chanh day

... chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid. Lượng carotenoid có trong các loại chanh dây tím và chanh dây vàng lần lượt là 1,160% và 0,058%. - Các carotenoid hiện diện trong chanh dây: bcryptoxanthin, ... xâm nhập của vi sinh vật Rốt sótChuẩn bị sốt chanh dâySốt chanh dây được là từ quả chanh dây chín, còn tươi, không sâu bệnh, dập nát. Rửa chanh dây bằng nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, ... phát triển sản phẩm: Đồ hộp cá sốt chanh dâymeq/100gA.CitricA.MalicA.LacticA.MaloicA.SuccinicA.Ascorbic Chanh tím13,1 3,86 7,49 4,95 2,24 0.05 Chanh vàng55 10,55 0,58 0,13 Dạng...

... sang môi trường thạch nghiêng và đem đi tăng sinh trong môi trường dịch quả chanh dây. - Chuẩn bị dịch chanh dây: Dịch chanh dây có độ Brix trong khoảng 10 – 12%, pH = 4 sau đó đem đi thanh trùng ... phần hóa học của trái chanh dây cho 100g dịch 8 Bảng 2.1: Bảng điểm về mùi của sản phẩm NGK lên men từ chanh dây 21 Bảng 2.2: Bảng điểm về vị của sản phẩm NGK lên men từ chanh dây 22 Bảng 2.3: ... xuất NGK trong khu vực và quốc tế. 1.2. Giới thiệu về chanh dây 1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm Chanh dây còn gọi là lạc tiên, chum bao, chanh leo, mát mát, dây mát, mê ly Tên khoa học là: passiflora...

... phun tạo bột chanh dây với hiệu suất thu hồi sản phẩm của quá trình sấy phun đạt cao nhất. Độ ẩm sản phẩm không được vượt quá 5%. 2. NGUYÊN LIỆU 1.1 Chanh dây Sử dụng loại chanh dây tím ... respectively. 1. GIỚI THIỆU Chanh dây là loại quả mới rất được ưa chuộng ở nước ta trong những năm gần đây. Từ một loại cây mọc leo hoang dại, ngày nay chanh dây đã được trồng đại trà ... chế biến. Trái chanh dây chứa nhiều loại vitamin cùng những nguyên tố vi lượng khác có ích cho tim mạch. Mùi vị của dịch quả cũng rất đặc biệt. Hiện nay, sản phẩm chế biến từ chanh dây trên...

... phun tạo bột chanh dây với hiệu suất thu hồi sản phẩm của quá trình sấy phun đạt cao nhất. Độ ẩm sản phẩm không được vượt quá 5%. 2. NGUYÊN LIỆU 1.1 Chanh dây Sử dụng loại chanh dây tím ... sắcĐiểm trung bình thị hiếuMùi vịMẫu nước chanh dây pha từ bộtMẫu nước chanh dây Pharmyco Hình 7: giản đồ so sánh điểm trung bình thị hiếu giữa 2 mẫu nước chanh dây Sản phẩm có dạng bột mịn, ... chế biến. Trái chanh dây chứa nhiều loại vitamin cùng những nguyên tố vi lượng khác có ích cho tim mạch. Mùi vị của dịch quả cũng rất đặc biệt. Hiện nay, sản phẩm chế biến từ chanh dây trên...

... TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CHANH DÂYTổng quan tài liệu về chanh dâyI. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY1. Chanh dây passiflora laurifolia :a. Tổng quanLoài chanh dây mọc ở miền tây Indies, ... 15 -Tổng quan tài liệu về chanh dây2.1. Chọn lưa- phân loại:Thường chọn quả chanh dây có vỏ ngồi hơi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da hơi sạm một ít. Lúc đó, trái chanh dây sẽ có vị chua thanh, ... chanh dây kông chứa anthocyanin còn hà lượng flavonoids trong chanh dây rất bé, chỉ ở dạng vết, trong chanh dây đỏ là 1.060%, trong chanh dây vàng là 1.000%.Các Sterol thực vật:Các Sterol thực...

... Trái chanh dây 6Hình 1.2 Sản phẩm nước chanh dây đóng lon 8Hình 1.3 Sản phẩm nước cốt chanh dây (chanh dây cô đặc) 8Hình 1.4 Khu công nghiệpPhú Hội 10Hình 2.1 Hoa chanh dây 14Hình 2.2 Chanh ... liệu chính: Chanh dâyTên khoa học: Passiflora edulisTên thường gọi: dây Mát, Mát Mát, Chanh Dây, Chanh Sô-đa, trái Mê Ly. Tên Anh: passion fruit, passion vine, purple granadilla Chanh dây thuộc ... đang bị căng cứng. Chanh dây cũng giàu carbohydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể. Chanh dây cũng chứa nhiều chất sắt và kali. Trang 15Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tanGiải...

... tài liệu về chanh dâyGVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt - 6 -Tổng quan tài liệu về chanh dâyI. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY1. Chanh dây passiflora laurifolia :a. Tổng quanLoài chanh dây mọc ... bệnh đục nhân mắt. Dịch quả chanh dây kông chứa anthocyanin còn hà lượng flavonoids trong chanh dây rất bé, chỉ ở dạng vết, trong chanh dây đỏ là 1.060%, trong chanh dây vàng là 1.000%.Các ... Tổng quan tài liệu về chanh dâyprotein chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kể, chỉ chiếm 3- 4% tổng năng lu8o85ng cung cấp. Chanh dây chứa nhiều vitamin C,ACarbonhydratsĐường:...

... phun tạo bột chanh dây với hiệu suất thu hồi sản phẩm của quá trình sấy phun đạt cao nhất. Độ ẩm sản phẩm không được vượt quá 5%. 2. NGUYÊN LIỆU 2.1 Chanh dây: Sử dụng loại chanh dây tím ... mẫu nước chanh dây 5. KẾT LUẬN Tóm lại, sản phẩm bột chanh dây được sản xuất theo phương pháp sấy phun trên máy sấy Mobile Minor từ loại chanh dây tía, chín hoàn toàn. Dịch quả được tách bằng ... 66,577,58Mức độ ưathích chungMàu sắcMùi vịĐiểm trung bình thị hiếuMẫu nước chanh dây pha từ bộtMẫu nước chanh dây Pharmyco Science & Technology Development, Vol 9, No.4 - 2006 Trang...

... chua kefir uống bổ sung dịch chanh dây Sữa tươi tiệt trùng Xử lý nhiệtĐồng hóaPhối chế Lên menỦ chínVô bao bì Bảo quản Thành phẩm Chanh dâyChà lấy dịch Dich chanh dâyCấy men Sữa tươi ... du nhập vào Việt Nam từ thế kỷ XX. Dựa vào màu sắc của vỏ trái mà chia chanh dây ra làm 2 loại là: chanh dây tím và chanh dây vàng Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được 7Chương 5: KẾT ... sản xuất sản phẩm sữa chua kefir uống bổ sung dịch chanh dây với các thông số kỹ thuật sau: Hàm lượng đường đường saccharose 5%, dịch chanh dây 15% Tỉ lệ men giống tốt nhất cho quá trình...

... LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiiNGUYNGUYNGUYNGUYỄỄỄỄNNNNTHTHTHTHỊỊỊỊDIDIDIDIỄỄỄỄMMMMNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNKKKKẸẸẸẸOOOO CHANH CHANH CHANH CHANHDDDDÂÂÂÂYYYYLuLuLuLuậậậậnnnnvvvvăăăănnnnttttốốốốttttnghinghinghinghiệệệệppppNgNgNgNgàààành:nh:nh:nh:CCCCÔÔÔÔNGNGNGNGNGHNGHNGHNGHỆỆỆỆTHTHTHTHỰỰỰỰCCCCPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMGiáoviênhướngdẫn:Sinhviênthựchiện:ThS.ThS.ThS.ThS.LLLLêêêêMMMMỹỹỹỹHHHHồồồồngngngngNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnThThThThịịịịDiDiDiDiễễễễmmmmMSSV::::2051622205162220516222051622Lớp:CNTPK31TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠKHOAKHOAKHOAKHOANNNNÔÔÔÔNGNGNGNGNGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆPPPP&&&&SINHSINHSINHSINHHHHHỌỌỌỌCCCCỨỨỨỨNGNGNGNGDDDDỤỤỤỤNGNGNGNGCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009CCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxviiBBBBảảảảngngngng51:51:51:51:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiibaobaobaobaobbbbììììđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng52:52:52:52:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiichchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng53:53:53:53:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaattttỉỉỉỉllllệệệệchchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng54:54:54:54:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)theotheotheotheoththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Từbảng50,51,52,53,54chothấy:TươngtựgiátrịL,giátrịacũngkhôngbịảnhhưởngbởiloạichấtbảoquản,nhưngởcácloạibaobìkhácnhauthìmàusắc(giátrịa)cũngkhácnhau,ởbaobìPAmàubịnhạthơnsovớiPEvàPP,khảnănggiữmàucủaPAkémhơnhailoạibaobìcònlại,baobìPElàloạibaobìtốtnhấttrongviệcLoạibaobìTrungbìnhnghiệmthứcPA3,45bPE3,66aPP3,52abLoạichấtbảoquảnTrungbìnhnghiệmthứcKalisorbat3,51aNatribenzoat3,58aTỉlệchấtbảoquản(%)Trungbìnhnghiệmthức03,69a0,053,57a0,13,38b0,153,53abThờigianbảoquản(tuần)Trungbìnhnghiệmthức03,55c12,77d25,89a33,94b42,69d52,42eLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiNGUYNGUYNGUYNGUYỄỄỄỄNNNNTHTHTHTHỊỊỊỊDIDIDIDIỄỄỄỄMMMMNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNKKKKẸẸẸẸOOOO CHANH CHANH CHANH CHANHDDDDÂÂÂÂYYYYLuLuLuLuậậậậnnnnvvvvăăăănnnnttttốốốốttttnghinghinghinghiệệệệppppNgNgNgNgàààành:nh:nh:nh:CCCCÔÔÔÔNGNGNGNGNGHNGHNGHNGHỆỆỆỆTHTHTHTHỰỰỰỰCCCCPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMGiáoviênhướngdẫn:Sinhviênthựchiện:ThS.ThS.ThS.ThS.LLLLêêêêMMMMỹỹỹỹHHHHồồồồngngngngNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnThThThThịịịịDiDiDiDiễễễễmmmmMSSV::::2051622205162220516222051622Lớp:CNTPK31TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠKHOAKHOAKHOAKHOANNNNÔÔÔÔNGNGNGNGNGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆPPPP&&&&SINHSINHSINHSINHHHHHỌỌỌỌCCCCỨỨỨỨNGNGNGNGDDDDỤỤỤỤNGNGNGNGCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmixDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNHHình1:CôngthứccấutạocủaSaccharose........................................................................6Hình2:Côngthứccấutạogelatin.....................................................................................9Hình3:CôngthứccấutạoKalisorbat............................................................................12Hình4:CôngthứccấutạoNatribenzoat........................................................................12Hình5:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPAtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................42Hình6:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPEtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................43Hình7:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPPtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................43Hình8:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPAtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................44Hình9:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPEtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................44Hình10:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPPtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................45Hình11:Sảnphẩmkẹodẽo chanh dây...........................................................................46LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxiiBBBBảảảảngngngng42:42:42:42:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Quabảng42chothấy:Dotínhchấtmàutrongsảnphẩmlàmàutựnhiênmàucủaanthocyaninnênkémbềnvớinhiệthaythờigiangianhiệtkéodài.Thờigiannấucàngdàimàusảnphẩmcàngtrởnêntốihơnvànhạtlạinênchocảmquankém.Tươngtựvớithờigiannấu,nhiệtđộnấucũngảnhhưởngmạnhmẽđếnmàusắc,nhiệtđộnấucàngtăngchomàusắcsảnphẩmcàngtốivàtrởnêngầnđenhơn.Ởnhiệtđộnấu650Cchosảnphẩmcómàuđẹpnhấtvàcósựkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới850C,nhưngkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới750C,nhưngđểsảnphẩmcócấutrúctốtcóthểchọnnhiệtđộnấutốiưulà750Ctrongthờigian2phút.Cũngnhưmàusắchươngthơmlàmộttínhchấtcảmquancủathựcphẩmvìchúngcónhữngtácdụngsinhlíđặcbiệt,chấtthơmcóảnhhưởngđếnhệtuầnhoàn,đếnnhịpđậpcủatim,đếnhôhấp…VìvậybảovệmùitựnhiênchosảnphẩmlàviệcrấtcầnthiếtBBBBảảảảngngngng43:43:43:43:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmùùùùiiiissssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Kếtquảbảng43chothấy:Mùicủasảnphẩmbịảnhhưởngcùnglúcbởinhiệtđộvàthờigiannấu,thờigiannấucàngdàimùicủasảnphẩmcàngkém,ởthờigiannấu2phútchosảnphẩmcócảmquancaonhất.