TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ******* BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO ĐỀ TÀI: CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG CÁC SẢN PHẨM BÁNH GVHD: T.S Vũ Trần Khánh Linh NHÓM: Lớp: Bánh kẹo Thứ 7, tiết 7-8 (131161) Thành viên: Mai Thanh Thanh 13116124 Khương Thị Thanh Thảo 13116127 Nguyễn Thị Quỳnh Trâm 13116154 Lương Thị Thùy Trâm 13116180 TP HỒ CHÍ MINH, 12/2015 Chất chống oxy hóa sản phẩm bánh Lời mở đầu Trong hệ thống thực phẩm, chất chống oxy hóa bảo vệ thành phần thực phẩm chống lại trình oxy hóa Mức độ chất chống oxy hóa quan trọng việc bảo vệ loại thực phẩm chứa chất béo để giảm thiểu phát triển mùi khó chịu hương vị sản phẩm mùi hôi ngăn ngừa làm giảm hình thành sản phẩm phân hủy gây độc hại (Sims Fioriti, 1977) Sự phát triển trình ôi thiu liên quan đến vitamin (A, C, D, E, folate), axit béo thiết yếu (axit linoleic), axit amin thiết yếu methionine, cystine, histidine, lysine tryptophan làm giá trị dinh dưỡng, ngăn ngừa việc sử dụng chất chống oxy hóa (RoubalandTappel, 1966; Nielsenetal, 1985) Việc sử dụng chất chống oxy hóa ngăn ngừa tẩy trắng sắc tố không ổn định anthocyanins, carotenoids, myoglobin, chất diệp lục, sản phẩm phản ứng hóa nâu thực phẩm nướng (Simpson, 1985) Chất chống oxy hóa có hoạt động kháng khuẩn, thêm vào thuộc tính chống oxy hóa họ sản phẩm nướng Hiện tượng nhận nhiều ý vi sinh thực phẩm, môt hiệu ứng kháng khuẩn chất chống oxy hóa tập trung vào việc nghiên cứu sử dụng BHA BHT (Gailani et al 1980) thử nghiệm chất chống oxy hóa bổ sung tăng trưởng vi khuẩn lựa chọn Hai mươi bốn loài vi khuẩn (16 gram dương loài tiêu cực gram) thử nghiệm chống lại propyl gallate, TBHQ, BHA, BHT hệ thống rắn chất lỏng nồng độ 50-300 ppm Hầu hết sinh vật thử nghiệm không bị ức chế chất chống oxy hóa mức 100 ppm bị ức chế 300 ppm Các hợp chất phổ biến nước ức chế vi khuẩn gram dương gram âm bị ảnh hưởng Chất chống oxy hóa ổn định nhiệt (121◦C) có hoạt tính diệt khuẩn hoạt động diệt khuẩn (Gailani et al 1980) Chất chống oxy hóa đóng vai trò quan trọng việc nâng cao tuổi thọ, bảo quản chất dinh dưỡng cảm quan sản phẩm bánh mì Hơn nữa, chi tiết chế chống oxy hóa, phân loại fi-cation, sử dụng, ổn định sản phẩm bánh mì thảo luận báo cáo Chất chống oxy hóa sản phẩm bánh Mục lục Tổng quan chất chống oxy hóa 1.1 Khái niệm chất chống oxy hóa Thực phẩm mặt hàng thiết yếu cho nhân loại để tồn Trong thời gian bảo quản, nhiều vấn đề phải đối mặt đặc biệt thời gian sử dụng Thời gian sử dụng thực phẩm hạn chế dễ bị hư hỏng nguyên nhân yếu tố độ ẩm, lipid, protein, carbohydrate, vv Như lipid thành phần thực phẩm, tự oxy hóa lipid gốc tự tượng tự nhiên hệ thống sinh học thực phẩm Trong lịch sử, việc sử dụng chất keo gaiac vào năm 1930 chất chống oxy hóa phép sử dụng chất béo động vật đặc biệt mỡ lợn (Joyner McIntyre, 1938; Madhavi et al., 1996) Chất chống oxy hóa trở thành nhóm thiếu chất phụ gia thực phẩm chủ yếu tính chất làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm thực phẩm mà không gây ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm giá trị cảm quan Chất chống oxy hóa bao gồm tocopherols hợp chất sinh trình nướng, chiên dầu thực vật ß-carotene bơ, bơ, dầu dừa, dầu ngô BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene), sản phẩm bánh mì bánh kẹo Tertiary-butyl hydroquinone (TBHQ), loại dầu, chất béo, sản phẩm thịt Gallates mỡ rán loại dầu Axit rosmarinic, có hương thảo hỗn hợp gia vị thực phẩm tự nhiên Ý Trong năm gần đây, tiên tiến ngày kĩ thuât hóa học làm phát triển chất chống oxy hóa tổng hợp Trolox-C, dẫn xuất apolymeric α-tocopherol anoxomer Quá trình tổng hợp hóa học sản phẩm tự nhiên axit ascorbic α-tocopherol quy mô thương mại thành công Việc sử dụng ngày tăng chất chống oxy hóa bảo quản thực phẩm giúp tránh Chất chống oxy hóa sản phẩm bánh hư hỏng đặt giới hạn việc sử dụng chất chống oxy hóa (Madhavi et al., 1996) Theo Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), chất chống oxy hóa định nghĩa "chất dùng để bảo quản thực phẩm cách làm chậm suy giảm bị ôi thiu, đổi màu trình oxy hóa" Chất chống oxy hóa đinh nghĩa với nhìn rộng " chất có mặt nồng độ thấp so với chất oxy hóa, làm chậm ngăn cản trình oxy hóa chất nền"(Halliwell, 1991) Thuật ngữ "oxy hóa chất" bao gồm thành phần thực phẩm hệ thống sinh học viz., Protein, chất béo, carbohydrate thành phần di truyền (Halliwell et al., 1995) Theo Phòng Chống Thực Phẩm (1976) chất chống oxy hóa "là chất mà thêm vào thực phẩm, làm chậm ngăn ngừa oxy hóa xuống cấp thực phẩm không bao gồm đường, ngũ cốc, loại dầu, bột mì, loại thảo mộc gia vị" (Khanna, 1987) Chất chống oxy hóa loại phụ gia giúp ngăn chặn làm chậm trình oxy hóa chất khác Chất chống oxy hóa ngăn trình phá hủy cách khử gốc tự do, kìm hãm oxy hóa cách oxy hóa chúng Chất chống oxy hóa làm giảm tác dụng trình oxy hóa nguy hiểm cách liên kết với với phân tử có hại, giảm sức mạnh huỷ diệt chúng Bất kỳ chất ngăn ngừa hay làm chậm oxy hóa gọi chất chổng oxy hóa Cho đến cách - năm chưa có nhiều nhà nghiên cứu khảo sát gốc tự chất chống oxy hóa Năm 1959, có vài chuyên gia nghiên cứu vai trò dưỡng chất chống oxy hóa tuổi tác, ung thư, bệnh tim mạch sức khỏe nói chung Ngày có đến hàng nghìn nhà khoa học nghiên cứu vấn đề này, thật khó trải qua ngày mà không đọc hay nghe nói chất chống oxy hóa Chất chống oxy hóa