Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

89 1.2K 6
Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP SINH HỌC ỨNG DỤNG LÊ THỊ KIM NÊN KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA aw SỰ GIẢM ẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TRÁI CÂY ĐỘ ẨM TRUNG BÌNH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CẦN THƠ 6/2009 Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA aw SỰ GIẢM ẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TRÁI CÂY ĐỘ ẨM TRUNG BÌNH Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS. Võ Tấn Thành Lê Thị Kim Nên MSSV: 2051651 Lớp: CNTP K31 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP SINH HỌC ỨNG DỤNG CẦN THƠ 6/2009 Luận văn đính kèm sau đây với tên đề tài “Khảo sát sự ảnh hưởng của aw sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây độ ẩm trung bình” do sinh viên Lê Thị kim Nên thực hiện báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Chữ ký của GVHD Chữ ký của GVPB Cần Thơ, ngày 01 tháng 6 năm 2009 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm i LỜI CẢM ƠN Chân thành cảm ơn thầy Võ Tấn Thành đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu truyền đạt những kiến thức quý báu, giúp em hoàn thành tốt đề tài luận văn “Khảo sát ảnh hưởng của aw sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây độ ẩm trung bình”. Thành thật biết ơn quý thầy bộ môn Công nghệ Thực phẩm Khoa Nông nghiệp Sinh Học Ứng Dụng – Trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy truyền đạt những kiến thức, những kinh nghiệm cho em trong suốt thời gian học tập rèn luyện tại trường. Cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm cùng các bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực phẩm khoá 31 đã giúp đỡ tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt luận văn này. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm ii MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN . DANH SÁCH BẢNG ii DANH SÁCH HÌNH .iv TÓM LƯỢC………………………………………………………………………vi CHƯƠNG I GIỚI THIỆU .1 1.1 Đặt vấn đề…………………………………………………………………… 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu………………………………………………………… .1 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU………………………………………… .2 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài………………………………………….2 2.1.1 Nguồn gốc………………………………………………………………… 2 2.1.2 Phân loại…………………………………………………………………….2 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng ý nghĩa kinh tế……………………………………….3 2.1.4 Thành phần hóa học của xoài……………………………………………… 3 2.1.5 Thu hoạch……………………………………………………………………3 2.1.6 Phân loại độ chin…………………………………………………………….4 2.2 Đường………………………………………………………………………… .4 2.3 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy………………………………… .5 2.3.1 Biến đổi vật lý……………………………………………………………… 5 2.3.2 Biến đổi hóa lý……………………………………………………………….5 2.3.3 Biến đổi sinh hóa…………………………………………………………….6 2.3.4 Biến đổi cảm quan……………………………………………………………6 2.4 Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến…………………………………7 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM…………… .8 3.1 Phương tiện …………………………………………………………………… .8 3.1.1 Địa điểm……………………………………………………………………….8 3.1.2 Thời gian nghiên cứu………………………………………………………….8 3.1.3 Dụng cụ thiết bị…………………………………………………………….8 3.1.4 Hóa chất……………………………………………………………………….8 3.1.5 Nguyên liệu………………………………………………………………… .8 3.2 Phương pháp………………………………………………………………………8 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm iii 3.2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của rào cản lên sự giảm aw của dung dịch dung để ngâm xoài…………………………………………………………………………………. 