Tổng quan về sử dụng chất chống oxy hóa trong dầu, mỡ & các sản xuất từ dầu mỡ

Bảng phân công công việc1Lời mở đầu2Mục lục3Nội dung51.Sự oxy hóa chất béo51.1.Lipide trong thực phẩm51.2.Quá trình oxy hóa chất béo51.3.Các sản phẩm của sự oxy hóa61.4.Các cơ chế gây ra sự oxy hóa81.5.Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ oxy hóa82.Chất chống oxy hóa112.1.Định nghĩa và tính chất của chất chống oxy hóa112.2.Phân loại chất chống oxy hóa112.2.1.Chất chống oxy hóa tự nhiên122.2.2.Chất chống oxy hóa tổng hợp142.3.Cơ chế ức chế của chất chống oxy hóa172.3.1.Ức chế quá trình tự oxy hóa182.3.2.Ức chế sự oxy hóa do ánh sáng192.3.3.Ức chế và vô hoạt enzyme203.Ứng dụng của chất chống oxy hóa203.1.Ứng dụng trong dầu thực vật223.2.Ứng dụng trong sản phẩm hệ nhũ233.3.Ứng dụng trong dầu chiên và các sản phẩm chiên233.4.Ứng dụng trong các sản phẩm từ hạt có dầu254.Các sản phẩm sử dụng chất chống oxy hóa264.1.Dầu đậu nành264.2.Magarine274.3.Mayonnaire274.4.Nước trộn salad (Salad dressing)284.5.Dầu chiên295.Các phương pháp đóng gói hiện đại305.1.Phương pháp đóng gói hút chân không305.2.Phương pháp đóng bao bì tetra pak (bao bì tetra brik)305.2.1.Cấu trúc bao bì tetra pak305.2.2.Cách đóng gói bao bì tetra pak315.2.3.Tác dụng việc đóng gói sản phẩm32Kết luận34Tài liệu tham khảo35Chất béo có mặt hầu hết trong nguyên liệu thực phẩm với chủ yếu là triglyceride, có trong các tế bào dự trữ chất béo của động vật, thực vật và phospholipide, có trong các màng sinh học. Trong chế biến thực phẩm, chất béo được thêm vào như một thành phần của công thức sản phẩm thực phẩm. Chất béo được thêm vào là một thành phần chính của các thực phẩm bao gồm mayonnaire, margarine và dầu chiên. Các chất béo này gần như là triglyceride và là thành phần có ý nghĩa như một nguồn các chất tạo hương vị xấu do oxy hóa. Khi sử dụng các mô động vật hoặc thực vật làm nguyên liệu thực phẩm, các phospholipide có trong màng sinh học có thể là một nguồn cơ chất quan trọng cho quá trình hư hỏng do oxy hóa.1.2.Quá trình oxy hóa chất béoPhản ứng tự phát của oxy khí quyển với lipide, được gọi là sự tự oxy hóa, là một quá trình phổ biến nhất dẫn tới sự hư hỏng do oxy hóa. Acid béo không no có nhiều nối đôi có nguy cơ tiềm tàng với sự phân hủy bằng quá trình này, bất kể nó ở trạng thái tự do hay liên kết trong triglyceride (hoặc diglyceride hoặc monoglyceride) hoặc trong phospholipide. Khi ánh sáng và một chất tạo nhạy/chất gây kích ứng (sensitizer), chẳng hạn như chlorophyll, có mặt, sự hoạt hóa phân tử oxy thành trạng thái 1O2 có thể đóng một vai trò trong giai đoạn khởi đầu của sự hư hỏng do oxy hóa. Các kim loại, bao gổm Fe và Cu hoặc enzyme lipoxygenase cũng đóng một vai trò trong bước khởi đầu của quá trình hư hỏng này. Lipoxygenase có mặt trong các mô thực vật bao gồm đậu nành, cà chua và các loại đậu khác. Enzyme cũng có thể gây ra sự hư hỏng cho chất béo trong quá trình chiết xuất dầu từ loại hạt có dầu.