sản phẩm bánh Để có thành tựu ngày hôm nay, nhà khoa học phải trải qua trình lao động khó khăn vất vả việc thông dụng hóa chuyên dụng hóa vai trò lợi ích dưỡng chất chống oxy hóa 1.2 Cơ chế oxy hóa lipid Quá trình oxy hóa peroxy lipid trình mà chất béo dễ bị công oxy dẫn đến thay đổi hóa học phức tạp, dẫn đến mùi hôi làm thay đổi hương vi thực phẩm Các chế trình oxy hóa lipid hình thành Oxy khí phản ứng cách tự nhiên với hợp chất hữu làm cấu trúc, nguyên nhân làm chất lượng số sản phẩm hóa học có tầm quan trọng kinh tế hay công nghiệp Trong hệ thống làm bánh, phản ứng oxy hóa dẫn đến ảnh hưởng chất béo chất béo tự nhiên, dầu, vitamin đặc biệt vitamin A, B, C, D, E, and K, mỹ phẩm, loại sáp có chứa chuỗi hydrocacbon không bão hòa dễ bị oxy hóa Các phản ứng trực tiếp phân tử lipid với phân tử oxy, chuỗi phản ứng gốc tự chế oxy hóa gồm giai đoạn: khởi tạo, lan truyền, kết thúc 1.2.1 Khởi tạo: Sự tạo thành gốc tự peroxy, alkoxy, alkyl Quá trình oxy hóa chất béo cho bắt đầu với hình thành gốc tự lipid không no tiếp xúc với oxy Phản ứng diễn hydrogen nhóm methylene allylic béo không bão hòa axit cách cho thêm để liên kết đôi hình RH→R•+H• (1) ROOH→RO•+HO• (2) 2ROOH→RO•+ROO•+H2O (3) Sự hình thành gốc tự lipid R• thường hình thành trung gian kim loại vi lượng, chiếu xạ, ánh sáng, nhiệt Các hydroperoxides trải qua phân tán để tạo thành gốc alkoxy (RO•) hay phân hủy hai phân tử Chất chống oxy hóa sản phẩm bánh 1.2.2 Lan truyền Trong phản ứng lan truyền, gốc tự chuyển đổi gốc khác Trong thực tế, trình oxy hóa gốc tự xảy lipid phản ứng dây chuyền tiêu thụ oxy tạo gốc tự khác (các gốc peroxy, ROO•) hình thành peroxit (ROOH) phương trình (4) (5) R•+O2 →ROO• (4) ROO•+RH→ROOH+ R• (5) Các sản phẩm R• ROO• tiếp phản ứng tạo gốc tự Gốc (ROO•) bắt đầu phản ứng dây chuyền với phân tử khác, dẫn đến hình thành hydroperoxides lipid gốc tự lipid Phản ứng này, lặp lặp lại nhiều lần, tạo tích lũy hydroperoxides Hydroperoxides lipid, sản phẩm trình oxy hóa tự do, không mùi không vị Khi gốc lipid phản ứng cao, xảy phản ứng lan truyền theo hai chế: phản ứng với phân tử oxy trạng thái triplet Hoặc cách loại bỏ nguyên tử hydro Oxy phân tử đặc biệt dễ bị công gốc Phản ứng gốc tự oxy nhanh, gần không cần kích thích lượng cho phản ứng 1.2.3 Kết thúc Các gốc tự trung hòa điện hiệu ứng solvation nói chung nhỏ Chúng coi liên kết yếu cấu trúc không ổn định Các gốc tự có khuynh hướng khôi phục lại liên kết bình thường Đó lý gốc tự có tính hoạt động tạo thành hợp chất gốc hóa học ổn định Như vậy, phản ứng kết thúc dẫn đến gián đoạn chuỗi lặp lặp lại bước phản ứng dây chuyền R•+R• →R−R (6) R•+ROO• →ROOR (7) Chất chống oxy hóa sản phẩm bánh ROO•+ROO• →ROOR + O2 (8) Khi khớp nối hai gốc liên quan đến loài giống hệt nhau, phản ứng gọi nhị trùng hóa Phân loại chất chống oxy hóa 2.1 Chất chống oxy hóa Chất chống oxy hóa chấm dứt chuỗi phản ứng gốc tự cách thêm electron vào gốc tự từ phân tử chống oxy hóa làm cho gốc tự trở nên ổn định không gây hại Cũng hoạt động cách thêm vào phản ứng với gốc lipid, tạo thành phức hợp lipid-chất chống oxy hóa Chất chống oxy hóa hiệu nồng độ thấp, mức độ cao họ trở thành pro-oxy hóa Chất chống oxy hoá trì hoãn ngăn cản bước khởi tạo cho phản ứng với gốc tự chất béo ức chế cách phản ứng với peroxy alkoxy AH+R• →A•+RH AH+ROO• →A•+ROOH AH+RO• →A•+ROH Các chất chống oxy hóa gốc tự ảnh hưởng đến trình lan truyền cách hình thành hợp chất chống oxy hóa peroxy A•+ROO• → ROOH A•+RO• →ROA Chất chống oxy hóa phenolic cản trở alkyl nhóm electron giải phóng vị trí ortho vị trí para vòng thơm, làm giảm phản ứng nhóm -OH Các nhóm cho electron làm tăng mật độ electron vào nhóm -OH ứng cảm ứng làm Chất chống oxy hóa sản phẩm bánh tăng khả phản ứng với gốc lipid Thay với nhóm butyl ethyl vị trí nhóm para tăng cường hoạt động so với nhóm methyl Thay làm giảm số lượng phản ứng lan truyền xảy liên quan đến gốc tự chống oxy hóa: AOO• + RH• → AOOH + R• A• + RH• → AH + R• A• + O2• → AOO• 2.2 Chất chống oxy hóa hiệp lực Chất chống oxy hóa hiệp lực phân loại thu nhặt gốc oxy chelators Chất hỗ trợ hoạt động chế khác Nó đóng vai trò chất cho hydro tới gốc phenoxy, có khả tái tạo chất chống oxy hóa ban đầu Chất chống oxy hóa phenolic sử dụng mức thấp chất hợp lực phức hợp đồng thời sản phẩm thực phẩm Chất hỗ trợ cung cấp môi trường axit để cải thiện ổn định chất chống oxy hóa ban đầu 2.3 Chất chống oxy hóa thứ cấp Chức thứ cấp hay chức ngăn chặn chất chống oxy hóa cách phân hủy peroxit lipid thành sản phẩm cuối ổn định 2.4 Chất chống oxy hóa hỗn hợp Các hợp chất flavonoid hợp chất liên quan axit amin có chức chất chống oxy hóa sơ cấp chất hỗ trợ Nitrit nitrat, có chức chất chống oxy hóa cách chuyển đổi protein heme thành loại hình oxit nitric không hoạt động cách tạo thành chelate với ion kim loại, đặc biệt đồng, coban β-Carotene carotenoids có liên quan loại bỏ hiệu oxy nguyên tử ngăn ngừa hình thành hydroperoxides Kẽm ức chế mạnh peroxide hóa lipit màng, cách thay đổi ngăn ngừa sắt kết dính Selenium cần thiết cho trình tổng hợp hoạt động glutathione peroxidase, enzyme chống oxy hóa sơ cấp Chất chống oxy hóa sản phẩm bánh Dựa nguồn chất chống oxy hóa thực phẩm phân loại chất chống oxy hóa tổng hợp, chất chống oxy hóa từ vật liệu bao bì thực phẩm chất chống oxy hóa tự nhiên Sinh học lipid peroxy Chất chống oxy hóa quan tâm đến ngành công nghiệp nướng bánh, chúng ngăn chặn ôi thiu (Smith et al., 2004), mối quan tâm nhà sinh học bác sĩ giúp bảo vệ thể người chống lại tác hại loại phản ứng oxy hóa (ROS) ROS thuật ngữ chung sử dụng để bao gồm gốc oxy (O2- , OH•, RO2, RO•, vv) số tác nhân oxy hóa gốc hóa học HOCl (axit hypochlorous), H2O2, O3 (ozone) (Halliwell, 1991) Trong hệ thống sinh học, lipid peroxy xảy chủ yếu màng sinh học, nơi mà lượng chứa hàm lượng axit béo không bão hòa tương đối cao Xác định chất chống oxy hóa hệ thống thực phẩm: Một số lượng lớn chất chống oxy hóa sử dụng hệ thống thực phẩm đặc biệt sản phẩm bánh mì nhằm mục đích tăng thời hạn sử dụng, làm chậm trình oxy hóa chất béo Xác định chất chống oxy hóa quan trọng hàng đầu quan điểm thông số kỹ thuật pháp lý, ổn định, hiệu quả, sở thích người tiêu dùng, chi phí Phương pháp khác có sẵn cho việc xác định hàm lượng tùy thuộc vào loại chất chống oxy hóa loại sản phẩm thực phẩm Trích ly (phương pháp chiết) Chất chống oxy hóa BHA, BHT, gallates chiết xuất từ sản phẩm bánh mì với hai dung môi: nước rượu acetonitrile Dung dịch nước chiết cồn chất chống oxy hóa từ sản phẩm bánh có bất lợi tổn thất bay BHA BHT xảy kết hợp chặt chẽ thành bước Do khai thác với acetonitrile, cồn khô kết hợp hai làm việc Propyl gallate chiết xuất nước từ dung dịch hỗn hợp chất chống oxy hóa chất béo Chất chống oxy hóa sản phẩm bánh ether dầu khí, hexane heptan Một bước làm thường kết hợp để loại bỏ chất gây nhiễu trước phân tích Cột sắc ký polyamide, silica gel, Florisil thường sử dụng, tùy thuộc vào chất chống oxy hóa dịch chiết Các phương pháp xác định chất chống oxy hóa hệ thống thực phẩm sau (AOAC, 1984; Rafecas et al, 1998) • Phương pháp quang phổ • Kỹ thuật sắc ký Xác định hoạt độ chống oxy hóa: Hiệu chất chống oxy hóa tổng hợp tự nhiên đo cách theo dõi ổn định oxy hóa chất béo thực phẩm sản phẩm bánh mì Sau mẫu oxy hóa điều kiện tiêu chuẩn, mức độ trình oxy hóa đo phương pháp hóa học, công cụ, cảm quan Hầu hết nghiên cứu nhằm đo lường mở rộng thời gian cảm ứng việc bổ sung chất chống oxy hóa Phần mở rộng giai đoạn cảm ứng thể số chất chống oxy hóa yếu tố bảo vệ Các giai đoạn cảm ứng thời gian cần thiết để mẫu bắt đầu oxy hóa nhanh chóng trùng với khởi đầu giảm hương vị chất béo Các phương pháp làm nhanh tính ổn định: • Các phương pháp ổn định [Accelerated (làm nhanh)] • Các phương pháp thường liên quan đến nghiên cứu bảo quản điều kiện bình thường làm nhanh thêm Một số thử nghiệm tính ổn định thường liệt kê với đặc điểm (bảng 3-1) • Kỹ thuật cải tiến phương pháp Oxygen Bomb (Stuckey et al., 1958) • Tự động hóa hoạt động :Phương pháp Oxygen (AOM) Test (Whetsel et al., 1957) 10 Chất chống oxy hóa sản phẩm bánh vitamin C so với bánh mì có bổ sung mẫu ASA không béo bọc Bánh mì có bổ sung mẫu (dầu đậu nành hydro hóa 70% ASA) cho thấy lưu trữ trung bình vitamin C Tính ổn định vitamin C trình nướng lưu trữ pup-bánh có bổ sung ASA béo bọc không bọc nghiên cứu cho thấy việc lưu giữ ASA pup-bánh chứa mẫu chất béo bọc có liên quan nghịch với mức độ tự ASA bột nhào trước nướng Vì vậy, lớp phủ béo ASA ức chế hủy diệt ASA nướng Tính ổn định vitamin C bánh mì có bổ sung ASA, AsMP AsPP cho thấy việc lưu giữ tổng ASA tương đương nhiệt độ phòng lưu trữ pup-bánh đóng gói có bổ sung vitamin C hình thức AsMP AsPP Thủy phân AsPP AsMP đến ASA bột bánh mì nghiên cứu kết việc thêm AsMP để bột bánh mì tương tự việc thêm AsPP, ngoại trừ lượng AsMP giữ lại sau trộn, cách nhiệt nướng 7, 6, 3%, tương ứng (Park et al., 1994) 4.2.3 Chất chống oxy hóa tự nhiên từ lúa mì Lúa mì trồng thành phần quan trọng chế độ ăn uống người, đặc biệt nước phát triển Các hoạt động chống oxy hóa hạt lúa mì thấp Hạt lúa mì có hoạt động chống oxy tối thiểu phần cám có hoạt động chống oxy thấp Acid ferulic acid p-coumaric axit phenolic chiếm ưu vỏ lúa mì đỏ cứng mùa xuân (HRS), ferulic axit phenolic chiếm ưu HRS lúa mì bột mì Giống lúa mì cứng bảo vệ trình oxy hóa dầu phát có chứa cấu hình tương tự acid phenolic Các chiết xuất từ cám lúa mì gồm acid protocatechuic (226 ppm), acid phydroxybenzoic (124 ppm), acid gentisic (108 ppm), acid caffeic (116 ppm), acid vanillic (637 ppm), acid cholorogenic (84 ppm), syringic axit (130 ppm), p-coumaric acid (580 ppm), axit ferulic (764 ppm) Các chiết xuất từ lúa mì cứng chất chống oxy hóa hiệu quả, tốt so với axit phenolic riêng lẽ ngoại trừ axit protocatechuic axit cholorogenic (Hall III, năm 1996) 30 Chất chống oxy hóa sản phẩm bánh Lúa mì nguồn quan trọng vitamin E Trong sản xuất sản phẩm lúa mì thương mại cho người tiêu thụ, giảm đáng kể hàm lượng vitamin E xảy Trong sản xuất bột mì trắng từ lúa mì nguyên hạt, hàm lượng vitamin E giảm khoảng 50% việc loại bỏ cám mầm Tính nhạy cảm vitamin E đến trình oxy hóa nguyên nhân quan trọng tổn thất trình chế biến bảo quản Hoạt tính chống oxy hóa lúa mì Hoạt động chống oxy hóa hạt lúa mì, bột mì, thành phần trì hoạt động chống oxy hóa nghiên cứu nhà khoa học khác Phân phối carotenoids lúa mì dòng trình nghiền nghiên cứu Leenhardt et al (2006) Hàm lượng sắc tố carotenoid biến đổi giai đoạn khác trình xay xát theo phân vùng hạt Carotenoid có mặt tất phân đoạn trình xay xát, nồng độ cao quan sát thấy điểm tập trung cao mầm lúa mì so với phận khác hạt (Leenhardt et al., 2006) Ổn định lưu trữ bột mì, bột mì trắng, mầm lúa mì thương hiệu nghiên cứu Wennermark et al (1992) Các hoạt động vitamin E phần lúa mì khác giữ lại mức độ, hốn hợp (60%), bột màu trắng (62%), cám (72%), mầm (60%), sau 12 tháng bảo quản lưu trữ 20◦C Mầm lúa mì nguyên chất có chứa α- β-tocopherol Khi so sánh lưu trữ tocopherols tocotrienols lúa mì sau 12 tháng bảo quản 20◦C, α-tocopherol α-tocotrienol cho thấy lưu giữ thấp tương ứng β-đồng phân Không có mát tocopherols tocotrienols bốn phần lúa mì bảo quản -40◦C cho 12 tháng Lưu trữ 20◦C 12 tháng giảm hoạt động vitamin E phần lúa mì khác khoảng 28-40% (Wennermark Jagerstad, 1992) Ảnh hưởng việc nghiền phenolic khả chống oxy hóa hai giống lúa mì, cụ thể WAD (Canada Tây Amber Durum: Triticum turgidum L var 31 Chất chống oxy hóa sản phẩm bánh durum.) Và CWRS (Canada Tây cứng Red Xuân: Triticum aestivum L.) nghiên cứu Chandrika et al (2007) Trong xay xát lúa mì nhiều phần thu cụ thể cám, bột mì, shorts, bột thức ăn chăn nuôi Ngoài ra, bột báng sản phẩm cuối xay lúa mì cứng Trong phân đoạn xay xát khác cám có hàm lượng phenolic cao nội nhũ sở hữu số lượng thấp Nghiên cứu chứng minh tầm quan trọng cám hoạt động chống oxy hóa lúa mì; việc tiêu thụ lúa mì làm ảnh hưởng sức khỏe có lợi (Chandrika et al., 2007) Mục tiêu nghiên cứu tiến hành Adom et al (2003) xác định cấu diện phytochemical toàn hoạt động chất chống oxy hóa 11 giống lúa mì đa dạng cho lộ trình thực nghiệm Hàm lượng Flavonoid giống lúa mì thử nghiệm thể micromol catechin tương đương 100 g hạt W7985 có Flavonoid độc lập cao số tất loại xét nghiệm Tổng số hoạt động chống oxy hóa 11 giống lúa mì nghiên cứu Phytochemical ràng buộc lúa mì đóng góp phần lớn tổng số hoạt động chống oxy hóa chất chiết xuất từ lúa mì Phytochemicals biên giới đóng góp > 82% tổng số hoạt động chống oxy hóa hình thức độc lập đóng góp 12-35% (Adom et al., 2003) Các loại ngũ cốc bột mì khác biệt đáng kể tổng hàm lượng phenol khác nhau, 501-562 mg / g bột mì 879-4.128 mg / g ngũ cốc nguyên hạt Các thử nghiệm ABTS dựa hình thành ABTS • + phản ứng ABTS với metmyoglobin H2O2 37◦C Các ABTS • + có màu xanh-màu xanh tương đối ổn định, đo 600 nm.In diện chất chống oxy hóa 6-hydroxy-2, 5,7,8-tetramehylchroman-2-carboxylic acid (trolox) tiềm chất chống oxy hóa chiết xuất từ nguyên liệu, sản xuất màu sắc giảm tới mức độ định tỷ lệ thuận với nồng độ chất chống oxy hóa Các đặc tính chống oxy hóa ba loại ngũ cốc so sánh với hydroxytoluene butylated (Ragaee et al., 2006) 4.2.4 Chất chống oxy hóa từ trái Quả ổi 32 Chất chống oxy hóa sản phẩm bánh Ổi (Psidium guajava) loại nhiệt đới quan trọng, chủ yếu tiêu thụ tươi Ổi thuộc mỏng, ổi gồm vỏ hạt với thịt nhiều hạt nhỏ Thịt vỏ phần thử nghiệm cho thấy hàm lượng chất xơ cao (48,55-49,42) chiết polyphenol (2,62-7,79%) Jimenez-Escrig cộng (2001) thấy ổi vỏ có nhiều hợp chất phenol có hoạt tính chống oxy hóa cao so với loại rau khác Vì ổi loại chứa chất chống oxy hóa tự nhiên Quả chuối Chuối loại trái phổ biến giới Các hợp chất chống oxy hóa từ chuối thương mại Musa Cavendish, nghiên cứu Someya cộng (2002) Gallocatechin vỏ (158 mg / 100 g trọng lượng khô) nhiều thịt (29.6 mg / 100 g trọng lượng khô) Tổng số phenolic vỏ (907 mg / 100 g trọng lượng khô) nhiều so với thịt (232 mg / 100 g trọng lượng khô) Các chiết xuất từ vỏ có hoạt tính chống oxy hóa mạnh 2,2 lần so với chiết xuất thịt ủ để so sánh Một hợp chất chống oxy hóa chuối xác định gallocatechin, liên quan đến hoạt tính chống oxy hóa chiết xuất chuối Các cấu trúc gallocatechin hiển thị hình Cấu trúc Gallocatechin thể hình 13 Do chuối xem nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên tốt thực phẩm (Someya et al., 2002) 33 Chất chống oxy hóa sản phẩm bánh Hình 10: Cấu trúc Gallocatechin Quả nho Trong nho có chứa polyphenol có tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ tế bào nguyên sinh chất thể, chống lại hình thành gốc tự Nho chứa hợp chất Polyphenol phong phú bao gồm Flanovoid, nguồn thức ăn Resveratrol Resveratrol tìm thấy vỏ nho màu biết đến chất chống oxy hóa có đặc tính chống viêm nhiễm Các flanovoid nho tìm thấy hầu hết phần nho kể vỏ, thịt hạt Các thí nghiệm nghiên cứu người chứng minh nho cung cấp Phytonutrients hoạt chất sinh học có lợi sẵn có điều tăng cường khả chống oxy hóa người đáng kể Quả Amla nho khô Reddy cộng (2005) sử dụng ba loại thực phẩm amla (Emblica officinalis), chùm ngây (Moringa oleifera) nho khô (Vitis Vinifera) nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên Cả ba loại chứa nhiều hợp chất polyphenol, flavonoids, vitamin … Các loại thực phẩm ứng dụng nhiều sản phẩm bánh kẹo, mứt Chất chống oxy hóa từ loại gia vị Gần đây, nhà máy nhận nhiều ý nguồn sinh học bao gồm hoạt chất chống oxy hóa, chất kháng đột biến, chất chống ung thư Bổ sung chất chiết xuất từ trình lạnh đông từ hạt cỏ cà ri thân rễ gừng để tăng cường hiệu việc kiểm soát trình oxy hóa lipid trình lạnh đông Cây thơm tự nhiên loại gia vị sử dụng rộng rãi sản phẩm thực phẩm thịt sản phẩm thịt, sữa, sản phẩm bánh Giữ chất lượng loại thực phẩm nướng bánh crackers, cookies biscuits có tầm quan trọng kinh tế lớn sản phẩm sử dụng rộng rãi thường bảo quản thời gian dài trước 34 Chất chống oxy hóa sản phẩm bánh tiêu thụ Các loại gia vị phổ biến sử dụng sản phẩm bánh quế, bạc hà, hạt nhục đậu khấu, đinh hương hạt mè Curcumin (diferuloyl methane), sắc tố màu vàng tự nhiên củ nghệ, phân lập từ thân rễ Curcuma longa Joe et al (2004) Việc