... nhớt, dẻo của tinh bột phụ thuộc vào đường kính, kích thước, thể tích, cấu trúc của tinh bột, vào sự tương tác của tinh bột với nước và với nhau, vào nồng độ tinh bột, vào pH, nhiệt độ, Ca+, tác nhân ... tinhbột và nước (tính chất thủy nhiệt, sự hồ hóa, tạo gel, tạo màng). Ngoài ra, nó cũng là cơ sở để lựa chọn tinh bột biến hình thích hợp cho từng ứng dụng cụ thể. Ví dụ: Để sản xuất các sản phẩm nước ... được thế vào vị trí hydro của nhóm – OH glucoside. Ví dụ các gốc rượu, các gốc của các hợp chất thơm, các gốc strerid, các gốc alkaloid, .. .Các glucisode điển hình là glucoside của các phân tử...