... độ của nước, chống hiện tượng kết tinh, tăng sự tái hấp thụ nước của các sản phẩm bị mất nước Sorbitol có nhiều trong một số loại quả lê, táo, mận malnitol có nhiều trong các rong biển. Trong ... trên độ hòa tan khác nhau của 2 loại tinh bột này trong nướcsôi hoặc trong dung dịch kiềm loãng hoặc dựa vào khả năng tạo phức ko tan của amiloza với 1 số rượuTrích ly Am trong nước sôi bằng cách ... đặc trưng của nhiều sản phẩm- Do tương tác với nhiệt và nước mà những tinh bột có thể thay đổi tính chất, thay đổi trạng thái để tạo hình, tạo dáng và tạo bộ khung của nhiều TP. Vd trong những...
... các biếnđổi làm giảm phẩm chất dầu. Các biếnđổi này có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm chếbiếntrongquátrình chiên. Chính vì thế, việc tìm hiểu những biếnđổi dinh dưỡng của dầu trong ... tạo nên mùi khó chịu khi dầu bị ôi.11 Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trongquátrình chiên 2.2. Quátrình oxy hóaHình 2.1 Quátrình oxy hoá dầu Trong quátrình oxy hoá hydroperoxide là sản phẩm ... tham khảo 252 Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trongquátrình chiên 3.2. Biếnđổi vi sinhChất lượng của dầu có thể bị biếnđổi do tác động của một số yếu tố sinh hóa. Khi có sự tiếp xúc giữa...
... 19 1.3 Chỉ tiêu chất lượng của dầu cá ( theo TCVN) 19 1.4 Những biếnđổicủa dầu cá trongquátrình bảo quản 21 1.4.1 Sự thủy phân của dầu cá 21 1.4.2 Sự oxi hóa của dầu cá 21 Chương 2 : ĐỐI ... với dầu của các loại cá thu, cá trích, gan cá mập, cá hồi (bảng 3.7) 211.4 Những biếnđổicủa dầu cá trongquátrình bảo quản 1.4.1 Sự thủy phân của dầu cá Tính chất hóa học của dầu mỡ ... Dưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Mỹ Hương, tôi đã thực hiện đề tài: “ Đánh giá chất lượng của dầu đầu cá ngừ thu được bằng phương pháp thủy phân và sựbiếnđổicủa dầu trongquá trình...
... và những biếnđổicủa nó trongquátrình bảo quản và chếbiến thực phẩm SVTH: Nhóm 7 Trang 32 Bước 1. Quátrình oxy hóa Lipid thực phẩm và những biếnđổicủa nó trongquátrình bảo ... ứng và quátrìnhbiếnđổi xảy ra trong dầu trongquátrình chiên Bảng trên đã chỉ ra có rất nhiều phản ứng hóa học cũng như những biếnđổi vật lí biếnđổi xảy ra đồng thời trongquátrình ... phẩm và những biếnđổicủa nó trongquátrình bảo quản và chếbiến thực phẩm SVTH: Nhóm 7 Trang 41 Trongquátrình chiên, có rất nhiều biếnđổi vật lí và hóa học xảy ra trong chất béo....
... của các thành phần ở các khối lượng nguyên liệu khác nhau. (ii) Thí nghiệm 2: Khảo sát sựbiếnđổi cấu trúc của cá tra sau fillet trongquá trình chếbiến -Mục đích: Xác định ảnh hưởng của ... việc chếbiến fillet cá tra xuất khẩu. Xét về ảnh hưởng củasự thay đổi khối lượng hay kích thước cá đến sựbiếnđổi về chất lượng, kết quả cho thấy, không có sự khác biệt đáng kể về độ ẩm của ... đề tài bao gồm: - Xác định đặc tính hình thái của nguyên liệu ban đầu; - Khảo sát biếnđổi cấu trúc của cá tra sau fillet trongquátrìnhchế biến. Luận văn...
... Đồng thời, proteincủa cơ cũng bị biến tính do sự biếnđổi yếm khí của glycogen thành acid lactic, làm thay đổi pH của nguyên liệu. Sự biến tính protein dẫn đến sự mất cấu trúc của nguyên liệu ... hưởng đến sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm cá i. Sựbiếnđổicủa cá sau khi giết mổ Cá sau khi giết mổ thường xảy ra các biếnđổi làm thay đổi tính chất của sản phẩm, đặc biệt là sự thay đổi cấu ... liệu trongquátrìnhchếbiến sản phẩm phải có tính chất, kích cỡ phù hợp đồng thời sự thay đổi tính chất hóa lý trongquátrìnhchếbiến lạnh phải được tìm hiểu nhằm đảm bảo chất lượng của...
... Bạch Tuyết, 1996). 2.4 Biếnđổi vitamin A, C trongquátrìnhchếbiến Nguyên liệu xoài chứa một lượng đáng kể các vitamin đặc biệt là vitamin A, C. Trong quátrìnhchếbiến các vitamin giảm ... Lựa chọn rào cản và ảnh hưởng của các thông số liên quan đến hiệu quảcủa rào cản cho quátrìnhchếbiến - Ảnh hưởng của các rào cản đến động học củaquátrìnhchếbiến sản phẩm. Luận văn tốt ... dần trongquátrình sấy. Thường nước phân bố không dều trong vật liệu. 2.3.3 Biếnđổi sinh hóa Ở giai đoạn đầu củaquátrình sấy nhiệt độ của vật liệu tăng dần tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của...
... nhất định. Bên cạnh đó, các biếnđổitrongquátrìnhchế biến không phải lúc nào cũng gống nhau giữa lý thuyết và thực tế. Do đó, khảo sát sự biếnđổi ẩm củaquátrình sấy cần tính toán giá ... Lựa chọn rào cản và ảnh hưởng của các thông số liên quan đến hiệu quảcủa rào cản cho quátrìnhchếbiến - Ảnh hưởng của các rào cản đến động học củaquátrìnhchếbiến sản phẩm. Luận văn tốt ... Biếnđổicủa nguyên liệu trongquátrình sấy 2.3.1 Biếnđổi vật lý Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên. Giảm khối lượng do lượng nước bay hơi. Biến đổi tính chất cơ lý của sự...
... sự tạo thành actomiozin Sự thay đổicủa pH từ trung tính sang acid do: quátrình phân hủy glycogen đã sinh ra nhiều acid lactic làm cho môi trường có tính acid2.3 Các quátrình và biếnđổi ... và phản xạ bình thường của cá khi nguồn cung cấp ôxy qua mang không có nên cá vùng vẩy rất nhiều Cá chết vì thiếu ôxy.1.3 Các quátrình và biếnđổi bên trong. Quátrình tiết dịch nhày : ... thay đổi, pH tăng lên kiềm tính, cùng với sự xâm nhập của hệ thống vsv từ bên ngoài và vsv có sẳn trong cơ thể tạo điều kiện cho giai đoạn thối rửa bắt đầu• Sơ đồ tóm tắt sự phân hủy của protein...
... tiêu….B NHỮNG BIẾNĐỔITRONGQUÁTRÌNH NƯỚNG I.Giới thiệu khái quát về quátrình nướng.1.1 Cơ sở khoa học.Nướng là quátrình xử lý thực phẩm bằng nhiệt.Bản chất quátrình nướng là quátrình xử ... Sựbiến đổi số lượng này đã làm thay đổi tỉ lệ % của protein, chất béo và chất khoáng trongquá trình chếbiến thịt so với thịt tươi ban đầu.Điều này cũng bị ảnh hưởng lớn bởi mức độ chế biến. Trong ... mắmB NHỮNG BIẾNĐỔITRONGQUÁTRÌNH NƯỚNGI.Giới thiệu khái quát về quátrình nướng.1.1 Cơ sở khoa học.1.2 Mục đích công nghệ:1.3 Phạm vi thực hiệnII.Các biếnđổitrongquátrình nướng2.1...
... độ của loại hormone mập phì, nếu ăn thường xuyên cá sẽ giúp cơ thể hạ thấp được loại loại chất béo C, Biếnđổicủa mực qua các quátrìnhchế biến: Bảng sau đây so sánh giá trị dinh dưỡng của ... bò loại 1 có 17,6g protein, 100g thịt lợn nạc có 18,6g protein) . Proteincủa tôm là loại protein quí, có đầy đủ các axit amin cần thiết cho cơ thể. Thí dụ trong 100g protein của tôm đồng có 8,5g ... trong 30 phút trước khi chếbiến không chỉ làm tăng mùi thơm mà còn giúp giải độc, triệt tiêu tính gây dị ứng của cá ngừ. Nguyên nhân là do trong gừng có một enzym phân giải protein. Khi chế...
... tiêu….B NHỮNG BIẾNĐỔITRONGQUÁTRÌNH NƯỚNG I.Giới thiệu khái quát về quátrình nướng.1.1 Cơ sở khoa học.Nướng là quátrình xử lý thực phẩm bằng nhiệt.Bản chất quátrình nướng là quátrình xử ... mắmB NHỮNG BIẾNĐỔITRONGQUÁTRÌNH NƯỚNGI.Giới thiệu khái quát về quátrình nướng.1.1 Cơ sở khoa học.1.2 Mục đích công nghệ:1.3 Phạm vi thực hiệnII.Các biếnđổitrongquátrình nướng2.1 ... Sựbiến đổi số lượng này đã làm thay đổi tỉ lệ % của protein, chất béo và chất khoáng trongquá trình chếbiến thịt so với thịt tươi ban đầu.Điều này cũng bị ảnh hưởng lớn bởi mức độ chế biến. Trong...