10 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ thời gian thích hợp để hấp xoài…………………………………………………………………11 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo thời gian ngâm để aw của sản phẩm dung dịch cân bằng nhau…………………………………………………………………………13 3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự thay đổi độ ẩm của xoài trong quá trình sấy đưa sản phẩm đến khối lượng không đổi…………………………………………………………… 14 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN……………………………………… .16 4.1 aw của các dung dịch đường dùng ngâm nguyên liệu…………………………… 16 4.2 Nhiệt độ thời gian dùng để hấp xoài……………………………………………18 4.3 Thời gian ngâm để aw của sản phẩm dung dịch cân bằng nhau……………… .19 4.4 Mô hình hóa quá trình sấy sản phẩm………………………………………………20 4.4.1 Sự phụ thuộc của hằng số k vào nhiệt độ sấy………………………………… .23 4.4.2 Mối quan hệ giữa k nhiệt độ sấy T………………………………………… .26 4.4.3 So sánh biến đổi ẩm của thực tế lý thuyết……………………………………27 4.4.4 Phỏng đoán quá trình sấy sản phẩm theo phương trình Page……………………30 CHƯƠNG V KẾT LUẬN ĐỀ NGHỊ………………………………………………32 5.1 Kết luận…………………………………………………………………………… .32 5.2 Đề nghị………………………………………………………………………………32 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………………… 33 PHỤ LỤC Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần của nguyên liệu xoài chín 3 Bảng 4.1 Kết quả aw của dung dịch đường saccharose glycerine dùng để ngâm xoài .18 Bảng 4.2 Kết quả aw của dung dịch đường glucose glycerine dùng để ngâm xoài .18 Bảng 4.3 Kết quả nhiệt độ thời gian hấp xoài 19 Bảng 4.4 Kết quả thời gian ngâm khi cân bằng aw của sản phẩm dung dịch .20 Bảng 4.5 Kết quả hằng số k theo thời gian sấy khi ngâm xoài trong dung dịch đường saccharose glycerine .24 Bảng 4.6 Kết quả hằng số k theo theo niệt độ sấy khi ngâm xoài trong dung dịch đường glucose glycerine 25 Bảng 4.7 Kết quả thể hiện mối quan hệ giữa hằng số k nhiệt độ sấy T .26 Bảng 4.8 Biến đổi ẩm trong quá trình sấy, khi ngâm xoài trong dung dịch đường saccharose glycerine .28 Bảng 4.9 Biến đổi ẩm trong quá trình sấy, khi ngâm xoài trong dung dịch đường glucose glycerine 29 Bảng 4.10 Kết quả hằng số k N ở 3 mức nhiệt độ sấy, khi ngâm xoài trong dung dịch đường saccharose glycerine .31 Bảng 4.11 Kết quả giá trị Kết quả hằng số k N ở 3 mức nhiệt độ sấy, khi ngâm xoài trong dung dịch đường glucose glycerine 31 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm v DANH SÁCH HÌNH Hình 3.1 Cảm biến độ ẩm không khí . 8 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình chế biến xoài . 9 Hình 3.3 Dụng cụ đo aw của dung dịch 10 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1………………………………………………11 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .12 Hình 3.6 Nồi hấp .14 Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .15 Hình 3.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 .15 Hình 3.9 Tủ sấy sản phẩm .15 Hình 4.1. aw của dung dịch đường saccharose bổ sung glycerine 16 Hình 4.2. aw của dung dịch đường glucose bổ sung glycerine .17 Hình 4.1 Sơ đồ phương pháp xây dưng mô hình sấy xoài 23 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm vi TÓM LƯỢC Quá trình chế biến trái cây độ ẩm trung bình nhờ sử dụng kỹ thuật rào cản được tiến hành với xoài được khảo sát các thông số liên quan như aw, thời gian nhiệt độ dùng để hấp sấy xoài, biến đổi ẩm tốc độ sấy xoài. Xoài được xử lý, tạo thành lát nhỏ với kích cỡ 3x3x0,5 cm, đem ngâm trong dung dịch acid citric 0,5% (30 giây), sau đó, ngâm trong dung dịch clorua canxi 0,5% (10 – 15 phút). Xoài được hấp ở 80oC trong 135 giây. Dung dịch đường saccharose glucose dùng để ngâm xoài được tiến hành khảo sát aw ở nhiều nồng độ khác nhau, kết hợp bổ sung glycerine làm giảm aw của dung dịch từ 0,627 đến 0,983. Nồng độ dung dịch đường càng