phát chất chống oxy hóa tính chất chất curcumin giải thích nhiều dược phạm vi rộng hoạt động Curcumin chất chống oxy hóa hiệu làm gốc tự superoxide, hydrogen peroxide, nitric oxit từ đại thực bào kích hoạt Sản phẩm phản ứng Maillard chất chống oxy hóa Sản phẩm phản ứng Maillard hình thành trình xử lý nhiệt bảo quản sản phẩm thực phẩm, có thuộc tính chống oxy hóa quan trọng Melanoidins, polyme màu nâu hình thành thông qua xử lý nhiệt phản ứng Maillard số loại thực phẩm Phản ứng Maillard carbohydrate protein làm cho sản phẩm có màu nâu làm tăng tính chất cảm quan bánh mì sản phẩm bánh Một thí nghiệm tiến hành cách chiết enzyme dựa đặc tính hợp chất màu thu từ sản phẩm bánh Borrelli cộng (2003) Các phần trọng lượng phân tử cao (trên 10.000 Da) có hoạt tính chống oxy hóa cao Các thành phần chịu trách nhiệm cho hoạt tính chống oxy hóa pyrrolinone reductones có tên Pronyl-glycine (Borrelli et al., 2003) Tính ổn định chất chống oxy hóa hình thành từ histidine glucose phản ứng Maillard nghiên cứu Lingnert Waller (1983) Các chất chống oxy hóa tìm thấy không ổn định dung dịch tiếp xúc với không khí Khi chúng bảo quản nitơ không khí, không tác dụng chống oxy hóa Độ nhạy oxy tìm thấy phụ thuộc vào pH.) 4.2.5 Chất chống oxy hóa từ nguồn khác Ngoài nguồn phổ biến chất chống oxy hóa gia vị, trái cây, rau, chất chống oxy hóa tìm thấy nhiều nguồn khác sữa, cacao, rong biển, vani… Sữa 35 Chất chống oxy hóa sản phẩm bánh Sữa có chứa số yếu tố chống oxy hóa vitamin enzyme Hoạt tính chống oxy hóa có protein sữa bị thủy phân thể Peptide chống oxy hóa có nguồn gốc từ sữa tạo thành từ 5-11 axit amin bao gồm chất kỵ nước axit amin, proline, histidine, tyrosine, tryptophan Casein hiển thị để chứng minh hoạt tính chống oxy hóa so với TBARS Fe / ascorbate peroxy liposome arachidonic có nguồn gốc từ mô hình hệ thống axit linoleic Các peptide: Tyrosine-Phenyl alanine-Tyrosine-Proline- Gluten-Leucine tìm thấy để có anion superoxide hoạt tính mạnh làm triệt để gốc tự Vanilla Vanilla biết đến châu Âu kể từ đầu kỷ XVI đưa từ Nam Mỹ vào Tây Ban Nha Một thí nghiệm tiến hành để tách hai chức vanillin cho thấy tính chất chất chống oxy hóa mạnh vanillin làm tăng thời gian sử dụng precooked ngũ cốc khô Một kiểm tra sơ kết cho thấy việc bổ sung lượng nhỏ vanillin việc xử lý có ảnh hưởng đến việc làm chậm phát triển suy thoái oxy hóa mảnh ngũ cốc khô Cacao Tiến sĩ Chang Yong Lee đồng nghiệp thuộc ĐH Cornell, New York, tiến hành thử nghiệm để đo mức chất chống oxy hoá chè, vang đỏ cacao Kết cho thấy mức chất oxy hoá tách cacao cao gấp lần so với cốc vang đỏ, lần so với trà xanh lần so với trà đen Vì cacao nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên tốt cho sức khỏe Rong biển Rong biển nguồn tuyệt vời hợp chất có hoạt tính sinh học carotenoids, chất xơ, protein, axit béo cần thieeta, vitamin khoáng chất có chứa nhiều chất có hoạt tính sinh học cao chất béo, protein, polysaccharides polyphenols Đánh giá hoạt động chống oxy hóa số loài rong biển ăn được thực Jimenez- 36 Chất chống oxy hóa sản phẩm bánh Escrig cộng (2001) Các loại rong biển sử dụng đánh giá fucus vesiculosus L., Laminaria ochroleuca L., Undaria pinnatifida Harvey, Chondrus Crispus Stackh, Porphyra umbilicalis Thứ tự hoạt tính chọn lọc cho rong biển thử nghiệm fucus > Laminaria > Undaria > Porphyra Vai trò chất chống oxy hóa tự nhiên Có khác biệt lớn việc tạo chất chống oxy hóa tổng hợp chất chống oxy hóa tự nhiên cho ứng dụng sản phẩm thực phẩm chế biến Chất chống oxy hóa tổng hợp sản phẩm có thành phần không đổi chất tinh khiết áp dụng hỗn hợp xác định với chất tinh khiết khác Chất chống oxy hóa tự nhiên có sẵn từ nguyên liệu sản phẩm thực phẩm Hầu hết chất chống oxy hóa tự nhiên sử dụng rộng rãi không hoàn toàn từ tự nhiên, chất chất oxy hóa tổng hợp tự nhiên giống Điều có nghĩa cấu trúc chúng giống chất tự nhiên, chúng tạo cách tổng hợp Họ cung cấp tương đối trạng thái tinh khiết, giống chất chống oxy hóa tổng hợp khác Tocopherol, axit ascorbic axit citric thuộc nhóm (Pokorny Korezak, 1996) Thành phần thực phẩm hoạt động áp dụng trực tiếp Một số chất chống oxy hóa tự nhiên giống hệt nhau, chẳng hạn αtocopherol β-carotene có sẵn thị trường dạng tinh khiết quy định để chúng thêm vào cách dễ dàng với số lượng mong muốn Nhiều thành phần thực phẩm khác có chất chống oxy hóa có hoạt tính sử dụng dạng tự nhiên nó, chẳng hạn loại gia vị, cách xử lý sơ thành phần thực phẩm làm khô (trong trường hợp thân) nghiền nguyên liệu khô (chẳng hạn hạt) Tác dụng hương liệu tốt tìm thấy hương thảo xô thơm sử dụng hỗn hợp với bột ngọt, thủy phân protein, tỏi, hành tây, gia vị Chất chống oxy hóa chuẩn bị cách chiết xuất thành phần thực phẩm Nội dung chất chống oxy hóa hoạt động vật liệu tự nhiên thường thấp để bổ sung lượng lớn cần thiết để có cải tiến đáng kể ổn định chống lại trình oxy hóa Chiết tách chất chống oxy hóa 37 Chất chống oxy hóa sản phẩm bánh chất béo loại dầu liên quan đến việc khai thác sử dụng dầu ăn chất béo phương pháp đơn giản Nguyên liệu tự nhiên có chứa chất chống oxy hóa, chẳng hạn loại thảo mộc gia vị, hỗn hợp với chất béo / loại dầu hỗn hợp để nhiệt độ phòng nhiệt độ tương đối cao thời gian xác định Hỗn hợp sau lọc chất béo dầu có chứa chất chống oxy hóa sử dụng trực tiếp chế biến thực phẩm Các loại hương liệu xô thơm, ớt bột, hạt nhục đậu khấu, cacao nghiền