Ởthờigiannấu4phútvà6phútchosảnphẩmcómùinhạtdầnvàmùicaramencũngtăngdần.Dođóthờigiantốiưuđểgiữmùisảnphẩmvàphùhợpvớicácchỉtiêukháclà2phút.Khinấuởnhiệtđộ750CNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,533,133,333,33a753,873,332,273,16a852,402,602,272,42bTrungbìnhnghiệmthức3,27a3,02b2,62cNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,533,402,533,16b754,532,673,133,44a853,402,732,602,91cTrungbìnhnghiệmthức3,82a2,93b2,76bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxiiiBBBBảảảảngngngng21:21:21:21:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịb)b)b)b)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Giátrịblàgiátrịđặctrưngchothôngsốmàucủasảnphẩmbcànglớnmàusảnphẩmcàngsáng,đẹphơn,từbảng18vàcácbảngthốngkê19,20,21đềuthểhiệngiátrịbgiảmdầntheotỉlệcácthànhphầnphốichế,khitỉlệthànhphầnphốichế:đường,gelatin,dịchquảtăngchomàusảnphẩmnhạtmàuvànghơn,màucủasảnphẩmlàmộthệphứctạpmàuanthocyaninnêncókhảnăngkếthợpvớiđườnglàmchophântửanthocyanincànghòatanhơndođómàtỉlệđườngtăngthìgiátrịbgiảmxuống,ngoàiragiátrịbcủasảnphẩmcũnggiảmkhitỉlệgelatintănglên,đốivớidịchquảgiátrịbtăngđếnmộtmứcđộnàođórồigiảmdần.BBBBảảảảngngngng22:22:22:22:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatin,gelatin,gelatin,gelatin,đườđườđườđường,ng,ng,ng,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềccccấấấấuuuutrtrtrtrúúúúccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức1028,72a1531,01a2024,17bTỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050101,002,001,00122,002,001,00141,002,003,5055102,803,352,65124,304,603,35143,404,503,3560102,503,253,40124,154,453,80144,203,453,65LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiLLLLỜỜỜỜIIIICẢCẢCẢCẢMMMMTẠTẠTẠTẠLuậnvăntốtnghiệpvừalàthửtháchvừalàbàikiểmtratrithứctrướckhirờikhỏigiảngđườngmàquýthầycôluônmongmuốnchúngemvượtquamộtcáchxuấtsắc.Nhữngthànhquảđạtđượchômnaychínhlànhờvàosựgiúpđỡtậntìnhcủagiađình,thầycô,cùngbạnbè.Tôixinchânthànhcámơnsâusắcđến-Chamẹđãsinhthành,dưỡngdục,độngviên,khuyếnkhíchvàtạomọiđiềukiệntốtnhấtchocontrongsuốtcuộcđời-Quýthầycôđãtậntìnhgiảngdạytruyềnđạtkiếnthứcchoemtrongsuốtthờigianhọctập-CôLêMỹHồngđãnhiệttìnhgiảngdạy,hướngdẫnemtrongsuốtthờigianthựchiệnđềtàitốtnghiệp-QuýthầycôvàcácanhchịphòngthínghiệmbộmônCôngNghệThựcPhẩmđãtạođiềukiệnthuậnlợichoemhoànthànhđềtàiluậnvăntốtnghiệp-Cácbạnlớpcôngnghệthựcphẩm31đãgiúpđỡtôihoànthànhluậnvănnày.Mặcdùcónhiềucốgắngnhưngdothờigianvàkiếnthứccònhạnchếnênluậnvănkhôngtránhkhỏinhữngsaisótnhấtđịnh,vìvậyemrấtmongsựgópýcủaquýthầycôcùngcácbạnđểluậnvănhoànchỉnhhơn.LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng12:12:12:12:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng13:13:13:13:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Theokếtquảkhảosátảnhhưởngcủatỉlệđường,gelatin,dịchquảthểhiệnởbảng10vàkếtquảthốngkêởbảng11,12,13chothấy:Sảnphẩmcótỉlệđường,gelatinvàdịchquảcàngcaothìmàucàngsậm,dodễsinhracaramen(đường),tựthântạomàu(dịchquảvàgelatin)vìthếmàkhisửdụngtỉlệcàngcaotrongsảnphẩmthìmàusậmhơnthểhiệngiátrịLthấp.Giátrịmàucủasảnphẩmcònđượcthểhiệnquathôngsốatrênkếtquảđomàu,acànglớnmàusảnphẩmcàngđỏ.Tỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức5055,99a5555,55a6049,75bTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức1056,62a1251,35b1453,32bTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức1057,29a1557,94a2046,06bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiCHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG1.1.1.1.ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀ1.1.1.1.1.1.1.1.TTTTỔỔỔỔNGNGNGNGQUANQUANQUANQUANỞnướcta chanh dâyngàynayđãđượctrồngphổbiếnnhiềuvùngvàchotráiquanhnăm,quacácnghiêncứuthựcnghiệmcácnhàkhoahọcđãchứngtỏtrong chanh dâycóchứanhiềuhợpchấttốtchongườisửdụng.Từđónhiềuýtưởngnghiêncứusảnphẩm chanh dâyrađờivớinhiềumụcđíchkhácnhaunhư:đadạnghóasảnphẩmthựcphẩmtrênthịtrườngcũngnhưsảnphẩmđượclàmtừ chanh dây,tậndụngnguồnnguyênliệusẵncóquanhnăm,đặcbiệtlàđápứngxuhướnghiệntạicủaconngườilàhướngvềcácsảnphẩmtựnhiên:khôngsửdụnghươngliệu,khôngsửdụnghaybổsunghóachấtkhôngcólợichosứckhỏethựckhách.Vàtheoxuhướngđóđềtàinghiêncứukẹo chanh dâyđượcthựchiệnKẹolàloạithựcphẩmđượcsảnxuấtchủyếutừđườngvàcácchếphẩmcủađườngdođóphầnlớncácsảnphẩmkẹocungcấpnănglượnghơnlàgiátrịdinhdưỡng.Kẹogồmnhiềuloại:kẹocứng,kẹomềm,kẹodẻo.Sảnphẩmkẹohiệntạiđadạngvềchủngloại,phongphúvềhươngvịmàusắcxonghầuhếthươngvị,màusắcđềuxuấtpháttừquátrìnhtổnghợpnhântạo.Ngàynaykhicuộcsốngnângcaothìviệccungcấpnănglượngkhônglàcấpthiếtmàsựyêucầuthựcphẩmlạichuyểnsanggiátrịthựcphẩmvàyếutốtựnhiêntrongthựcphẩmlạiđặtra.Từlâu chanh dâyđượcbiếtđếnnhưmộtvịthuốc,từcâylárễđếnquả.Sựkếthợphàihòagiữacácnguyênliệuđãtạoramộtsảnphẩmnhưmộtthựcphẩmchứcnăngđápứngđượcnhucầuthựctế.1.2.1.2.1.2.1.2.MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUTạorasảnphẩmkẹogelatin chanh dâybảoquảntrongthờigiandàivẫnđảmbảođượcchấtlượngvàtínhantoàncủasảnphẩm.Cácyếutốcầnkhảosát:-Ảnhhưởngcủatỉlệphốichế:gelatin,đường,dịchquảđếnkhảnănghìnhthànhcấutrúcvàchấtlượngsảnphẩm-Khảosátảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếnchấtlượngkẹo-KhảosátảnhhưởngcủachấtbảoquảnvàloạibaobìđếnkhảnăngbảoquảnkẹoLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxsángnhất,ở850CdonhiệtđộquácaonênmàusảnphẩmsậmlạithểhiệngiátrịLthấp.ĐốivớithờigiannấucàngdàisảnphẩmlạicànggiảmgiátrịL,khinhiệtđộcaovàthờigiandàithìgiátrịLgiảm,tuynhiênở650Cvàthờigian4phútlạichomàusánghơnở2phútBBBBảảảảngngngng39:39:39:39:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Khiđunnóngnhữngchấtmàuđỏ(thểhiệngiátrịa)bịpháhủydễdànghơnnhómchấtmàuvàng.Theokếtquảbảng39,giátrịmàu(giátrịa)củasảnphẩmchưabịthờigiannấulàmbiếnđổi,tuynhiêngiátrịnàybịảnhhưởngbởinhiệtđộnấunhiềuhơn,nhiệtđộnấucàngcaogiátrịacànglớnvìkhinấuởnhiệtđộcaodễsinhraphảnứngcaramenởnhiệtđộ850Clàthờiđiểmphảnứngcaramenbắtđầuxảyra,giátrịacủasảnphẩmlúcnàycósựgópmặtcủamàucaramen,trongsảnphẩmgiátrịalớnbiểuhiệnmàukhôngđẹp,khôngthểhiệnđượcmàuvàngdịchquả.Dođóđểthíchhợpcóthểchọnnhiệtđộnấu750Chay650C,giữnhiệttrongthờigian2phút.BBBBảảảảngngngng40:40:40:40:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịb)b)b)b)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Giátrịbđặctrưngchomàucủasảnphẩm,khibcàngcaomàucủasảnphẩmcànggiốngvớimàucủadịchquả.Bảng40thểhiệnkhinhiệtđộở750Cvà850Cthìthờigiancàngdàigiátrịbcủasảnphẩmcànggiảm.Ởhainhiệtđộnàychokếtquảkhôngcósựkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkê,cóthểchọnnhiệtđộnấuở750Chay850C.Nhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246652,873,062,502,81b753,453,101,532,69b853,894,325,504,57aTrungbìnhnghiệmthức3,40a3,49a3,18aNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246658,689,849,369,29b7515,3311,3210,3812,34a8514,6512,538,3311,84aTrungbìnhnghiệmthức12,88a11,23b9,35cLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxiDobảnchấtlàmàuanthocyaninnênbịpháhủybởithờigiankhigianhiệt.Giátrịbcủasảnphẩmgiảmdầntheothờigian.Thờigian2phútchokếtquảkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêvàcaohơnsovới4và6phút,màucủasảnphẩmlúcnàycònrõmàucủanguyênliệu,chỉxảyrabiếnđổiít,ở4phútmàuvàngnhạtđinhưngở6phútchomàusảnphẩmcólẫnmàuđenmàuvàngnhạtnhiềuđi.Dođónhiệtđộvàthờigiannấu750Cvà2phútlàtốiưuchosảnphẩmBBBBảảảảngngngng41:41:41:41:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềccccấấấấuuuutrtrtrtrúúúúccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tưbảng41chothấy:Nhiệtđộvàthờigiannấuảnhhưởngnhiềuđếncấutrúccủasảnphẩm,domôitrườngcótínhacidnênnấuvớithờigiankéodàithìđộbềngelgiảm,ởthờigiannấu2phútchokếtquảcảmquancaonhấtvàkhácbiệtývềmặtthốngkêsovớihaikhoảngthờigiancònlại.Khinấuởthờigian6phútcấutrúctrởnênmềm,bỡhơnchínhvìthếmàđiểmcảmquangiảmxuống.Nhiệtđộnấucũngảnhhưởngnhiềuđếncấutrúcsảnphẩm,ởnhiệtđộnấu750Cchosảnphẩmcóđiểmcảmquancaonhấtvàkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovớisảnphẩmnấuở650Cvà850C.Ở850Ccấutrúcsảnphẩmmềmvàbỡdođộbềngelthấpvìởnhiệtđộcaođườngbịthủyphânnhiềukhócókhảnăngkếtdính,tínhchấtkếtdínhcủagelatincũnggiảmvìcósựhiêndiệnđồngthờicủaacidvànhiệtđộcao,khinhiệtđộnấu650C,chocấutrúcsảnphẩmtươngđốitốtnhưngthấphơnở750C.Dođóđểsảnphẩmđạtcảmquancaonhấtcóthểchọnnhiệtđộnấulà750Cvànấutrong2phút.Nhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,333,532,603,16b754,673,403,603,89a852,672,602,332,53cTrungbìnhnghiệmthức3,56a3,18b2,84cLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLLLLỜỜỜỜIIIICẢCẢCẢCẢMMMMTẠTẠTẠTẠ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................IIIIMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCC................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................IIIIIIIIDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNG....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................VIVIVIVIDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNH............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXXXTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCC............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XIXIXIXICHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG1111....ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................11111.1.1.1.1.1.1.1.TTTTỔỔỔỔNGNGNGNGQUANQUANQUANQUAN................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................11111.2.1.2.1.2.1.2.MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................1111CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG2.2.2.2.LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU................................................................................................................................................................................................................................................................................................................22222.12.12.12.1NGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUU CHANH CHANH CHANH CHANHDDDDÂÂÂÂYYYY................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................22222.1.1Giớithiệu..............................................................................................................22.1.2Thànhphầndinhdưỡngcủa chanh dây................................................................32.1.3Côngdụngkhác....................................................................................................42.1.3.1.Cànhlá.........................................................................................................42.1.3.2.Hoa...............................................................................................................42.1.3.3.Trái...............................................................................................................42.2.2.2.2.2.2.2.ĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNGNGNGNG....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................44442.2.1.Giớithiệusơlược................................................................................................42.2.2.Tácdụngbảoquảncủađườngtrongthựcphẩm.................................................62.3.2.3.2.3.2.3.GELATINGELATINGELATINGELATIN........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................77772.4.2.4.2.4.2.4.KALIKALIKALIKALISORBATSORBATSORBATSORBAT............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................101010102.5.2.5.2.5.2.5.NATRINATRINATRINATRIBENZOATBENZOATBENZOATBENZOAT....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................111111112.6.2.6.2.6.2.6.CCCCÁÁÁÁCCCCLOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌSSSSỬỬỬỬDDDDỤỤỤỤNGNGNGNG................