... Khoa Hà Nội NHỮNGBIẾNĐỔIHÓASINHTRONGQUÁTRÌNHQUẢCHÍN MỞ ĐẦU II NHỮNGBIẾNĐỔIHÓASINHTRONGQUÁTRÌNHQUẢCHÍNBiếnđổi màu sắc: Biếnđổi trạng thái ... quả, lớn lên, đạt kích thước tối đa ngừng sinh trưởng Nếu xanh để sau thời gian trở thành chín, thời gian xảy trìnhchín với biếnđổisinhhóa đặc trưng II NHỮNGBIẾNĐỔIHÓASINHTRONGQUÁTRÌNH ... QUÁTRÌNHQUẢCHÍNBiếnđổi màu sắc: Khi chín có biếnđổi màu sắc Quả xanh vỏ chứa nhiều diệp lục carotenoit Khi bắt đầu chín, có biếnđổi hàm lượng sắc tố gây biếnđổi màu sắc Sự biếnđổi theo...
... .3 2.1 Cream 2.2 Vi sinh vật 2.3 Các chất phụ gia Quy trình sản xuất bơ Nhữngbiếnđổihóasinhtrình sản xuất bơ 4.1 Giai đoạn trùng ... xử lý hạt bơ Muối thêm vào giai đoạn nhằm tạo vị tăng hiệu bảo quản bơ Cuối bao gói để tạo bơ thành phẩm Nhữngbiếnđổihóasinhtrình sản xuất bơ lên men: 4.1.Giai đoạn trùng: + Mục đích: Tiêu ... phân loại sản phẩm thành nhóm là: + Bơ (bơ không lên men): Trong quy trình sản xuất bơ trình lên men lactic + Bơ chua (bơ lên men): Quátrình lên men lactic thực sau trùng cream nguyên liệu nhằm...
... thích chín trái Vì , phân tử đường không tích luỹ không bào / hốc nhỏ mà khoảng trống suốt trìnhchin Reduction of Glucose to Sorbitol Fructose Mannitol II NhữngbiếnđổiHoásinh học trái trình ... chế enzyme ACS _ Ag2 (STS), 1-MCP (1-methylcyclopropene) 2) Những thay đổi chung trái chin: Mọi trái biếnđổi trạng thái tiến trìnhchín với sơ đồ chung sau: a Vị trái cây: Đó kết cân đường với ... khác thay đổi tùy độ chín chuối, mít, mơ, dưa hấu, táo, lê, đào tiến trìnhchín bắt đầu điều chỉnh tổng hợp kích thích tố etylen Người ta làm chín trái xanh cách ủ (dấm) chúng với chất Những trái...
... NHỮNGBIẾNĐỔIHÓASINHTRONGQUÁTRÌNH HÌNH THÀNH VÀ CHÍN CỦA TRÁI CÂY NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH I /Những biếnđổiHoásinh học của trái cây trongquátrình hình thành II /Những biếnđổiHoásinh học của trái cây ... II /Những biếnđổiHoásinh học của trái cây trongquátrìnhchín 1/Sự sinh khí Ethylen 2 /Những thay đổi chung của trái cây khi chín I/ NHỮNG THAY ĐỔI CHUNG CỦA TRÁI CÂY TRONGQUATRÌNH HÌNH THÀNH: Những carbonhydrates được tiêu hóatrong lá ... _ Ag2 (STS), 1MCP (1methylcyclopropene) 2 /Những thay đổi chung trái chín: Mọi trái biếnđổi trạng thái tiến trìnhchín với sơ đồ chung sau: _ Vị trái _ Sự đổi màu chín _ Phát mùi thơm _ Mất độ rắn _Sự biếnđổi gen a Vị trái...
... Hương vị đậm đà bia, kha tạo bọt giữ bọt trình thủy phân protein tạo • San phẩm chính: albumoza, pepton polypeptit 5.QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN CỚ CHẾ CỦA QUÁ TRÌNH: Proteaza thủy phân protein ... Mục đích nấu bia Giới thiệu bia Vai trò enzyme Quátrình thủy phân tinh bột Quátrình thủy phân Protein Kết luận 1.Giới thiệu bia • Các loại bia phổ biến nước: Kỹ thuâât sấy rau qua 1.Giới thiệu ... có cồn san xuất trình lên men Đường lơ lửng môi trường lỏng không chưng cất sau trình lên men •Bia thức uống đánh giá có lợi cho sức khoẻ biết sử dụng cách, không lạm dụng Quátrình san xuất...
... phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm PHẦN II: CÁC BIẾNĐỔIHÓASINHTRONGQUÁTRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA Bao gồm: Thành phần tính chất thịt Quátrình đường phân (glycolysis) lên men lactic Sự ... I.2.Quy trình sản xuất nem chua tự nhiên.…………… ………………….… a Sơ đồ sản xuất nem chua.…………………… ……………………………3 b Cách tiến hành.…………………………………………… ………….….4 PHẦN II: CÁC BIẾNĐỔIHÓASINHTRONGQUÁTRÌNH ... trước khoa học có môn hóa sinh, trước hóa học có bảng tuần hoàn Menđêlép, người Việt xưa có kỹ thuật lên men làm dưa bảo quản rau củ quả, lên men rượu độc đáo có cách chế biến thực phẩm cách ủ...
... NỘI DUNG: I THÀNH PHẦN HÓA HỌC II SỰ BIẾNĐỔI TÍNH CHẤT CƠ LÝ III SỰ BIẾNĐỔI MÙI IV SỰ BIẾNĐỔI MÀU V SỰ BIẾNĐỔI VỊ VI QUÁTRÌNHCHÍN CỦA TRÁI CÂY I THÀNH PHẦN HÓA HỌC: Nước – độ ẩm & độ ... biếnđổi VII SỰ BIẾNĐỔI CỦA CÁC VITAMIN Trongtrìnhchín bảo quản rau trái, hàm lượng vitamin có khuynh hướng giảm làm giảm giá trị dinh dưỡng trái VIII QUÁTRÌNHCHÍN CỦA TRÁI CÂY : 1.Sự chín ... biếnđổihoásinh dẫn đến biếnđổi vị Đó kết cân đường với độ chua 1- Sự biếnđổi glucid: Đối với trái tươi hợp chất thuộc nhóm glucid thành phần có biếnđổi to lớn mạnh mẽ trình hình thành chín...
... vào biếnđổihóasinh học hợp phần cấu thành nên trái Đề tài NhữngbiếnđổiHóasinh học trái trình hình thành chíntrình bày thành phần hóa học trái cây, biếnđổi chúng, dẫn đến thay đổi tính ... Sự biếnđổi tính chất lý Sự biếnđổi mùi Sự biếnđổi màu Sự biếnđổi vị Sự biếnđổi lipid Sự biếnđổi vitamin Qúatrìnhchín trái Chịu trách nhiệm trình bày văn (file word) Chịu trách nhiệm trình ... 23 2.Sự biếnđổi acid hữu 24 3.Sự biếnđổi phenolic .25 | 32 P a g e NhữngbiếnđổiHóasinh học trái trình hình thành chín VI SỰ BIẾNĐỔI CỦA LIPID 25 VII SỰ BIẾNĐỔI CỦA...
... phẩm giàu lipid: Nhiệt nóng: Trongtrình chế biến nóng, chất dinh dưỡng chịu biếnđổi lý hóa cách đa dạng Nếu cách, nhiều chất bổ bị cách phí phạm, chí bị biếnđổi thành chất lợi cho sức khỏe ... thuận lợi bảo quản 3.2.3 Xảy phản ứng oxy hóa : - Thường xảy quátrình chế biến nhiệt với thực phẩm giàu lipid mà trình chế biến sản phẩm tiếp xúc với oxi không khí - Bản chất oxi hóa công gốc ... việc nấu lâu lửa không tốt Quá trình chiên-rán: Ở nhiệt độ không 102 độ C, lipit (dầu, mỡ) biếnđổi đáng kể hóa lỏng Khi đun lâu nhiệt độ cao, acid béo không no bị ôxy hóa, làm tác dụng có ích...
