... độ của nước, chống hiện tượng kết tinh, tăng sự tái hấp thụ nước của các sản
phẩm bị mất nước
Sorbitol có nhiều trong một số loại quả lê, táo, mận
malnitol có nhiều trong các rong biển.
Trong ... trên độ hòa tan khác nhau của 2 loại tinh bột này trong nước
sôi hoặc trong dung dịch kiềm loãng hoặc dựa vào khả năng tạo phức ko tan của
amiloza với 1 số rượu
Trích ly Am trong nước sôi bằng cách ... đặc trưng của nhiều sản phẩm
- Do tương tác với nhiệt và nước mà những tinh bột có thể thay đổi tính chất, thay
đổi trạng thái để tạo hình, tạo dáng và tạo bộ khung của nhiều TP. Vd trong những...
... các biếnđổi làm giảm phẩm chất dầu. Các biếnđổi này có thể ảnh hưởng
đến chất lượng thực phẩm chếbiếntrongquátrình chiên. Chính vì thế, việc tìm hiểu
những biếnđổi dinh dưỡng của dầu trong ... tạo nên mùi khó chịu khi dầu bị ôi.
11
Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trongquátrình chiên
2.2. Quátrình oxy hóa
Hình 2.1 Quátrình oxy hoá dầu
Trong quátrình oxy hoá hydroperoxide là sản phẩm ... tham khảo 25
2
Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trongquátrình chiên
3.2. Biếnđổi vi sinh
Chất lượng của dầu có thể bị biếnđổi do tác động của một số yếu tố sinh hóa. Khi có
sự tiếp xúc giữa...
... 19
1.3 Chỉ tiêu chất lượng của dầu cá ( theo TCVN) 19
1.4 Những biếnđổicủa dầu cá trongquátrình bảo quản 21
1.4.1 Sự thủy phân của dầu cá 21
1.4.2 Sự oxi hóa của dầu cá 21
Chương 2 : ĐỐI ... với dầu của các loại cá thu, cá trích, gan cá mập, cá hồi (bảng 3.7)
21
1.4 Những biếnđổicủa dầu cá trongquátrình bảo quản
1.4.1 Sự thủy phân của dầu cá
Tính chất hóa học của dầu mỡ ...
Dưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Mỹ Hương, tôi đã thực hiện đề tài: “ Đánh giá
chất lượng của dầu đầu cá ngừ thu được b
ằng phương pháp thủy phân và sựbiếnđổicủa
dầu trongquá trình...
... và những biếnđổicủa nó trongquátrình bảo quản và chếbiến thực phẩm
SVTH: Nhóm 7 Trang 32
Bước 1. Quátrình
oxy hóa
Lipid thực phẩm và những biếnđổicủa nó trongquátrình bảo ... ứng và quátrìnhbiếnđổi xảy ra trong dầu trongquátrình chiên
Bảng trên đã chỉ ra có rất nhiều phản ứng hóa học cũng như những biếnđổi vật
lí biếnđổi xảy ra đồng thời trongquátrình ... phẩm và những biếnđổicủa nó trongquátrình bảo quản và chếbiến thực phẩm
SVTH: Nhóm 7 Trang 41
Trongquátrình chiên, có rất nhiều biếnđổi vật lí và hóa học xảy ra trong chất
béo....
... của các thành phần ở các khối lượng nguyên liệu khác
nhau.
(ii) Thí nghiệm 2: Khảo sát sựbiếnđổi cấu trúc của cá tra sau fillet trongquá
trình chếbiến
-Mục đích: Xác định ảnh hưởng của ... việc chếbiến fillet cá tra xuất khẩu.
Xét về ảnh hưởng củasự thay đổi khối lượng hay kích thước cá đến sựbiếnđổi về
chất lượng, kết quả cho thấy, không có sự khác biệt đáng kể về độ ẩm của ... đề tài bao gồm:
- Xác định đặc tính hình thái của nguyên liệu ban đầu;
- Khảo sát biếnđổi cấu trúc của cá tra sau fillet trongquátrìnhchế biến.
Luận văn...
... Đồng thời, proteincủa cơ cũng bị biến tính do
sự biếnđổi yếm khí của glycogen thành acid lactic, làm thay đổi pH của nguyên liệu.
Sự biến tính protein dẫn đến sự mất cấu trúc của nguyên liệu ... hưởng đến sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm cá
i. Sựbiếnđổicủa cá sau khi giết mổ
Cá sau khi giết mổ thường xảy ra các biếnđổi làm thay đổi tính chất của sản phẩm,
đặc biệt là sự thay đổi cấu ... liệu trongquátrìnhchếbiến sản phẩm phải có tính chất, kích cỡ
phù hợp đồng thời sự thay đổi tính chất hóa lý trongquátrìnhchếbiến lạnh phải được
tìm hiểu nhằm đảm bảo chất lượng của...
... Bạch
Tuyết, 1996).
2.4 Biếnđổi vitamin A, C trongquátrìnhchếbiến
Nguyên liệu xoài chứa một lượng đáng kể các vitamin đặc biệt là vitamin A, C.
