chương 3 protein và sự chuyển hóa protein trong quá trình chế biến bảo quản thực phẩm

... III. BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỰC PHẨM - Sự biến tính- Sự thuỷ phân- Sự ối thối I. VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONG ĐỜI SỐNG VÀ TRONG THỰC PHẨM 1.Tính hoà tan của protein Dựa ... III PROTEIN VÀ SỰ CHUYỂN HOÁ PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẢO QUẢN THỰC PHẨM Cấu trúc Protein •C u trúc b c 1: s l ng, thành ph n, ấ ậ ố ượ ầtr t t s p x p các acid amin trong ậ ự ắ ... chim cút) 13- 15Sữa bò 3- 5Thịt cá 17-21Tôm 19- 23 Đậu tương 34 -40Đậu phộng 23- 27Bắp 6-10Lúa 7-8 III. SINH TỔNG HỢP PROTEIN 1. Sinh t ng h p protein ợ2. i u hoà sinh t ng h p protein ề...

108
4,077
20

Chương 5: SỰ CHUYỂN HOÁ CỦA GLUCID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỰC PHẨM doc

... celllulose) trong vỏ TB của các TV bậc thấp, nấm, nấm men, rêu xanh.; cũng là t/p chính trong vỏ của côn trùng, tôm19 Chương 5SỰ CHUYỂN HOÁ CỦA GLUCID TRONG QUÁ TRÌNHCHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỰC PHẨMI. ... tham gia vào liên kết glycoside. 23 II.2. Tính chất và phản ứng hóa họcCác đường oligo có nhiều trong tự nhiên và cũng đóng vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm. Tính chất vật lý và cảm ... đến việc tạo ra các mùi không mong muốn trong các qt bảo quản và chế biến nhiệt như thanh trùng, tiệt trùng + Tạo các chất có vị đắng, cần thiết trong chế biến cà phê, nhưng tạo vị lạ khi quaythịt...

37
3,701
49

chương 6 sự chuyển hoá lipid trong quá trình bảo quản chế biến thực phẩm

... bởi peroxyt có trong 100g dầu mỡ Chương 4: Lipid Chương 6SỰ CHUYỂN HOÁ LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Lipid đơn giản - Sáp•Có cả ở thực vật lẫn động vật•Thành phần ... gia vào cấu trúc của hệ thần kinh Chương 4: Lipid VI. Sự chuyển hoá lipid trong quá trình bảo quản Trong điều kiện bảo quản cũng như cơ thể, lipid có thể chuyển hoá thành những sản phẩm ... bị thay đổi trạng thái, màu sắc và có mùi vị khó chịu. Quá trình này được gọi là sự ôi hoá. Bản chất của quá trình ôi hoá là oxy hoá. Tuy nhiên dựa vào cơ chế phản ứng thì có thể chia ôi hoá...

52
4,866
7

chương vi glucid và sự chuyển hóa glucid

... (2) sự i vào của Pi và NAD+ và sự i ra của ATP và (3) con đường của các điện tử trong các phản ứng oxy hóa khử phía tay trái của sự cân bằng giới thiệu tất cả sự i vào của ATP, NAD+, ADP và ... hexose. 6. Sự oxy hóa glyceral dehyde -3- phosphate thành 1 ,3 –disphospho glycerate.Giai đoạn đầu trong pha hoàn trả của quá trình đường phân là sự oxy hoá, sự biến đổi Hình 6. 13. Sự oxy hoá ... lượng cao tạo trong quá trình đường phân, và (3) sự chuyển các nguyên tử hydro hoặc các điện tửđến NAD+ tạo thành NADH2. Sự phân giải sản phẩm pyruvate phụ thuộc vào loại tế bào và các trường...

67
2,304
5

chương vii lipid và sự chuyển hóa lipid

... thì nó được chuyển vào tiểu thể microsome để oxy hoá. 5 .3. Quá trình tổng hợp mỡ (quá trình gắn acid béo vào glycerine) Trong tế bào có sẵn glycerine ở trạng thái hoạt hoá. Quá trình gắn acid ... CH2- CH = C- CH 3 ) ⎮ ⎮ ⎮ CH 3 CH 3 CH 3 Sau đó squalen gấp khúc tạo thành cholesterol. 6.1.2. Sự chuyển hoá của cholesterol. Trong quá trình chuyển hoá cholesterol sẽ biến thành nhiều ... Ngoài quá trình β - oxy hoá, người ta còn thấy một số quá trình oxy hoá acid béo khác như quá trình α - oxy hoá v.v Nhưng những quá trình này không giữ vai trò chủ yếu. Các bước của quá trình...