... enzyme…sẽ xảy trìnhbiếnđổi màu Các biếnđổitrình màu chất màu có chất tự nhiên phản ứng tạo màu Và biếnđổi phụ thuộc lớn vào chất chất màu thông số kỹ thuật quy trình chế biến [2] Chính thực ... sắc sản phẩm sau chế biến khác nhau) - Khôi phục biến màu sản phẩm tác động trình chế biến - Tạo thực phẩm có màu sắc hấp dẫn 2.6 Nhữngbiếnđổi chlorophyll chế biến bảo quản [8], [14] Hình ... Trong đồ án này, có nhiệm vụ “Nghiên cứu sắc tố Chlorophyll rau biếnđổitrình bảo quản chế biến nhằm tìm hiểu cách sâu sắc toàn diện chất tác dụng Chlorophyll, hàm lượng, tính chất biến đổi...
... trũ trung hũa cỏc cht húa hc gõy lóo húa ln da thc vt, to, v cỏc sinh vt quan hp khỏc, lycopene l mt cht trung gian quan trng vic sinh tng hp ca nhiu caroteneoid 3.2 Nhúm Xantophyl - Xantophyl ... Bo qun bng phng phỏp lnh: dựng nhit thp cú tỏc dng c ch cỏc quỏ trỡnh húa sinh xy bờn rau qu cng nh s phỏt trin ca vi sinh vt, ú kộo di thi gian bo qun Nhit cng thp thỡ kh nng bo qun lõu cng ... qu mt s nc - Bo qun rau qu bng húa cht: mt s loi húa cht cú tỏc dng c ch sinh trng nguyờn liu rau qu cng nh tiờu dit vi sinh vt nhiờn s dng húa cht s gõy nhng bin i v mu sc, mựi v, mt iu ỏng lo...
... loại, enzyme…sẽ xảy trìnhbiếnđổi màu Các biếnđổitrình màu chất màu có chất tự nhiên phản ứng tạo màu Và biếnđổi phụ thuộc lớn vào chất chất màu thông số kỹ thuật quy trình chế biến 5.2 Vai trò ... màu phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản, loại rau quả, thời gian làm lạnh Hình 6.4 Sự biếnđổi màu sắc cải trình bảo quản 6.2 Trongtrình chế biến Để rau giữ lâu vô hiệu hóa enzym, người ta thường xử ... ngò tây + Enzyme: Trongtrình chín, enzyme chlorophyllase, Mg-dechetase hoạt hóa thực phản ứng làm biếnđổi màu sắc chlorophyl Ngoài màu chlorophyll diễn song song với trình oxy hóa xúc tác enzyme...
... anh: • Chlorophyl có biếnđổi môi trường acid kiềm, biếnđổi ứng dụng không? nêu ví dụ cụ thể Trả lời: • Chlorophil có biếnđổi môi trường acid môi trường kiềm Dựa vào biếnđổi đó, người ta làm ... chlorophyll khác • Quả có đỉnh hô hấp phá hủy chlorophyll trìnhchín diễn nhanh so với đỉnh hô hấp • Sự hoạt động enzyem chlorophyllase, Mg-dechetase làm biếnđổi màu chlorophyll • Quátrình diễn song ... màu xanh dấu hiệu lão hóa sau thu hoạch Tùy thuộc quản vào biếnđổi chlorophyll mà màu chuyển từ xanh sang đỏ hay nâu Các yếu tố ảnh hưởng đến thay đổi chlorophyll trình bảo quản Loài thực vật...
... loạt thay đổi vật lý hóa học Sự biếnđổi sau chết mô tả theo sơ đồ: I.Các biếnđổi cảm quan:là biếnđổi nhận biết nhờ giác quan biểu bên ngoài, mùi, kết cấu vị Trongtrình bảo quản, biếnđổi cảm ... 1,9 1,5 Sự khác thành phần hóa học biếnđổi chúng có ảnh hưởng đến mùi vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu qui trình chế biến A.Các biếnđổi động vật thủy sản sau đánh ... nên chúng nhạy cảm với trình oxy hóa chế tự xúc tác Biếnđổi xảy quan trọng chất béo cá tiến trình oxy hóahóa học • Sự oxy hóahóa học (tự oxy hóa) → RH (chất béo chưa bão hòa) Ro (gốc tự do) Sự...
