Thông tin tài liệu
Bài Thuyết Trình
HÓA SINH THỰC PHẨM
GVHD: TRẦN CHÍ NHÂN
Lớp: CTP10
nhóm 1
Nhóm 1
•
1. Nguy n Th Alenễ ị
•
2. Nguy n Thanh Anễ
•
3. Nguy n Th Thúuúy Anễ ị
•
4. Ph m Th Kim Anhạ ị
•
5. Hoàng Th Y n Anhị ế
•
6. Hu nh Nhi Caỳ
•
7. Hu nh V n Chíỳ ă
•
8. Nguy n Th Kim Chiễ ị
•
9. inh Th Thu CuúcĐ ị
•
10. Hu nh V n Di nỳ ă ễ
•
11. Hu nh Th Di uỳ ị ệ
•
12. Lêeê Tu n D ngầ ũ
NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH
TÍNH CHẤT VÀ CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN:
Đặc tính hydrat hóa
Khả năng hòa tan của Protein
Khả năng tạo gel của Protein
Một số nét chung về sự hình thành gel của Protein
Điều kiện tạo gel
Cơ chế tạo gel
Các giai đoạn của quá trình tạo gel
Khả năng tạo cấu trúc
Đông tụ nhiệt và sự tạo màng mỏng
Sự tạo sợi
Đùn ép nhiệt dẻo
Tạo khối bột nhào
Tính chất hoạt động bề mặt
Tính chất tạo nhũ tương
Tính chất tạo bọt
nhóm 1
Giới Thiệu
Tính chất chức năng của protein
Hydrat hóa LK protein-protein Tính chất bề mặt
Khả năng
hút ẩm,
Giữ nước,
Trương nở,
Phát tán,
Hòa tan…
Khả năng
Đông tụ,
Kết tủa,
Tạo gel,
Tạo sợi,
Tạo màng
Khả năng
Tạo nhũ tương
Tạo bọt
nhóm 1
Các ứng dụng của protein trong thực phẫm
Tính chất Ứng dụng
Hòa tan Đồ uống, canh súp,…
Hydrat hóa Bột nhào, thịt băm,…
Tạo gel Giò chả, đậu hủ, phomai,…
Nhũ hóa Sữa, bơ, kem, cà phê sữa, xúc xích,…
Tạo bọt Kem, bánh bông lan, bọt bia,…
Tạo kết cấu Các sản phẫm thịt giả từ protein thực
vật,…
nhóm 1
1. Đặc tính hydrat hóa
•
Do trong phân tử protein có chứa nhiều liên kết peptit và
trên bề mặt có chứa một lượng lớn các nhóm có cực
(như: -COOH, -NH
2
,…) nên protein có khả năng hydrat
hóa cao, nghĩa là có khả năng kết hợp với một lượng
lớn các phân tử nước lưỡng cực.
•
Các tính chất lý, hóa, lưu biến, cảm quan của thực phẩm
phụ thuộc vào tương tác của protein và các hợp phần
khác với nước - khả năng hydrat hóa
•
Các sản phẩm thực phẩm khô
khi sử dụng phải được hydrat hóa
•
Ở điểm đẳng điện tương tác giữa protein- protein cực
đại hydrat hóa và sự trương nở là cực tiểu
nhóm 1
Các nhân tố ảnh hưởng đến sự tương
tác protein và protein – nước.
- Nồng độ protein cao nước hấp thụ cao.
- Thay đổi pH khả năng ion hóa và sự tích điện của
ptử protein lực hút , lực đẩy giữa các phân tử protein
cũng như protein với nước.
- Nhiệt độ tăng làm giảm liên kết hydro khả năng hấp
thu nước protein giảm.
- Đun nóng gây biến tính và tập hợp protein bề mặt
phân tử protein giảm làm giảm khả năng giữ nứơc của
các nhóm có cực.
- Bản chất và nồng độ các ion ảnh hưởng đến khả năng
hấp thụ nước , trương nở và hòa tan protein. Giữa nước,
muối và các nhóm bên của axit amin có mối quan hệ
cạnh tranh
nhóm 1
+
2. Khả năng hòa tan của pro
- khái niệm: Sự phát tán của các cấu tử
thành phần vào trong một dung môi, đảm bảo về mặt
tiếp xúc pha giữa chúng là tối đa.
- Protein tan trong nước tạo thành dung dịch keo.
nhóm 1
Ngoài ra, khả năng hòa tan của protein
còn phụ thuộc vào:
•
Thành phần, trật tự phân bố các axit amin trong
phân tử protein.
•
Tỉ lệ giữa nhóm háo nước và ghét nước, sự
phân bố của chúng trên bề mặt phân tử protein,
khả năng kết hợp khác nhau của các nhóm háo
nước quyết định đến tính tan khác nhau của
protein.
•
Tính tan của protein còn phụ thuộc vào bản chất
của dung môi.
nhóm 1
3. Khả năng tạo gel của pro:
3.1.Một số nét chung về sự hình thành gel của pro.
- Gel là hệ phân tán của ít nhất 2 hợp phần trong
đó pha phân tán trong tác nhân phân tán sẽ tạo ra
mạng lưới cô kết.
