... loại Các chấtmàutự nhiên (Proudlove (1994) and DeMann (1980))Nhóm chính Các nhóm màu Dẫnxuấtcủa Isoprenoid Carotenoids, XanthophyllsDẫnxuấtcủa Tetrapyrrole Chlorophylls, Porphyrin, Chất màu Heme, ... betanin and isobetanin are prebetaninand isoprebetanin, repectivelyCác chất màu trong rau, quảChấtmàu Số hợp chất Màu sắc Phá huỷChlorophylls <50 Xanh, Ô liu Nhiệt, Acid, kiềm, ion kimloạiCarotenoids ... Betalain.Các chất màu có trong thịtChấtmàu MàusắcMyoglobin bị khửOxymyoglobinMetmyoglobinGlobin haemichrome bị biến tínhĐỏ đậmĐỏ sángNâuNâuTác dụng nhiệtChuyểnhoáchấtmàucủathịtOxymyoglobin...