thành bột chiết xuất với dầu ăn Ưu điểm phương pháp đơn giản an toàn, sử dụng dung môi hữu cho việc khai thác Dung môi sử dụng hexane, acetone, ethyl acetate methanol Ethanol tốt so với methanol dư lượng dung môi sau độc Chiết tách chất chống oxy hóa với carbon dioxide siêu tới hạn phương pháp đại phương pháp khai thác với loại khí, thường carbon dioxide, điều kiện siêu tới hạn Khai thác với carbon dioxide tương đối chọn lọc, nói chung tốt so với dung môi hữu Một bất lợi lớn chiết xuất siêu tới hạn hoạt động cao áp lực, đòi hỏi thiết bị đắt tiền Kết luận Chất béo thành phần thực phẩm thiết yếu, chất béo giúp cải thiện hương vị kết cấu thực phẩm Ngoài chất béo có nhược điểm bị oxy hóa nhanh chóng tiếp xúc với không khí, độ ẩm, ánh sáng mặt trời làm phát sinh mùi ôi gây khó chịu Do nhu cầu ăn uống người ngày cao việc tạo sản phẩm phù hợp tăng lên Trong sản phẩm bánh sản phẩm ưa thích người Các sản phẩm bánh chứa chất béo dầu, mà trình bảo quản chất béo diễn oxy hóa sản phẩm bị oxy hóa khác gây mùi ôi giảm tính chất cảm quan sản phẩm thực phẩm Sự oxy hóa chất béo loại dầu thực phẩm ngăn chặn việc sử dụng chất ức chế trình oxy hóa chất chống oxy hóa Bằng cách tạo chất chống oxy hóa tổng hợp giúp ức chế hiệu trình oxy hóa chất béo nồng độ thấp làm cho sản 38 Chất chống oxy hóa sản phẩm bánh phẩm bánh không bị oxy hóa sản phẩm bánh sản xuất phong phú Các chất chống oxy hóa tổng hợp thường sử dụng butylated hydroxy anisol (BHA), butylated hydroxy toluene (BHT), butyl Tertiary quinone hydroxy (TBHQ), Gallates Các chất có sẵn với chi phí thấp dễ dàng để kết hợp vào sản phẩm thực phẩm Tuy nhiên, năm gần nhu cầu tiêu dùng cho sử dụng sản phẩm tự nhiên tổng hợp tăng lên Trong thời gian an toàn lâu dài chất chống oxy hóa tổng hợp không tốt Xét tiêu chí này, nhiều thí nghiệm tiến hành thời hạn sử dụng sản phẩm bánh cách sử dụng chất chống oxy hóa tự nhiên Một số chất chống oxy hóa tự nhiên α-tocopherol, β- carotene, acid ascorbic gần tương đương với chất chống oxy hóa tổng hợp Gần đây, loài thực vật nhận nhiều ý lớn với nguồn hoạt chất sinh học bao gồm chất chống oxy hóa, chất kháng đột biến chất chống ung thư Chiết xuất thu từ số loại trái rau báo cáo có chất chống oxy hóa hiệu Các loại gia vị phổ biến sử dụng sản phẩm bánh quế, bạc hà, hạt nhục đậu khấu, đinh hương, hạt mè Ngoài nguồn có nguồn khác vanillin, peptide sữa, chiết xuất trà chiết xuất cacao có hoạt tính chống oxy hóa số loại sử dụng chất chống oxy hóa sản phẩm thực phẩm đặc biệt sản phẩm thịt Vì mà chất chống oxy hóa sử dụng rộng rãi không sản phẩm bánh mà sử dụng nhiều sản phẩm khác Ứng dụng mở rộng chất chống oxy hóa tương lai Các chất chống oxy hóa tự nhiên có nhiều lợi so với chất chống oxy hóa tổng hợp Một vài lĩnh vực tương lai cần thiết để nghiên cứu chất chống oxy hóa tự nhiên liệt kê như: • Sử dụng chất chống oxy hóa tự nhiên sản phẩm bánh để tăng thời hạn sử dụng 39 Chất chống oxy hóa sản phẩm bánh • Sử dụng chất chống oxy hóa tự nhiên Nutraceuticals sản phẩm bánh mì để cải thiện lợi ích sức khỏe • Tương tác phân tử chất chống oxy hóa tự nhiên thành phần bánh • Kết hợp với chất chống oxy hóa tự nhiên sản phẩm thực phẩm khác cho công tác phòng chống dịch bệnh • Sử dụng chất chống oxy hóa khai thác để bảo quản thực phẩm • Cơ chế phân tử chất chống oxy hóa tự nhiên chế biến thực phẩm • Các nghiên cứu đóng gói chất chống oxy hóa tự nhiên cho chế biến thực phẩm 40 Chất chống oxy hóa sản phẩm bánh TRÍCH DẪN TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu sách: Adegoke, G O., Vijay Kumar, M., Gopala Krishna, A G., Varadraj, M C., Sambaiah, K., and Lokesh, B R (1998) Antioxidants and lipid oxidation in foods- a critical appraisal Journal of Food Science and Technology 35:283– 298 Adegoke, G O., Vijay Kumar, M., Gopala Krishna, A G., Varadraj, M C., Sambaiah, K., and Lokesh, B R (1998) Antioxidants and lipid oxidation in foods- a critical appraisal Journal of Food Science and Technology 35:283– 298 Adegoke, G O., Vijay Kumar, M., Gopala Krishna, A G., Varadraj, M C., Sambaiah, K., and Lokesh, B R (1998) Antioxidants and lipid oxidation in foods- a critical appraisal Journal of Food Science and Technology 35:283– 298 AOAC Official methods of analysis (1984) 14th ed., AOAC, Arlington, VA Bauernfeind, J C (1985) Antioxidant function of L-ascorbic acid in food technology International Journal of Vitamin Nutrition Resource Supplementation 27:307–333 Bauernfeind, J C., Smith, E G., and Bunnerll, R H (1958) Coloring fat-base food with β-carotene Food Technology 12:527–535 Bohm, F., Edge, R., Land, E J., McGarvey, D J., and Truscott, T G (1997) Carotenoids enhance Vitamin E antioxidant efficiency Journal of American Chemical Society 119:621–622 Borrelli, R C., Mennella, C., Barba, F., Russo, M., Russo, G L., Krome, K., Erbersdobler, H F., Faist, V., and Fogliano, V (2003) Characterization of coloured compounds obtained by enzymatic extraction of bakery products Food and Chemical Toxicology 41:1367–1374 Buettner, G R., and Jurkiewicz, B A (1996) Ascorbic Acid In: Cadenas, E., and Packer, L., Handbook of Antioxidants Marcel Dekker, New York, Inc 91 Chandrika, M Liyana-Pathirana, and Shahidi, F (2007) Antioxidant and free radical scavenging activities of whole wheat and milling fractions Food Chemistry 101:1151– 1157 Coulter, R B (1988) Extending shelf