CHƯƠNG V S CHUY N HOÁ C A GLUCID Ự Ể Ủ TRONG QUÁ TRÌNH CH BI N & Ế Ế B O QU N TH C PH MẢ Ả Ự Ẩ L ng glucid trong các nguyên li u th c v t và ượ ệ ự ậ ng v t r t khác nhau. Trong th c v t, độ ậ ấ ự ậ glucid là thành ph n ch y u, chi m t i 85-ầ ủ ế ế ớ 90% tr ng l ng ch t khô. ng và tinh ọ ươ ấ Đườ b t c ch a bên trong các t bào còn non, ộ đượ ứ ế còn thành t bào thì có các polysacchrid ở ế nh cellulose, hemicellulose, protopectin ư Trong các th c ph m ng v t, th ng ự ẩ độ ậ ườ l ng glucid l i r t ít (th ng không v t ượ ạ ấ ườ ượ quá 2% so v i l ng ch t khô). Th t và tr ng ớ ượ ấ ị ứ có r i ít glucid, ch cá, s a là t ng i ấ ỉ ữ ươ đố nhi u h nề ơ Ngu n glucid mà th c ph m cung c p cho con ồ ự ẩ ấ ng i ch y u l y t th c v t. ườ ủ ế ấ ừ ự ậ Glucid có b n ch t hóa h c là polyhydroxy ả ấ ọ aldehyde ho c polyhydroxy ketone. a s các ặ Đ ố glucid có công th c t ng quát là (Cứ ổ m (H 2 O) n ). Ngoài ra còn có m t s lo i glucid c bi t, trong c u ộ ố ạ đặ ệ ấ trúc c a chúng ngoài C, H, O còn có thêm S, N, P.ủ I. Vai trò của glucid Glucid có vai trò r t quan tr ng trong c th ấ ọ ơ ể s ng. ố Glucid có vai trò nh sau:ư • Tham gia m i ho t ng s ng c a t bào.ọ ạ độ ố ủ ế • Là ngu n ch t dinh d ng d tr d huy ồ ấ ưỡ ự ữ ễ ng, cung c p ch y u các ch t trao i độ ấ ủ ế ấ đổ trung gian và n ng l ng cho t bào.ă ượ ế • Tham gia vào c u trúc c a thành t bào th c ấ ủ ế ự v t, vi khu n; hình thành b khung (v ) c a ậ ẩ ộ ỏ ủ nhóm ng v t có chân kh p.độ ậ ớ • Tham gia vào thành ph n c u t o c a nhi u ầ ấ ạ ủ ề ch t quan tr ng nh : AND, ARN…ấ ọ ư i v i công ngh th c ph m, vai trò c a Đố ớ ệ ự ẩ ủ glucid c ng a d ng và vô cùng quan ũ đ ạ tr ng:ọ - Là ch t li u c b n, c n thi t và không th ấ ệ ơ ả ầ ế ể thi u c a ngành s n xu t lên men: r u, bia, ế ủ ả ấ ượ b t ng t, acid amin, vitamin, kháng sinh.ộ ọ - Tham gia t o c u trúc, hình thù, tr ng thái và ạ ấ ạ ch t l ng cho các lo i s n ph m th c ấ ượ ạ ả ẩ ự ph m.ẩ * Tạo kết cấu - T o s i, t o màng, t o gel, t o c, c ng, ạ ợ ạ ạ ạ độ đặ độ ứ àn h i cho th c ph m: tinh b t, th ch, độ đ ồ ự ẩ ộ ạ pectin trong mi n, m t qu , kem, giò l a…ế ứ ả ụ - T o k t c u c thù c a m t s lo i th c ph m: ạ ế ấ đặ ủ ộ ố ạ ự ẩ ph ng n c a bánh ph ng tôm, t o b t cho độ ồ ở ủ ồ ạ ọ bia, x p cho bánh mì, v chua cho s a…độ ố ị ữ * Tạo chất lượng - Ch t t o ng t cho th c ph m (các ng)ấ ạ ọ ự ẩ đườ - Tham gia t o màu s c và h ng th m cho ạ ắ ươ ơ s n ph m ( ng trong ph n ng ả ẩ đườ ả ứ caramen hoá, melanoidin…) - T o ra các tính ch t l u bi n cho s n ph m ạ ấ ư ế ả ẩ th c ph m: dai, trong, giòn, ự ẩ độ độ độ độ d o…ẻ - Có kh n ng gi c các ch t th m trong ả ă ữ đượ ấ ơ s n ph m th c ph mả ẩ ự ẩ - T o m c ng nh làm gi m ho t n c ạ ẩ ũ ư ả ạ độ ướ làm thu n l i cho quá trình gia công c ng ậ ợ ũ nh b o qu nư ả ả DỰA VÀO CẤU TẠO, GLUCIDE ĐƯC CHIA LÀM 3 NHÓM. GLUCIDE GLUCIDE (Saccharide) (Saccharide) MONOSACCHARIDE MONOSACCHARIDE C3 – Triose: Glyceraldehyde, dihydroxyaceton…. C3 – Triose: Glyceraldehyde, dihydroxyaceton…. C4 – Tetrose: erythrose C4 – Tetrose: erythrose C5 – Pentose: Ribose, ribulose,xylulose… C5 – Pentose: Ribose, ribulose,xylulose… C6 – Hexose: Glucose, Fructose, Mannose, Galactose C6 – Hexose: Glucose, Fructose, Mannose, Galactose C7 – Heptose: sedoheptulose… C7 – Heptose: sedoheptulose… C9 – Nonose: Neuraminic acid C9 – Nonose: Neuraminic acid OLIGOSACCHARIDE OLIGOSACCHARIDE Maltose Maltose Saccharose Saccharose Lactose Lactose POLYSACCHARIDE POLYSACCHARIDE Tinh bột Tinh bột Cellulose Cellulose Glycogen… Glycogen… MONOSACARIT [...]... gluconic + HBr Trong trường hợp nhóm aldehyde được bảo về thì nhóm hydroxyl của carbon số 6 trong phân tử đường sẽ bò oxy hóa thành nhóm carboxyl H HO CH2OH O H OH H H OH OH H α − D- Glucose bảo vệ nhóm OH của glucozit H HO CH2OH O H OH H H OH H OR Br2 H HO COOH O H OH H OH H Acid glucuronic H OR Còn khi oxy hóa ở mức độ mạnh hơn (ví dụ cho tác dụng với dung dòch HNO3) thì cả nhóm aldehyd của carbon số... chủ yếu trong cấu trúc của động vật, thực vật; ngoài ra ở trạng thái tự do ta cũng có thể gặp một số loại • Các pentose quan trọng là: L –Arabinose, D – Xylose, D – Ribose và D – Deroxyribose MỘT SỐ CÁC MONOSACCHARID QUAN TRỌNG 1 L – Arabinose • L – Arabinose có trong thành phần của các polysaccharid như hemicellulose, các chất nhầy Pentose này không bò lên men bởi nấm men, thường tồn tại trong thực. .. D- Mannose THAM GIA PHẢN ỨNG VỚI KIỀM  Trong dung dòch kiềm loãng các monosaccharid mạch thẳng sẽ nhanh chóng biến thành vòng  Trong môi trường kiềm loãng ở 370C các nhóm – endiol sẽ di chuyển vào giữa mạch  Trong môi trường có nồng độ kiềm cao hoặc nhiệt độ cao, các monosaccharid có thể bò phân giải, hiện tượng caramen hình thành, các mạch carbon dễ bò đứt  Trong môi trường kiềm các monosaccharid... monose ta sẽ thu được dạng tinh thể monose • Do sự có mặt các nhóm – CHO, C=O, -OH nên monose cũng có các tính chất đặc trưng của các nhóm này, điển hình là tính khử Tác dụng của chất oxy hố • Khi oxy hóa nhẹ các monosaccharid bằng các dung dòch như Cl2, Br2 hay I2 trong môi trường kiềm hoặc dùng dung dòch kiềm của các ion kim loại, thì nhóm aldahyd ở C số 1 của monosaccharid sẽ bò oxy hóa thành nhóm carboxyl... phần cơ bản của nhiều polysaccharid • Các hexose thường tồn tại ở dạng vòng pyranose, dạng furanose ít gặp (trừ trường hợp của frutose) • Các hexose điển hình: D – Glucose, D – Galactose, D – Fructose, D – Mannose, MỘT SỐ CÁC MONOSACCHARID QUAN TRỌNG • 1 D –Glucose • Đây là loại monosaccharid phổ biến ở động