Gel biến tính lưu thể, có tính biến dạng, đàn hồi.
- Gel được tạo thành khi các phân tử bị biến tính
tập hợp lại thành 1 mạng lưới protein có trật tự thì hiện
tượng đó gọi là sự tạo gel.
- Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng quan trọng của
nhiều hệ thống protein thực phẩm và là cơ sở để chế biến ra
nhiều sản phẩm khác nhau: phomai, giò, gel, gelatin,…. là
những sảm phẩm có cấu trúc gel.
Giò Phomat
nhóm 1
[...]... tạo màng mỏng: Các màng protein có thể được tạo thành từ protein thực vật trong quá trình bốc hơi nước và đông tụ nhiệt protein Các màng thu được thường mỏng, mịn, • ngậm nước, có thể cuộn lại, xếp, ép hoặc cắt • nhóm 1 4.2 SỰ TẠO SỢI • Việc tạo sợi pro có thể được thực hiện từ pro phân lập có hàm lượng pro >= 90% • Quá trình có thể thực hiện nhờ xử lý dung dịch pro có nồng độ pro cao ở pH >=10, khi... tính chất cơ ly như độ dày, độ nhớt, độ đàn hồi, độ cứng làm cho các giọt lỏng không hợp giọt được, sự ion hóa nhóm bên của protein làm tăng lực đẩy tĩnh điện nhóm 1 5.2 TÍNH CHẤT TẠO BỌT • Bọt thực vật là hệ phân tán của các bóng bọt trong pha liên tục là chất lỏng hay chất bán rắn • Một số loại thực phẫm có dạng bọt như bánh xốp, kem, bọt bia,… Khi tạo bọt có thể là không khí hay khí cacbonic, pha...3.2 Điều kiện tạo gel - Nhiệt độ cao biến tính protein làm tăng nút mạng - Làm lạnh tạo liên kết hydro làm bền gel - Axit hóa hoặc kiềm hóa nhẹ đưa pro về điểm đẳng điện, triệt tiêu lực đẩy tĩnh điện trong gel, làm gel chắc hơn -Thêm muối sẽ tăng tốc độ tạo gel và độ cứng cho gel - Thêm polysaccarit làm cầu nối giữa các hạt gel... nước • Các sợi protein sau đó được ép, khử nước và làm dính lại với nhau nhờ xử lí nhiệt và các tác nhân làm kết dính nhóm 1 4.3 ĐÙN ÉP NHIỆT DẺO: • Là kĩ thuật dùng để tạo cấu trúc protein thực vật, tạo ra các chế phẩm dạng hạt, mãnh có cấu trúc sợi rỗng, xốp • Pro cấu trúc có thể tạo ra nhờ quá trình ép đùn hỗn hợp pro-polysaccarit có đẩm 10-30%, có áp suất cao (1000-2000kPa), nhiệt độ cao (150-200oC)... phân tán giữa 2 chất lõng không hòa tan vào nhau, 1 ở dạng những giọt nhỏ phân tán, 1 ở dạng pha phân tán liên tục Phần lớn các hệ nhũ tương thực phẫm là loại dầu trong nước (O/W) thường thấy ở kem, sữa,… và nhũ tương nước trong dầu (W/O) thường thấy ở bơ thực vật Đa số trường hợp đường kính của các giọt lỏng phân tán khoảng 0.1- 50m Sự tạo thành các giọt nhũ tương đồng thời với việc tạo thành... trọng và phổ biến trong protein thực phẫm tạo gel bằng phương pháp dùng nhiệt được mô tả: (PN)n nPN nPD (1) (2) Với: PN: Là protein tự nhiên PD: Là protein đã biến tính n: Số tiểu đơn vị (1): Phân li thuận nghịch cấu trúc bậc 4 thành n tiểu đơn vị (2): Biến tihn1 không thuận nghịch các cấu trúc bậc 2 và bậc 3 ( duỗi mạch một phần của mạch polypeptit) nhóm 1 Trạng thái gel hóa cuối cùng là các tập hợp . với nước - khả năng hydrat hóa • Các sản phẩm thực phẩm khô khi sử dụng phải được hydrat hóa • Ở điểm đẳng điện tương tác giữa protein- protein cực đại hydrat hóa và sự trương nở là cực. protein có khả năng hydrat hóa cao, nghĩa là có khả năng kết hợp với một lượng lớn các phân tử nước lưỡng cực. • Các tính chất lý, hóa, lưu biến, cảm quan của thực phẩm phụ thuộc vào tương tác. Bài Thuyết Trình HÓA SINH THỰC PHẨM GVHD: TRẦN CHÍ NHÂN Lớp: CTP10 nhóm 1 Nhóm 1 • 1. Nguy n Th Alenễ ị • 2. Nguy n Thanh
Ngày đăng: 02/04/2014, 19:20
Xem thêm: Đề tài: HÓA SINH THỰC PHẨM doc, Đề tài: HÓA SINH THỰC PHẨM doc, Đặc tính hydrat hóa, TÍNH CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT