hấp phá hủy chlorophyll trình chín diễn nhanh đỉnh hô hấp Hình 6.2 Hàm lượng chlorophyll cải xoong giảm nhanh ngò tây + Enzyme: Trong trình chín, enzyme chlorophyllase, Mg-dechetase hoạt hóa thực phản ứng làm biến đổi màu sắc chlorophyl Ngoài màu chlorophyll diễn song song với trình oxy hóa xúc tác enzyme lipoxygenase, peroxydase, oxygenase Quá trình oxy hóa lipid bắt đầu tích tụ acid béo no màng tế bào suốt qusa trình chín, acid béo tự bị oxy hóa lipoxygenase tạo thành hydroperoxide sau hydroperoxide tiếp tục phản ứng với thành phần khác, đặc biệt oxy hóa chlorophyll thành hợp chất không màu + Ethylene: Ethylene có khả thúc đẩy trình chín, đẩy nhanh tốc độ màu Chlorophyll rau Khi chín mày chlorophyll bị màu vàng β-caroten xuất Hình 6.3 Sự biến đổi màu sắc xoài trình bảo quản chế biến Bảo quản lạnh: Làm lạnh phương pháp hiệu để trì chất lượng rau thời gian bảo quản lâu dài Rau thường chần trước bảo quản lạnh nhằm vô hoạt enzyme làm màu hương vị Trong trình bảo quản rau lạnh kéo dài hàm lượng chlorophyll giảm hàm lượng chlorophyllide, pheophytin pheophobide tăng Nguyên nhân hoạt động enzyme chlorophyllase peroxydase Sự nhạt màu phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản, loại rau quả, thời gian làm lạnh Hình 6.4 Sự biến đổi màu sắc cải trình bảo quản 6.2 Trong trình chế biến Để rau giữ lâu vô hiệu hóa enzym, người ta thường xử lí nhiệt Ở nhiệt độ 60°C, tế bào chết, phân tử pectin bị bẽ gãy, cấu trúc tế bào phục hồi lại Trong trình lên men phát triển vi khuẩn phá vỡ cấu trúc tế bào Chlorophyll định vị grana lục lạp tế bào chưa bị phá hủy Khi tế bào bị chết trình xử lí nhiệt, lục lạp mất, grana bị phân tán giọt mỡ bao lớp màng Khi tế bào chất bị vỡ, tính thẩm thấu màng tăng lên, acid dịch bào giải phóng, dẫn tới trình màu chlorophyll Sự chuyển hóa chlorophyll thành pheophytin xử lí nhiệt phụ thuộc nhiệt độ, thời gian xử lí pH Từ 60°C trở lên, trình chuyển thành pheophytin tăng nhanh nhiệt độ tăng Chlorophyll a nhạy với nhiệt chlorophyll b Quá trình làm màu chlorophyll xảy theo giai đoạn thay đổi màu sắc nhận thấy gia nhiệt Giai đoạn đầu pheophytin hóa giai đoạn sau phân hủy pheophytin thành pyropheophytin 6.2.1 Quá trình cắt Sau trình chế biến thối thiểu cắt gọt tế bào rau bị phá lớp màng bảo vệ làm cho thành phần rau tiếp xúc với tác nhân oxy, ánh sáng, ci sinh vật,… gây biến đổi chất lượng thay đổi cảm quan, màu sắc, trạng thái Chlorophyll nhạy cảm với ánh sáng, tác dụng ánh sáng chlorophyll bị phân hủy tạo hợp chất đơn giản không màu Đồng thời tác dụng oxy gây phản ứng quang oxy hóa phá hủy chlorophyll Dưới tác dụng ánh sáng enzyme lipoxygenase, chất béo bị oxy hóa tạo thành gốc tự do, gốc tự bị oxy hóa làm màu chlorophyll 6.2.2 Quá trình xử lý nhiệt Chần: Rau màu trình bảo quản lạnh hoạt động enzyme chlorophyll peroxydase Ngoài tác dụng enzyme lipoxygenase hình thành gốc hydroperoxy tự làm mày chlorophyll Khi chần giúp vô hoạt enztme làm màu chlorophyll bị biến đổi Khi chần mức tạo màu không mong muốn cho sản phẩm rau bị phyophytin hóa hoàn toàn, hình thành phyropheophytin phá hủy lục lạp