... bào Chấtchốngoxyhóathựcphẩm bao gồm hai nhóm chính: • Chấtchốngoxyhoá tự nhiên Phụ gia thựcphẩm 12 Chấtchốngoxyhóathựcphẩm ễn Phú Đức • II Chấtchốngoxyhoá tổng hợp CÁC CHẤTCHỐNG ... hóachất béo a Ức chế trình tự oxyhóa Gọi AH chấtchốngoxyhóachất béo Phản ứng chốngoxyhóachất béo xảy theo sơ đồ sau: Phụ gia thựcphẩmChấtchốngoxyhóathựcphẩm ễn Phú Đức Chấttrợchống ... mùi thựcphẩm cũ,…) Do chất béo không no xem hợp chất không bền Phụ gia thựcphẩmChấtchốngoxyhóathựcphẩm ễn Phú Đức d Cơ chế tự oxyhóa Quá trình xảy sản xuất, bảo quản chế biến thực phẩm...
... kiện Trong chế biến thực phẩm, nhiều tác nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự nhiên thựcphẩm bị giảm, không tìm cách đưa thêm chất có tác dụng tăng vị vào thựcphẩm Việc sảnxuất nhiều loại thựcphẩm ... để bảo quản chốngoxyhoáchấtthực phẩm, chống thâm đen sảnphẩm Hiện người ta tổng hợp Axit L- ascorbic vừa chấtchốngoxyhoá dễ kiếm vừa có tác dụng làm tăng lượng vitamin C thựcphẩm Axit ... giả sảnphẩm giống thiên nhiên, bó hẹp phạm vi sảnxuất nhỏ 1.2 - Các quy định pháp luật sử dụng chất phụ gia thựcphẩm (PGTP) 1.2.1 - Định nghĩa chất PGTP Chất phụ gia chất thêm vào thực phẩm...
... kiện Trong chế biến thực phẩm, nhiều tác nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự nhiên thựcphẩm bị giảm, không tìm cách đưa thêm chất có tác dụng tăng vị vào thựcphẩm Việc sảnxuất nhiều loại thựcphẩm ... để bảo quản chốngoxyhoáchấtthực phẩm, chống thâm đen sảnphẩm Hiện người ta tổng hợp Axit L- ascorbic vừa chấtchốngoxyhoá dễ kiếm vừa có tác dụng làm tăng lượng vitamin C thựcphẩm Axit ... giả sảnphẩm giống thiên nhiên, bó hẹp phạm vi sảnxuất nhỏ 1.2 - Các quy định pháp luật sử dụng chất phụ gia thựcphẩm (PGTP) 1.2.1 - Định nghĩa chất PGTP Chất phụ gia chất thêm vào thực phẩm...
... kiện Trong chế biến thực phẩm, nhiều tác nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự nhiên thựcphẩm bị giảm, không tìm cách đưa thêm chất có tác dụng tăng vị vào thựcphẩm Việc sảnxuất nhiều loại thựcphẩm ... để bảo quản chốngoxyhoáchấtthực phẩm, chống thâm đen sảnphẩm Hiện người ta tổng hợp Axit L- ascorbic vừa chấtchốngoxyhoá dễ kiếm vừa có tác dụng làm tăng lượng vitamin C thựcphẩm Axit ... giả sảnphẩm giống thiên nhiên, bó hẹp phạm vi sảnxuất nhỏ 1.2 - Các quy định pháp luật sử dụng chất phụ gia thựcphẩm (PGTP) 1.2.1 - Định nghĩa chất PGTP Chất phụ gia chất thêm vào thực phẩm...
... kiện Trong chế biến thực phẩm, nhiều tác nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự nhiên thựcphẩm bị giảm, không tìm cách đưa thêm chất có tác dụng tăng vị vào thựcphẩm Việc sảnxuất nhiều loại thựcphẩm ... để bảo quản chốngoxyhoáchấtthực phẩm, chống thâm đen sảnphẩm Hiện người ta tổng hợp Axit L- ascorbic vừa chấtchốngoxyhoá dễ kiếm vừa có tác dụng làm tăng lượng vitamin C thựcphẩm Axit ... giả sảnphẩm giống thiên nhiên, bó hẹp phạm vi sảnxuất nhỏ 1.2 - Các quy định pháp luật sử dụng chất phụ gia thựcphẩm (PGTP) 1.2.1 - Định nghĩa chất PGTP Chất phụ gia chất thêm vào thực phẩm...
... môi hữu để trích ly chất thơm tư thực vật để thu hồi sảnxuất tinh dầu dùng cho thựcphẩm 3.2.3 Những chất điều chỉnh độ PH Sử dụng phần lớn axit bazơ vô hữu sảnxuấtthựcphẩm 3.2.4 Nhựa trao ... v.v để làm lớp bao thựcphẩm http://www.ebook.edu.vn 24 2.6 - Những chất có vị 2.6.1 - Các loại đường Trongsảnxuấtthựcphẩm người ta thường phải cho thêm đường vào sảnphẩm với mục đích sau ... dụng chất khác, đảm bảo vị dịu cần thiết thựcphẩm mà không làm tăng độ calo sảnphẩm Ba dạng đường chủ yếu dùng cho thựcphẩm đường saccaroza sảnphẩm thuỷ phân glucoza fructoza, có độ calo thực...
... để bảo quản chốngoxyhoáchấtthực phẩm, chống thâm đen sảnphẩm Hiện người ta tổng hợp Axit L- ascorbic vừa chấtchốngoxyhoá dễ kiếm vừa có tác dụng làm tăng lượng vitamin C thựcphẩm Axit ... gluconic 50 mg/kg thể trọng 2.5.2 - Những chất gây vị Vị sảnphẩmthựcphẩm số quạn trọng mặt chất lượng thựcphẩm Nâng cao vị đạt cách nấu nướng,làm cho thựcphẩm tạo nên cấu tử , có mùi vị thơm ... khác có thể Nó đóng vai trò đặc biệt thựcphẩm , axit glutamic muối có vị đặc trưng tạo cho sảnphẩmthựcphẩm có vị rõ rệt "thịt" "rau" phù hợp với sảnphẩm Công thứchoá học : HOOC-CH2-CH2-CH-COOH...
... kiện Trong chế biến thực phẩm, nhiều tác nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự nhiên thựcphẩm bị giảm, không tìm cách đưa thêm chất có tác dụng tăng vị vào thựcphẩm Việc sảnxuất nhiều loại thựcphẩm ... chiết xuất từ thực vật, chất hương liệu khác đem sử dụng thựcphẩm tổng hợp Việc sảnxuấtthựcphẩm quy mô công nghiệp đạị, đòi hỏi phải có nhiều chất phụ gia, để làm dễ dàng cho chế biến thựcphẩm ... giả sảnphẩm giống thiên nhiên, bó hẹp phạm vi sảnxuất nhỏ 1.2 - Các quy định pháp luật sử dụng chất phụ gia thựcphẩm (PGTP) 1.2.1 - Định nghĩa chất PGTP Chất phụ gia chất thêm vào thực phẩm...
... tồn thựcphẩm mà ta ăn hàng ngày Chấtchốngoxyhóa loại phụ gia sử dụng nhiều thựcphẩm Một số loại thựcphẩm sử dụng chấtchống oxi hóasảnphẩm làm từ chất béo dầu, mỡ sảnphẩmsảnxuất từ ... DỤNG CHẤTCHỐNGOXYHÓATRONG DẦU, MỠ VÀ CÁC SẢNPHẨM TỪ DẦU MỠ NHÓM 17 2.2 Phân loại chấtchốngoxyhóaChấtchốngoxyhóathựcphẩm bao gồm hai nhóm chính: Chấtchốngoxyhoá tự nhiên Chất ... oxyhóachất béo Chấtchốngoxyhóa 2.1 Định nghĩa tính chấtchấtchốngoxyhóaChấtchống oxi hóathựcphẩm định nghĩa chất có khả làm chậm hoặc ngăn ngừa phát triển tình trạng ôi thựcphẩm hoặc...
... trơ vào bao gói thựcphẩm giảm 50% lượng chấtchốngoxyhóa Sử dụng gói hút ẩm với sảnphẩm dầu mỡ Silica gel hay gel axit silixic loại hóachất phổ biến đời sống Silica gel thựcchất điơxit silic, ... khống chấtTrong bánh trung thu có thành phần la mứt mỡ Thành phần bánh có mỡ heo nhà sảnxuất sử dụng chấtchốngoxyhóa bảo quản Các phương pháp đóng gói bảo quản chống lại oxyhóa dầu mỡ, sản ... hợp sử dụng chấtchốngoxyhóa kỹ thuật bảo quản khác Acid ascorbic (vitamin C): làm chấtchốngoxy hố dầu mỡ đóng lọ Hợp chất phenol làm chậm khả oxyhóachất béo dầu có thựcphẩm Kèm theo...
... oxyhóachất béo Các xúc tác sinh học 1.4 Phân loại chấtchốngoxyhóathựcphẩmChấtchốngoxyhóathựcphẩm bao gồm hai nhóm chính: Chấtchốngoxyhoá tự nhiên Chấtchốngoxyhoá tổng ... Phân loại chấtchốngoxyhóathựcphẩm 10 1.4.1 Chấtchốngoxyhoá tự nhiên 11 1.4.2 Chấtchống oxyhoá tổnghợp 18 1.5 Ứng dụng chấtchốngoxyhóa tự nhiên thựcphẩm 21 ... vai trò tạo mùi, đóng vai tròchấtchốngoxyhoá tốt vanilin Ngoài ra, reduction tạo thành phản ứng Maillard chấtchốngoxyhoá hình thành thựcphẩm Phản ứng Maillard 1.4.2 Chấtchống oxyhoá tổnghợp...
... loại chấtchốngoxyhóa Có nhiều cách phân loại chấtchốngoxyhóa dựa nguồn gốc, cấu trúc chấtchốngoxyhóa Một cách dựa chất enzyme không enzyme chấtchốngoxyhóa - Chấtchốngoxyhóa có chất ... trung phát triển sảnxuấtthựcphẩm từ loại hạt nẩy mầm Đậu nành nẩy mầm thựcphẩm chứa nhiều chất dinh dƣỡng đậu nành thô, nên đƣợc nhà khoa học xếp vào trồng thuộc dạng thựcphẩm chức năng” ... gốc tự do, sảnphẩm căng thẳng thần kinh, thể bệnh hay mệt mỏi, ô nhiễm môi trƣờng, thuốc lá, dƣợc phẩm, tia phóng xạ mặt trời, thựcphẩm có chất màu tổng hợp, nƣớc có nhiều clo oxyTrong lĩnh...
... niệm chấtchốngoxyhóa Cơ chế chấtchốngoxyhóaChấtchốngoxyhóasảnphẩm bánh So sánh chấtchốngoxyhóa tổng hợp & tự nhiên Bàn luận mở rộng ứng dụng Khái niệm chấtchốngoxyhóa • Chất ... vào sảnphẩm nướng 3.2 Chấtchốngoxyhóa tự nhiên Chấtchốngoxyhóa tự nhiên β-Carotene Axit ascorbic (vitamin C) Chấtchốngoxyhóa tự nhiên từ lúa mì Chấtchốngoxyhóa từ trái Chấtchống ... cholorogenic (84 ppm) Chấtchốngoxyhóa tự nhiên Chấtchốngoxyhóa từ trái Ổi Chuối Nho Chấtchốngoxyhóa tự nhiên Chấtchốngoxyhóa từ trái Amla Nho khô Chấtchốngoxyhóa tự nhiên Chấtchốngoxy hóa...
... enzyme chốngoxyhóa sơ cấp Chấtchốngoxyhóasảnphẩm bánh Dựa nguồn chấtchốngoxyhóathựcphẩm phân loại chấtchốngoxyhóa tổng hợp, chấtchốngoxyhóa từ vật liệu bao bì thựcphẩmchấtchống ... thọ sảnphẩm (Madhavi et al., 1996) 17 Chấtchốngoxyhóasảnphẩm bánh Bảng 4-1: hàm lượng BHA sử dụng loại sảnphẩmthực phẩm: STT Sảnphẩm Hàm lượng (%) Dầu thực vật 0.002–0.02 Các sảnphẩm ... McIntyre, 1938) Ứng dụng sảnphẩm bánh: Gallates sử dụng rộng rãi chất béo dầu, sảnphẩm thịt, bánh kẹo loại hạt, sảnphẩm sữa, sảnphẩm cá, bơ thực vật, sảnphẩm bánh .trong sảnphẩm bánh có kết hợp...