cao, hàm lượng glyceerine bổ sung càng nhiều thì aw của dung dịch càng giảm đạt ổn định khi bổ sung 20ml glycerine. aw của dung dịch ngâm xoài khi bổ sung glycerine khoảng 0,638 –0,918. Thời gian ngâm xoài là thời gian đưa aw của sản phẩm tiến gần aw của dung dịch được ghi nhận trong khoảng 0,629 – 0,906. Xoài được sấy ở ba mức nhiệt độ 40, 50, 60oC cho đến khi khối lượng sản phẩm xem như không đổi. Nhiệt độ càng cao, tốc độ sấy càng lớn (giá trị k khoảng 0,016 – 0,038). Sử dụng 3 mô hình sấy gồm mô hình Lewis, Henderson-Pabis Page để phỏng đoán kiểm soát quá trình sấy. Trong đó, mô hình Page thể dùng để kiểm soát quá trình sấy xoài với độ chính xác cao (R2 = 0,95 – 0,99). Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm 1 CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Xoài là loài cây ăn quả nhiệt đới, được trồng phổ biến nhiều ở nước ta với nhiều chủng loại. Quả xoài chín màu sắc hấp dẫn, vị ngọt, hương thơm ngon, giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người yêu thích. Vì vậy, xoài được xem là loại quả quý. Do đó, xoài được xem là loại cây giá trị kinh tế cao trong nền sản xuất nông nghiệp ở nước ta. Xoài thể ăn tươi, dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, lên men làm rượu… Mặt khác, xoài là một loại trái cây độ ẩm khá cao, nên rất khó bảo quản. Nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ xoài cũng như giải quyết vấn đề bảo quản sau thu hoạch, người ta tiến hành nghiên cứu chế biến thành sản phẩm trái cây độ ẩm trung bình. Hiện nay, sản phẩm xoài là một mặt hàng lớn nhưng rất ít người Việt Nam biết đến. Vì vậy, việc nâng cao giá trị của xoài phương thức chế biến mới sẽ góp phần tiêu thụ sản phẩm nông nghiệp tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường. Với phương tiện phòng thí nghiệm cũng như thời gian hạn, chúng tôi chỉ khởi đầu tìm các thông số chế biến trái xoài ở độ ẩm trung bình. Từ đó, thể đưa ra một quy trình chế biến với các thông số thích hợp cho từng công đoạn xử lý đảm bảo sản phẩm đạt được các chỉ tiêu chất lượng cảm quan. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Từ một nguyên liệu dung để chế biến nhưng khi bổ sung các rào cản khác nhau thì thu được sản phẩm cũng khác nhau. Trên lý thuyết, khi bổ sung những rào cản nhất định sẽ được một sản phẩm như mong đợi. Nhưng thực tế, từ phương thức tiến hành chế biến cùng với các điều kiện sản xuất các sự cố thể xảy ra mà sản phẩm chỉ đạt đến một ngưỡng tương đối. Vì vậy, các thông số động học của quá trình sản xuất đóng vai trò rất quan trọng quyết định các chỉ tiêu về chất lượng cảm quan của sản phẩm. Đối với điều kiện cho phép của phòng thí nghiệm, từ đó chúng tôi tiến hành khảo sát các mục tiêu như sau: - Sử dụng kỹ thuật rào cản để chế biến các sản phẩm độ ẩm trung bình. - Lựa chọn rào cản ảnh hưởng của các thông số liên quan đến hiệu quả của rào cản cho quá trình chế biến - Ảnh hưởng của các rào cản đến động học của quá trình chế biến sản phẩm. [...]... một số sản phẩm thực phẩm thể bị co như các thực phẩm xốp, sự co xảy ra trong suốt quá trình sấy Sự co không đều của vật liệu do lượng ẩm phân bố ở độ ẩm bề mặt nhỏ hơn nhiều so với phía bên trong độ ẩm cao hơn Sự co không đều của vật liệu trong quá trình sấy là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo nứt nẻ dẫn đến thay đổi hình dạng của vật liệu Vật liệu bị cong về phía độ ẩm thấp hơn,... quy trình sản xuất cũng đều tuân theo một quy luật một sở khoa học nhất định Bên cạnh đó, các biến đổi trong quá trình chế biến không phải lúc nào cũng gống nhau giữa lý thuyết thực tế Do đó, khảo sát sự biến đổi ẩm của quá trình sấy cần tính toán giá trị lý thuyết so sánh với giá trị thực tế để phỏng đoán quá