Nấu: Tùy thuộc vào trình gia nhiệt mà biến màu chlorophyll rau khác Nấu đậu phút nước, ta thấy ảnh hưởng lớn đến tổng lượng chlorophyll, nhiên chlorophyll a va b tăng chlorophyll a' b' lại giảm Chen (1993) ghi nhận thay đổi thành phần có liên quan tới chlorophyll xử lí nhiệt sóng viba khoai tây (bảng 2.4) Trong phút nấu tổng lượng chlorophyll giảm lần Chlorophyll a biến đổi thành chlorophyll a', đồng phân chlorophyll a pheophytin a cách đặn Trong chlorophyll b chuyển thành chlorophyll b' phút đầu, pheophytin b pyropheophytin a sau phút nấu xuất Đóng hộp trùng: Trong trình đóng hộp trùng tau xanh màu chlorophyll cuối chuyển đổi từ màu xanh sang màu oliu pheophytin yêu cầu xử lý nhiệt thời gian dài để đạt yêu cầu vô trùng công nghiệp VD: 100% chlorophyll rau bina biến thành pheophytin 30 phút 121°C Trong có 16% bị đông lạnh Rau đóng hộp có màu nâu oliu pheophytin a b với pyropheophytin a b Dehydrat hóa: Thời gian sấy nhiệt độ cao dẫn tới sản phẩm chất lượng trình caramen hóa, phản ứng Maillard, phản ứng enzym làm màu chất màu thực phẩm pheophytin hóa Sự pheophytin hóa xảy thực phẩm có hàm lượng nước thấp bảo quản Sấy rau cần 80 90 0C, 3-7% chlorophyll chuyển thành pheophytin; sấy 100 1400C có 12-15% chuyển thành pheophytin Bảo quản lâu chlorophyll b bền chlorophyll a Điều ảnh hưởng đến màu sản phẩm chlorophyll a có màu xanh lục chlorophyll b màu vàng xanh Chloropyll bị sấy tủ sấy 300C Phương pháp sử dụng nước làm tăng tính thẩm thấu màng tế bào, có lợi cho dịch chuyển nước giảm thời gian sấy Quá trình muối lên men: Dùng giấm hay axit muối dưa ảnh hưởng tới việc trì màu xanh rau Khi muối dưa, bắp cải xắt thành miếng nhỏ để thùng kín với áp suất thấp, cho thêm acid trước loại không khí để giảm mạnh pH sản phẩm Trong trình lên men, ta phải tạo điều kiện thích hợp cho lên men điều gây màu diệp lục Ở trình chế biến dầu oliu, pH thay đổi chậm, nguyên nhân làm màu chlorophyll biến đổi thành chlorophyllide sau pheophorbide Sự chuyển hóa chlorophyll thành pheophorbide tác dụng pH chua, tức môi trường acid Sự biến đổi chlorophyllide chlorophyll hoạt động chlorophyllase Nếu hỗn hợp trộn có chứa axit ưa nước acid citric, malic, acid acetic,… giữ màu xanh rau tốt hỗn hợp chứa axit kị nước acid benzoic acid kị nước khuếch tán qua màng lipid lục lạp phân ly H+ tế bào Sự đông lạnh: Đông lạnh phương pháp quan trọng để giữ chất lượng rau thời gian bảo quản dài Hầu hết rau tẩy trước đông lạnh đê ̉ngăn chặn màu enzym phát triển khí thối Tuy nhiên số loại cà rốt không Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng đông lạnh là: nhiệt độ, thời gian bảo quản thay đổi nhiệt độ kho thời gian bảo qủan tăng nhiệt độ đông lạnh tối thiểu -25 đến -400C Các phương pháp tách chiết chlorophyll 7.1 Cơ sở lý thuyết phương pháp tách chiết chlorophyll Do nhân Mg vòng pyron mang tính tan nước kết hợp với protein màng, đuôi dài cacbon gốc rượu phytol lại mang tính kị nước hướng tới cấu trúc lipid màng tilacoit, nên phân tử chlorophyll chủ yếu hòa tan dung môi hữu Tuy nhiên để tách tốt chlorophyll khỏi lá, người ta không dùng ether petrol hay benzen mà dùng cồn acetone pha với nước để tách hết phân tử chlorophyll từ Các sắc tố thuộc nhóm carotenoit chiết tách theo phương pháp Chlorophyll tách rời khỏi phức hệ sắc tố có khả hoạt động quang hóa, tức có khả bị kích thích ánh sáng làm vai trò chuyển H+ e trung gian Hiện tượng gọi tính chất cảm quang chlorophyll 7.2 Quy trình tách chiết chlorophyll Chlorophyll dùng làm phẩm màu phụ gia thực phẩm thường dạng: Magiê chlorophyll Magiê phaeophytin Thu cách chiết cỏ, tầm ma nguyên liệu thực vật khác với dung môi phù hợp như: aceton, dicloromethan, methanol, ethanol, propan-2-ol hexan Sau loại dung môi thu sản phẩm gồm thành phần màu phaeophytin magiê chlorophyll Sản phẩm sau chiết loại dung môi chứa chất màu khác carotenoid, sáp chất béo có nguồn gốc từ nguyên liệu Để thu chất màu tinh khiết người ta sử dụng phương pháp kết tinh lại Hình 7.1 Rong mứt Quá trình tách chiết chlorophyll từ Rong Mứt (Porphyra.sp) với hệ dung môi (ethanol, methanol, aceton) tiến hành sau: Rong khô Ngâm lần Ngâm lần Ngâm lần CaCO3 (250-750 mg) Làm nước Xay (5 phút) Acetone, methanol, ethanol Hòa trộn Ủ (40C/ 16-24h) Ly tâm 6000 vòng/phút 10 phút Cô đặc Dịch chlorophyll Hình 7.2 Sơ đồ tách chiết chlorophyll từ rong mứt Cho 3g rong khô ngâm với 1000 ml nước cất (D.W) để loại bỏ sắc tố phycoerythrin tạp chất tan nước khác Sau giờ, rong vớt cho vào 1000 ml D.W Công đoạn tiến hành lần liên tiếp Sau đó, rong vớt để nước hoàn toàn Tiếp theo, rong cho vào máy xay với lượng D.W xác định (nhiệt độ – 100C) xay phút CaCO3 bổ sung trước xay với lượng xác định (250 – 750 mg) Sau đó, dịch xay đổ cốc thủy tinh bổ sung dung môi (acetone, methanol, ethanol) cho nồng độ dung môi sau đạt tỉ lệ phần trăm xác định (70 – 90%) thể tích cuối đạt 100 ml Cốc thủy tinh bọc kín giữ điều kiện tối nhiệt độ 0C thời gian thích hợp (16 – 24 giờ) Dịch thu sau chiết đem ly tâm 6000 vòng/phút 10 phút Dịch thu hồi để cô đặc để tạo thành chlorophyll dạng cao Nếu sản phẩm yêu cầu độ tinh khiết cao cóa thể dùng phương pháp sắc ký cột kết tinh Một số ứng dụng chlorophyll 8.1 Trong công nghiệp thực phẩm Trong thực phẩm Chlorophyll chất màu thực phẩm (E140), sử dụng để bổ sung số sản phẩm bánh kẹo, súp, sốt, sản phẩm trái cây, nước chấm, mứt, nước giải khát dầu thực vật để tăng giá trị cảm quan Chlorophyll dẫn xuất biết đến chất có hoạt động chống oxy hóa Viêc tiêu thụ loại rau lá, giàu chlorophyll dẫn xuất chlorophyllin, có liên quan đến việc giảm số loại bệnh ung thư Vì việc áp dụng chế độ giàu chlorophyll giúp trì hoãn ngăn ngừa khởi đầu số bệnh ung thư, biểu lão hóa gây gốc tự do.Các ngiên cứu dẫn xuất chlorophyll có hoạt tính chống oxy hóa vitamin C Chúng ức chế trình hydroperoxide từ oxy hóa acid linoleic bảo vệ ty thể khỏi công gốc tự loại phản ứng oxy hóa khác.Theo đó, dẫn xuất chlorophyll a cho thấy có khả bắt gốc tự hiệu dẫn xuất từ chlorophyll b Hơn nữa, dẫn xuất kim loại tự chlorophyll chlorin, pheophytin, pyropheophytin cho thấy có khả chống oxy hóa thấp dẫn xuất kim loại Mg-chlorophyll, Zn-pheophytins, Zn-pyropheophytins Cu- chlorophyllins 8.2 Trong