... ra, chấtchốngoxyhoá giúp hạn chế phân huỷ hydroperoxide II Phân loại chấtchốngoxyhoáthựcphẩmChấtchốngoxyhóathựcphẩm bao gồm hai nhóm chính: Chấtchốngoxyhoá tự nhiên Chấtchống ... tính cá chấtchốngoxyhóa 15 III Nguyên lý bảo quản thựcphẩmchấtchốngoxyhóa Theo thực nghiệm cho thấy có phối hợp chấtchốngoxyhóa có tác dụng tốt bảo quản thựcphẩm BHT BHA hai chất sử ... Một số chấtchốngoxyhoá tự nhiên khác Carctenoids: thể hoạt tính chốngoxyhoáTrong đó, βcaroten thể hoạt tính chốngoxyhoá mạnh Flavanone flavonol chất có hoạt tính chốngoxyhoá cao...
... Các chấtchốngôxyhóa ngoại sinh xác định, beta-caroten, chất khoáng selen, hợp chất flavonoid, polyphenol Các chấtôxyhóa ngoại sinh thật không xa lạ, chúng có từ nguồn thiên nhiên thựcphẩm ... thống chấtôxyhoá nội sinh” không đủ sức cân để vô hiệu hoá, nhà khoa học đặt vấn đề dùng chấtchốngôxyhóa ngoại sinh” (tức từ bên đưa vào thể) với mục đích phòng bệnh, nâng cao sức khỏe, chống ... thừa để gây hại Bởi bên cạnh gốc tự có hệ thống chấtchốngôxyhoá “nội sinh” (tức có sẵn thể) cân lại, vô hiệu hoá gốc tự có hại Hệ thống chấtchốngôxy gồm enzym glutathione peroxidase, superroxid,...
... nghệ thực phẩm: 1.1 Định nghĩa: Phụ gia thựcphẩm là: Các chế phẩm tự nhiên tổng hợp hóa học, thựcphẩm Đưa vào thựcphẩm cách cố ý để thực mục đích kĩ thuật định Còn lưu lại thựcphẩm ... Phụ gia thựcphẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất độc bổ sung vào thựcphẩm nhằm trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng thựcphẩm • Theo TCVN: Phụ gia thựcphẩmchất không coi thựcphẩm hay thành ... thựcphẩm Việc bổ sung chúng vào thựcphẩm để giải mục đích công nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết đặc tính kỹ thuật thựcphẩm Phụ gia thực...
... ra, chấtchốngoxyhoá giúp hạn chế phân huỷ hydroperoxide II Phân loại chấtchốngoxyhoáthựcphẩmChấtchốngoxyhóathựcphẩm bao gồm hai nhóm chính: Chấtchốngoxyhoá tự nhiên Chấtchống ... quát chung gốc tự chấtchốngoxyhoá 1.Gốc tự do, oxyhoá .3 Khái niệm chấtchốngoxyhoá (COH) II Phân loại chấtchốngoxyhoáthựcphẩmChấtchốngoxyhoá tự nhiên ... Một số chấtchốngoxyhoá tự nhiên khác 12 2 .Chất chốngoxyhoá tổng hợp 13 III Nguyên lý bảo quản thựcphẩmchấtchốngoxyhóa .18 I Khái quát chung gốc tự chấtchốngoxyhoá Gốc...
... chế hoạt động chấtchốngoxyhoá Ngoài chấtchốngoxyhóa giúp hạn chế phân hủy hydroperoxit II Các chấtchốngoxyhóathựcphẩm Acid ascorbic (vitamin C) Tocopherol (vitamin E) Chấtchốngoxyhóa ... chốngoxyhoáTrong đó, β-caroten thể hoạt tính chốngoxyhoá mạnh Flavanone flavonol Các chất có hoạt tính chốngoxyhoá cao tìm thấy thực vật trà xanh, dược thảo, gỗ,… Flavanol 2 .Chất chống ... thựcphẩm tương lai Các chấtchốngoxyhóa cho thựcphẩm phải đảm bảo: - Không có độc tính không làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái thựcphẩm - Phải chất có khả hòa tan phân tán đồng khối thực...