trình sấy Dữ liệu biến đổi ẩm trong quá trình sấy xoài giữa lý thuyết thực... thế trong sản phẩm thể chứa đến 67% đường 2.3 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy 2.3.1 Biến đổi vật lý hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên Giảm khối lượng do lượng nước bay hơi Biến đổi tính chất của sự biến dạng hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn, bị nứt nẻ 2.3.2 Biến đổi hóa lý Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy ẩm khếch tán từ ngoài vào trong. .. Phương pháp Sản phẩm trái cây độ ẩm trung bình được chế biến nhờ sử dụng kỹ thuật rào cản được tiến hành sắp xếp lựa chọn các rào cản khi bổ sung vào nguyên liệu trong quá trình chế biến Khi tiến hành thực hiện đề tài này, chúng tôi chọn lựa một quy Ngành công nghệ thực phẩm 8 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ trình chế biến dựa trên các quy trình tham khảo thể thích hợp... sự giảm aw của dung dịch dung để ngâm xoài Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ thời gian thích hợp để hấp xoài Thí nghiệm 3: Khảo thời gian ngâm để aw của sản phẩm dung dịch cân bằng nhau Thí nghiệm 4: Khảo sát sự thay đổi độ ẩm của xoài trong quá trình sấy đưa sản phẩm đến khối lượng không đổi Ngành công nghệ thực phẩm 9 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Việc đo đạc aw được... bốc hơi từ bề mặt tạo racheenh lệch ẩm giữa lớp bề mặt lớp bên trong vật liệu, kết quảẩm chuyển từ các lớp bên trong ra đến bề mặt Ngoài sự khuếch tán ẩm trong quá trình sấy còn hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của nước ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy Biến đổi hóa học xảy ra theo 3 xu hướng: Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như: phản ứng oxy hóa... 3.6 Nồi hấp 3.2.2.6 Kết quả ghi nhận Nhiệt độ thời gian hấp xoài 3.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo thời gian ngâm để aw của sản phẩm dung dịch cân bằng nhau 3.2.4.1 Mục đích: Tìm ra thời gian ngâm để đưa aw của sản phẩm đến gần aw của dung dịch theo dõi sự biến đổi aw của xoài trong quá trình ngâm 3.2.4.2 Các thông số Tham số E là thời gian ngâm (giờ) ở các mức độ: E1 = 1 giờ, E2 = 2 giờ, E3 = 3 giờ,... thực phẩm 5 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước giảm dần, ví dụ như: phản ứng thủy phân Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy Thường nước phân bố không dều trong vật liệu 2.3.3 Biến đổi sinh hóa Ở giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ của vật liệu tăng dần tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme oxy hóa khử gây ảnh hưởng. .. liệu dung dịch gần bằng nhau aw của xoài dung dịch được đo dạc bằng cảm biến độ ẩm không khí Nồng độ dung dịch đường càng cao thì tốc độ thẩm thấu đường càng nhanh Đối với dung dịch đường saccharose, khi nồng độ dung dịch cao bổ sung nhiều glycerine thì quá trình ngâm xoài càng mau chống kết thúc Xoài ngâm trong dung dịch đường glucose glycerine làm cho aw của xoài chậm cân bằng với aw của. .. cụ đo aw là một cảm biến độ ẩm không khí hoạt động dựa trên nguyên lý cân bằng được nối với máy tính bởi Analog Ni6008 Cảm biến độ ẩm không khí được kẹp chung với cánh quạt, cánh quạt xoay khi cho dòng điện đi qua sẽ đảo trộn không khí, cảm biến nhiệt độ sẽ nhận tín hiệu truyền dữ liệu lên máy tính Hình 3.3 Dụng cụ đo aw của dung dịch 3.1.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của rào cản lên sự giảm aw của dung . Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA aw VÀ SỰ GIẢM ẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TRÁI CÂY CÓ ĐỘ ẨM TRUNG BÌNH Giáo viên. hoàn thành tốt đề tài luận văn Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình . Thành thật biết ơn quý