Y học Trong y học, chlorophyll xem thành phần cho phần ăn kiêng để chữa bệnh Chlorophyllin dẫn xuất kim loại chlorophyll, có tiềm phòng chống chất gây ung thư từ thức ăn bị thiu mốc hydrocarbon mạch vòng, aflatoxin Chlorophyll dẫn xuất sử dụng chất cảm thụ ánh sáng để diệt tế bào ung thư chống virus, chất kháng bổ thể, chất chữa vết thương khử mùi hôi Chlorophyll ức chế phát triển vi khuẩn, kích thích việc phục hồi mô bị hư hại bảo vệ người khỏi chất gây ung thư Chlorophyll giúp cho tiêu hóa tốt làm cho da thêm đẹp Chlorophyll làm tăng chức tim, hệ huyết quản, phổi chức phụ nữ Chlorophyll dùng tốt trường hợp thiếu máu, huyết áp không bình thường có nguy dẫn đến xơ vữa động mạch Nó kích thích trạng thái nhu động: hoàn thiện hệ thống ruột non, giảm hàm lượng ure – thuốc lợi tiểu KẾT LUẬN Màu sắc tiêu bắt buộc quan trọng đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm Một sản phẩm có màu sắc đẹp góp phần lôi kéo ý khách hàng Màu sắc sản phẩm trước hết phản ánh nguồn gốc nguyên liệu hay nói cách khác có sẵn thân nguyên liệu thực vật, động vật Khi đánh giá chất lượng loại thực phẩm người ta vào màu sắc tự nhiên nguyên liệu để xem xét chất lượng sản phẩm Tuy nhiên, nhóm chất màu không bền, dễ bị biến đổi tác động điều kiện khác nhiệt độ, ánh sáng, pH, oxy không khí Vì vậy, trình sản xuất bảo quản thực phẩm, người ta tìm cách để bảo tồn lượng chất màu tự nhiên vốn có nguyên liệu TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Đỗ Thị Bích Thủy, Bài giảng hóa sinh thực phẩm1, Trường Đại Học Nông Lâm Huế, 2011 [2] Nguyễn Duy Thịnh, Bài giảng phụ gia thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, 2009 [3] Nguyễn Thùy Linh Lê Phạm Công Hoang, Ảnh hưởng số yếu tố lên trình tách chiết chlorophyll từ rong mứt (Porphyra sp.), Khoa Thủy sản, trường Đại học Nông lâm Tp Hồ Chí Minh Trang web [4].http://tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-chlorophyll-va-nhung-bien-doi-trong-chebien-va-bao-quan-thuc-pham-7554/ [...]... oxy hóa chlorophyll thành các hợp chất không màu + Ethylene: Ethylene có khả năng thúc đẩy quá trình chín, do đó nó cũng đẩy nhanh tốc độ mất màu Chlorophyll ở rau quả Khi chín mày chlorophyll bị mất đi và màu vàng β-caroten sẽ xuất hiện Hình 6.3 Sự biến đổi màu sắc của xoài trong quá trình bảo quản và chế biến Bảo quản lạnh: Làm lạnh là phương pháp hiệu quả để duy trì chất lượng rau quả trong thời... trong thời gian bảo quản lâu dài Rau quả thường được chần trước khi bảo quản lạnh nhằm vô hoạt các enzyme làm mất màu và hương vị Trong quá trình bảo quản rau quả lạnh kéo dài thì hàm lượng chlorophyll giảm còn hàm lượng chlorophyllide, pheophytin và pheophobide tăng Nguyên nhân là do hoạt động của các enzyme chlorophyllase và peroxydase Sự nhạt màu phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản, loại rau quả, thời gian... sự suy giảm của chlorophyll trong rau quả chế biến và lưu trữ a = gây ra bởi nhiệt Trong quá trình chế biến và bảo quản rau quả chlorophyll thường bị mất đi Chlorophyll dễ bị chuyển hóa hoặc thoái biến cả ở trong và ngoài tế bào thành một