... chín nguyên liệu ướp muối Trong ướp muối, nguyên liệu thủy sản tiến hành trình độc lập với trình phòng thối dựa tượng lý hóa vi sinhtrình bày phần trước trình tự chín sở sinhhóa học Sự tự chín ... lại, trình tê cứng có tượng tỏa nhiệt nên nhiệt độ cá tăng lên Sự biếnđổisinhhóatrình tê cứng Khi tê cứng , tổ chức thịt cá xảy hàng loại các biếnđổi phức tạp vật lý, hóa học, sinhhóa vi sinh ... 48 2.9 Bảo quản, chờ chín 48 2.10 Chao đường: 49 2.11 Thành phẩm 52 II NHỮNGBIẾNĐỔIHOÁSINH HỌC CỦA MẮM CHÂU ĐỐC 58 Sự BiếnĐổi Hàm Lượng Muối TrongQuáTrình Làm...
... ảnh hởng đến biếnđổi mu sắc ny Nồng độ chitosan sử dụng cng cao mức độ biếnđổi mu vỏ cng chậm Trong bảo quản nhãn, việc hạn chế lm chậm hóa nâu vỏ l vấn đề cần đợc quan tâm Sự hóa nâu ny xảy ... bảng cho thấy, số TSS nhãn tất công thức giảm trình bảo quản v điều l hon ton theo qui luật biếnđổi chất lợng hô hấp không đột biến Sau thời gian bảo quản, TSS nhãn đợc phủ mng chitosan với nồng ... giảm nhiều Nh thấy nồng độ chitosan xử lý khác bảo quản có ảnh hởng rõ rệt đến biếnđổi hm lợng chất rắn ho tan nhãn trình bảo quản Nghiên cứu bảo quản nhãn chitosan Trung Quốc cho thấy sử dụng chitosan...
... theo sơ đồ: I Các biếnđổi cảm quan Biếnđổi cảm quan biếnđổi nhận biết nhờ giác quan biểu bên ngoài, mùi, kết cấu vị Nhữngbiếnđổi cá tươi nguyên liệu Trongtrình bảo quản, biếnđổi cá cảm quan ... protein 4.Sự phân cắt TMAO III .Biến đổi vi sinh vật: 1.Hệ vi khuẩn cá vừa bắt 2.Sự xâm nhập vi sinh vật 3 .Biến đổi vi sinh vật trình bảo quản gây ươn hỏng 4.Vi sinh vật gây ươn hỏng cá 5.Các ... MỤC LỤC I.Các biếnđổi cảm quang: 1 .Những biếnđổi cá tươi nguyên liệu 2 .Những biếnđổi chất lượng II.Các biếnđổi tự phân giải: 1.Sự phân giải glycogen 2.Sự...
... trương nở nhanh 11 3.2.3 BiếnđổihóasinhQuátrình lên men etylic Ngoài có trình lên men lactic tạo lượng nhỏ CO2 góp phần làm nở bột nhào • Quátrình lên men lactic Trongtrình lên mem bột nhào ... hình cuối Lên men kết thúc Khía bánh Làm ẩm bề mặt Nướng Sản phẩm Các biếnđổihóasinh quy trình sản xuất bánh mì 3.1 Biếnđổitrình nhào bột • Mục đích Phân bố nguyên liệu thành khối bột nhào ... mục đích chế biến bảo quản Qúatrình nướng biến bột nhào thành bánh mì trình phức tạp Thời gian nhiệt độ nướng phụ thuộc vào loại bánh Trong vỏ ruột bánh, diễn hồ hóa tinh bột, biến tính protein,...
... niệm biếnđổisinhhóa ………………………….9 Chương 2.Sự biếnđổisinhhóa sản xuất thủy sản 2.1 Các biếnđổi cảm quang:…………………………………… 10 2.1. 1Những biếnđổi cá tươi nguyên liệu 2.1. 2Những biếnđổi chất ... nát biến dần từ trạng thái suốt sang vẩn đục tiếp đến trình thối rữa xảy nhanh chóng CHƯƠNG SỰ BIẾNĐỔIHÓASINHTRONG SẢN XUẤT THỦY HẢI SẢN 2.1Các biếnđổi cảm quan Biếnđổi cảm quan biếnđổi ... 2.1. 1Những biếnđổi cá tươi nguyên liệu Trongtrình bảo quản, biếnđổi cá cảm quan liên quan đến biểu bên kết cấu Vị đặc trưng loài cá thường thể rõ vài ngày đầu trình bảo quản nước đá Biến đổi...