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121212122.6.1BaobìPA(Polyamidhaynilon)........................................................................122.6.2BaobìPE(Polyetylen)......................................................................................122.6.3BaobìPP(Polypropylen)...................................................................................12LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxii2.6.2.6.2.6.2.6.CCCCÁÁÁÁCCCCLOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌSSSSỬỬỬỬDDDDỤỤỤỤNGNGNGNG2.6.12.6.12.6.12.6.1BaoBaoBaoBaobbbbììììPAPAPAPA(Polyamid(Polyamid(Polyamid(Polyamidhayhayhayhaynilon)nilon)nilon)nilon)Loạibaobìnàyngănkhítốtnhưngnhạycảmvớiđộẩm.Giáhơicao.Chịucơnhiệttốt.Thôngthườngcũngtồntạihaidạng:PA6-6vàPA11ítnhạycảmvớinướcvàmộtPAvôđịnhhìnhchốngthấmkhítốthơn.Ngườitathườngdùngdướidạngmàngtrongphứchợpchocácsảnphẩmthịt…haydùngtrongcácsảnphẩmbảoquảnhútchânkhông2.6.22.6.22.6.22.6.2BaoBaoBaoBaobbbbììììPEPEPEPE((((PolyetPolyetPolyetPolyethhhhylen)ylen)ylen)ylen)PElàbaobìđượcsửdụngrộngrãivàphổbiếnkhôngthấmnướcnhưngcótínhthấmkhioxy,carbonic….Cóđộthấmhơinước0,8-1,5(gmil24giờ/100in2).CónhiềuloạiPEkhácnhaumỗiloạicónhữngưuđiểmkhácnhau-LDPE:Mềm,khôngbể,trơhóahọc,hơimờ,chịuxoắnkém,thườngdùngđểlàmcácmàngbao,ốngmềm,baoxúcxích,baochai,dạngchairỗng,nútđậy…-HDPE:Chịunóngđến1000C,lạnhở800C,chịuxoắntốt,tínhmờgiatăngtheotỉtrọng,thườnglàmcácdạngtúi,hộp,chai-PEdãnnở:ngườitathêmvàoPEcáctácnhânnởcóthểgiảmsóc,chốngđổbể2.6.32.6.32.6.32.6.3BaoBaoBaoBaobbbbììììPPPPPPPP(Polypropylen)(Polypropylen)(Polypropylen)(Polypropylen)Làchấttrùnghợptừpropylene.Cóthểtrongsuốtvàchiếusáng,chothấmkhínhưngkhôngthấmnước.ThôngthườngđộthấmhơinướccủaPP0,2-0,4(gmil24giờ/100in2).CóhaidạngPPthườngdùng:-Homopolymer:Cóthểchịunhiệtđến1000Chaylạnhở-100C-CopolymervớiEtylen:chịulạnhtốtđến-300Ctuynhiênchịunónggiảmở1000C2.7.2.7.2.7.2.7.MMMMỘỘỘỘTTTTSSSSỐỐỐỐHIHIHIHIỆỆỆỆNNNNTTTTƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGXXXXẢẢẢẢYYYYRARARARATRONGTRONGTRONGTRONGQUQUQUQUÁÁÁÁTRTRTRTRÌÌÌÌNHNHNHNHCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN2.7.12.7.12.7.12.7.1HiHiHiHiệệệệnnnnttttượượượượngngngngttttạạạạoooommmmààààuuuu2.7.1.1CaramenPhảnứngnàythườngxảyravớinhữngsảnphẩmcótỉlệđườngcaokhiởnhiệtđộcao,đặcbiệtxảyramạnhởnhiệtđộnóngchảycủađường,làmsảnphẩmbịsậmmàu(đen)vàđắng.Đểkhắcphụchiệntượngnàythườngsửdụngchânkhôngđểcôđặcnhằmhạnhiệtđộxuống,luônkhuấytrộnhạnchếphảnứngcaramenxãyra.2.7.1.2MaillardThôngthườngxảyraởnhiệtđộnhỏhơn1000Cdosựtiếpxúccủaacidaminvớiđườngkhử(cósựtiếpxúcgiữanhómcarbonylvànhómamin).Cườngđộphảnứngphụthuộcvàotỉlệđường.TỷlệgiữaacidaminvàđườngthíchhợpnhấtlàcôđặcLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxixCHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG4.4.4.4.KKKKẾẾẾẾTTTTQUẢQUẢQUẢQUẢTHẢTHẢTHẢTHẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN4.1.4.1.4.1.4.1.THTHTHTHÀÀÀÀNHNHNHNHPHPHPHPHẦẦẦẦNNNNNGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUUThànhphầncủanguyênliệulàmộttrongnhữngyếutốquyếtđịnhđếnchấtlượngsảnphẩmkẹo chanh dây.Vìvậytrướckhitiếnhànhnghiêncứuchếbiếnkẹo chanh dâyviệcphântíchthànhphầnnguyênliệulàrấtcầnthiếtđểbướcđầuxácđịnhđượccáctỉlệphốichếhợplýchonghiêncứu.BBBBảảảảngngngng9:9:9:9:ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnnhhhhóóóóaaaahhhhọọọọccccccccủủủủaaaa chanh chanh chanh chanhddddââââyyyyQuátrìnhchếbiếnkẹodẽo chanh dâyphụthuộcvàonhiềuyếutố,mỗiyếutốđềucóảnhhưởngriêngđốivớichấtlượngcũngnhưmàusắcsảnphẩm.Cácyếutốđóbaogồm:tỉlệphốichế,nhiệtđộvàthờigiannấu,nguyênliệu…Trongđóviệcnghiêncứutỉlệphốichếlàbướcđầuhìnhthànhvàđịnhhướngnghiêncứutiếpsauđóchosảnphẩm.4.2.4.2.4.2.4.2.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAATTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNG,NG,NG,NG,GELATIN,GELATIN,GELATIN,GELATIN,DDDDỊỊỊỊCHCHCHCHQUQUQUQUẢẢẢẢĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMBBBBảảảảngngngng10:10:10:10:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđường,ng,ng,ng,gelatin,gelatin,gelatin,gelatin,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnnmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)BBBBảảảảngngngng11:11:11:11:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)ThànhphầnTỉlệ(%)Hàmlượngẩm84,68Hàmlượngtro(dịchquả)0,46Hàmlượngđườngtổng12,08Acidtổng(theoacidcitric)3,12Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)101520501056,7061,3852,321258,3946,8946,051460,6474,7046,87551060,6284,7449,951254,8157,9444,891453,4947,9745,50601054,0946,9043,461256,1853,1642,931460,0548,3342,84LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmvHHHHììììnhnhnhnh1:1:1:1:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaSaccharoseSaccharoseSaccharoseSaccharoseKhicóionH+haymộtsốenzymeđặchiệutrongmôitrườngSaccharoselạiphângiảithành2gốcphântửdglucosevàdfructose,hợpchấtnàyđượcgọilà−α−βđườngchuyểnhóa.LượngđườngnàycóthểpháhoạitínhkếttinhcủaSaccharosenếutiếptụcphângiảitạothànhhợpchấthữucơsậmmàu:glucosealdehyte,oxitemetylfurfurol.Đườngphângiảicótínhhútẩmmạnhlàmkẹochảy.TínhhútẩmcủaSaccharosechưaphângiảirấtyếu,khigianhiệtđếnnhiệtđộ1350CSaccharosekhônghútẩmnhưngkéodàithêmthờigian(>2giờ)haythờigianngắnvớinhiệtđộcaohơnlàmtăngtínhhútẩmcủaSaccharose.TrongmôitrườngcóOH-Saccharosedễphângiảitạothànhfurfurol,acetone,acidlactic,acidacetic,acidformicvàcáchợpchấthữucơkháccómàutươngđốisẫm.NhiệtđộnóngchảycủaSaccharose:Tnc=185-1860C,lượngphátnhiệt3,955Kcal/kg.ỞnhiệtđộnóngchảySaccharosephângiảichậm,nếutiếptụcgianhiệtSaccharoseđãphângiảinhanh.Ởnhiệtđộ2000Cchuyểnhóathànhhợpchấtmàunâuđenđâylàhợpchấtcaramen,khôngcóvịngọtcũngkhônglênmenđược.Saccharosedễtantrongnướcở00Chòatan62%,ởđiềukiệnthườnghòatantheotỉlệnước:đường1:2,độtangiatăngtheonhiệtđộ.BBBBảảảảngngngng2:2:2:2:ĐộĐộĐộĐộtantantantanccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngtheotheotheotheonhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộ(HồHữuLong.1983)Nhiệtđộ(0C)Độhòatangsaccharose/100gnước0179,210190,520203,930219,540238,150260,160287,370320,580362,290415,7100487,2LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxiBBBBảảảảngngngng14:14:14:14:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđường,ng,ng,ng,gelatin,gelatin,gelatin,gelatin,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnnmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)BBBBảảảảngngngng15:15:15:15:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng16:16:16:16:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng17:17:17:17:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050102,112,265,48120,981,945,13140,804,184,4555100,962,85,26120,682,674,49141,162,645,3860100,292,654,65120,212,634,02140,942,183,18Tỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức503,03a552,90a602,33bTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức102,94a122,54b142,78abTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức100,90c152,68b204,68aLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiii2.7.2.7.2.7.2.7.MMMMỘỘỘỘTTTTSSSSỐỐỐỐHIHIHIHIỆỆỆỆNNNNTTTTƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGXXXXẢẢẢẢYYYYRARARARATRONGTRONGTRONGTRONGQUQUQUQUÁÁÁÁTRTRTRTRÌÌÌÌNHNHNHNHCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121212122.7.1Hiệntượngtạomàu............................................................................................122.7.1.1Caramen......................................................................................................122.7.1.2Maillard......................................................................................................122.7.2Chảykẹo.............................................................................................................132.7.3Hồikẹo...............................................................................................................13CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG3.3.3.3.PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNN––––PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU....................................................................................................................141414143.13.13.13.1PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNNNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU................................................................................................................................................................................................................................................................................................................141414143.1.1Thờigian,địađiểm.............................................................................................143.1.2Nguyênvậtliệu..................................................................................................143.1.3Hóachất..............................................................................................................143.1.4Thiếtbịvàdụngcụ.............................................................................................143.23.23.23.2PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU........................................................................................................................................................................................................................................................................................................141414143.2.1Phươngphápthínghiệm....................................................................................143.2.2Phươngphápphântích.......................................................................................143.2.3Chuẩnbịmẫu......................................................................................................143.2.4Quytrìnhthínghiệm..........................................................................................153.2.5Nộidungvàbốtríthínghiệm............................................................................163.2.5.1Thínghiệm1:khảosátảnhhưởngcủatỉlệđường,tỉlệgelatin,tỉlệdịchquảđếnchấtlượngkẹo...........................................................................................163.2.5.2Thínghiệm2:Khảosátảnhhưởngcủathờigianvànhiệtđộnấuđếnchấtlượngkẹo.................................................................................................................163.2.5.3Thínghiệm3:khảosátảnhhưởngcủachấtbảoquảnKalisorbatvàNatribenzoatvàloạibaobìsửdụngđếnkhảnăngbảoquản.........................................17CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG4.4.4.4.KKKKẾẾẾẾTTTTQUẢQUẢQUẢQUẢTHẢTHẢTHẢTHẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN............................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.1.4.1.4.1.4.1.THTHTHTHÀÀÀÀNHNHNHNHPHPHPHPHẦẦẦẦNNNNNGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUU........................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.2.4.2.4.2.4.2.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAATTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNG,NG,NG,NG,GELATIN,GELATIN,GELATIN,GELATIN,DDDDỊỊỊỊCHCHCHCHQUQUQUQUẢẢẢẢĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMM................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.3.4.3.4.3.4.3.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANHINHINHINHIỆỆỆỆTTTTĐỘĐỘĐỘĐỘVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANNNNNẤẤẤẤUUUUĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMM................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................29292929LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxvBBBBảảảảngngngng46:46:46:46:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiibaobaobaobaobbbbììììđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng47:47:47:47:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiichchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng48:48:48:48:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaattttỉỉỉỉllllệệệệchchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng49:49:49:49:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)theotheotheotheoththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Quakếtquảbảng45vàkếtquảcủacácbảngthốngkê46,47,48,49chothấy:giátrịmàucủasảnphẩm(giátrịL)theothờigianbảoquảnkhôngbịảnhhưởngbởiloạichấtbảoquảnvàloạibaobì.XonggiátrịLlạiảnhhưởngnhiềubởitỉlệchấtbảoquảnvàthờigianbảoquản,giátrịLbiếnđổilớnởhaituầnđầu,đếntuầnthứLoạibaobìTrungbìnhnghiệmthứcPA48,68bPE49,41aPP48,88abLoạichấtbảoquảnTrungbìnhnghiệmthứcKalisorbat48,77aNatribenzoat49,21aTỉlệchấtbảoquản(%)Trungbìnhnghiệmthức049,86a0,0548,78b0,149,34ab0,1547,99cThờigianbảoquảnTrungbìnhnghiệmthức041,12d155,80a243,66c351,54b450,97b550,84bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxviiiBBBBảảảảngngngng34:34:34:34:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatin,gelatin,gelatin,gelatin,đườđườđườđường,ng,ng,ng,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmBBBBảảảảngngngng35:35:35:35:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng36:36:36:36:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050102,74,63,451243,64144,33,63,5555104,453,54,25123,8543,75143,84,153,2560103,053,653,4124,14,153,35143,953,153,35Tỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức103,8a153,82a203,69aTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức103,77ab123,87a143,68bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmviiiBảng59:Kếtquảthốngkêsự..............................................................................................40Bảng60:Ảnhhưởngcủaloạibaobì,loạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnđếnmậtsốvisinhvậtcủa...........................................................................................................................41LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmviiBảng40:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịmàucủasảnphẩm(giátrịb)..............................................................................................................................................31Bảng41:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềcấutrúcsảnphẩm.....................................................................................................................................32Bảng42:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềmàusắcsảnphẩm.....................................................................................................................................33Bảng43:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềmùisảnphẩm..............................................................................................................................................33Bảng44:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềvịsảnphẩm..34Bảng45:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnvàloạibaobìđếnmàusảnphẩm(giátrịL)theothờigianbảoquản.......................................................................35Bảng46:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)..............................................................................................................................36Bảng47:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)....................................................................................................................36Bảng48:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)....................................................................................................................36Bảng49:Kếtquảthốngkêsựbiếnđổimàu........................................................................36Bảng50:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquản,loạibaobìvàthờigianbảoquảnđếnmàusảnphẩm(giátrịa)................................................................................37Bảng51:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa)...............................................................................................................................38Bảng52:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa).....................................................................................................................38Bảng53:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa).....................................................................................................................38Bảng54:Kếtquả..................................................................................................................38Bảng55:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnvàloạibaobìđếnmàusảnphẩm(giátrịb)theothờigian..............................................................................................39Bảng56:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb)...............................................................................................................................40Bảng57:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb).....................................................................................................................40Bảng58:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb).....................................................................................................................40LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiv4.4.4.4.4.4.4.4.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAALOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌ,,,,LOLOLOLOẠẠẠẠIIIICHCHCHCHẤẤẤẤTTTTBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢN,N,N,N,TTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMTHEOTHEOTHEOTHEOTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................34343434CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG5.5.5.5.KKKKẾẾẾẾTTTTLULULULUẬẬẬẬNNNNVÀVÀVÀVÀĐỀĐỀĐỀĐỀNGHỊNGHỊNGHỊNGHỊ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................454545455.15.15.15.1KKKKẾẾẾẾTTTTLULULULUẬẬẬẬNNNN............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................454545455.25.25.25.2ĐỀĐỀĐỀĐỀNGHNGHNGHNGHỊỊỊỊ::::....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................46464646TTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUUTHAMTHAMTHAMTHAMKHKHKHKHẢẢẢẢOOOO....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................47474747PHỤPHỤPHỤPHỤLỤLỤLỤLỤCCCC....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXXXLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxixBBBBảảảảngngngng37:37:37:37:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Kếtquảbảng34vàkếtquảthốngkêởcácbảng35,36,37cóthểkếtluận:Màusắccủasảnphẩmcótỉlệdịchquả15%chođiểmcảmquancaonhấtnhưngkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới10%và20%.Nhưngở20%tỉlệdịchquảlạicóxuhướnggiảmmạnhvìở10%và15%dịchquảchosảnphẩmcómàutươi,sángdễchấpnhậntuynhiênở10%dịchquảlạichomàunhạthơn15%cònở20%cóxuhướnggiảmvìchosảnphẩmcómàusắcquásậm,tốidođógiátrịcảmquangiảm.Tỉlệgelatintrongsảnphẩmcũngảnhhưởngđếnmàusắcnhưngkhôngquánhiềunhưtỉlệdịchquả,tỉlệgelatin12%chođiểmcảmquancaonhất.Trongsảnphẩmtỉlệgelatincàngcaothìchomàucàngsậmởtỉlệ14%chomàusảnphẩmquásậm,làmsảnphẩmkhôngcómàuđặctrưngcủa chanh dâydođóchocảmquanthấp,ởtỉlệgelatin10%lạichomàusảnphẩmnhạthơn.4.3.4.3.4.3.4.3.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANHINHINHINHIỆỆỆỆTTTTĐỘĐỘĐỘĐỘVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANNNNNẤẤẤẤUUUUĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMBBBBảảảảngngngng38:38:38:38:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%NhiệtđộvàthờigiannấuảnhhưởngnhiềuđếngiátrịmàucủasảnphẩmdotrongsảnphẩmcómàuanthocyaninnênkhinấuởnhiệtđộquácaohaythờigianquádàiđềuảnhhưởngvàchomàutốisậmlạilàmgiátrịLgiảmxuống,kếtquảbảng38chothấy:ởnhiệtđộ65và750Cchokếtquảkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêtacóthểchọnnhiệtđộnấuở650Chay750CthìsảnphẩmđạtđượcgiátrịmàuTỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức503,86a553,89a603,57bNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức2466540,7844,1140,0241,64a7547,1842,1536,2842,07a8541,4139,4235,6838,84bTrungbìnhnghiệmthức43,33a41,89a37,33bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxiHHHHììììnhnhnhnh3:3:3:3:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooKaliKaliKaliKalisorbatsorbatsorbatsorbat(www.answers.com/topic/potassium-sorbat)Cácchấtnàykhôngđộcđốivớicơthểngười,đượccôngnhậnlàGRAS,khichovàosảnphẩmthựcphẩmkhônggâyramùivịlạhaylàmmấtmùitựnhiêncủathựcphẩm.Liềulượngsửdụngđốivớicácthựcphẩmcótínhacid0,05-0,1%2.5.2.5.2.5.2.5.NATRINATRINATRINATRIBENZOATBENZOATBENZOATBENZOATHHHHììììnhnhnhnh4:4:4:4:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooNatriNatriNatriNatribenzoatbenzoatbenzoatbenzoat(upload.wikimedia.org)-Natribenzoate(C6H5COONa)làdạngbộttrắng,hòatanđượctrongnước,rấtdễtantrongnướcnóng.-Sửdụngtrongthựcphẩmlàmchấtsátkhuẩncóhiệulựcvớinấmmenvàvikhuẩnhơnđốivớinấmmốc ... LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiiNGUYNGUYNGUYNGUYỄỄỄỄNNNNTHTHTHTHỊỊỊỊDIDIDIDIỄỄỄỄMMMMNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNKKKKẸẸẸẸOOOO CHANH CHANH CHANH CHANHDDDDÂÂÂÂYYYYLuLuLuLuậậậậnnnnvvvvăăăănnnnttttốốốốttttnghinghinghinghiệệệệppppNgNgNgNgàààành:nh:nh:nh:CCCCÔÔÔÔNGNGNGNGNGHNGHNGHNGHỆỆỆỆTHTHTHTHỰỰỰỰCCCCPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMGiáoviênhướngdẫn:Sinhviênthựchiện:ThS.ThS.ThS.ThS.LLLLêêêêMMMMỹỹỹỹHHHHồồồồngngngngNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnThThThThịịịịDiDiDiDiễễễễmmmmMSSV::::2051622205162220516222051622Lớp:CNTPK31TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠKHOAKHOAKHOAKHOANNNNÔÔÔÔNGNGNGNGNGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆPPPP&&&&SINHSINHSINHSINHHHHHỌỌỌỌCCCCỨỨỨỨNGNGNGNGDDDDỤỤỤỤNGNGNGNGCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009CCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxviiBBBBảảảảngngngng51:51:51:51:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiibaobaobaobaobbbbììììđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng52:52:52:52:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiichchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng53:53:53:53:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaattttỉỉỉỉllllệệệệchchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng54:54:54:54:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)theotheotheotheoththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Từbảng50,51,52,53,54chothấy:TươngtựgiátrịL,giátrịacũngkhôngbịảnhhưởngbởiloạichấtbảoquản,nhưngởcácloạibaobìkhácnhauthìmàusắc(giátrịa)cũngkhácnhau,ởbaobìPAmàubịnhạthơnsovớiPEvàPP,khảnănggiữmàucủaPAkémhơnhailoạibaobìcònlại,baobìPElàloạibaobìtốtnhấttrongviệcLoạibaobìTrungbìnhnghiệmthứcPA3,45bPE3,66aPP3,52abLoạichấtbảoquảnTrungbìnhnghiệmthứcKalisorbat3,51aNatribenzoat3,58aTỉlệchấtbảoquản(%)Trungbìnhnghiệmthức03,69a0,053,57a0,13,38b0,153,53abThờigianbảoquản(tuần)Trungbìnhnghiệmthức03,55c12,77d25,89a33,94b42,69d52,42eLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiNGUYNGUYNGUYNGUYỄỄỄỄNNNNTHTHTHTHỊỊỊỊDIDIDIDIỄỄỄỄMMMMNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNKKKKẸẸẸẸOOOO CHANH CHANH CHANH CHANHDDDDÂÂÂÂYYYYLuLuLuLuậậậậnnnnvvvvăăăănnnnttttốốốốttttnghinghinghinghiệệệệppppNgNgNgNgàààành:nh:nh:nh:CCCCÔÔÔÔNGNGNGNGNGHNGHNGHNGHỆỆỆỆTHTHTHTHỰỰỰỰCCCCPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMGiáoviênhướngdẫn:Sinhviênthựchiện:ThS.ThS.ThS.ThS.LLLLêêêêMMMMỹỹỹỹHHHHồồồồngngngngNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnThThThThịịịịDiDiDiDiễễễễmmmmMSSV::::2051622205162220516222051622Lớp:CNTPK31TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠKHOAKHOAKHOAKHOANNNNÔÔÔÔNGNGNGNGNGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆPPPP&&&&SINHSINHSINHSINHHHHHỌỌỌỌCCCCỨỨỨỨNGNGNGNGDDDDỤỤỤỤNGNGNGNGCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmixDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNHHình1:CôngthứccấutạocủaSaccharose........................................................................6Hình2:Côngthứccấutạogelatin.....................................................................................9Hình3:CôngthứccấutạoKalisorbat............................................................................12Hình4:CôngthứccấutạoNatribenzoat........................................................................12Hình5:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPAtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................42Hình6:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPEtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................43Hình7:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPPtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................43Hình8:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPAtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................44Hình9:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPEtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................44Hình10:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPPtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................45Hình11:Sảnphẩmkẹodẽo chanh dây...........................................................................46LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxiiBBBBảảảảngngngng42:42:42:42:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Quabảng42chothấy:Dotínhchấtmàutrongsảnphẩmlàmàutựnhiênmàucủaanthocyaninnênkémbềnvớinhiệthaythờigiangianhiệtkéodài.Thờigiannấucàngdàimàusảnphẩmcàngtrởnêntốihơnvànhạtlạinênchocảmquankém.Tươngtựvớithờigiannấu,nhiệtđộnấucũngảnhhưởngmạnhmẽđếnmàusắc,nhiệtđộnấucàngtăngchomàusắcsảnphẩmcàngtốivàtrởnêngầnđenhơn.Ởnhiệtđộnấu650Cchosảnphẩmcómàuđẹpnhấtvàcósựkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới850C,nhưngkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới750C,nhưngđểsảnphẩmcócấutrúctốtcóthểchọnnhiệtđộnấutốiưulà750Ctrongthờigian2phút.Cũngnhưmàusắchươngthơmlàmộttínhchấtcảmquancủathựcphẩmvìchúngcónhữngtácdụngsinhlíđặcbiệt,chấtthơmcóảnhhưởngđếnhệtuầnhoàn,đếnnhịpđậpcủatim,đếnhôhấp…VìvậybảovệmùitựnhiênchosảnphẩmlàviệcrấtcầnthiếtBBBBảảảảngngngng43:43:43:43:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmùùùùiiiissssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Kếtquảbảng43chothấy:Mùicủasảnphẩmbịảnhhưởngcùnglúcbởinhiệtđộvàthờigiannấu,thờigiannấucàngdàimùicủasảnphẩmcàngkém,ởthờigiannấu2phútchosảnphẩmcócảmquancaonhất.Ởthờigiannấu4phútvà6phútchosảnphẩmcómùinhạtdầnvàmùicaramencũngtăngdần.Dođóthờigiantốiưuđểgiữmùisảnphẩmvàphùhợpvớicácchỉtiêukháclà2phút.Khinấuởnhiệtđộ750CNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,533,133,333,33a753,873,332,273,16a852,402,602,272,42bTrungbìnhnghiệmthức3,27a3,02b2,62cNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,533,402,533,16b754,532,673,133,44a853,402,732,602,91cTrungbìnhnghiệmthức3,82a2,93b2,76bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxiiiBBBBảảảảngngngng21:21:21:21:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịb)b)b)b)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Giátrịblàgiátrịđặctrưngchothôngsốmàucủasảnphẩmbcànglớnmàusảnphẩmcàngsáng,đẹphơn,từbảng18vàcácbảngthốngkê19,20,21đềuthểhiệngiátrịbgiảmdầntheotỉlệcácthànhphầnphốichế,khitỉlệthànhphầnphốichế:đường,gelatin,dịchquảtăngchomàusảnphẩmnhạtmàuvànghơn,màucủasảnphẩmlàmộthệphứctạpmàuanthocyaninnêncókhảnăngkếthợpvớiđườnglàmchophântửanthocyanincànghòatanhơndođómàtỉlệđườngtăngthìgiátrịbgiảmxuống,ngoàiragiátrịbcủasảnphẩmcũnggiảmkhitỉlệgelatintănglên,đốivớidịchquảgiátrịbtăngđếnmộtmứcđộnàođórồigiảmdần.BBBBảảảảngngngng22:22:22:22:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatin,gelatin,gelatin,gelatin,đườđườđườđường,ng,ng,ng,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềccccấấấấuuuutrtrtrtrúúúúccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức1028,72a1531,01a2024,17bTỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050101,002,001,00122,002,001,00141,002,003,5055102,803,352,65124,304,603,35143,404,503,3560102,503,253,40124,154,453,80144,203,453,65LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiLLLLỜỜỜỜIIIICẢCẢCẢCẢMMMMTẠTẠTẠTẠLuậnvăntốtnghiệpvừalàthửtháchvừalàbàikiểmtratrithứctrướckhirờikhỏigiảngđườngmàquýthầycôluônmongmuốnchúngemvượtquamộtcáchxuấtsắc.Nhữngthànhquảđạtđượchômnaychínhlànhờvàosựgiúpđỡtậntìnhcủagiađình,thầycô,cùngbạnbè.Tôixinchânthànhcámơnsâusắcđến-Chamẹđãsinhthành,dưỡngdục,độngviên,khuyếnkhíchvàtạomọiđiềukiệntốtnhấtchocontrongsuốtcuộcđời-Quýthầycôđãtậntìnhgiảngdạytruyềnđạtkiếnthứcchoemtrongsuốtthờigianhọctập-CôLêMỹHồngđãnhiệttìnhgiảngdạy,hướngdẫnemtrongsuốtthờigianthựchiệnđềtàitốtnghiệp-QuýthầycôvàcácanhchịphòngthínghiệmbộmônCôngNghệThựcPhẩmđãtạođiềukiệnthuậnlợichoemhoànthànhđềtàiluậnvăntốtnghiệp-Cácbạnlớpcôngnghệthựcphẩm31đãgiúpđỡtôihoànthànhluậnvănnày.Mặcdùcónhiềucốgắngnhưngdothờigianvàkiếnthứccònhạnchếnênluậnvănkhôngtránhkhỏinhữngsaisótnhấtđịnh,vìvậyemrấtmongsựgópýcủaquýthầycôcùngcácbạnđểluậnvănhoànchỉnhhơn.LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng12:12:12:12:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng13:13:13:13:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Theokếtquảkhảosátảnhhưởngcủatỉlệđường,gelatin,dịchquảthểhiệnởbảng10vàkếtquảthốngkêởbảng11,12,13chothấy:Sảnphẩmcótỉlệđường,gelatinvàdịchquảcàngcaothìmàucàngsậm,dodễsinhracaramen(đường),tựthântạomàu(dịchquảvàgelatin)vìthếmàkhisửdụngtỉlệcàngcaotrongsảnphẩmthìmàusậmhơnthểhiệngiátrịLthấp.Giátrịmàucủasảnphẩmcònđượcthểhiệnquathôngsốatrênkếtquảđomàu,acànglớnmàusảnphẩmcàngđỏ.Tỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức5055,99a5555,55a6049,75bTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức1056,62a1251,35b1453,32bTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức1057,29a1557,94a2046,06bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiCHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG1.1.1.1.ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀ1.1.1.1.1.1.1.1.TTTTỔỔỔỔNGNGNGNGQUANQUANQUANQUANỞnướcta chanh dâyngàynayđãđượctrồngphổbiếnnhiềuvùngvàchotráiquanhnăm,quacácnghiêncứuthựcnghiệmcácnhàkhoahọcđãchứngtỏtrong chanh dâycóchứanhiềuhợpchấttốtchongườisửdụng.Từđónhiềuýtưởngnghiêncứusảnphẩm chanh dâyrađờivớinhiềumụcđíchkhácnhaunhư:đadạnghóasảnphẩmthựcphẩmtrênthịtrườngcũngnhưsảnphẩmđượclàmtừ chanh dây,tậndụngnguồnnguyênliệusẵncóquanhnăm,đặcbiệtlàđápứngxuhướnghiệntạicủaconngườilàhướngvềcácsảnphẩmtựnhiên:khôngsửdụnghươngliệu,khôngsửdụnghaybổsunghóachấtkhôngcólợichosứckhỏethựckhách.Vàtheoxuhướngđóđềtàinghiêncứukẹo chanh dâyđượcthựchiệnKẹolàloạithựcphẩmđượcsảnxuấtchủyếutừđườngvàcácchếphẩmcủađườngdođóphầnlớncácsảnphẩmkẹocungcấpnănglượnghơnlàgiátrịdinhdưỡng.Kẹogồmnhiềuloại:kẹocứng,kẹomềm,kẹodẻo.Sảnphẩmkẹohiệntạiđadạngvềchủngloại,phongphúvềhươngvịmàusắcxonghầuhếthươngvị,màusắcđềuxuấtpháttừquátrìnhtổnghợpnhântạo.Ngàynaykhicuộcsốngnângcaothìviệccungcấpnănglượngkhônglàcấpthiếtmàsựyêucầuthựcphẩmlạichuyểnsanggiátrịthựcphẩmvàyếutốtựnhiêntrongthựcphẩmlạiđặtra.Từlâu chanh dâyđượcbiếtđếnnhưmộtvịthuốc,từcâylárễđếnquả.Sựkếthợphàihòagiữacácnguyênliệuđãtạoramộtsảnphẩmnhưmộtthựcphẩmchứcnăngđápứngđượcnhucầuthựctế.1.2.1.2.1.2.1.2.MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUTạorasảnphẩmkẹogelatin chanh dâybảoquảntrongthờigiandàivẫnđảmbảođượcchấtlượngvàtínhantoàncủasảnphẩm.Cácyếutốcầnkhảosát:-Ảnhhưởngcủatỉlệphốichế:gelatin,đường,dịchquảđếnkhảnănghìnhthànhcấutrúcvàchấtlượngsảnphẩm-Khảosátảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếnchấtlượngkẹo-KhảosátảnhhưởngcủachấtbảoquảnvàloạibaobìđếnkhảnăngbảoquảnkẹoLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxsángnhất,ở850CdonhiệtđộquácaonênmàusảnphẩmsậmlạithểhiệngiátrịLthấp.ĐốivớithờigiannấucàngdàisảnphẩmlạicànggiảmgiátrịL,khinhiệtđộcaovàthờigiandàithìgiátrịLgiảm,tuynhiênở650Cvàthờigian4phútlạichomàusánghơnở2phútBBBBảảảảngngngng39:39:39:39:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Khiđunnóngnhữngchấtmàuđỏ(thểhiệngiátrịa)bịpháhủydễdànghơnnhómchấtmàuvàng.Theokếtquảbảng39,giátrịmàu(giátrịa)củasảnphẩmchưabịthờigiannấulàmbiếnđổi,tuynhiêngiátrịnàybịảnhhưởngbởinhiệtđộnấunhiềuhơn,nhiệtđộnấucàngcaogiátrịacànglớnvìkhinấuởnhiệtđộcaodễsinhraphảnứngcaramenởnhiệtđộ850Clàthờiđiểmphảnứngcaramenbắtđầuxảyra,giátrịacủasảnphẩmlúcnàycósựgópmặtcủamàucaramen,trongsảnphẩmgiátrịalớnbiểuhiệnmàukhôngđẹp,khôngthểhiệnđượcmàuvàngdịchquả.Dođóđểthíchhợpcóthểchọnnhiệtđộnấu750Chay650C,giữnhiệttrongthờigian2phút.BBBBảảảảngngngng40:40:40:40:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịb)b)b)b)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Giátrịbđặctrưngchomàucủasảnphẩm,khibcàngcaomàucủasảnphẩmcànggiốngvớimàucủadịchquả.Bảng40thểhiệnkhinhiệtđộở750Cvà850Cthìthờigiancàngdàigiátrịbcủasảnphẩmcànggiảm.Ởhainhiệtđộnàychokếtquảkhôngcósựkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkê,cóthểchọnnhiệtđộnấuở750Chay850C.Nhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246652,873,062,502,81b753,453,101,532,69b853,894,325,504,57aTrungbìnhnghiệmthức3,40a3,49a3,18aNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246658,689,849,369,29b7515,3311,3210,3812,34a8514,6512,538,3311,84aTrungbìnhnghiệmthức12,88a11,23b9,35cLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxiDobảnchấtlàmàuanthocyaninnênbịpháhủybởithờigiankhigianhiệt.Giátrịbcủasảnphẩmgiảmdầntheothờigian.Thờigian2phútchokếtquảkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêvàcaohơnsovới4và6phút,màucủasảnphẩmlúcnàycònrõmàucủanguyênliệu,chỉxảyrabiếnđổiít,ở4phútmàuvàngnhạtđinhưngở6phútchomàusảnphẩmcólẫnmàuđenmàuvàngnhạtnhiềuđi.Dođónhiệtđộvàthờigiannấu750Cvà2phútlàtốiưuchosảnphẩmBBBBảảảảngngngng41:41:41:41:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềccccấấấấuuuutrtrtrtrúúúúccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tưbảng41chothấy:Nhiệtđộvàthờigiannấuảnhhưởngnhiềuđếncấutrúccủasảnphẩm,domôitrườngcótínhacidnênnấuvớithờigiankéodàithìđộbềngelgiảm,ởthờigiannấu2phútchokếtquảcảmquancaonhấtvàkhácbiệtývềmặtthốngkêsovớihaikhoảngthờigiancònlại.Khinấuởthờigian6phútcấutrúctrởnênmềm,bỡhơnchínhvìthếmàđiểmcảmquangiảmxuống.Nhiệtđộnấucũngảnhhưởngnhiềuđếncấutrúcsảnphẩm,ởnhiệtđộnấu750Cchosảnphẩmcóđiểmcảmquancaonhấtvàkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovớisảnphẩmnấuở650Cvà850C.Ở850Ccấutrúcsảnphẩmmềmvàbỡdođộbềngelthấpvìởnhiệtđộcaođườngbịthủyphânnhiềukhócókhảnăngkếtdính,tínhchấtkếtdínhcủagelatincũnggiảmvìcósựhiêndiệnđồngthờicủaacidvànhiệtđộcao,khinhiệtđộnấu650C,chocấutrúcsảnphẩmtươngđốitốtnhưngthấphơnở750C.Dođóđểsảnphẩmđạtcảmquancaonhấtcóthểchọnnhiệtđộnấulà750Cvànấutrong2phút.Nhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,333,532,603,16b754,673,403,603,89a852,672,602,332,53cTrungbìnhnghiệmthức3,56a3,18b2,84cLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLLLLỜỜỜỜIIIICẢCẢCẢCẢMMMMTẠTẠTẠTẠ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................IIIIMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCC................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................IIIIIIIIDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNG....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................VIVIVIVIDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNH............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXXXTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCC............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XIXIXIXICHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG1111....ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................11111.1.1.1.1.1.1.1.TTTTỔỔỔỔNGNGNGNGQUANQUANQUANQUAN................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................11111.2.1.2.1.2.1.2.MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................1111CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG2.2.2.2.LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU................................................................................................................................................................................................................................................................................................................22222.12.12.12.1NGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUU CHANH CHANH CHANH CHANHDDDDÂÂÂÂYYYY................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................22222.1.1Giớithiệu..............................................................................................................22.1.2Thànhphầndinhdưỡngcủa chanh dây................................................................32.1.3Côngdụngkhác....................................................................................................42.1.3.1.Cànhlá.........................................................................................................42.1.3.2.Hoa...............................................................................................................42.1.3.3.Trái...............................................................................................................42.2.2.2.2.2.2.2.ĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNGNGNGNG....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................44442.2.1.Giớithiệusơlược................................................................................................42.2.2.Tácdụngbảoquảncủađườngtrongthựcphẩm.................................................62.3.2.3.2.3.2.3.GELATINGELATINGELATINGELATIN........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................77772.4.2.4.2.4.2.4.KALIKALIKALIKALISORBATSORBATSORBATSORBAT............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................101010102.5.2.5.2.5.2.5.NATRINATRINATRINATRIBENZOATBENZOATBENZOATBENZOAT....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................111111112.6.2.6.2.6.2.6.CCCCÁÁÁÁCCCCLOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌSSSSỬỬỬỬDDDDỤỤỤỤNGNGNGNG................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121212122.6.1BaobìPA(Polyamidhaynilon)........................................................................122.6.2BaobìPE(Polyetylen)......................................................................................122.6.3BaobìPP(Polypropylen)...................................................................................12LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxii2.6.2.6.2.6.2.6.CCCCÁÁÁÁCCCCLOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌSSSSỬỬỬỬDDDDỤỤỤỤNGNGNGNG2.6.12.6.12.6.12.6.1BaoBaoBaoBaobbbbììììPAPAPAPA(Polyamid(Polyamid(Polyamid(Polyamidhayhayhayhaynilon)nilon)nilon)nilon)Loạibaobìnàyngănkhítốtnhưngnhạycảmvớiđộẩm.Giáhơicao.Chịucơnhiệttốt.Thôngthườngcũngtồntạihaidạng:PA6-6vàPA11ítnhạycảmvớinướcvàmộtPAvôđịnhhìnhchốngthấmkhítốthơn.Ngườitathườngdùngdướidạngmàngtrongphứchợpchocácsảnphẩmthịt…haydùngtrongcácsảnphẩmbảoquảnhútchânkhông2.6.22.6.22.6.22.6.2BaoBaoBaoBaobbbbììììPEPEPEPE((((PolyetPolyetPolyetPolyethhhhylen)ylen)ylen)ylen)PElàbaobìđượcsửdụngrộngrãivàphổbiếnkhôngthấmnướcnhưngcótínhthấmkhioxy,carbonic….Cóđộthấmhơinước0,8-1,5(gmil24giờ/100in2).CónhiềuloạiPEkhácnhaumỗiloạicónhữngưuđiểmkhácnhau-LDPE:Mềm,khôngbể,trơhóahọc,hơimờ,chịuxoắnkém,thườngdùngđểlàmcácmàngbao,ốngmềm,baoxúcxích,baochai,dạngchairỗng,nútđậy…-HDPE:Chịunóngđến1000C,lạnhở800C,chịuxoắntốt,tínhmờgiatăngtheotỉtrọng,thườnglàmcácdạngtúi,hộp,chai-PEdãnnở:ngườitathêmvàoPEcáctácnhânnởcóthểgiảmsóc,chốngđổbể2.6.32.6.32.6.32.6.3BaoBaoBaoBaobbbbììììPPPPPPPP(Polypropylen)(Polypropylen)(Polypropylen)(Polypropylen)Làchấttrùnghợptừpropylene.Cóthểtrongsuốtvàchiếusáng,chothấmkhínhưngkhôngthấmnước.ThôngthườngđộthấmhơinướccủaPP0,2-0,4(gmil24giờ/100in2).CóhaidạngPPthườngdùng:-Homopolymer:Cóthểchịunhiệtđến1000Chaylạnhở-100C-CopolymervớiEtylen:chịulạnhtốtđến-300Ctuynhiênchịunónggiảmở1000C2.7.2.7.2.7.2.7.MMMMỘỘỘỘTTTTSSSSỐỐỐỐHIHIHIHIỆỆỆỆNNNNTTTTƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGXXXXẢẢẢẢYYYYRARARARATRONGTRONGTRONGTRONGQUQUQUQUÁÁÁÁTRTRTRTRÌÌÌÌNHNHNHNHCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN2.7.12.7.12.7.12.7.1HiHiHiHiệệệệnnnnttttượượượượngngngngttttạạạạoooommmmààààuuuu2.7.1.1CaramenPhảnứngnàythườngxảyravớinhữngsảnphẩmcótỉlệđườngcaokhiởnhiệtđộcao,đặcbiệtxảyramạnhởnhiệtđộnóngchảycủađường,làmsảnphẩmbịsậmmàu(đen)vàđắng.Đểkhắcphụchiệntượngnàythườngsửdụngchânkhôngđểcôđặcnhằmhạnhiệtđộxuống,luônkhuấytrộnhạnchếphảnứngcaramenxãyra.2.7.1.2MaillardThôngthườngxảyraởnhiệtđộnhỏhơn1000Cdosựtiếpxúccủaacidaminvớiđườngkhử(cósựtiếpxúcgiữanhómcarbonylvànhómamin).Cườngđộphảnứngphụthuộcvàotỉlệđường.TỷlệgiữaacidaminvàđườngthíchhợpnhấtlàcôđặcLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxixCHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG4.4.4.4.KKKKẾẾẾẾTTTTQUẢQUẢQUẢQUẢTHẢTHẢTHẢTHẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN4.1.4.1.4.1.4.1.THTHTHTHÀÀÀÀNHNHNHNHPHPHPHPHẦẦẦẦNNNNNGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUUThànhphầncủanguyênliệulàmộttrongnhữngyếutốquyếtđịnhđếnchấtlượngsảnphẩmkẹo chanh dây.Vìvậytrướckhitiếnhànhnghiêncứuchếbiếnkẹo chanh dâyviệcphântíchthànhphầnnguyênliệulàrấtcầnthiếtđểbướcđầuxácđịnhđượccáctỉlệphốichếhợplýchonghiêncứu.BBBBảảảảngngngng9:9:9:9:ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnnhhhhóóóóaaaahhhhọọọọccccccccủủủủaaaa chanh chanh chanh chanhddddââââyyyyQuátrìnhchếbiếnkẹodẽo chanh dâyphụthuộcvàonhiềuyếutố,mỗiyếutốđềucóảnhhưởngriêngđốivớichấtlượngcũngnhưmàusắcsảnphẩm.Cácyếutốđóbaogồm:tỉlệphốichế,nhiệtđộvàthờigiannấu,nguyênliệu…Trongđóviệcnghiêncứutỉlệphốichếlàbướcđầuhìnhthànhvàđịnhhướngnghiêncứutiếpsauđóchosảnphẩm.4.2.4.2.4.2.4.2.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAATTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNG,NG,NG,NG,GELATIN,GELATIN,GELATIN,GELATIN,DDDDỊỊỊỊCHCHCHCHQUQUQUQUẢẢẢẢĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMBBBBảảảảngngngng10:10:10:10:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđường,ng,ng,ng,gelatin,gelatin,gelatin,gelatin,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnnmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)BBBBảảảảngngngng11:11:11:11:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)ThànhphầnTỉlệ(%)Hàmlượngẩm84,68Hàmlượngtro(dịchquả)0,46Hàmlượngđườngtổng12,08Acidtổng(theoacidcitric)3,12Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)101520501056,7061,3852,321258,3946,8946,051460,6474,7046,87551060,6284,7449,951254,8157,9444,891453,4947,9745,50601054,0946,9043,461256,1853,1642,931460,0548,3342,84LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmvHHHHììììnhnhnhnh1:1:1:1:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaSaccharoseSaccharoseSaccharoseSaccharoseKhicóionH+haymộtsốenzymeđặchiệutrongmôitrườngSaccharoselạiphângiảithành2gốcphântửdglucosevàdfructose,hợpchấtnàyđượcgọilà−α−βđườngchuyểnhóa.LượngđườngnàycóthểpháhoạitínhkếttinhcủaSaccharosenếutiếptụcphângiảitạothànhhợpchấthữucơsậmmàu:glucosealdehyte,oxitemetylfurfurol.Đườngphângiảicótínhhútẩmmạnhlàmkẹochảy.TínhhútẩmcủaSaccharosechưaphângiảirấtyếu,khigianhiệtđếnnhiệtđộ1350CSaccharosekhônghútẩmnhưngkéodàithêmthờigian(>2giờ)haythờigianngắnvớinhiệtđộcaohơnlàmtăngtínhhútẩmcủaSaccharose.TrongmôitrườngcóOH-Saccharosedễphângiảitạothànhfurfurol,acetone,acidlactic,acidacetic,acidformicvàcáchợpchấthữucơkháccómàutươngđốisẫm.NhiệtđộnóngchảycủaSaccharose:Tnc=185-1860C,lượngphátnhiệt3,955Kcal/kg.ỞnhiệtđộnóngchảySaccharosephângiảichậm,nếutiếptụcgianhiệtSaccharoseđãphângiảinhanh.Ởnhiệtđộ2000Cchuyểnhóathànhhợpchấtmàunâuđenđâylàhợpchấtcaramen,khôngcóvịngọtcũngkhônglênmenđược.Saccharosedễtantrongnướcở00Chòatan62%,ởđiềukiệnthườnghòatantheotỉlệnước:đường1:2,độtangiatăngtheonhiệtđộ.BBBBảảảảngngngng2:2:2:2:ĐộĐộĐộĐộtantantantanccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngtheotheotheotheonhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộ(HồHữuLong.1983)Nhiệtđộ(0C)Độhòatangsaccharose/100gnước0179,210190,520203,930219,540238,150260,160287,370320,580362,290415,7100487,2LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxiBBBBảảảảngngngng14:14:14:14:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđường,ng,ng,ng,gelatin,gelatin,gelatin,gelatin,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnnmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)BBBBảảảảngngngng15:15:15:15:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng16:16:16:16:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng17:17:17:17:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050102,112,265,48120,981,945,13140,804,184,4555100,962,85,26120,682,674,49141,162,645,3860100,292,654,65120,212,634,02140,942,183,18Tỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức503,03a552,90a602,33bTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức102,94a122,54b142,78abTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức100,90c152,68b204,68aLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiii2.7.2.7.2.7.2.7.MMMMỘỘỘỘTTTTSSSSỐỐỐỐHIHIHIHIỆỆỆỆNNNNTTTTƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGXXXXẢẢẢẢYYYYRARARARATRONGTRONGTRONGTRONGQUQUQUQUÁÁÁÁTRTRTRTRÌÌÌÌNHNHNHNHCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121212122.7.1Hiệntượngtạomàu............................................................................................122.7.1.1Caramen......................................................................................................122.7.1.2Maillard......................................................................................................122.7.2Chảykẹo.............................................................................................................132.7.3Hồikẹo...............................................................................................................13CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG3.3.3.3.PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNN––––PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU....................................................................................................................141414143.13.13.13.1PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNNNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU................................................................................................................................................................................................................................................................................................................141414143.1.1Thờigian,địađiểm.............................................................................................143.1.2Nguyênvậtliệu..................................................................................................143.1.3Hóachất..............................................................................................................143.1.4Thiếtbịvàdụngcụ.............................................................................................143.23.23.23.2PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU........................................................................................................................................................................................................................................................................................................141414143.2.1Phươngphápthínghiệm....................................................................................143.2.2Phươngphápphântích.......................................................................................143.2.3Chuẩnbịmẫu......................................................................................................143.2.4Quytrìnhthínghiệm..........................................................................................153.2.5Nộidungvàbốtríthínghiệm............................................................................163.2.5.1Thínghiệm1:khảosátảnhhưởngcủatỉlệđường,tỉlệgelatin,tỉlệdịchquảđếnchấtlượngkẹo...........................................................................................163.2.5.2Thínghiệm2:Khảosátảnhhưởngcủathờigianvànhiệtđộnấuđếnchấtlượngkẹo.................................................................................................................163.2.5.3Thínghiệm3:khảosátảnhhưởngcủachấtbảoquảnKalisorbatvàNatribenzoatvàloạibaobìsửdụngđếnkhảnăngbảoquản.........................................17CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG4.4.4.4.KKKKẾẾẾẾTTTTQUẢQUẢQUẢQUẢTHẢTHẢTHẢTHẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN............................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.1.4.1.4.1.4.1.THTHTHTHÀÀÀÀNHNHNHNHPHPHPHPHẦẦẦẦNNNNNGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUU........................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.2.4.2.4.2.4.2.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAATTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNG,NG,NG,NG,GELATIN,GELATIN,GELATIN,GELATIN,DDDDỊỊỊỊCHCHCHCHQUQUQUQUẢẢẢẢĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMM................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.3.4.3.4.3.4.3.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANHINHINHINHIỆỆỆỆTTTTĐỘĐỘĐỘĐỘVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANNNNNẤẤẤẤUUUUĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMM................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................29292929LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxvBBBBảảảảngngngng46:46:46:46:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiibaobaobaobaobbbbììììđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng47:47:47:47:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiichchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng48:48:48:48:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaattttỉỉỉỉllllệệệệchchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng49:49:49:49:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)theotheotheotheoththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Quakếtquảbảng45vàkếtquảcủacácbảngthốngkê46,47,48,49chothấy:giátrịmàucủasảnphẩm(giátrịL)theothờigianbảoquảnkhôngbịảnhhưởngbởiloạichấtbảoquảnvàloạibaobì.XonggiátrịLlạiảnhhưởngnhiềubởitỉlệchấtbảoquảnvàthờigianbảoquản,giátrịLbiếnđổilớnởhaituầnđầu,đếntuầnthứLoạibaobìTrungbìnhnghiệmthứcPA48,68bPE49,41aPP48,88abLoạichấtbảoquảnTrungbìnhnghiệmthứcKalisorbat48,77aNatribenzoat49,21aTỉlệchấtbảoquản(%)Trungbìnhnghiệmthức049,86a0,0548,78b0,149,34ab0,1547,99cThờigianbảoquảnTrungbìnhnghiệmthức041,12d155,80a243,66c351,54b450,97b550,84bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxviiiBBBBảảảảngngngng34:34:34:34:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatin,gelatin,gelatin,gelatin,đườđườđườđường,ng,ng,ng,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmBBBBảảảảngngngng35:35:35:35:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng36:36:36:36:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050102,74,63,451243,64144,33,63,5555104,453,54,25123,8543,75143,84,153,2560103,053,653,4124,14,153,35143,953,153,35Tỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức103,8a153,82a203,69aTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức103,77ab123,87a143,68bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmviiiBảng59:Kếtquảthốngkêsự..............................................................................................40Bảng60:Ảnhhưởngcủaloạibaobì,loạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnđếnmậtsốvisinhvậtcủa...........................................................................................................................41LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmviiBảng40:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịmàucủasảnphẩm(giátrịb)..............................................................................................................................................31Bảng41:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềcấutrúcsảnphẩm.....................................................................................................................................32Bảng42:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềmàusắcsảnphẩm.....................................................................................................................................33Bảng43:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềmùisảnphẩm..............................................................................................................................................33Bảng44:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềvịsảnphẩm..34Bảng45:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnvàloạibaobìđếnmàusảnphẩm(giátrịL)theothờigianbảoquản.......................................................................35Bảng46:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)..............................................................................................................................36Bảng47:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)....................................................................................................................36Bảng48:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)....................................................................................................................36Bảng49:Kếtquảthốngkêsựbiếnđổimàu........................................................................36Bảng50:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquản,loạibaobìvàthờigianbảoquảnđếnmàusảnphẩm(giátrịa)................................................................................37Bảng51:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa)...............................................................................................................................38Bảng52:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa).....................................................................................................................38Bảng53:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa).....................................................................................................................38Bảng54:Kếtquả..................................................................................................................38Bảng55:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnvàloạibaobìđếnmàusảnphẩm(giátrịb)theothờigian..............................................................................................39Bảng56:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb)...............................................................................................................................40Bảng57:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb).....................................................................................................................40Bảng58:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb).....................................................................................................................40LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiv4.4.4.4.4.4.4.4.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAALOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌ,,,,LOLOLOLOẠẠẠẠIIIICHCHCHCHẤẤẤẤTTTTBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢN,N,N,N,TTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMTHEOTHEOTHEOTHEOTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................34343434CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG5.5.5.5.KKKKẾẾẾẾTTTTLULULULUẬẬẬẬNNNNVÀVÀVÀVÀĐỀĐỀĐỀĐỀNGHỊNGHỊNGHỊNGHỊ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................454545455.15.15.15.1KKKKẾẾẾẾTTTTLULULULUẬẬẬẬNNNN............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................454545455.25.25.25.2ĐỀĐỀĐỀĐỀNGHNGHNGHNGHỊỊỊỊ::::....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................46464646TTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUUTHAMTHAMTHAMTHAMKHKHKHKHẢẢẢẢOOOO....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................47474747PHỤPHỤPHỤPHỤLỤLỤLỤLỤCCCC....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXXXLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxixBBBBảảảảngngngng37:37:37:37:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Kếtquảbảng34vàkếtquảthốngkêởcácbảng35,36,37cóthểkếtluận:Màusắccủasảnphẩmcótỉlệdịchquả15%chođiểmcảmquancaonhấtnhưngkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới10%và20%.Nhưngở20%tỉlệdịchquảlạicóxuhướnggiảmmạnhvìở10%và15%dịchquảchosảnphẩmcómàutươi,sángdễchấpnhậntuynhiênở10%dịchquảlạichomàunhạthơn15%cònở20%cóxuhướnggiảmvìchosảnphẩmcómàusắcquásậm,tốidođógiátrịcảmquangiảm.Tỉlệgelatintrongsảnphẩmcũngảnhhưởngđếnmàusắcnhưngkhôngquánhiềunhưtỉlệdịchquả,tỉlệgelatin12%chođiểmcảmquancaonhất.Trongsảnphẩmtỉlệgelatincàngcaothìchomàucàngsậmởtỉlệ14%chomàusảnphẩmquásậm,làmsảnphẩmkhôngcómàuđặctrưngcủa chanh dâydođóchocảmquanthấp,ởtỉlệgelatin10%lạichomàusảnphẩmnhạthơn.4.3.4.3.4.3.4.3.