... với nước - khả năng hydrat hóa •Các sản phẩm thực phẩm khô khi sử dụng phải được hydrat hóa • Ở điểm đẳng điện tương tác giữa protein- protein cực đại hydrat hóa và sự trương nở là cực ... làm nước bốc hơi tức thì, tạo sản phẫm có cấu trúc giãn nở, xốp.nhóm 1Bài Thuyết TrìnhHÓA SINH THỰC PHẨMGVHD: TRẦN CHÍ NHÂNLớp: CTP10nhóm 14.4. TẠO KHỐI BỘT NHÀO:• Gluten là protein ... protein có khả năng hydrat hóa cao, nghĩa là có khả năng kết hợp với một lượng lớn các phân tử nước lưỡng cực.•Các tính chất lý, hóa, lưu biến, cảm quan của thực phẩm phụ thuộc vào tương tác...