Phân loại Các chấtmàutự nhiên (Proudlove (1994) and DeMann (1980)) Nhóm chính Các nhóm màu Dẫnxuấtcủa Isoprenoid Carotenoids, Xanthophylls Dẫnxuấtcủa Tetrapyrrole Chlorophylls, Porphyrin, Chất màu Heme, Bilins Dẫnxuất Benzopyran Anthocyanins, Flavones Flavonoids, Tannins Trong quá trình chế biến Melanoidins, Caramels Các chất màu khác Iso-allorazine, Phenalone Betalain, Anthraquinone Carbon, Inorganic Các chất màu trong rau, quả Chấtmàu Số hợp chất Màu sắc Phá huỷ Chlorophylls <50 Xanh, Ô liu Nhiệt, Acid, kiềm, ion kim loại Carotenoids >300 Vàng, cam, đỏ Ánh sáng, 0 2 , acid, nhiệt Anthocyanins <150 Đỏ, xanh dương pH, Nhiệt, ánh sáng, ion kim loại Flavonoids >600 Vàng 02, nhiệt độ cao, acid mạnh Betalains <100 Đỏ vàng Nhiệt, kiềm , ion kim loại Chlorophylls và các dẫnxuất Chlorophills và dẫnxuấtMàusắc Pyrochlorophylls Chlorophyllides Hydroxychlorophylls Chlorophylls Pyrorochlorophyllides Màu xanh lá Pheophytins Pyropheophytins Hydroxypheophytins Pheophorbides Pyropheophorbides Xanh oliu (olive) Các tính chấtcủa Chlorophills Phản ứng của Chlorophylls Chlorophylls Pyrochlorophylls Chlorophylls bị phá hủy (mấtmàu) Chlorophylls bị phá hủy(mấtmàu) Pyropheophytins Chlorophyllides Hydroxychlorophylls Pheophytins Hydroxypheophytins Pheophorbides Pyropheophorbides Pyrorochlorophyllides Nhiệt độ Ánh sáng, 0 2 Nhiệt độ → -C0 2 -CH 3 → Mg 2+ pH thấp Nh i ệ t đ ộ → - C 0 2 -C H 3 Nhiệt độ Chlorophyllase → Phytol Chlorophyllase → Phytol → Mg 2+ pH thấp Nhiệt độ → -C0 2 -CH 3 → -C0 2 -CH 3 Lypoxygenase Chấtbéo không no, 0 2 Chlorophyllin (xanh đậm) Chlorophyll Pheophytin (Olive) Chlorophyllide (xanh đậm) Pheophorbide (Olive) Nhiệt Acid Nhiệt Kiềm Nhiệt Acid Chlorophyllase Biến đổichất màu Chlorophyll Thay đổimàusắc Chlorophill dướitácdụng pH Carotenoids Carotenoids và dẫnxuấtMàusắc Lycopene β-Carotene α-Carotene b-Cryptoxanthin a-Cryptoxanthin Zeaxanthin Lutein Violaxanthin Capsanthin Đỏ Cam Vàng Cam Vàng cam Vàng cam Vàng Vàng Đỏ Carotenoids Vàng, Cam, đỏ Cis isomers (thay đổimàu) Carotenoid bi phân huỷ (mất màu) Carotenoid bi phân huỷ (mất màu) Cis isomers (thay đổimàu) Carotenoid bi phân huỷ (mất màu) Carotenoid bi phân huỷ (mất màu) Ánh sáng, 0 2 Nhiệt độ Tính chất caroten β -Carotene β -Apo-8'-carotenal (C 30 ) Canthaxanthin Màu trong dung dịch dầu Vàng tớicam Vàngtớicam Đỏ Hoà tan (g/100ml solution, 20 o C) Chất béo 0.05-0.08 0.7-1.5 Khoảng 0.005 Nước Không hoà tan Không hoà tan Không hoà tan Glyxerin Insoluble Insoluble Insoluble Rượu< 0.01Khoảng 0.1 < 0.01 Benzene Khoảng 0. 2 Khoảng 12 Khoảng 0.2 Cholorform Khoảng 0. 3 Khoảng 20 Khoảng 10 Hấpthusóng λ max (in cyclohexane) 455-456 nm 460-462 nm 468-472 nm Chỉ số sinh học Chỉ số Vitamin A 1667 IU/mg 1200 IU/mg Không giá trị [...]... pH Các chất màu có trong thịt Chất màu Myoglobin bị khử Oxymyoglobin Metmyoglobin Globin haemichrome bị biến tính Màu sắc Đỏ đậm Đỏ sáng Nâu Nâu Tác dụng nhiệt Chuyển hoá chất màu của thịt Oxymyoglobin Myoglobin Metmyoglobin Oxy hoá Biến đổi màu của thịt Myoglobin Fe2+ Loại bỏ oxy Oxyhoá Khử Oxymyoglobin Khử Fe3+ Metmyoglobin Nấu Fe3+ Metmyoglobin Biến tính Fe2+ Quá trình lên men Biến đồi chất màu. .. hoá Tác dụng nhiệt Tác dụng pH Các Anthocyanins Anthocyanins Cyanidins glycosides Delphinidins glycosides Malvidins glycosides Pelargonidins glycosides Peonidins glycosides Petunidins glycosides Màu sắc Đỏ cam Xanh dương - đỏ Xanh dương - đỏ Cam Cam - đỏ Xanh dương - đỏ Tác dụng với các chất oxy hoá mạnh Với Ion kim loại Với nhiệt độ Ảnh hưởng của pH trên sự chuyển hoá màu của anthocyanidins(Glc = glucose)... men Biến đồi chất màu Ảnh hưởng của Nitrit NO3- Glucoz Lên men do vi khuần lactic Acid Lactic NO2Vi khuẩn phân hủy Nitrit HNO2 Phản ứng với H20 Biến đổi màu thịt trong Quá trình sử lý Nitrit NO Myoglobin Màu thịt sử lý Nitrit, có màu đầy đủ khi gia nhiệt NO vượt quá mức Sụ oxy hoá porphyrins (màu xanh) ... đỏ Cam Cam - đỏ Xanh dương - đỏ Tác dụng với các chất oxy hoá mạnh Với Ion kim loại Với nhiệt độ Ảnh hưởng của pH trên sự chuyển hoá màu của anthocyanidins(Glc = glucose) Flavonoids và Betalains Chất màu Màu sắc Flavonoids –Flavones –Flavonols Vàng Vàng Betalains –Betacyanins –Betaxanthins Đỏ Vàng Betalains Betalaines are the red-purple pigments of beetroot, Beta vulgaris They are water soluble and... gia nhiệt trong không hhí tại nhiệt độ thường cũng có thể bị biến màu Thời gian giảm ½ lần của Betacyanins tại 25oC là 413.6 phút và tại 60oC là 83.4oC Acid Ascorbic có khả năng giử được màu của sản phẩm thậm chí trong d8iều kiện nhiệt độ cao (thanh trùng) Thời gian giảm ½ lần tăng gấp đôi khi sử lý với 0.1% ascorbic Sự hiện diện của kim loại làm giảm sự ổn định cũa Betalain Tác dụng nhiệt Betalain thay . Phân loại Các chấtmàutự nhiên (Proudlove (1994) and DeMann (1980)) Nhóm chính Các nhóm màu Dẫnxuấtcủa Isoprenoid Carotenoids,. đổimàu) Carotenoid bi phân huỷ (mất màu) Carotenoid bi phân huỷ (mất màu) Cis isomers (thay đổimàu) Carotenoid bi phân huỷ (mất màu) Carotenoid bi phân