Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 5 doc

... chín bánh khi nướng- phải phù với phương pháp tạo hìnhPP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21%PP ép quay : W = 18 -20%PP ép đùn : W = 24 - 25% PP rót : W = 26 -27%THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH Bánh ... dạng lỏng ( 45- 500C)THIẾT BỊ NHÀOLOẠI TRỤC ĐỨNGLOẠI TRỤC NGANG...

Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 8 docx

... sirô ấmAgar Tách từ các loại tảo biển Sản xuất kẹo dẻo trung tính. Yếu trong môi trường sôi và acidGôm (gum arabic)Dịch chiết từ cây Dùng để sản xuất kẹo gôm cứng, dai và dàyTinh bột và ... đích- đưa khối kẹo về dạng nhất định Yêu cầu- nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 85 0CV. KẸO MỀM Loại kẹo mềm, xốp, có tính đàn hồi, chứa nhiều nước Thành phần kẹo - keo ưa nước ... nguội Kẹo đầu đuôiHương liệuQuật kẹo CánCắtGói tayLănVuốtGói máy Kẹo mềmNguyên nhân Do hàm lượng chất đưa vào- đường khử- lượng axit bổ sung Do thao tác trong qúa trình sản xuất -...

Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 3 doc

... trò trong sản xuất kẹo  Dextrin- Độ nhớt cao- Kẹo dẻo, dai, không dòn- Kẹo không ngọt,- Độ nhớt caoMạch nha – vai trò trong sản xuất kẹo  Dùng để thay thế mật tinh bột Kẹo sản xuất từ ... sx kẹo  Độ nhớt Độ ẩm tương đối (ERH) Độ ngọtĐộ nhớt của sirô Glucose dùng trong kẹo Viscosity of Glucose Syrups (cps at 38 °C)0 50 0010000 150 0020000 250 0030 35 40 45 50 55 60 65 Dextrose ... Đông tụ- Tạo bọt (sử dụng chủ yếu trong sản xuất bánh)  Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản xuất - Trứng ớp lạnh- Bột trứng khô Kẹo – Sirô cao DE (DE 55 - 65)  Ngăn ngừa sự kết tinh đường Hấp...

Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 2 doc

... thuật của bột mì sản xuất Bánh quiĐộ ẩm < 15% Protit 9% 0 ,5% Độ axit pH = 5, 8 - 6,3Hàm lượng tro- Bột hảo hạng < 0 ,55 %- Bột hạng 1 < 0, 75% - Bột hạng 2 < 1, 25% - Bột hạng 3 < ... trong bộtII.2 ĐƯỜNG Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất Bánh kẹo  Trong sản xuất kẹo - Tạo cấu trúc- Tạo mùi vị Trong sản xuất bánh qui- Tạo cấu trúc- Tạo màu sắc- Tạo mùi vị- ... Số lượng và kích thước đường – trong sản xuất bánh kẹo  Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng Trong sản xuất kẹo: Kích thước tinh thể đường = cấu trúc- Kích thước tinh...

Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 10 pdf

... SocolaNíc 5 5.6 -Protein 11 ,5 19,8 5 ChÊt bÐo 54 24 ,5 32Carbohydrat 17 ,5 43,6 51 ChÊt kho¸ng 2,6 6 ,5 0,6Theobromin 1,2 2,3 -Weights US System Metric System 1 oz. 30 g.16 oz. or 1 lb. 450 g.2.2 ... tục Nhiệt độ khối socola- Giảm từ 45 0C đến 320CQUI TRÌNH SẢN XUẤT+ + ...

Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 9 ppt

... Quật kẹo  Mục đích- làm cho màu sắc kẹo sáng hơn- thay đổi trạng thái kẹo (do hấp thu khí)- kẹo ít bị dính hơn 5. Làm nguội Giảm nhiệt độ để đạt được độ dẻo tốt nhất Bổ sung thêm kẹo ... đuôi Khối kẹo có nhiều lỗ hỏng, xốp → chia khối kẹo thành nhiều phần để dễ làm nguộiKẸO NOUGATThực đơn và qui trìnhBước 1: - Lòng trắng trứng 0, 25 lb- Nước 3 lb- Bột đường 5 lbHòa tan ... cầu3. Nấu kẹo  Các quá trình xảy ra trong nấu kẹo - bốc hơi nước- đường chuyển hóa- caramen hóa Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu 110 -1 15 0C Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5- 10 phút)...

Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 7 ppsx

... C…) Kẹo mềm:- kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…- kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…- kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…- kẹo mềm albumin: quýt, dứa…- kẹo mè xửng: chuối, nho…- kẹo sôcôla: ... 1 35 C-140°C 12- 15 m 4% - 6% 110°C-1 15 C 70/30 - 66.33 2. Coil Vacuum Discontinuous 140°C-1 45 C 1-1 .5 m 1 - 0 .5 1 15 C-120°C 50 /50 - 60/40 3. Microfilm 148°C- 152 °C 5- 6 sec. 0 .5 - 0. 25 ... trong của kẹo sau khi nấu kẹo từng mẻ theo phương thức thủ công, giảm hàm lượng nước trong kẹo, tiết kiệm nhiên liệu đốt. - Quy cách: 50 l- Sản lượng: 200 kg- Công suất: 7 .5 kw 5. LÀM...

Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 6 ppsx

... w1 h1" alt="" ...

Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 4 pps

... thành phần)III.1 PHÂN LOẠI Phân loại theo bánh bán sản xuất chính- theo tên: biscuit; cracker và cookies- theo phương pháp định hình của bột và bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn;rót; ... đườngPHÂN LOẠI Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp- bánh kem sandwiched- bánh phủ chocolate- bánh chocolate đúc khuôn- bánh phủ tinh thể đường- bánh có bổ sung mứt…II.12 PHẨM MÀU ... hợpE104 Quinoline Tổng hợpII.2 BÁNH QUI và DINH DƯỠNG Dinh dưỡng? Bánh qui và dinh dưỡng- thành phần- đối tượng tiêu dùngTạo bọt khí trong sản xuất kẹo  Cơ chế- sục khí- hóa chất-...

Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 1 pptx

... Sacaroza (sucrose)- Mật tinh bột- Mật nhaCTY BÁNH KẸO HỮU NGHỊCTY BÁNH KẸO TRÀNG ANCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸOCTY BÁNH KẸO KINH ĐÔBingo Bánh Bơ & Bánh MặnSharryPeanut Shortbread...

Xem thêm