loạt dẫn xuất nâu và xanh ôliu hoặc thành các phần tử không màu (có hoặc không có khả năng phát huỳnh quang), do quá trình làm mất màu chlorophyll bằng hóa chất hay... 6.4 Sự biến đổi màu sắc của bông cải trong quá trình bảo quản 6.2 Trong quá trình chế biến Để rau quả giữ được lâu và vô hiệu hóa enzym, người ta thường xử lí nhiệt Ở nhiệt độ trên 60°C, tế bào sẽ chết, phân tử pectin bị bẽ gãy, cấu trúc tế bào không thể phục hồi lại Trong quá trình lên men sự phát triển của vi khuẩn sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào Chlorophyll định vị trong các grana của lục lạp trong tế... pyropheophytin và pyropheophorbide Các sản phẩm có màu xanh ôliu: chlorophyllide, pyrochlorophyll và đồng phân của chlorophyll là hydroxychlorophyll 6.1 Trong quá trình bảo quản Rau quả giảm hay mất màu xanh là dấu hiệu của sự lão hóa sau khi thu hoạch Tùy thuộc vào sự biến đổi của chlorophyll mà màu của lá có thể chuyển từ xanh sang đỏ hay nâu Các yếu tố môi trường có thể kìm hãm hoặc thúc đẩy quá trình này... ra các quá trình biến đổi màu Các biến đổi này có thể là quá trình mất màu của các chất màu có bản chất tự nhiên hoặc là các phản ứng tạo màu Và sự biến đổi này phụ thuộc rất lớn vào bản chất của chất màu và các thông số kỹ thuật của quy trình chế biến 5.2 Vai trò chlorophyll đối với sức khỏe con người • Tăng cường hồng cầu và cải thiện sức khỏe tim mạch Do có cấu trúc tương tự Hemoglobin, Chlorophyll. .. sự thay đổi chlorophyll trong quá trình bảo quản: + Loài thực vật: - Ở cải xoong thì sự giảm hàm lượng chlorophyll nhanh hơn ở ngò tây Quả có đỉnh hô hấp thì sự phá hủy chlorophyll trong quá trình chín diễn ra nhanh hơn quả không có đỉnh hô hấp Hình 6.2 Hàm lượng chlorophyll ở cải xoong giảm nhanh hơn ngò tây + Enzyme: Trong quá trình chín, các enzyme chlorophyllase, Mg-dechetase được hoạt hóa và thực... nhiễm Những chất có hại thuộc nhóm Carsinogen (Aflatoxin, Nitrosamin, Amin dị vòng …) sẽ bị bất hoạt và trung hòa • Tăng cường chức năng hệ tiêu hóa Chlorophyll tăng hiệu quả hoạt động của vi khuẩn Probiotics, vi khuẩn Lactobacilus có lợi cho đường ruột, chống táo bón và tăng lưu thông mật 6 Những biến đổi của chlorophyll trong chế biến và bảo quản Hình 6.1 Cơ chế phản ứng cho sự suy giảm của chlorophyll. .. oxy hóa làm mất màu chlorophyll 6.2.2 Quá trình xử lý nhiệt Chần: Rau quả có thể mất màu trong quá trình bảo quản lạnh là do hoạt động của các enzyme chlorophyll và peroxydase Ngoài ra dưới tác dụng của enzyme lipoxygenase sẽ hình thành gốc hydroperoxy tự do làm mất mày chlorophyll Khi chần sẽ giúp vô hoạt các enztme làm màu chlorophyll ít bị biến đổi Khi chần quá mức sẽ tạo ra những màu không mong... trùng: Trong quá trình đóng hộp và thanh trùng tau quả xanh màu của chlorophyll cuối cùng sẽ chuyển đổi từ màu xanh sang màu oliu của pheophytin do yêu cầu xử lý nhiệt trong thời gian dài để đạt yêu cầu vô trùng trong công nghiệp VD: 100% chlorophyll ở rau bina biến thành pheophytin trong 30 phút ở 121°C Trong khi đó chỉ có 16% bị mất trong đông lạnh Rau quả đóng hộp có màu nâu oliu của pheophytin a và