27
1,053
9

chương 5 sự chuyển hóa của glucid trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

... dạng keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. CHƯƠNG VSỰ CHUYỂN HOÁ CỦA GLUCID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỰC PHẨMNhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào các yếu tố:- Kích thước (lớn trước, bé ... thực phẩm (các đường)- Tham gia tạo màu sắc và hương thơm cho sản phẩm (đường trong phản ứng caramen hoá, melanoidin…)- Tạo ra các tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, ... mới. Sự trương nở của tinh bột phụ thuộc vào nhiệt độ. Sự hồ hóa Nhiệt độ để phá vỡ tinh bột chuyển từ trạng thái có mức độ hydrat hóa khác nhau thành dạng keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. CHƯƠNG...

106
4,295
3

Đặc điểm hình thái và sự thay đổi tính chất hóa lý của cá tra trong quá trình chế biến lạnh

... 35 ,9a 35 ,2a 34 ,3 b 33 ,5 b Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ii LỜI CÁM ƠN Trong suốt quá trình ... 400-550g 550-750g 750-1000g > 1000g 32 1,0a 35 6,7 b 36 6 ,3 bc 37 6 ,3 c 73, 7a 86 ,3 b 91,7 c 99 ,3 d 35 ,0a 36 ,7a 42,0 b 45,7 c 4,4a 4,1ab 4,0 bc 3, 8 c 9,2 bc 9,7 c 8,7ab 8,2a 2,1a ... nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10 2 .3 Quy trình chế biến cá tra fille đông lạnh 2 .3. 1 Quy trình tổng quát Cá...

48
1,298
6

Mâu thuẫn biện chứng và sự vận dụng nó trong quá trình chuyển sang kinh tế thị trường ở Việt Nam

... dân. 13 5. Cơ chế vận hành của nền kinh tế đợc thực hiện thông qua cơ chế thị trờng với sự tham gia và quản lý điều tiết của nhà nớc 14III. Mâu thuẫn biện chứng và sự vận dụng nó trong quá trình ... ỷ lại vào cấp trên và vào Nhà nớc đã mất đi đáng kể. Các chính sách kinh tế mới và cơ chế thị trờng thực sự đã khơi dậy và nâng cao vai trò chủ động kích thích sự sáng tạo của con ngời quản ... lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775 .36 8vận động và sự phát triển bao giờ cũng là sự thống nhất giữa tính ổn định và tính thay đổi. Sự ổn định là điều kiện cho sự phân hoá, cho sự thay đổi và phát triển.Mâu...

ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI VÀ SỰ THAY ĐỔI TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA CÁ TRA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN LẠNH

... 35 ,9a 35 ,2a 34 ,3 b 33 ,5 b Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ii LỜI CÁM ƠN Trong suốt quá trình ... 400-550g 550-750g 750-1000g > 1000g 32 1,0a 35 6,7 b 36 6 ,3 bc 37 6 ,3 c 73, 7a 86 ,3 b 91,7 c 99 ,3 d 35 ,0a 36 ,7a 42,0 b 45,7 c 4,4a 4,1ab 4,0 bc 3, 8 c 9,2 bc 9,7 c 8,7ab 8,2a 2,1a ... quá trình lạnh đông làm giảm trọng lượng xảy ra nghiêm trọng sẽ hiện tượng cháy lạnh trong sản phẩm - Sự cháy lạnh: Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong quá trình...

48
1,086
1

Mâu thuẫn biện chứng và sự vận dụng nó trong quá trình chuyển sang kinh tế thị trường ở Việt Nam

... năm 2000, cơ cấu kinh tế trong những năm 90 phải chuyển dịch rõ ràng. Và một trong những phương hướng chuyển dịch đó là phải sắp xếp lại và đổi mới quản lý để đảm bảo sự phát triển có hiệu quả ... bách và rất cần thiết của Đảng và Nhà nước ta trong những năm này.Với sự hiểu biết còn hạn chế và trình độ có hạn nên trong bài viết của em còn rất nhiều thiếu sót, em rất mong được sự quan ... thúc đẩy sự hình thành và phát triển nền kinh tế hàng hoá, tạo ra sự cạnh tranh sống động trên thị trường. Sự phát triển của các thành phần kinh tế là quá trình thực hiện sự kết hợp và lợi ích...

Xem thêm