Ngày đăng: 01/11/2012, 14:23

Hình ảnh liên quan

Hình 3.2 Sơ đồ quy trình chế biến xoài - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Hình 3.2.

Sơ đồ quy trình chế biến xoài Xem tại trang 18 của tài liệu.
Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 3.2.4.5  Tiến hành thí nghiệm - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Hình 3.7.

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 3.2.4.5 Tiến hành thí nghiệm Xem tại trang 23 của tài liệu.
Bảng 4.3 Kết quả nhiệt độ và thời gian hấp xoài - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Bảng 4.3.

Kết quả nhiệt độ và thời gian hấp xoài Xem tại trang 28 của tài liệu.
Bảng 4.5 Kết quả hằng số k theo thời gian sấy khi ngâm xoài trong dung dịch đường - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Bảng 4.5.

Kết quả hằng số k theo thời gian sấy khi ngâm xoài trong dung dịch đường Xem tại trang 33 của tài liệu.
Bảng 4.10 cho thấy mô hình Page cho kết quả chính xác khá cao (R2 = 0,96 – 0,99). H ằng số k có giá trị khá nhỏ (0,001 – 0,009) - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Bảng 4.10.

cho thấy mô hình Page cho kết quả chính xác khá cao (R2 = 0,96 – 0,99). H ằng số k có giá trị khá nhỏ (0,001 – 0,009) Xem tại trang 40 của tài liệu.
Bảng 4.10 Kết quả hằng số k vàN ở3 mức nhiệt độ sấy, khi ngâm xoài trong dung dịch đường saccharose và glycerine (hình 2.25 – 2.28, phụ lục 2). - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Bảng 4.10.

Kết quả hằng số k vàN ở3 mức nhiệt độ sấy, khi ngâm xoài trong dung dịch đường saccharose và glycerine (hình 2.25 – 2.28, phụ lục 2) Xem tại trang 40 của tài liệu.
Bảng 1.4 Biến đổi ẩm của xoài được ngâm trong dung dịch đường saccharose 40oBrix và 15ml glycerine - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Bảng 1.4.

Biến đổi ẩm của xoài được ngâm trong dung dịch đường saccharose 40oBrix và 15ml glycerine Xem tại trang 45 của tài liệu.
Bảng 1.7 Biến đổi ẩm của xoài được ngâm trong dung dịch đường glucose 30oBrix và 5ml glycerine - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Bảng 1.7.

Biến đổi ẩm của xoài được ngâm trong dung dịch đường glucose 30oBrix và 5ml glycerine Xem tại trang 48 của tài liệu.
Hình 2.1 Biến đổi ẩm của nguyên liệu ngâm ở dung dịch 30oBrix và 20ml glycerine. - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Hình 2.1.

Biến đổi ẩm của nguyên liệu ngâm ở dung dịch 30oBrix và 20ml glycerine Xem tại trang 52 của tài liệu.
Hình 2.3. Biến đổi ẩm của nguyên liệu ngâm ở dung dịch 50oBrix và 15ml glycerine - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Hình 2.3..

Biến đổi ẩm của nguyên liệu ngâm ở dung dịch 50oBrix và 15ml glycerine Xem tại trang 53 của tài liệu.
Hình 2.8 Biến đổi ẩm của nguyên liệu ngâm ở dung dịch 60oBrix và 15ml glycerine. - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Hình 2.8.

Biến đổi ẩm của nguyên liệu ngâm ở dung dịch 60oBrix và 15ml glycerine Xem tại trang 55 của tài liệu.
Hình 2.11. Biểu diễ nk theo thời gian sấy tại 3 mức nhiệt độ 40, 50, 60oC của xoài được ngâm - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Hình 2.11..

Biểu diễ nk theo thời gian sấy tại 3 mức nhiệt độ 40, 50, 60oC của xoài được ngâm Xem tại trang 57 của tài liệu.
Hình 2.13 Biểu diễ nk theo thời gian sấy tại 3 mức nhiệt độ 40, 50, 60oC của xoài được ngâm - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Hình 2.13.

Biểu diễ nk theo thời gian sấy tại 3 mức nhiệt độ 40, 50, 60oC của xoài được ngâm Xem tại trang 58 của tài liệu.
Hình 2.17 Biến đổi hằng số k của xoài được ngâm trong dung dịch 30oBrix và 20ml glycerine. - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Hình 2.17.

Biến đổi hằng số k của xoài được ngâm trong dung dịch 30oBrix và 20ml glycerine Xem tại trang 60 của tài liệu.
Hình 2.20 Biến đổi hằng số k của xoài được ngâm trong dung dịch 60oBrix và 10ml glycerine. - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Hình 2.20.

Biến đổi hằng số k của xoài được ngâm trong dung dịch 60oBrix và 10ml glycerine Xem tại trang 61 của tài liệu.
Hình 2.21 Biến đổi hằng số k của xoài được ngâm trong dung dịch 30% oBrix và 5ml glycerine - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Hình 2.21.

Biến đổi hằng số k của xoài được ngâm trong dung dịch 30% oBrix và 5ml glycerine Xem tại trang 62 của tài liệu.
Hình 2.23 Biến đổi hằng số k của xoài được ngâm trong dung dịch 50 và 15ml glycerine. - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Hình 2.23.

Biến đổi hằng số k của xoài được ngâm trong dung dịch 50 và 15ml glycerine Xem tại trang 63 của tài liệu.
Hình 2.24 Biến đổi hằng số k của xoài được ngâm trong dung dịch 60oBrix và 15ml glycerine. - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Hình 2.24.

Biến đổi hằng số k của xoài được ngâm trong dung dịch 60oBrix và 15ml glycerine Xem tại trang 63 của tài liệu.
Hình 2.26 Biến đổi ẩm của xoài được ngâm trong dung dịch 40oBrix và 15ml glycerine. - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Hình 2.26.

Biến đổi ẩm của xoài được ngâm trong dung dịch 40oBrix và 15ml glycerine Xem tại trang 64 của tài liệu.
Hình 2.27 Biến đổi ẩm của xoài được ngâm trong dung dịch 50oBrix và 15ml glycerine. - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Hình 2.27.

Biến đổi ẩm của xoài được ngâm trong dung dịch 50oBrix và 15ml glycerine Xem tại trang 65 của tài liệu.
Hình 2.28 Biến đổi ẩm của xoài được ngâm trong dung dịch 60oBrix và 10ml glycerine. - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Hình 2.28.

Biến đổi ẩm của xoài được ngâm trong dung dịch 60oBrix và 10ml glycerine Xem tại trang 65 của tài liệu.
Hình 2.29 Biến đổi ẩm của xoài được ngâm trong dung dịch 30oBrix và 5ml glycerine. - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Hình 2.29.

Biến đổi ẩm của xoài được ngâm trong dung dịch 30oBrix và 5ml glycerine Xem tại trang 66 của tài liệu.
Hình 2.30 Biến đổi ẩm của xoài được ngâm trong dung dịch 40oBrix và 15ml glycerine. - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Hình 2.30.

Biến đổi ẩm của xoài được ngâm trong dung dịch 40oBrix và 15ml glycerine Xem tại trang 66 của tài liệu.
Hình 2.32 Biến đổi ẩm của xoài được ngâm trong dung dịch 60oBrix và 15ml glycerine. - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Hình 2.32.

Biến đổi ẩm của xoài được ngâm trong dung dịch 60oBrix và 15ml glycerine Xem tại trang 67 của tài liệu.
Hình 3.1 Biến đổi ẩm thực tế và lý thuyết của xoài khi sấy ở 40oC - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Hình 3.1.

Biến đổi ẩm thực tế và lý thuyết của xoài khi sấy ở 40oC Xem tại trang 68 của tài liệu.
Hình 3.3 Biến đổi ẩm thực tế và lý thuyết của xoài khi sấy ở 60oC - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Hình 3.3.

Biến đổi ẩm thực tế và lý thuyết của xoài khi sấy ở 60oC Xem tại trang 69 của tài liệu.
Hình 3.6 Biến đổi ẩm thực tế và lý thuyết của xoài khi sấy ở 60oC - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Hình 3.6.

Biến đổi ẩm thực tế và lý thuyết của xoài khi sấy ở 60oC Xem tại trang 71 của tài liệu.
Hình 3.7 Biến đổi ẩm thực tế và lý thuyết của xoài khi sấy ở 40oC - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Hình 3.7.

Biến đổi ẩm thực tế và lý thuyết của xoài khi sấy ở 40oC Xem tại trang 72 của tài liệu.
Hình 3.18 Biến đổi ẩm thực tế và lý thuyết của xoài khi sấy ở 60oC - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Hình 3.18.

Biến đổi ẩm thực tế và lý thuyết của xoài khi sấy ở 60oC Xem tại trang 79 của tài liệu.
Hình 3.21 Biến đổi ẩm thực tế và lý thuyết của xoài khi sấy ở 60oC - Khảo sát ảnh hưởng của aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến trái cây có độ ẩm trung bình

Hình 3.21.

Biến đổi ẩm thực tế và lý thuyết của xoài khi sấy ở 60oC Xem tại trang 81 của tài liệu.

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan