phương pháp trị bệnh dân gian

... 3PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨULUẬN VĂN TỐT NGHIỆP www.bme.vnHuỳnh Thế Hoàng : Email : hoangche2003@yahoo.com23Nhưng tất cả các thiết bị đèn chiếu trị bệnh vàng da ở trẻ sơ sinh được biết ở các bệnh viện ... kế thiết bị trị bệnh vàng da cho trẻ sơ sinh, sẽ được trình bày trong phần sau.3.2 Phương pháp nghiên c ứu và giải thích cải tiến dựa tr ên sự trên khảo sátcác thiết bị trong các bệnh việnChính ... nước ngoài nên rất mất thời gian và phát sinh chi phí.Ngoài ra trong quá trình kh ảo sát các thiết bị đ èn chiếu trị bệnh vàng da trước đây và hiệnđang sử dụng tại các bệnh viện th ì tôi thấy có...

... trung bình; giá trị tuyệt đối của 1% tăng ( giảm). Ngoài ra dùng phơng pháp dÃy số thời gian còn cho chúng ta biết đựơc, những biểu hiện tơng quan thời gian. Đặc biệt dÃy số thời gian còn cho ... đề dân số trên cả quy mô, chất lợng, cơ cấu dân số và phân bổ dân c, tiến tới ổn định dân số vào giữa thế kyXXI, duy trì và ổn định các kết quả đà đạt đợc trong việc giảm tỷ lệ phát triển dân ... đến phân bổ dân c, đề xuất các giải pháp và chính sách nhằm nâng cao chất lợng dân số.Trên cơ sở hệ thống quan điểm của Đảng về công tác dân số kế hoách hóa gia đình trong thời gian tới ở...

... gồm:- Lý luận chung về phơng pháp dÃy số thời gian. - Vận dụng dÃy số thời gian vào phân tích biến động giá trị sản xuất công nghiệp của Bình Lục - Hà Nam.- Dự đoán giá trị sản xuất công nghiệp ... chung về phơng pháp dÃy số thời gian 3I. Một số vấn đề lý luận chung về phơng pháp dÃy số thời gian 31. Khái niệm, cấu tạo, phân loại, các yêu cầu và tác dụng của dÃy số thời gian 31.1. Khái ... xây dựng dÃy số thời gian 41.5. Tác dụng của dÃy số thời gian 42. Các chỉ tiêu phân tích dÃy số thời gian và vận dụng các chỉ tiêu của dÃy số thời gian vào phân tích giá trị sản xuất (Go) công...

... dang.b. Phơng pháp tính tổng giá trị sản xuất.Trong nền kinh tế quốc dân tổng giá trị sản xuất đợc tính theo một số phơng pháp sau:Ph ơng pháp1 . Phơng pháp xí nghiệp, phơng pháp doanh nghiệp.Theo ... thức:),2((%)niagiii==32Ph ơng pháp2 . Phơng pháp ngành.Chỉ tiêu giá trị sản xuất tính theo phơng pháp ngành tức là lấy ngành làm đơn vị tính nên phạm vi mở rộng hơn phơng pháp xí nghiệp. Thực chất của phơng pháp này ... pháp tính ra sao?.I. Phơng pháp tính giá trị sản xuất nói chung.1. Khái niệm giá trị sản xuất.a.Khái niệm:Tổng giá trị sản xuất (Gross Output) là toàn bộ giá trị của cải vật chất và dịch...

... những phơng pháp sau:- Phơng pháp giá bình quân gia quyền.- Phơng pháp nhập trớc xuất trớc.- Phơng pháp nhập sau xuất trớc.- Phơng pháp đích danh.- Phơng pháp giá hạch toán.+ Phơng pháp giá ... theo phơng pháp bình quân gia quyền. Giá bình G .Trị TP tồn đầu kỳ + G .Trị TP nhập kho trong kỳquân 1 đ.vị = sản phẩm S.Lợng TP tồn đầu kỳ + S.Lợng TP nhập kho trong kỳ G .Trị thành phẩm ... Phơng pháp đích danh: Theo phơng pháp này thành phẩm đợc xác định giá trị theo đơn chiếc hay từng lô và giữ nguyên từ lúc nhập vào kho cho đến lúc xuất kho (trừ trờng hợp điều chỉnh).+ Phơng pháp...

... chưa cao. Mặt khác, khi vận dụng phương pháp thuyết trình, phương pháp nêu vấn đề vào giảng dạy còn bộc lộ một số hạn chế nhất định: Phương pháp thuyết trình là phương 1 ... có chủ đích:5III. PHƯƠNG PHÁP VÀ HÌNH THÁI TỔ CHỨC DẠY HỌC:- Giáo viên vận dụng chủ yếu là phương pháp đàm thoại, kết hợp với thuyết trình- Thảo luận nhóm và các phương pháp khác.IV. CÁC ... dụng phương pháp đàm thoại trong giảng dạy môn Giáo dục công dân ở trường THPT”B. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ:I. QUAN NIỆM VỀ PHƯƠNG PHÁP ĐÀM THOẠI: Trong quá trình giảng dạy môn Giáo dục công dân căn...

... I:Lý thuyết chung về phơng pháp dÃy số thời gian I:Phơng Pháp d y số thời gian 1:Khái niệm về dÃy số thời gian Lợng của các hiện tợng không ngừng biến động qua thời gian .Để nghiên cứu sự biến ... đến phân bổ dân c, đề xuất các giải pháp và chính sách nhằm nâng cao chất lợng dân số.Trên cơ sở hệ thống quan điểm của Đảng về công tác dân số kế hoách hóa gia đình trong thời gian tới ở ... đề dân số trên cả quy mô, chất lợng, cơ cấu dân số và phân bổ dân c, tiến tới ổn định dân số vào giữa thế kyXXI, duy trì và ổn định các kết quả đà đạt đợc trong việc giảm tỷ lệ phát triển dân...

... )GOKTQD: giá trị sản xuất nền KTQD tính theo phơng pháp KTQD.GOngành: giá trị sản xuất nền KTQD tính theo phơng pháp ngành.GOXN: giá trị sản xuất nền KTQD tính theo phơng pháp XNGOtrùng ... phơng pháp tính tổng giá trị sản xuất.Xong trong mỗi một ngành lại có phơng pháp và cách tính khác nhau. Vậy cáchtính tổng giá trị sản xuất của xây lắp ra sao?II. Phơng pháp tính tổng giá trị ... hoặc mua của ngoài thì giá trị sản xuất cũng tính cảgiá trị nguyên vật liệu nói trên. Nói cách khác giá trị sản xuất xay lắp (bộ phậnchính của giá trị sản xuất) là giá trị dự toán lần cuối của...

... LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang4ProteinlòngđỏtrứngcònchứacáctiểuphầnLipovitelin,Livetinlòngđỏtrứngvớitỷlệ4/1vàphotphovitin,đâylànguồnacidaminkhôngthaythếđángchúýtrongproteinlòngđỏtrứng.Lipidtronglòngđỏtrứnggồmcảhaidạng:Dạngtựdo(glyxerit)vàdạngliênkết(photphatit,glycolipid,steroid).Hầuhếttấtcảcácloạivitamin(trừvitaminC)vàhầuhếtcácchấtkhoángcầnthiếtchosinhtrưởngvàpháttriểncủacơthểđềutìmthấytronglòngđỏtrứng.2.1.32.1.32.1.32.1.3NhNhNhNhữữữữngngngngbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiikhikhikhikhibbbbảảảảooooququququảảảảnnnntrtrtrtrứứứứngngngngTrongquátrìnhbảoquảnvàvậnchuyểntrứngcóthểxảyranhữngbiếnđổilàmhưhỏngtrứngnhưsau:2.1.3.1HiệntựơngtựphânhủyNếuđiềukiệnbảoquảntrứngkhôngtốt,trongtrứngsẽxảyracácphảnứngphângiảicáchợpchấtprotein,lipid,glucid….đặcbiệtkhinhiệtđộbảoquảncao.Protein:Lúcđầuphânhủychậm,sauđónhanhhơn,kếtquảlàhàmlượngcácacidamintựdo,cáchợpchấtbayhơinhưNH3,H2S…tănglên.Lipid:Phânhủychậmhơnproteinnhưngdiễnratrongsuốtquátrìnhbảoquảnlàmchocácsảnphẩmbayhơicủachúngtíchtụlại.KếtquảcủaquátrìnhtựphânlàcáchợpchấtnhưNH3,H2S,CO2,H2O…tíchtụlạitrongtrứng.HàmlượngvitamingiảmđặcbiệtlàvitaminAgiảmđến70%.Sựphânbốcácsảnphẩmtrung gian giữalòngtrắngvàlòngđỏbịđảolộnvídụglucozaởlòngđỏtăng,ởlòngtrắnggiảm,Ca2+ởlòngđỏtăng…Cuốicùngchấtlượngtrứnggiảmsút,nếuđểlâuhơntrứngcóthểkhôngdùnglàmthựcphẩmđược.2.1.3.2BiếnđổidovisinhvậtBìnhthườngtrứngcủagiacầmkhỏemạnhđạtđộvôtrùngđến93-98%.Nguyênnhânhưhỏngchủyếuởvỏnếuvỏmấtmàngngoài,lỗkhíhởhayvỏbẩn,visinhvậtsẽxâmnhậpvàobêntrongtrứng.Dotrứnglàmộttếbàosốngcóhệthốngenzimphứctạp,nhiệtđộthíchhợplàmchovisinhvậtđãcósẵntrongtrứngpháttriểnthuậnlợivàhoạthóacácenzymetừđóảnhhưởngđếnchấtlượngcủatrứng.Trongthời gian bảoquảnlâudài,trứngsẽkhôđi,lizozymdầndầnbịtrunghòalàmchotínhmiễndịchtựnhiêncủatrứnggiảmđiđồngthờithànhphầnhóahọcvàcấutạocủatrứngthayđổi.Acidcacbonicmấtđi,pHtăng,lòngtrắngvàlòngđỏbịphângiải,vỏtrắngdễthẫmthấuđốivớivikhuẩn,tạođiềukiệnchovisinhvậtthẩmthấuvàotrứng.Visinhvậttiếtramenphânhủycácthànhphầnhữucơcủatrứng,làmcholúcdầulòngtrắngloãngra,đai(dâychằng)đứt,lòngđỏdínhvàovỏtrứng,ruộttrứngcóthểbiếnmàuvàcómùiđặctrưngcủaH2S,indol,skatol…Mộtsốhưhỏngdovisinhvậtgâyra:Trứngthốimàulụcsáng:GâyradoPseudomonasflourescens.Làmộttrựckhuẩnsinhtrưởngở00C,làmcholòngtrắngcómàulụcsáng,sauđó,vikhuẩnphânhủylòngđỏ,làmlòngtrắngvàđỏtrộnlẫn.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang24phápnhúngchokếtquảtốtnhấtvềcácchỉtiêuquantrọnglà:sựtổnthấtkhốilượng,tổngvikhuẩnhiếukhívàhàmlượngNH3.4.24.24.24.2KKKKẾẾẾẾTTTTQUQUQUQUẢẢẢẢẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAAPHPHPHPHỤỤỤỤGIAGIAGIAGIABBBBỔỔỔỔSUNGSUNGSUNGSUNG(PH(PH(PH(PHỤỤỤỤGIAGIAGIAGIATTTTẠẠẠẠOOOODDDDẺẺẺẺO)O)O)O)ĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGTRTRTRTRỨỨỨỨNGNGNGNGVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIII GIAN GIAN GIAN GIANBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNAlginatecókhảnăngtạomàngtốtnhưngđểnângcaohiệuquảsửdụngmàngnênthínghiệmtiếnhànhnghiêncứukếthợpmàngalginatevớiphụgia(khángkhuẩn,giữẩm).Phụgiađượcchọnlà:Sorbitol,glycerolvàpolyetylenglycol.Cácchỉtiêuđượcđánhgiálàtỉlệhaohụtkhốilượng,mậtsốvikhuẩnhiếukhívàgiátrịpH.BBBBảảảảngngngng4.4.4.4.6666::::KKKKếếếếttttququququảảảảtrungtrungtrungtrungbbbbììììnhnhnhnhảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaphphphphụụụụgiagiagiagiattttạạạạooooddddẻẻẻẻoooođếđếđếđếnnnnttttỉỉỉỉllllệệệệhaohaohaohaohhhhụụụụttttkhkhkhkhốốốốiiiillllượượượượngngngngGhichú:Cácsốmangsốmũkhácnhautrongcùngmộtcộtsaikháccóýnhgiaxthốngkê(P<0,05)theophépthửLSDBBBBảảảảngngngng4.4.4.4.7777::::KKKKếếếếttttququququảảảảtrungtrungtrungtrungbbbbììììnhnhnhnhảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaththththờờờờiiii gian gian gian gianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnttttỉỉỉỉllllệệệệhaohaohaohaohhhhụụụụttttkhkhkhkhốốốốiiiillllượượượượngngngngGhichú:Cácsốmangsốmũkhácnhautrongcùngmộtcộtsaikháccóýnhgiaxthốngkê(P<0,05)theophépthửLSDPhụgiatạodẻoHaohụtkhốilượng(%)Đốichứng5,74aSorbitol6,20aGlycerol5,41aPolyetylenglycol(PEG)6,41aThời gian bảoquảnHaohụtkhốilượng(%)52,01a103,44a155,40b206,01b258,80c309,98cLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang8HHHHììììnhnhnhnh2.2.2.2.2222::::QuyQuyQuyQuytrtrtrtrììììnhnhnhnhssssảảảảnnnnxuxuxuxuấấấấttttNatriNatriNatriNatrialginatealginatealginatealginateAlginateAlginateAlginateAlginateCalciumCalciumCalciumCalcium((((CCCC6666HHHH7777CaCaCaCa1/21/21/21/2OOOO6666))))nnnnKhôngtantrongnướcvàether;tannhẹtrongethanol;tanchậmtrongnhữngdungdịchnatripolyphosphate,natricarbonate,vàcácchấtkếthợpvớiioncalciumHHHHììììnhnhnhnh2.2.2.2.3333::::CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaCalciCalciCalciCalcialginatealginatealginatealginate(L(L(L(LýýýýNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnBBBBìììình,nh,nh,nh,2006)2006)2006)2006)ĐặctínhcủaAlginateĐộnhớt:Khihòatancácalginatevàonướcsẽngậmnướcvàtạothànhdungdịchcóđộnhớtphụthuộcvàochiềudàiphântửalginate.RongmơNghiềnRửanướcTríchlyLàmsạchLọcDịchlọcKếttủavớiCaCl2AlginatecalciXửlýacidXửlýNa2CO3AlginateNatriSấykhôNghiềnAlginateNatrikhôLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang9HHHHììììnhnhnhnh2.2.2.2.4444::::ĐộĐộĐộĐộnhnhnhnhớớớớttttphphphphụụụụthuthuthuthuộộộộccccvvvvààààoooochichichichiềềềềuuuuddddààààiiiiphphphphâââânnnnttttửửửửalginatealginatealginatealginate(V(V(V(VõõõõTTTTấấấấnnnnThThThThàààành,nh,nh,nh,2000)2000)2000)2000)Sựtạogel:Đâylàmộtđặctínhquantrọngcủaalginate,trongđiềukiệnnhiệtđộcaoởtrạngtháisol.Khilàmnguộisẽtrởthànhdạnggel.Gelalginatelàmộtloạigelkhôngthuậnnghịch,làmộtloạigelcóthểgiữnguyêntínhchấtbanđầucủathựcphẩm.Sựtạogellàmộtquátrìnhphứctạpphụthuộcrấtnhiềuvàoyếutốnhư:dạngalginate,sựkếthợpcủaioncalcivàcáchchuẩnbịmàng(Moevàcộngsự,1995).Sựtạogelphụthuộcvàosựliênkếtgiữaalginatevàiontrungtâmvàngượclại(Walewijkvàcộngsự,2008).HHHHììììnhnhnhnh2.2.2.2.5555::::VVVVịịịịtrtrtrtríííícalciumcalciumcalciumcalciumtrongtrongtrongtrongalginatealginatealginatealginate(L(L(L(LýýýýNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnBBBBìììình,nh,nh,nh,2006)2006)2006)2006)•CácphươngpháptạogelTạogeltrựctiếpbằngcáchnhúnghoặcphun:AlginatehoặchỗnhợpalginateđượctạogelbằngcáchphunhoặcnhúngvàodungdịchcóchứaionCa2+.CácionCa2+sẽphảnứngvớialginatetạodạng“Boxegg”tạomàngbênngoàichocácsảnphẩm.DùngtrongphươngphápnàylàcácalginatephảnứngvớiionCa2+hoặccácalginatecóchứanhiềuacid-L-Guluronic(G).αSửdụngacid:tạoracácmuốicóionCa2+khônghòatanởpHtrungtínhđểtạophảnứngvớiAlginate.Khichoacidvàochúngsẽtiếpxúctrựctiếpvớibềmặtvậtliệu,cácmuốihòatanvàtiếptheophảnứnggiữaalginatevàCa2+tạogel(VõTấnThành,2000).Phươngpháplàmlạnh:AlginateđượchòatantrongnướcvớimộtlượngnhỏCa2+vàcácchấttạophức,gianhiệtởnhiệtđộcaovàsảnphẩmsẽđượctạothànhdolàmnguộitạogelcalciumổnđịnhnhiệt.Luônchúýgelchỉcóthểtạothànhtại0-500Cnhưngcấutrúctạothànhmềm(VõTấnThành,2000).Lg(η)Η=kMaLgMLnkLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang7CấutạoLàhợpchấtcaophântửdaođộngtừ100-3000vớiacidalginicvàtừ20000-60000vớicácalginate.Algianteđượctạothànhtừcácacid-D-Manuronic(M)vàacidβ-L-Guluronic(G)qualiênkết1-4glucozidαAlginateAlginateAlginateAlginatenatrinatrinatrinatri(C(C(C(C6666HHHH7777NaONaONaONaO6666))))nnnnTanchậmtrongnước,tạothànhdungdịchnhớt,khôngtanethanol,ethervàchloroformĐơnvịcấutạo:198.11(lýthuyết),222(thựctế)Khốilượngphântử:32.000–250.000HHHHììììnhnhnhnh2.2.2.2.1111::::CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaNatriNatriNatriNatrialginatealginatealginatealginate(L(L(L(LýýýýNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnBBBBìììình,nh,nh,nh,2006)2006)2006)2006)LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang19ChChChChươươươươngngngng4:4:4:4:KKKKẾẾẾẾTTTTQUQUQUQUẢẢẢẢVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHẢẢẢẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN4.14.14.14.1KKKKẾẾẾẾTTTTQUQUQUQUẢẢẢẢẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANNNNỒỒỒỒNGNGNGNGĐỘĐỘĐỘĐỘALGINATEALGINATEALGINATEALGINATEVVVVÀÀÀÀPHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPBAOBAOBAOBAOMMMMÀÀÀÀNGNGNGNGĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGTRTRTRTRỨỨỨỨNGNGNGNGAlginatecókhảnăngtạomàngrấttốtvàmàngalginatecónhiềuưuđiểm:ngăncảnsựxâmnhậpcủavisinhvậtvàothựcphẩm,giảmsựthoáthơinướcvàchấtkhícủathựcphẩm,kéodàithời gian bảoquảncủathựcphẩm(ZengvàXu,2006).Thínghiệmđượctiếnhànhvớicácnồngđộalginatekhácnhau,cácphươngphápbaomàngkhácnhauảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngvịt,thôngquachỉtiêutheodõi:HàmlượngNH3,tổngvikhuẩnhiếukhí,tỉlệhaohụtkhốilượng.HàmlượngNH3luônsinhratrongquátrìnhbảoquảntrứngdosựphângiảiprotein,lúcđầusựphângiảinàydiễnrachậmnhưngsauđónhanhhơnlàmchohàmlượngNH3lúcđầuthấpnhưngsauđótăngnhanhtheothời gian bảoquảntrứng,đồngthờicũngcósựsinhracủaH2Sgópphầnlàmchotrứngvịtmauhưhỏng.Kếtquảkhảosátđượcchoởbảng4.1,4.2,4.3và4.4.BBBBảảảảngngngng4.4.4.4.1111::::KKKKếếếếttttququququảảảảtrungtrungtrungtrungbbbbììììnhnhnhnhảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaphphphphươươươươngngngngphphphphááááppppbaobaobaobaommmmààààng,ng,ng,ng,nnnnồồồồngngngngđộđộđộđộalginatealginatealginatealginateđếđếđếđếnnnnhhhhààààmmmmllllượượượượngngngngNHNHNHNH3333Ghichú:Cácsốmangsốmũkhácnhautrongcùngmộtcộtsaikháccóýnhgiaxthốngkê(P<0,05)theophépthửLSDBBBBảảảảngngngng4.4.4.4.2222::::KKKKếếếếttttququququảảảảtrungtrungtrungtrungbbbbììììnhnhnhnhảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaththththờờờờiiii gian gian gian gianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnhhhhààààmmmmllllượượượượngngngngNHNHNHNH3333Ghichú:Cácsốmangsốmũkhácnhautrongcùngmộtcộtsaikháccóýnhgiaxthốngkê(P<0,05)theophépthửLSDPhươngphápbaomàngHàmlượngNH3(mg%)Đốichứng305,61aNhúng1%329,48abNhúng1,5%336,08bNhúng2%313,73abQuét1%311,98abQuét1,5%325,58abQuét2%311,26abThời gian bảoquản(ngày)HàmlượngNH3(mg%)0290,58a7304,52a14340,88b21340,44bLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiLLLLỜỜỜỜIIIICCCCẢẢẢẢMMMMTTTTẠẠẠẠXinchânthànhcảmơncôPhanThịThanhQuếvàcôHuỳnhThịPhươngLoanđãtậntìnhhướngdẫnvàtruyềnđạtkinhnghiệmquýbáuđểemcóthểthựchiệntốtluậnvănnày.ThànhthậtbiếtơnquýThầyCôtrongBộmônCôngnghệthựcphẩm–KhoaNôngnghiệpvàSinhhọcứngdụng,trườngĐạihọcCầnThơđãgiảngdạyvàtruyềnđạtnhữngkiếnthứcbổíchchoemtrongsuốtthời gian họctạitrường.ChânthànhcảmơncánbộphòngthínghiệmcùngtoànthểcácbạnsinhviênlớpCôngnghệthựcphẩmkhóa31vàlớpliênthôngkhóa33đãnhiệttìnhgiúpđỡ,đónggópýkiếnvàtạođiềukiệntốtchoemtrongthời gian thựchiệnluậnvăn.SinhviênthựchiệnNguyễnThịLệHuyềnLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang22cảnsựxâmnhậpcủavisinhvậtvàothựcphẩmđãđượcứngdụngđểbaomàngchotrứng.BBBBảảảảngngngng4.4.4.4.5555::::KKKKếếếếttttququququảảảảảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaphphphphươươươươngngngngphphphphááááppppbaobaobaobaommmmààààng,ng,ng,ng,nnnnồồồồngngngngđộđộđộđộalginatealginatealginatealginatevvvvààààththththờờờờiiii gian gian gian gianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnmmmmậậậậttttssssốốốốvivivivikhukhukhukhuẩẩẩẩnnnnhihihihiếếếếuuuukhkhkhkhíííí(cfu/g)(cfu/g)(cfu/g)(cfu/g)0.01.02.03.04.05.06.0NhúngQuétNhúngQuétNhúngQuétNhúngQuétNhúngQuét0714212807142128ĐCPP bao màng Phương pháp bao màng và thời gian bảo quản Phương pháp bao màng và thời gian bảo quản Phương pháp bao màng và thời gian bảo quản Phương pháp bao màng và thời gian bảo quảnMật ... LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang4ProteinlòngđỏtrứngcònchứacáctiểuphầnLipovitelin,Livetinlòngđỏtrứngvớitỷlệ4/1vàphotphovitin,đâylànguồnacidaminkhôngthaythếđángchúýtrongproteinlòngđỏtrứng.Lipidtronglòngđỏtrứnggồmcảhaidạng:Dạngtựdo(glyxerit)vàdạngliênkết(photphatit,glycolipid,steroid).Hầuhếttấtcảcácloạivitamin(trừvitaminC)vàhầuhếtcácchấtkhoángcầnthiếtchosinhtrưởngvàpháttriểncủacơthểđềutìmthấytronglòngđỏtrứng.2.1.32.1.32.1.32.1.3NhNhNhNhữữữữngngngngbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiikhikhikhikhibbbbảảảảooooququququảảảảnnnntrtrtrtrứứứứngngngngTrongquátrìnhbảoquảnvàvậnchuyểntrứngcóthểxảyranhữngbiếnđổilàmhưhỏngtrứngnhưsau:2.1.3.1HiệntựơngtựphânhủyNếuđiềukiệnbảoquảntrứngkhôngtốt,trongtrứngsẽxảyracácphảnứngphângiảicáchợpchấtprotein,lipid,glucid….đặcbiệtkhinhiệtđộbảoquảncao.Protein:Lúcđầuphânhủychậm,sauđónhanhhơn,kếtquảlàhàmlượngcácacidamintựdo,cáchợpchấtbayhơinhưNH3,H2S…tănglên.Lipid:Phânhủychậmhơnproteinnhưngdiễnratrongsuốtquátrìnhbảoquảnlàmchocácsảnphẩmbayhơicủachúngtíchtụlại.KếtquảcủaquátrìnhtựphânlàcáchợpchấtnhưNH3,H2S,CO2,H2O…tíchtụlạitrongtrứng.HàmlượngvitamingiảmđặcbiệtlàvitaminAgiảmđến70%.Sựphânbốcácsảnphẩmtrung gian giữalòngtrắngvàlòngđỏbịđảolộnvídụglucozaởlòngđỏtăng,ởlòngtrắnggiảm,Ca2+ởlòngđỏtăng…Cuốicùngchấtlượngtrứnggiảmsút,nếuđểlâuhơntrứngcóthểkhôngdùnglàmthựcphẩmđược.2.1.3.2BiếnđổidovisinhvậtBìnhthườngtrứngcủagiacầmkhỏemạnhđạtđộvôtrùngđến93-98%.Nguyênnhânhưhỏngchủyếuởvỏnếuvỏmấtmàngngoài,lỗkhíhởhayvỏbẩn,visinhvậtsẽxâmnhậpvàobêntrongtrứng.Dotrứnglàmộttếbàosốngcóhệthốngenzimphứctạp,nhiệtđộthíchhợplàmchovisinhvậtđãcósẵntrongtrứngpháttriểnthuậnlợivàhoạthóacácenzymetừđóảnhhưởngđếnchấtlượngcủatrứng.Trongthời gian bảoquảnlâudài,trứngsẽkhôđi,lizozymdầndầnbịtrunghòalàmchotínhmiễndịchtựnhiêncủatrứnggiảmđiđồngthờithànhphầnhóahọcvàcấutạocủatrứngthayđổi.Acidcacbonicmấtđi,pHtăng,lòngtrắngvàlòngđỏbịphângiải,vỏtrắngdễthẫmthấuđốivớivikhuẩn,tạođiềukiệnchovisinhvậtthẩmthấuvàotrứng.Visinhvậttiếtramenphânhủycácthànhphầnhữucơcủatrứng,làmcholúcdầulòngtrắngloãngra,đai(dâychằng)đứt,lòngđỏdínhvàovỏtrứng,ruộttrứngcóthểbiếnmàuvàcómùiđặctrưngcủaH2S,indol,skatol…Mộtsốhưhỏngdovisinhvậtgâyra:Trứngthốimàulụcsáng:GâyradoPseudomonasflourescens.Làmộttrựckhuẩnsinhtrưởngở00C,làmcholòngtrắngcómàulụcsáng,sauđó,vikhuẩnphânhủylòngđỏ,làmlòngtrắngvàđỏtrộnlẫn.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang24phápnhúngchokếtquảtốtnhấtvềcácchỉtiêuquantrọnglà:sựtổnthấtkhốilượng,tổngvikhuẩnhiếukhívàhàmlượngNH3.4.24.24.24.2KKKKẾẾẾẾTTTTQUQUQUQUẢẢẢẢẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAAPHPHPHPHỤỤỤỤGIAGIAGIAGIABBBBỔỔỔỔSUNGSUNGSUNGSUNG(PH(PH(PH(PHỤỤỤỤGIAGIAGIAGIATTTTẠẠẠẠOOOODDDDẺẺẺẺO)O)O)O)ĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGTRTRTRTRỨỨỨỨNGNGNGNGVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIII GIAN GIAN GIAN GIANBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNAlginatecókhảnăngtạomàngtốtnhưngđểnângcaohiệuquảsửdụngmàngnênthínghiệmtiếnhànhnghiêncứukếthợpmàngalginatevớiphụgia(khángkhuẩn,giữẩm).Phụgiađượcchọnlà:Sorbitol,glycerolvàpolyetylenglycol.Cácchỉtiêuđượcđánhgiálàtỉlệhaohụtkhốilượng,mậtsốvikhuẩnhiếukhívàgiátrịpH.BBBBảảảảngngngng4.4.4.4.6666::::KKKKếếếếttttququququảảảảtrungtrungtrungtrungbbbbììììnhnhnhnhảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaphphphphụụụụgiagiagiagiattttạạạạooooddddẻẻẻẻoooođếđếđếđếnnnnttttỉỉỉỉllllệệệệhaohaohaohaohhhhụụụụttttkhkhkhkhốốốốiiiillllượượượượngngngngGhichú:Cácsốmangsốmũkhácnhautrongcùngmộtcộtsaikháccóýnhgiaxthốngkê(P<0,05)theophépthửLSDBBBBảảảảngngngng4.4.4.4.7777::::KKKKếếếếttttququququảảảảtrungtrungtrungtrungbbbbììììnhnhnhnhảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaththththờờờờiiii gian gian gian gianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnttttỉỉỉỉllllệệệệhaohaohaohaohhhhụụụụttttkhkhkhkhốốốốiiiillllượượượượngngngngGhichú:Cácsốmangsốmũkhácnhautrongcùngmộtcộtsaikháccóýnhgiaxthốngkê(P<0,05)theophépthửLSDPhụgiatạodẻoHaohụtkhốilượng(%)Đốichứng5,74aSorbitol6,20aGlycerol5,41aPolyetylenglycol(PEG)6,41aThời gian bảoquảnHaohụtkhốilượng(%)52,01a103,44a155,40b206,01b258,80c309,98cLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang8HHHHììììnhnhnhnh2.2.2.2.2222::::QuyQuyQuyQuytrtrtrtrììììnhnhnhnhssssảảảảnnnnxuxuxuxuấấấấttttNatriNatriNatriNatrialginatealginatealginatealginateAlginateAlginateAlginateAlginateCalciumCalciumCalciumCalcium((((CCCC6666HHHH7777CaCaCaCa1/21/21/21/2OOOO6666))))nnnnKhôngtantrongnướcvàether;tannhẹtrongethanol;tanchậmtrongnhữngdungdịchnatripolyphosphate,natricarbonate,vàcácchấtkếthợpvớiioncalciumHHHHììììnhnhnhnh2.2.2.2.3333::::CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaCalciCalciCalciCalcialginatealginatealginatealginate(L(L(L(LýýýýNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnBBBBìììình,nh,nh,nh,2006)2006)2006)2006)ĐặctínhcủaAlginateĐộnhớt:Khihòatancácalginatevàonướcsẽngậmnướcvàtạothànhdungdịchcóđộnhớtphụthuộcvàochiềudàiphântửalginate.RongmơNghiềnRửanướcTríchlyLàmsạchLọcDịchlọcKếttủavớiCaCl2AlginatecalciXửlýacidXửlýNa2CO3AlginateNatriSấykhôNghiềnAlginateNatrikhôLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang9HHHHììììnhnhnhnh2.2.2.2.4444::::ĐộĐộĐộĐộnhnhnhnhớớớớttttphphphphụụụụthuthuthuthuộộộộccccvvvvààààoooochichichichiềềềềuuuuddddààààiiiiphphphphâââânnnnttttửửửửalginatealginatealginatealginate(V(V(V(VõõõõTTTTấấấấnnnnThThThThàààành,nh,nh,nh,2000)2000)2000)2000)Sựtạogel:Đâylàmộtđặctínhquantrọngcủaalginate,trongđiềukiệnnhiệtđộcaoởtrạngtháisol.Khilàmnguộisẽtrởthànhdạnggel.Gelalginatelàmộtloạigelkhôngthuậnnghịch,làmộtloạigelcóthểgiữnguyêntínhchấtbanđầucủathựcphẩm.Sựtạogellàmộtquátrìnhphứctạpphụthuộcrấtnhiềuvàoyếutốnhư:dạngalginate,sựkếthợpcủaioncalcivàcáchchuẩnbịmàng(Moevàcộngsự,1995).Sựtạogelphụthuộcvàosựliênkếtgiữaalginatevàiontrungtâmvàngượclại(Walewijkvàcộngsự,2008).HHHHììììnhnhnhnh2.2.2.2.5555::::VVVVịịịịtrtrtrtríííícalciumcalciumcalciumcalciumtrongtrongtrongtrongalginatealginatealginatealginate(L(L(L(LýýýýNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnBBBBìììình,nh,nh,nh,2006)2006)2006)2006)•CácphươngpháptạogelTạogeltrựctiếpbằngcáchnhúnghoặcphun:AlginatehoặchỗnhợpalginateđượctạogelbằngcáchphunhoặcnhúngvàodungdịchcóchứaionCa2+.CácionCa2+sẽphảnứngvớialginatetạodạng“Boxegg”tạomàngbênngoàichocácsảnphẩm.DùngtrongphươngphápnàylàcácalginatephảnứngvớiionCa2+hoặccácalginatecóchứanhiềuacid-L-Guluronic(G).αSửdụngacid:tạoracácmuốicóionCa2+khônghòatanởpHtrungtínhđểtạophảnứngvớiAlginate.Khichoacidvàochúngsẽtiếpxúctrựctiếpvớibềmặtvậtliệu,cácmuốihòatanvàtiếptheophảnứnggiữaalginatevàCa2+tạogel(VõTấnThành,2000).Phươngpháplàmlạnh:AlginateđượchòatantrongnướcvớimộtlượngnhỏCa2+vàcácchấttạophức,gianhiệtởnhiệtđộcaovàsảnphẩmsẽđượctạothànhdolàmnguộitạogelcalciumổnđịnhnhiệt.Luônchúýgelchỉcóthểtạothànhtại0-500Cnhưngcấutrúctạothànhmềm(VõTấnThành,2000).Lg(η)Η=kMaLgMLnkLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang7CấutạoLàhợpchấtcaophântửdaođộngtừ100-3000vớiacidalginicvàtừ20000-60000vớicácalginate.Algianteđượctạothànhtừcácacid-D-Manuronic(M)vàacidβ-L-Guluronic(G)qualiênkết1-4glucozidαAlginateAlginateAlginateAlginatenatrinatrinatrinatri(C(C(C(C6666HHHH7777NaONaONaONaO6666))))nnnnTanchậmtrongnước,tạothànhdungdịchnhớt,khôngtanethanol,ethervàchloroformĐơnvịcấutạo:198.11(lýthuyết),222(thựctế)Khốilượngphântử:32.000–250.000HHHHììììnhnhnhnh2.2.2.2.1111::::CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaNatriNatriNatriNatrialginatealginatealginatealginate(L(L(L(LýýýýNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnBBBBìììình,nh,nh,nh,2006)2006)2006)2006)LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang19ChChChChươươươươngngngng4:4:4:4:KKKKẾẾẾẾTTTTQUQUQUQUẢẢẢẢVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHẢẢẢẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN4.14.14.14.1KKKKẾẾẾẾTTTTQUQUQUQUẢẢẢẢẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANNNNỒỒỒỒNGNGNGNGĐỘĐỘĐỘĐỘALGINATEALGINATEALGINATEALGINATEVVVVÀÀÀÀPHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPBAOBAOBAOBAOMMMMÀÀÀÀNGNGNGNGĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGTRTRTRTRỨỨỨỨNGNGNGNGAlginatecókhảnăngtạomàngrấttốtvàmàngalginatecónhiềuưuđiểm:ngăncảnsựxâmnhậpcủavisinhvậtvàothựcphẩm,giảmsựthoáthơinướcvàchấtkhícủathựcphẩm,kéodàithời gian bảoquảncủathựcphẩm(ZengvàXu,2006).Thínghiệmđượctiếnhànhvớicácnồngđộalginatekhácnhau,cácphươngphápbaomàngkhácnhauảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngvịt,thôngquachỉtiêutheodõi:HàmlượngNH3,tổngvikhuẩnhiếukhí,tỉlệhaohụtkhốilượng.HàmlượngNH3luônsinhratrongquátrìnhbảoquảntrứngdosựphângiảiprotein,lúcđầusựphângiảinàydiễnrachậmnhưngsauđónhanhhơnlàmchohàmlượngNH3lúcđầuthấpnhưngsauđótăngnhanhtheothời gian bảoquảntrứng,đồngthờicũngcósựsinhracủaH2Sgópphầnlàmchotrứngvịtmauhưhỏng.Kếtquảkhảosátđượcchoởbảng4.1,4.2,4.3và4.4.BBBBảảảảngngngng4.4.4.4.1111::::KKKKếếếếttttququququảảảảtrungtrungtrungtrungbbbbììììnhnhnhnhảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaphphphphươươươươngngngngphphphphááááppppbaobaobaobaommmmààààng,ng,ng,ng,nnnnồồồồngngngngđộđộđộđộalginatealginatealginatealginateđếđếđếđếnnnnhhhhààààmmmmllllượượượượngngngngNHNHNHNH3333Ghichú:Cácsốmangsốmũkhácnhautrongcùngmộtcộtsaikháccóýnhgiaxthốngkê(P<0,05)theophépthửLSDBBBBảảảảngngngng4.4.4.4.2222::::KKKKếếếếttttququququảảảảtrungtrungtrungtrungbbbbììììnhnhnhnhảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaththththờờờờiiii gian gian gian gianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnhhhhààààmmmmllllượượượượngngngngNHNHNHNH3333Ghichú:Cácsốmangsốmũkhácnhautrongcùngmộtcộtsaikháccóýnhgiaxthốngkê(P<0,05)theophépthửLSDPhươngphápbaomàngHàmlượngNH3(mg%)Đốichứng305,61aNhúng1%329,48abNhúng1,5%336,08bNhúng2%313,73abQuét1%311,98abQuét1,5%325,58abQuét2%311,26abThời gian bảoquản(ngày)HàmlượngNH3(mg%)0290,58a7304,52a14340,88b21340,44bLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiLLLLỜỜỜỜIIIICCCCẢẢẢẢMMMMTTTTẠẠẠẠXinchânthànhcảmơncôPhanThịThanhQuếvàcôHuỳnhThịPhươngLoanđãtậntìnhhướngdẫnvàtruyềnđạtkinhnghiệmquýbáuđểemcóthểthựchiệntốtluậnvănnày.ThànhthậtbiếtơnquýThầyCôtrongBộmônCôngnghệthựcphẩm–KhoaNôngnghiệpvàSinhhọcứngdụng,trườngĐạihọcCầnThơđãgiảngdạyvàtruyềnđạtnhữngkiếnthứcbổíchchoemtrongsuốtthời gian họctạitrường.ChânthànhcảmơncánbộphòngthínghiệmcùngtoànthểcácbạnsinhviênlớpCôngnghệthựcphẩmkhóa31vàlớpliênthôngkhóa33đãnhiệttìnhgiúpđỡ,đónggópýkiếnvàtạođiềukiệntốtchoemtrongthời gian thựchiệnluậnvăn.SinhviênthựchiệnNguyễnThịLệHuyềnLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang22cảnsựxâmnhậpcủavisinhvậtvàothựcphẩmđãđượcứngdụngđểbaomàngchotrứng.BBBBảảảảngngngng4.4.4.4.5555::::KKKKếếếếttttququququảảảảảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaphphphphươươươươngngngngphphphphááááppppbaobaobaobaommmmààààng,ng,ng,ng,nnnnồồồồngngngngđộđộđộđộalginatealginatealginatealginatevvvvààààththththờờờờiiii gian gian gian gianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnmmmmậậậậttttssssốốốốvivivivikhukhukhukhuẩẩẩẩnnnnhihihihiếếếếuuuukhkhkhkhíííí(cfu/g)(cfu/g)(cfu/g)(cfu/g)0.01.02.03.04.05.06.0NhúngQuétNhúngQuétNhúngQuétNhúngQuétNhúngQuét0714212807142128ĐCPP ... LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang4ProteinlòngđỏtrứngcònchứacáctiểuphầnLipovitelin,Livetinlòngđỏtrứngvớitỷlệ4/1vàphotphovitin,đâylànguồnacidaminkhôngthaythếđángchúýtrongproteinlòngđỏtrứng.Lipidtronglòngđỏtrứnggồmcảhaidạng:Dạngtựdo(glyxerit)vàdạngliênkết(photphatit,glycolipid,steroid).Hầuhếttấtcảcácloạivitamin(trừvitaminC)vàhầuhếtcácchấtkhoángcầnthiếtchosinhtrưởngvàpháttriểncủacơthểđềutìmthấytronglòngđỏtrứng.2.1.32.1.32.1.32.1.3NhNhNhNhữữữữngngngngbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiikhikhikhikhibbbbảảảảooooququququảảảảnnnntrtrtrtrứứứứngngngngTrongquátrìnhbảoquảnvàvậnchuyểntrứngcóthểxảyranhữngbiếnđổilàmhưhỏngtrứngnhưsau:2.1.3.1HiệntựơngtựphânhủyNếuđiềukiệnbảoquảntrứngkhôngtốt,trongtrứngsẽxảyracácphảnứngphângiảicáchợpchấtprotein,lipid,glucid….đặcbiệtkhinhiệtđộbảoquảncao.Protein:Lúcđầuphânhủychậm,sauđónhanhhơn,kếtquảlàhàmlượngcácacidamintựdo,cáchợpchấtbayhơinhưNH3,H2S…tănglên.Lipid:Phânhủychậmhơnproteinnhưngdiễnratrongsuốtquátrìnhbảoquảnlàmchocácsảnphẩmbayhơicủachúngtíchtụlại.KếtquảcủaquátrìnhtựphânlàcáchợpchấtnhưNH3,H2S,CO2,H2O…tíchtụlạitrongtrứng.HàmlượngvitamingiảmđặcbiệtlàvitaminAgiảmđến70%.Sựphânbốcácsảnphẩmtrung gian giữalòngtrắngvàlòngđỏbịđảolộnvídụglucozaởlòngđỏtăng,ởlòngtrắnggiảm,Ca2+ởlòngđỏtăng…Cuốicùngchấtlượngtrứnggiảmsút,nếuđểlâuhơntrứngcóthểkhôngdùnglàmthựcphẩmđược.2.1.3.2BiếnđổidovisinhvậtBìnhthườngtrứngcủagiacầmkhỏemạnhđạtđộvôtrùngđến93-98%.Nguyênnhânhưhỏngchủyếuởvỏnếuvỏmấtmàngngoài,lỗkhíhởhayvỏbẩn,visinhvậtsẽxâmnhậpvàobêntrongtrứng.Dotrứnglàmộttếbàosốngcóhệthốngenzimphứctạp,nhiệtđộthíchhợplàmchovisinhvậtđãcósẵntrongtrứngpháttriểnthuậnlợivàhoạthóacácenzymetừđóảnhhưởngđếnchấtlượngcủatrứng.Trongthời gian bảoquảnlâudài,trứngsẽkhôđi,lizozymdầndầnbịtrunghòalàmchotínhmiễndịchtựnhiêncủatrứnggiảmđiđồngthờithànhphầnhóahọcvàcấutạocủatrứngthayđổi.Acidcacbonicmấtđi,pHtăng,lòngtrắngvàlòngđỏbịphângiải,vỏtrắngdễthẫmthấuđốivớivikhuẩn,tạođiềukiệnchovisinhvậtthẩmthấuvàotrứng.Visinhvậttiếtramenphânhủycácthànhphầnhữucơcủatrứng,làmcholúcdầulòngtrắngloãngra,đai(dâychằng)đứt,lòngđỏdínhvàovỏtrứng,ruộttrứngcóthểbiếnmàuvàcómùiđặctrưngcủaH2S,indol,skatol…Mộtsốhưhỏngdovisinhvậtgâyra:Trứngthốimàulụcsáng:GâyradoPseudomonasflourescens.Làmộttrựckhuẩnsinhtrưởngở00C,làmcholòngtrắngcómàulụcsáng,sauđó,vikhuẩnphânhủylòngđỏ,làmlòngtrắngvàđỏtrộnlẫn.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang24phápnhúngchokếtquảtốtnhấtvềcácchỉtiêuquantrọnglà:sựtổnthấtkhốilượng,tổngvikhuẩnhiếukhívàhàmlượngNH3.4.24.24.24.2KKKKẾẾẾẾTTTTQUQUQUQUẢẢẢẢẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAAPHPHPHPHỤỤỤỤGIAGIAGIAGIABBBBỔỔỔỔSUNGSUNGSUNGSUNG(PH(PH(PH(PHỤỤỤỤGIAGIAGIAGIATTTTẠẠẠẠOOOODDDDẺẺẺẺO)O)O)O)ĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGTRTRTRTRỨỨỨỨNGNGNGNGVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIII GIAN GIAN GIAN GIANBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNAlginatecókhảnăngtạomàngtốtnhưngđểnângcaohiệuquảsửdụngmàngnênthínghiệmtiếnhànhnghiêncứukếthợpmàngalginatevớiphụgia(khángkhuẩn,giữẩm).Phụgiađượcchọnlà:Sorbitol,glycerolvàpolyetylenglycol.Cácchỉtiêuđượcđánhgiálàtỉlệhaohụtkhốilượng,mậtsốvikhuẩnhiếukhívàgiátrịpH.BBBBảảảảngngngng4.4.4.4.6666::::KKKKếếếếttttququququảảảảtrungtrungtrungtrungbbbbììììnhnhnhnhảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaphphphphụụụụgiagiagiagiattttạạạạooooddddẻẻẻẻoooođếđếđếđếnnnnttttỉỉỉỉllllệệệệhaohaohaohaohhhhụụụụttttkhkhkhkhốốốốiiiillllượượượượngngngngGhichú:Cácsốmangsốmũkhácnhautrongcùngmộtcộtsaikháccóýnhgiaxthốngkê(P<0,05)theophépthửLSDBBBBảảảảngngngng4.4.4.4.7777::::KKKKếếếếttttququququảảảảtrungtrungtrungtrungbbbbììììnhnhnhnhảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaththththờờờờiiii gian gian gian gianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnttttỉỉỉỉllllệệệệhaohaohaohaohhhhụụụụttttkhkhkhkhốốốốiiiillllượượượượngngngngGhichú:Cácsốmangsốmũkhácnhautrongcùngmộtcộtsaikháccóýnhgiaxthốngkê(P<0,05)theophépthửLSDPhụgiatạodẻoHaohụtkhốilượng(%)Đốichứng5,74aSorbitol6,20aGlycerol5,41aPolyetylenglycol(PEG)6,41aThời gian bảoquảnHaohụtkhốilượng(%)52,01a103,44a155,40b206,01b258,80c309,98cLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang8HHHHììììnhnhnhnh2.2.2.2.2222::::QuyQuyQuyQuytrtrtrtrììììnhnhnhnhssssảảảảnnnnxuxuxuxuấấấấttttNatriNatriNatriNatrialginatealginatealginatealginateAlginateAlginateAlginateAlginateCalciumCalciumCalciumCalcium((((CCCC6666HHHH7777CaCaCaCa1/21/21/21/2OOOO6666))))nnnnKhôngtantrongnướcvàether;tannhẹtrongethanol;tanchậmtrongnhữngdungdịchnatripolyphosphate,natricarbonate,vàcácchấtkếthợpvớiioncalciumHHHHììììnhnhnhnh2.2.2.2.3333::::CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaCalciCalciCalciCalcialginatealginatealginatealginate(L(L(L(LýýýýNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnBBBBìììình,nh,nh,nh,2006)2006)2006)2006)ĐặctínhcủaAlginateĐộnhớt:Khihòatancácalginatevàonướcsẽngậmnướcvàtạothànhdungdịchcóđộnhớtphụthuộcvàochiềudàiphântửalginate.RongmơNghiềnRửanướcTríchlyLàmsạchLọcDịchlọcKếttủavớiCaCl2AlginatecalciXửlýacidXửlýNa2CO3AlginateNatriSấykhôNghiềnAlginateNatrikhôLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang9HHHHììììnhnhnhnh2.2.2.2.4444::::ĐộĐộĐộĐộnhnhnhnhớớớớttttphphphphụụụụthuthuthuthuộộộộccccvvvvààààoooochichichichiềềềềuuuuddddààààiiiiphphphphâââânnnnttttửửửửalginatealginatealginatealginate(V(V(V(VõõõõTTTTấấấấnnnnThThThThàààành,nh,nh,nh,2000)2000)2000)2000)Sựtạogel:Đâylàmộtđặctínhquantrọngcủaalginate,trongđiềukiệnnhiệtđộcaoởtrạngtháisol.Khilàmnguộisẽtrởthànhdạnggel.Gelalginatelàmộtloạigelkhôngthuậnnghịch,làmộtloạigelcóthểgiữnguyêntínhchấtbanđầucủathựcphẩm.Sựtạogellàmộtquátrìnhphứctạpphụthuộcrấtnhiềuvàoyếutốnhư:dạngalginate,sựkếthợpcủaioncalcivàcáchchuẩnbịmàng(Moevàcộngsự,1995).Sựtạogelphụthuộcvàosựliênkếtgiữaalginatevàiontrungtâmvàngượclại(Walewijkvàcộngsự,2008).HHHHììììnhnhnhnh2.2.2.2.5555::::VVVVịịịịtrtrtrtríííícalciumcalciumcalciumcalciumtrongtrongtrongtrongalginatealginatealginatealginate(L(L(L(LýýýýNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnBBBBìììình,nh,nh,nh,2006)2006)2006)2006)•CácphươngpháptạogelTạogeltrựctiếpbằngcáchnhúnghoặcphun:AlginatehoặchỗnhợpalginateđượctạogelbằngcáchphunhoặcnhúngvàodungdịchcóchứaionCa2+.CácionCa2+sẽphảnứngvớialginatetạodạng“Boxegg”tạomàngbênngoàichocácsảnphẩm.DùngtrongphươngphápnàylàcácalginatephảnứngvớiionCa2+hoặccácalginatecóchứanhiềuacid-L-Guluronic(G).αSửdụngacid:tạoracácmuốicóionCa2+khônghòatanởpHtrungtínhđểtạophảnứngvớiAlginate.Khichoacidvàochúngsẽtiếpxúctrựctiếpvớibềmặtvậtliệu,cácmuốihòatanvàtiếptheophảnứnggiữaalginatevàCa2+tạogel(VõTấnThành,2000).Phươngpháplàmlạnh:AlginateđượchòatantrongnướcvớimộtlượngnhỏCa2+vàcácchấttạophức,gianhiệtởnhiệtđộcaovàsảnphẩmsẽđượctạothànhdolàmnguộitạogelcalciumổnđịnhnhiệt.Luônchúýgelchỉcóthểtạothànhtại0-500Cnhưngcấutrúctạothànhmềm(VõTấnThành,2000).Lg(η)Η=kMaLgMLnkLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang7CấutạoLàhợpchấtcaophântửdaođộngtừ100-3000vớiacidalginicvàtừ20000-60000vớicácalginate.Algianteđượctạothànhtừcácacid-D-Manuronic(M)vàacidβ-L-Guluronic(G)qualiênkết1-4glucozidαAlginateAlginateAlginateAlginatenatrinatrinatrinatri(C(C(C(C6666HHHH7777NaONaONaONaO6666))))nnnnTanchậmtrongnước,tạothànhdungdịchnhớt,khôngtanethanol,ethervàchloroformĐơnvịcấutạo:198.11(lýthuyết),222(thựctế)Khốilượngphântử:32.000–250.000HHHHììììnhnhnhnh2.2.2.2.1111::::CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaNatriNatriNatriNatrialginatealginatealginatealginate(L(L(L(LýýýýNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnBBBBìììình,nh,nh,nh,2006)2006)2006)2006)LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang19ChChChChươươươươngngngng4:4:4:4:KKKKẾẾẾẾTTTTQUQUQUQUẢẢẢẢVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHẢẢẢẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN4.14.14.14.1KKKKẾẾẾẾTTTTQUQUQUQUẢẢẢẢẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANNNNỒỒỒỒNGNGNGNGĐỘĐỘĐỘĐỘALGINATEALGINATEALGINATEALGINATEVVVVÀÀÀÀPHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPBAOBAOBAOBAOMMMMÀÀÀÀNGNGNGNGĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGTRTRTRTRỨỨỨỨNGNGNGNGAlginatecókhảnăngtạomàngrấttốtvàmàngalginatecónhiềuưuđiểm:ngăncảnsựxâmnhậpcủavisinhvậtvàothựcphẩm,giảmsựthoáthơinướcvàchấtkhícủathựcphẩm,kéodàithời gian bảoquảncủathựcphẩm(ZengvàXu,2006).Thínghiệmđượctiếnhànhvớicácnồngđộalginatekhácnhau,cácphươngphápbaomàngkhácnhauảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngvịt,thôngquachỉtiêutheodõi:HàmlượngNH3,tổngvikhuẩnhiếukhí,tỉlệhaohụtkhốilượng.HàmlượngNH3luônsinhratrongquátrìnhbảoquảntrứngdosựphângiảiprotein,lúcđầusựphângiảinàydiễnrachậmnhưngsauđónhanhhơnlàmchohàmlượngNH3lúcđầuthấpnhưngsauđótăngnhanhtheothời gian bảoquảntrứng,đồngthờicũngcósựsinhracủaH2Sgópphầnlàmchotrứngvịtmauhưhỏng.Kếtquảkhảosátđượcchoởbảng4.1,4.2,4.3và4.4.BBBBảảảảngngngng4.4.4.4.1111::::KKKKếếếếttttququququảảảảtrungtrungtrungtrungbbbbììììnhnhnhnhảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaphphphphươươươươngngngngphphphphááááppppbaobaobaobaommmmààààng,ng,ng,ng,nnnnồồồồngngngngđộđộđộđộalginatealginatealginatealginateđếđếđếđếnnnnhhhhààààmmmmllllượượượượngngngngNHNHNHNH3333Ghichú:Cácsốmangsốmũkhácnhautrongcùngmộtcộtsaikháccóýnhgiaxthốngkê(P<0,05)theophépthửLSDBBBBảảảảngngngng4.4.4.4.2222::::KKKKếếếếttttququququảảảảtrungtrungtrungtrungbbbbììììnhnhnhnhảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaththththờờờờiiii gian gian gian gianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnhhhhààààmmmmllllượượượượngngngngNHNHNHNH3333Ghichú:Cácsốmangsốmũkhácnhautrongcùngmộtcộtsaikháccóýnhgiaxthốngkê(P<0,05)theophépthửLSDPhươngphápbaomàngHàmlượngNH3(mg%)Đốichứng305,61aNhúng1%329,48abNhúng1,5%336,08bNhúng2%313,73abQuét1%311,98abQuét1,5%325,58abQuét2%311,26abThời gian bảoquản(ngày)HàmlượngNH3(mg%)0290,58a7304,52a14340,88b21340,44bLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiLLLLỜỜỜỜIIIICCCCẢẢẢẢMMMMTTTTẠẠẠẠXinchânthànhcảmơncôPhanThịThanhQuếvàcôHuỳnhThịPhươngLoanđãtậntìnhhướngdẫnvàtruyềnđạtkinhnghiệmquýbáuđểemcóthểthựchiệntốtluậnvănnày.ThànhthậtbiếtơnquýThầyCôtrongBộmônCôngnghệthựcphẩm–KhoaNôngnghiệpvàSinhhọcứngdụng,trườngĐạihọcCầnThơđãgiảngdạyvàtruyềnđạtnhữngkiếnthứcbổíchchoemtrongsuốtthời gian họctạitrường.ChânthànhcảmơncánbộphòngthínghiệmcùngtoànthểcácbạnsinhviênlớpCôngnghệthựcphẩmkhóa31vàlớpliênthôngkhóa33đãnhiệttìnhgiúpđỡ,đónggópýkiếnvàtạođiềukiệntốtchoemtrongthời gian thựchiệnluậnvăn.SinhviênthựchiệnNguyễnThịLệHuyềnLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang22cảnsựxâmnhậpcủavisinhvậtvàothựcphẩmđãđượcứngdụngđểbaomàngchotrứng.BBBBảảảảngngngng4.4.4.4.5555::::KKKKếếếếttttququququảảảảảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaphphphphươươươươngngngngphphphphááááppppbaobaobaobaommmmààààng,ng,ng,ng,nnnnồồồồngngngngđộđộđộđộalginatealginatealginatealginatevvvvààààththththờờờờiiii gian gian gian gianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnmmmmậậậậttttssssốốốốvivivivikhukhukhukhuẩẩẩẩnnnnhihihihiếếếếuuuukhkhkhkhíííí(cfu/g)(cfu/g)(cfu/g)(cfu/g)0.01.02.03.04.05.06.0NhúngQuétNhúngQuétNhúngQuétNhúngQuétNhúngQuét0714212807142128ĐCPP...

... không ảnh hưởng nhiều đến thời gian cấp đông thực phẩm. 4. Phương pháp cấp dịch dàn lạnh có ảnh h ưởng nhiều đến thời gian cấp đông thực phẩm nên cần lựa chọn phương pháp hợp lý cho từng hệ thống ... thiệu một số phương pháp cấp dịch dàn lạnh và đã tiến hành phân tích ưu nhược điểm của mỗi phương pháp. Trong bài báo này chúng tôi sẽ tiến hành xác định ảnh hưởng của phương pháp cấp dịch ... phương php cp dch khc nhau. Kt qu nghiên cứu cho bit thi gian cp đông cc loi sn phm vi cc qui cch k thut khc nhau v ch ra nh h ưởng ca phương pháp cp dch đn thi gian...

... tiếng à.bạn không cần đưa những công việc đó vào từng mốc thời gian cụ thể như ở kiểu 1 mà bạn chỉ cần cho nó 1 khoảng thời gian không phải "mốc" nhé.VD: Thay vì cách ghi 5h->7h ... thời gian làm việc của bạn mà không gò bó bạn phải thực hiện nó liên tục trong 2h, bạn có thể ăn trong khi học chẳng hạn. Miễn sao những công việc đó sẽ được bạn hoàn thành đúng thời gian mà ... sánh trên của mình bạn sẽ chọn kiểu lập thời gian nào đây? Quá ró phải không nhưng cũng tuỳ bạn thôi à.Và cuối cùng mình xin chỉ bạn cách lập thời gian theo kiểu của mình như thế nào nhé? Đầu...