vật và ở thực vật Nó có nhiều ở trong nho chín nên còn được gọi là đường nho • Trong dung dòch,... nhóm OCH3 như vậy chứng tỏ trong phân tử monose có chứa 1 nhóm OH đặc biệt nào khác với nhóm OH thơng thường trong phân tử monose • Số đồng phân lập thể lớn hơn 2n tính theo C* Từ đó người ta dự đốn rằng ngồi dạng mạch thẳng, monose còn có cấu tạo vòng Vòng furan Vòng pyran TÍNH CHẤT MONOSE • Do có nhiều nhóm –OH trong phân tử, nên nhìn chung monose dễ tan trong nước khơng tan trong các dung mơi hữu cơ... với dung dòch HNO3) thì cả nhóm aldehyd của carbon số 1 và nhóm hydroxyl của carbon số 6 đều bò oxyhóa thành nhóm carboxyl COOH CHO H C HO C H H C OH H C OH H OH CH2OH D- Glucose HNO3 C OH HO C H H C OH H C OH COOH Acid glucaric Tác dụng của chất khử • Dưới tác dụng của các chất khử nhóm aldehyd của các aldose hoặc nhóm – C=O của các ketose sẽ bò khử để tạo thành các rượu polyol tương ứng • Các D –... gặp trong thành phần của nhiều chất quan trọng trong cơ thể sống như: acid ribonucleic, vitamin, coenzym nicotinamide adenin dinucleotid (NAD.H2) CHO H C C OH H C OH CH2OH D - ribose H O OH H CH2OH H H OH OH α − D - Ribose OH O H H OH CH2OH H H H OH OH β − D - Ribose MỘT SỐ CÁC MONOSACCHARID QUAN TRỌNG  Hexose : • Hexose là các monosaccharid chứa 6 carbon Đây là loại monosaccharid phổ biến nhất trong. .. Oxylmetylfurfurol 5 - Oxylmetylfurfurol + 3 H2O THAM GIA PHẢN ỨNG VỚI KIỀM • Tác động của các baz lên monosaccharid phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ của các baz • Dưới tác dụng của các dung dòch kiềm yếu như Ba(OH)2, Ca(OH)2, thì sự đồng phân hóa có thể xảy ra giữa glucose, mannose, fructose Hiện tượng này có thể xảy ra trong cơ thể HO CHO CH HO CH2 HO CH O CH HO C H H C OH H C OH H C O HO C HO C H HO... 1 từ phía đầu ngun tử C nào gân với nhóm cacbonyl hay ceto nhất, để cho C của nhóm này có số thứ tự nhỏ nhất CẤU TẠO DẠNG MẠCH THẲNG Vì trong cấu tạo monose có nhiều C bất đối nên có nhiều đồng phân lập thể khác nhau Người ta chia ra đồng phân dạng D, L chỉ về đồng phân cấu hình và thêm dấu (+), (-) chỉ sự quay cực trái, phải Sự phân biệt D, L (trên cơng thức hình chiếu) dựa vào cấu tạo monose đơn . N HOÁ C A GLUCID Ự Ể Ủ TRONG QUÁ TRÌNH CH BI N & Ế Ế B O QU N TH C PH MẢ Ả Ự Ẩ L ng glucid trong các nguyên li u th c v t và ượ ệ ự ậ ng v t r t khác nhau. Trong th c v t, độ ậ ấ ự ậ glucid. i glucid c bi t, trong c u ộ ố ạ đặ ệ ấ trúc c a chúng ngoài C, H, O còn có thêm S, N, P.ủ I. Vai trò của glucid Glucid có vai trò r t quan tr ng trong c th ấ ọ ơ ể s ng. ố Glucid có vai trò. ự ậ Glucid có b n ch t hóa h c là polyhydroxy ả ấ ọ aldehyde ho c polyhydroxy ketone. a s các ặ Đ ố glucid có công th c t ng quát là (Cứ ổ m (H 2 O) n ). Ngoài ra còn có m t s lo i glucid