Trong quátrìnhchếbiến các vitamin giảm ... Lựa chọn rào cản và ảnh hưởng của các thông số liên quan đến hiệu quảcủa rào
cản cho quátrìnhchếbiến
- Ảnh hưởng của các rào cản đến động học củaquátrìnhchếbiến sản phẩm.
Luận văn tốt ... dần trongquátrình sấy. Thường nước phân bố không dều trong vật
liệu.
2.3.3 Biếnđổi sinh hóa
Ở giai đoạn đầu củaquátrình sấy nhiệt độ của vật liệu tăng dần tạo ra sự hoạt động
mạnh mẽ của...
... nhất định. Bên cạnh đó, các biếnđổitrongquátrìnhchế
biến không phải lúc nào cũng gống nhau giữa lý thuyết và thực tế. Do đó, khảo sát
sự biếnđổi ẩm củaquátrình sấy cần tính toán giá ... Lựa chọn rào cản và ảnh hưởng của các thông số liên quan đến hiệu quảcủa rào
cản cho quátrìnhchếbiến
- Ảnh hưởng của các rào cản đến động học củaquátrìnhchếbiến sản phẩm.
Luận văn tốt ... Biếnđổicủa nguyên liệu trongquátrình sấy
2.3.1 Biếnđổi vật lý
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên.
Giảm khối lượng do lượng nước bay hơi.
Biến đổi tính chất cơ lý của sự...
...
sự tạo thành actomiozin
Sự thay đổicủa pH từ trung tính sang acid do: quátrình phân hủy
glycogen đã sinh ra nhiều acid lactic làm cho môi trường có tính
acid
2.3 Các quátrình và biếnđổi ... và phản xạ bình thường của cá khi nguồn cung cấp ôxy
qua mang không có nên cá vùng vẩy rất nhiều
Cá chết vì thiếu ôxy.
1.3 Các quátrình và biếnđổi bên trong.
Quátrình tiết dịch nhày : ... thay đổi, pH tăng lên kiềm tính, cùng với sự xâm nhập
của hệ thống vsv từ bên ngoài và vsv có sẳn trong cơ thể tạo điều
kiện cho giai đoạn thối rửa bắt đầu
• Sơ đồ tóm tắt sự phân hủy của protein...
... tiêu….
B NHỮNG BIẾNĐỔITRONGQUÁTRÌNH NƯỚNG
I.Giới thiệu khái quát về quátrình nướng.
1.1 Cơ sở khoa học.
Nướng là quátrình xử lý thực phẩm bằng nhiệt.
Bản chất quátrình nướng là quátrình xử ... Sựbiến
đổi số lượng này đã làm thay đổi tỉ lệ % của protein, chất béo và chất khoáng trongquá
trình chếbiến thịt so với thịt tươi ban đầu.Điều này cũng bị ảnh hưởng lớn bởi mức độ chế
biến.
Trong ... mắm
B NHỮNG BIẾNĐỔITRONGQUÁTRÌNH NƯỚNG
I.Giới thiệu khái quát về quátrình nướng.
1.1 Cơ sở khoa học.
1.2 Mục đích công nghệ:
1.3 Phạm vi thực hiện
II.Các biếnđổitrongquátrình nướng
2.1...
... độ của loại hormone mập phì,
nếu ăn thường xuyên cá sẽ giúp cơ thể hạ thấp được loại loại chất béo
C, Biếnđổicủa mực qua các quátrìnhchế biến:
Bảng sau đây so sánh giá trị dinh dưỡng của ... bò loại 1 có 17,6g protein, 100g thịt lợn nạc có 18,6g protein) . Proteincủa
tôm là loại protein quí, có đầy đủ các axit amin cần thiết cho cơ thể. Thí dụ trong 100g
protein của tôm đồng có 8,5g ... trong 30
phút trước khi chếbiến không chỉ làm tăng mùi thơm mà còn giúp giải
độc, triệt tiêu tính gây dị ứng của cá ngừ. Nguyên nhân là do trong gừng
có một enzym phân giải protein. Khi chế...
... tiêu….
B NHỮNG BIẾNĐỔITRONGQUÁTRÌNH NƯỚNG
I.Giới thiệu khái quát về quátrình nướng.
1.1 Cơ sở khoa học.
Nướng là quátrình xử lý thực phẩm bằng nhiệt.
Bản chất quátrình nướng là quátrình xử ... mắm
B NHỮNG BIẾNĐỔITRONGQUÁTRÌNH NƯỚNG
I.Giới thiệu khái quát về quátrình nướng.
1.1 Cơ sở khoa học.
1.2 Mục đích công nghệ:
1.3 Phạm vi thực hiện
II.Các biếnđổitrongquátrình nướng
2.1 ... Sựbiến
đổi số lượng này đã làm thay đổi tỉ lệ % của protein, chất béo và chất khoáng trongquá
trình chếbiến thịt so với thịt tươi ban đầu.Điều này cũng bị ảnh hưởng lớn bởi mức độ chế
biến.
Trong...