life by using traditional phenolic antioxidants Cereal Foods World 32:207–210 41 Chất chống oxy hóa sản phẩm bánh Halliwell, B (1991) How to characterize a biological antioxidant? Free Radical Res Communication 9:1–32 Halliwell, B., Aeschbach, R., Lolliger, J., and Aruoma, O I (1995) The characterization of antioxidants, Food Chemical Toxicology 33:601–617 Hix, D K., Klopfenstein, C F., and Walker, C E (1997) Physical and chemical attributes and consumer acceptance of sugar-snap cookies containing naturally occurring antioxidants The American Association of Cereal Chemists 74:281–283 Hung, T H T., Seib, P A., and Kramer, K J (1987) Determination of Lascorbyl 6palmitate in bread using reverse-phase high-performance liquid chromatography (HPLC) with electrochemical (EC) detection Journal of Food Science 52:948–953 Hung, T H T., Seib, P A., and Kramer, K J (1987) Determination of Lascorbyl 6palmitate in bread using reverse-phase high-performance liquid chromatography (HPLC) with electrochemical (EC) detection Journal of Food Science 52:948–953 Jimenez-Escrig, A., Jimenez-Jimenez, I., Pulido, R., and Saura-Calixto, F (2001) Antioxidant activity of fresh and processed edible seaweeds Journal of the Science of Food and Agriculture 81:530–534 Jimenez-Escrig, A., Rincon, M., Pulido, R., and Saura-Calixto, F (2001) Guava fruit (Psidium guajava L.) as a new source of antioxidant dietary Fiber Journal of Agricultural and Food Chemistry 49:5489–5493 Joe, B., Vijaykumar, M., and Lokesh, B R (2004) Biological properties of curcumincellular and molecular mechanisms of action Critical Reviews in Food Science and Nutrition 44:97–111 Joyner, N T and McIntyre, J E (1938) The oven test as an index of keeping quality Soap 15:184–186 Khanna, P (1987) Food laws in India The Society of Indian Bakers, New Delhi, India Leenhardt, F., Lyan, B., Rock, E., Boussard, A., Potus, J., Chanliaud, E., and Remesy, C (2006) Wheat lipoxygenase activity induces greater loss of carotenoids than Vitamin E during breadmaking Journal of Agricultural and Food Chemistry 54:1710–1715 Leenhardt, F., Lyan, B., Rock, E., Boussard, A., Potus, J., Chanliaud, E., and Remesy, C (2006) Wheat lipoxygenase activity induces greater loss of carotenoids than Vitamin E during breadmaking Journal of Agricultural and Food Chemistry 54:1710–1715 42 Chất chống oxy hóa sản phẩm bánh Lingnert, H., and Waller, G R (1983) Stability of antioxidants formed from histidine and glucose by the maillard reaction Journal of Agricultural and Food Chemistry 31:27– 30 Madhavi, D L., Deshpande, S S., and Salunkhe, D K (1996) Food antioxidants, Marcel Dekker Inc, New York Mahon, J H., and Chapman, R A (1953) Behaviour of antioxidants during the baking and storage of piecrust Journal of the American Oil Chemists Society 31:108–112 Nielsen, H K., Finot, P A., and Hurrell, R F (1985) Reaction of proteins with oxidizing lipids, Analytical measurements of lipid oxidation and of amino acid losses in a whey protein-methyl linoleate model system British Journal of Nutrition 53:61–67 Niki, E (1996) α-Tocopherol In: Cadenas, E., and Packer, L Handbook of Antioxidants: Marcel Dekker, New York Inc 3–26 Park, H., Seib, P A., and Chung, O K (1994) Stabilities of several forms of Vitamin C during making and storing of pup-loaves of white pan bread.Cereal Chemistry 71:412– 417 Park, H., Seib, P A., and Chung, O K (1997) Fortifying bread with a mixture of wheat fiber and psyllium husk fiber plus three antioxidants The American Association of Cereal Chemists 74:207–211 Park, H., Seib, P A., Chung, O K., and Seitz, L M (1997) Fortifying bread with each of three antioxidants Cereal Chemistry 74:202–206 Pokorny, J and Korezak, J (1996) Natural antioxidants In: Cadenas, E and Packer, L Ed Handbook of Antioxidants Marcel Dekker, New York Inc 311–330 Quilez, J., Ruiz, J A., Brufau, G., and Rafecas, M (2006) Bakery products enriched with phytosterols, α-tocopherol and β-carotene Sensory evaluation and chemical comparison with market products Food Chemistry 94:399–405 Ragaee, S., Abdel-Aal, E S., and Noaman, M (2006) Antioxidant activity and nutrient composition of selected cereals for food use Food Chemistry 98, 32–38 Ranhotra, G S., Gelroth, J A., Langemeier, J., and Rogers, D E (1995) Stability and contribution of beta carotene added to whole wheat bread and crackers Cereal Chemistry 72:139–141 43 Chất chống oxy hóa sản phẩm bánh Reddy, V., Urooj, A., and Kumar, A (2005) Evaluation of antioxidant activity of some plant extracts and their applications in biscuits Food Chemistry 90:317–321 Rogers, D E., Malouf, R B., Langemeie, Gelroth, J A., and Ranhotra, G S (1993) Stability and nutrient contribution of β-carotene added to selected bakery products Cereal Chemistry 70:558–561 Sherwin, R E (1989) Antioxidants In: Branen, A L., Davidson, P M and Salminen, S., Eds Food Additives: New York: Marcel Dekker, Inc., 139 Simpson, K T (1985) Chemical changes in natural food pigments In: Wesport, C.T., Richardson, T., and Finley, J W Eds Chemical changes in food during processing AVI Publishing Smith, J P., Daifas, D.P, El-Khoury, W., Koukoutsis, J., and El-Dkhoury, A (2004) Shelf life and safety concerns of bakery products-A review Critical Reviews in Food Science and Nutrition 44:19–55 Tollenaar, F D., and Vos, H J (1958) Problems arising in connection with the use of antioxidants in the food industry Journal of the American Oil Chemists Society 35:448– 455 Wang, X Y., Seib, P A., and Ra, K S (1995) L-Ascorbic Acid and Its 2Phosphorylated derivatives in selected foods: Vitamin C fortification and antioxidant properties Journal of Food Science 60:1295–1300 Wennermark, B., and Jagerstad, M (1992) Breadmaking and storage of various wheat fractions affect vitamin E Journal of Food Science 57:1205– 1209 Tài liệu website: 44 [...]... của sản phẩm (Madhavi et al., 1996) 17 Chất chống oxy hóa trong các sản phẩm bánh Bảng 4-1: hàm lượng BHA sử dụng trong các loại sản phẩm thực phẩm: STT Sản phẩm Hàm lượng (%) 1 Dầu thực vật 0.002–0.02 2 Các sản phẩm bánh 0.01–0.04 3 Ngũ cốc 0.005–0.02 Hàm lượng cho phép của BHA trong các sản phẩm bánh: BHT được (GRAS) công nhận là an toàn để sử dụng trong thực phẩm khi tổng hàm lượng chất chống oxy hóa. .. mất tác dụng chống oxy hóa Độ nhạy oxy đã được tìm thấy là phụ thuộc vào pH.) 4.2.5 Chất chống oxy hóa từ các nguồn khác Ngoài các nguồn phổ biến của các chất chống oxy hóa như gia vị, trái cây, và rau, chất chống oxy hóa cũng được tìm thấy trong nhiều các nguồn khác như sữa, cacao, rong biển, vani… Sữa 35 Chất chống oxy hóa trong các sản phẩm bánh Sữa có chứa một số yếu tố chống oxy hóa như vitamin... thêm vào thực phẩm để khôi phục lại các sự mất ASA (Bauernfeind, 1985) Ứng dụng trong các sản phẩm bánh 27 Chất chống oxy hóa trong các sản phẩm bánh Acid ascorbic được sử dụng như một chất chống oxy hóa trong nhiều sản phẩm thực phẩm, bao gồm trái cây chế biến, rau, thịt, cá, các sản phẩm từ sữa, nước ngọt, nước giải khát Acid scorbic (ASA) chức năng hiệp đồng với các chất chống oxy hóa phenolic như... là một chất chống oxy hóa hiệu quả cũng như điều phối cho chất chống oxy 20 Chất chống oxy hóa trong các sản phẩm bánh hóa khác, nó hòa tan trong nước và hầu như không hòa tan trong chất béo Các Gallates sử dụng như chất chống oxy hóa thực phẩm bao gồm propyl, octyl, và este của axit gallic dodecyl (hình 6) Các este gallate là tất cả các chất rắn màu trắng trắng hoặc kem Propyl gallate là một trong. .. như là nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên Cả ba loại này đều chứa nhiều hợp chất polyphenol, flavonoids, vitamin … Các loại thực phẩm này được ứng dụng nhiều trong các sản phẩm bánh kẹo, mứt Chất chống oxy hóa từ các loại gia vị Gần đây, các nhà máy đã nhận được rất nhiều sự chú ý như nguồn sinh học bao gồm các hoạt chất chống oxy hóa, chất kháng đột biến, và chất chống ung thư Bổ sung các chất chiết... dụng trong thực phẩm Sau đó BHT được phê duyệt tại Hoa Kỳ và đưa vào sử dụng rộng rãi cùng với chất chống oxy hóa thực phẩm có sẵn trước đây Năm 1972, TBHQ được thương mại hóa như là một chất chống oxy hóa phenolic sử dụng cho thực phẩm là các loại dầu không bão 12 Chất chống oxy hóa trong các sản phẩm bánh hòa, chẳng hạn như dầu hạt rum, được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm nướng (Sherwin, 1989) Chất. .. đích chính của việc thêm một chất chống oxy hoá chỉ được xử lý nếu chất chống oxy hóa gia tăng được giữ lại trong các sản phẩm sau khi được xử lý Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành bởi các nhà nghiên cứu khác nhau trong bối cảnh này Hoạt 15 Chất chống oxy hóa trong các sản phẩm bánh động của các chất chống oxy hóa trong quá trình nướng và lưu trữ của lớp vỏ bánh Pie được nghiên cứu bởi Mahon và Chapman... phẩm sữa, các sản phẩm cá, bơ thực vật, và các sản phẩm bánh .trong các sản phẩm bánh có sự kết hợp giữa BHA và dodecyl Gallate (DG) Mức độ gallates sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm khác nhau một cách riêng biệt hoặc kết hợp với chất chống oxy hóa khác như BHA, BHT, vv (bảng 4-2) Bảng 4-2: Hàm lượng gallates sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm STT SẢN PHẨM HÀM LƯỢNG (%)a 1 Dầu thực vật 0.001–0.01,... và trung bình bằng cách hòa tan trong chất béo và các loại dầu (510%) Nó không tạo thành một phức hợp với sắt hoặc đồng Ứng dụng trong các sản phẩm bánh: 19 Chất chống oxy hóa trong các sản phẩm bánh Các đặc tính của TBHQ là tương đương hoặc lớn hơn so với các BHA, BHT, hoặc PG TBHQ không góp phần vào các màu sắc và mùi của dầu, mỡ Chức năng TBHQ điều phối với các chất chống oxy hóa và chelators khác... trong các sản phẩm thực phẩm và là 16 Chất chống oxy hóa trong các sản phẩm bánh tương tự như BHA trong rất nhiều các đặc tính của nó BHT là một tinh thể rắn, màu trắng có mùi phenolic nhạt BHT hòa tan tốt trong chất béo, các loại dầu và không hòa tan trong nước Nó không hòa tan trong propylene glycol và hòa tan vừa phải trong glyceryl monooleate, một dung môi được sử dụng cho các công thức chống oxy ... ức chế hiệu trình oxy hóa chất béo nồng độ thấp làm cho sản 38 Chất chống oxy hóa sản phẩm bánh phẩm bánh không bị oxy hóa sản phẩm bánh sản xuất phong phú Các chất chống oxy hóa tổng hợp thường... 1987) Chất chống oxy hóa loại phụ gia giúp ngăn chặn làm chậm trình oxy hóa chất khác Chất chống oxy hóa ngăn trình phá hủy cách khử gốc tự do, kìm hãm oxy hóa cách oxy hóa chúng Chất chống oxy hóa. .. chất chống oxy hóa thực phẩm phân loại chất chống oxy hóa tổng hợp, chất chống oxy hóa từ vật liệu bao bì thực phẩm chất chống oxy hóa tự nhiên Sinh học lipid peroxy Chất chống oxy hóa quan tâm