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANHINHINHINHIỆỆỆỆTTTTĐỘĐỘĐỘĐỘVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANNNNNẤẤẤẤUUUUĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMBBBBảảảảngngngng38:38:38:38:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%NhiệtđộvàthờigiannấuảnhhưởngnhiềuđếngiátrịmàucủasảnphẩmdotrongsảnphẩmcómàuanthocyaninnênkhinấuởnhiệtđộquácaohaythờigianquádàiđềuảnhhưởngvàchomàutốisậmlạilàmgiátrịLgiảmxuống,kếtquảbảng38chothấy:ởnhiệtđộ65và750Cchokếtquảkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêtacóthểchọnnhiệtđộnấuở650Chay750CthìsảnphẩmđạtđượcgiátrịmàuTỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức503,86a553,89a603,57bNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức2466540,7844,1140,0241,64a7547,1842,1536,2842,07a8541,4139,4235,6838,84bTrungbìnhnghiệmthức43,33a41,89a37,33bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxiHHHHììììnhnhnhnh3:3:3:3:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooKaliKaliKaliKalisorbatsorbatsorbatsorbat(www.answers.com/topic/potassium-sorbat)Cácchấtnàykhôngđộcđốivớicơthểngười,đượccôngnhậnlàGRAS,khichovàosảnphẩmthựcphẩmkhônggâyramùivịlạhaylàmmấtmùitựnhiêncủathựcphẩm.Liềulượngsửdụngđốivớicácthựcphẩmcótínhacid0,05-0,1%2.5.2.5.2.5.2.5.NATRINATRINATRINATRIBENZOATBENZOATBENZOATBENZOATHHHHììììnhnhnhnh4:4:4:4:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooNatriNatriNatriNatribenzoatbenzoatbenzoatbenzoat(upload.wikimedia.org)-Natribenzoate(C6H5COONa)làdạngbộttrắng,hòatanđượctrongnước,rấtdễtantrongnướcnóng.-Sửdụngtrongthựcphẩmlàmchấtsátkhuẩncóhiệulựcvớinấmmenvàvikhuẩnhơnđốivớinấmmốc ... LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiiNGUYNGUYNGUYNGUYỄỄỄỄNNNNTHTHTHTHỊỊỊỊDIDIDIDIỄỄỄỄMMMMNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNKKKKẸẸẸẸOOOO CHANH CHANH CHANH CHANHDDDDÂÂÂÂYYYYLuLuLuLuậậậậnnnnvvvvăăăănnnnttttốốốốttttnghinghinghinghiệệệệppppNgNgNgNgàààành:nh:nh:nh:CCCCÔÔÔÔNGNGNGNGNGHNGHNGHNGHỆỆỆỆTHTHTHTHỰỰỰỰCCCCPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMGiáoviênhướngdẫn:Sinhviênthựchiện:ThS.ThS.ThS.ThS.LLLLêêêêMMMMỹỹỹỹHHHHồồồồngngngngNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnThThThThịịịịDiDiDiDiễễễễmmmmMSSV::::2051622205162220516222051622Lớp:CNTPK31TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠKHOAKHOAKHOAKHOANNNNÔÔÔÔNGNGNGNGNGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆPPPP&&&&SINHSINHSINHSINHHHHHỌỌỌỌCCCCỨỨỨỨNGNGNGNGDDDDỤỤỤỤNGNGNGNGCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009CCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxviiBBBBảảảảngngngng51:51:51:51:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiibaobaobaobaobbbbììììđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng52:52:52:52:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiichchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng53:53:53:53:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaattttỉỉỉỉllllệệệệchchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng54:54:54:54:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)theotheotheotheoththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Từbảng50,51,52,53,54chothấy:TươngtựgiátrịL,giátrịacũngkhôngbịảnhhưởngbởiloạichấtbảoquản,nhưngởcácloạibaobìkhácnhauthìmàusắc(giátrịa)cũngkhácnhau,ởbaobìPAmàubịnhạthơnsovớiPEvàPP,khảnănggiữmàucủaPAkémhơnhailoạibaobìcònlại,baobìPElàloạibaobìtốtnhấttrongviệcLoạibaobìTrungbìnhnghiệmthứcPA3,45bPE3,66aPP3,52abLoạichấtbảoquảnTrungbìnhnghiệmthứcKalisorbat3,51aNatribenzoat3,58aTỉlệchấtbảoquản(%)Trungbìnhnghiệmthức03,69a0,053,57a0,13,38b0,153,53abThờigianbảoquản(tuần)Trungbìnhnghiệmthức03,55c12,77d25,89a33,94b42,69d52,42eLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiNGUYNGUYNGUYNGUYỄỄỄỄNNNNTHTHTHTHỊỊỊỊDIDIDIDIỄỄỄỄMMMMNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNKKKKẸẸẸẸOOOO CHANH CHANH CHANH CHANHDDDDÂÂÂÂYYYYLuLuLuLuậậậậnnnnvvvvăăăănnnnttttốốốốttttnghinghinghinghiệệệệppppNgNgNgNgàààành:nh:nh:nh:CCCCÔÔÔÔNGNGNGNGNGHNGHNGHNGHỆỆỆỆTHTHTHTHỰỰỰỰCCCCPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMGiáoviênhướngdẫn:Sinhviênthựchiện:ThS.ThS.ThS.ThS.LLLLêêêêMMMMỹỹỹỹHHHHồồồồngngngngNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnThThThThịịịịDiDiDiDiễễễễmmmmMSSV::::2051622205162220516222051622Lớp:CNTPK31TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠKHOAKHOAKHOAKHOANNNNÔÔÔÔNGNGNGNGNGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆPPPP&&&&SINHSINHSINHSINHHHHHỌỌỌỌCCCCỨỨỨỨNGNGNGNGDDDDỤỤỤỤNGNGNGNGCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơ,,,,2009200920092009LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmixDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNHHình1:CôngthứccấutạocủaSaccharose........................................................................6Hình2:Côngthứccấutạogelatin.....................................................................................9Hình3:CôngthứccấutạoKalisorbat............................................................................12Hình4:CôngthứccấutạoNatribenzoat........................................................................12Hình5:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPAtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................42Hình6:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPEtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................43Hình7:BiếnđổihàmlượngđườngsảnphẩmđựngtrongbaobìPPtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................43Hình8:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPAtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................44Hình9:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPEtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................44Hình10:BiếnđổihàmlượngacidsảnphẩmđựngtrongbaobìPPtheothờigianbảoquản..................................................................................................................................45Hình11:Sảnphẩmkẹodẽo chanh dây...........................................................................46LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxiiBBBBảảảảngngngng42:42:42:42:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Quabảng42chothấy:Dotínhchấtmàutrongsảnphẩmlàmàutựnhiênmàucủaanthocyaninnênkémbềnvớinhiệthaythờigiangianhiệtkéodài.Thờigiannấucàngdàimàusảnphẩmcàngtrởnêntốihơnvànhạtlạinênchocảmquankém.Tươngtựvớithờigiannấu,nhiệtđộnấucũngảnhhưởngmạnhmẽđếnmàusắc,nhiệtđộnấucàngtăngchomàusắcsảnphẩmcàngtốivàtrởnêngầnđenhơn.Ởnhiệtđộnấu650Cchosảnphẩmcómàuđẹpnhấtvàcósựkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới850C,nhưngkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới750C,nhưngđểsảnphẩmcócấutrúctốtcóthểchọnnhiệtđộnấutốiưulà750Ctrongthờigian2phút.Cũngnhưmàusắchươngthơmlàmộttínhchấtcảmquancủathựcphẩmvìchúngcónhữngtácdụngsinhlíđặcbiệt,chấtthơmcóảnhhưởngđếnhệtuầnhoàn,đếnnhịpđậpcủatim,đếnhôhấp…VìvậybảovệmùitựnhiênchosảnphẩmlàviệcrấtcầnthiếtBBBBảảảảngngngng43:43:43:43:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmùùùùiiiissssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Kếtquảbảng43chothấy:Mùicủasảnphẩmbịảnhhưởngcùnglúcbởinhiệtđộvàthờigiannấu,thờigiannấucàngdàimùicủasảnphẩmcàngkém,ởthờigiannấu2phútchosảnphẩmcócảmquancaonhất.Ởthờigiannấu4phútvà6phútchosảnphẩmcómùinhạtdầnvàmùicaramencũngtăngdần.Dođóthờigiantốiưuđểgiữmùisảnphẩmvàphùhợpvớicácchỉtiêukháclà2phút.Khinấuởnhiệtđộ750CNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,533,133,333,33a753,873,332,273,16a852,402,602,272,42bTrungbìnhnghiệmthức3,27a3,02b2,62cNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,533,402,533,16b754,532,673,133,44a853,402,732,602,91cTrungbìnhnghiệmthức3,82a2,93b2,76bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxiiiBBBBảảảảngngngng21:21:21:21:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịb)b)b)b)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Giátrịblàgiátrịđặctrưngchothôngsốmàucủasảnphẩmbcànglớnmàusảnphẩmcàngsáng,đẹphơn,từbảng18vàcácbảngthốngkê19,20,21đềuthểhiệngiátrịbgiảmdầntheotỉlệcácthànhphầnphốichế,khitỉlệthànhphầnphốichế:đường,gelatin,dịchquảtăngchomàusảnphẩmnhạtmàuvànghơn,màucủasảnphẩmlàmộthệphứctạpmàuanthocyaninnêncókhảnăngkếthợpvớiđườnglàmchophântửanthocyanincànghòatanhơndođómàtỉlệđườngtăngthìgiátrịbgiảmxuống,ngoàiragiátrịbcủasảnphẩmcũnggiảmkhitỉlệgelatintănglên,đốivớidịchquảgiátrịbtăngđếnmộtmứcđộnàođórồigiảmdần.BBBBảảảảngngngng22:22:22:22:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatin,gelatin,gelatin,gelatin,đườđườđườđường,ng,ng,ng,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềccccấấấấuuuutrtrtrtrúúúúccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức1028,72a1531,01a2024,17bTỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050101,002,001,00122,002,001,00141,002,003,5055102,803,352,65124,304,603,35143,404,503,3560102,503,253,40124,154,453,80144,203,453,65LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiLLLLỜỜỜỜIIIICẢCẢCẢCẢMMMMTẠTẠTẠTẠLuậnvăntốtnghiệpvừalàthửtháchvừalàbàikiểmtratrithứctrướckhirờikhỏigiảngđườngmàquýthầycôluônmongmuốnchúngemvượtquamộtcáchxuấtsắc.Nhữngthànhquảđạtđượchômnaychínhlànhờvàosựgiúpđỡtậntìnhcủagiađình,thầycô,cùngbạnbè.Tôixinchânthànhcámơnsâusắcđến-Chamẹđãsinhthành,dưỡngdục,độngviên,khuyếnkhíchvàtạomọiđiềukiệntốtnhấtchocontrongsuốtcuộcđời-Quýthầycôđãtậntìnhgiảngdạytruyềnđạtkiếnthứcchoemtrongsuốtthờigianhọctập-CôLêMỹHồngđãnhiệttìnhgiảngdạy,hướngdẫnemtrongsuốtthờigianthựchiệnđềtàitốtnghiệp-QuýthầycôvàcácanhchịphòngthínghiệmbộmônCôngNghệThựcPhẩmđãtạođiềukiệnthuậnlợichoemhoànthànhđềtàiluậnvăntốtnghiệp-Cácbạnlớpcôngnghệthựcphẩm31đãgiúpđỡtôihoànthànhluậnvănnày.Mặcdùcónhiềucốgắngnhưngdothờigianvàkiếnthứccònhạnchếnênluậnvănkhôngtránhkhỏinhữngsaisótnhấtđịnh,vìvậyemrấtmongsựgópýcủaquýthầycôcùngcácbạnđểluậnvănhoànchỉnhhơn.LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng12:12:12:12:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng13:13:13:13:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Theokếtquảkhảosátảnhhưởngcủatỉlệđường,gelatin,dịchquảthểhiệnởbảng10vàkếtquảthốngkêởbảng11,12,13chothấy:Sảnphẩmcótỉlệđường,gelatinvàdịchquảcàngcaothìmàucàngsậm,dodễsinhracaramen(đường),tựthântạomàu(dịchquảvàgelatin)vìthếmàkhisửdụngtỉlệcàngcaotrongsảnphẩmthìmàusậmhơnthểhiệngiátrịLthấp.Giátrịmàucủasảnphẩmcònđượcthểhiệnquathôngsốatrênkếtquảđomàu,acànglớnmàusảnphẩmcàngđỏ.Tỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức5055,99a5555,55a6049,75bTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức1056,62a1251,35b1453,32bTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức1057,29a1557,94a2046,06bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiCHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG1.1.1.1.ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀ1.1.1.1.1.1.1.1.TTTTỔỔỔỔNGNGNGNGQUANQUANQUANQUANỞnướcta chanh dâyngàynayđãđượctrồngphổbiếnnhiềuvùngvàchotráiquanhnăm,quacácnghiêncứuthựcnghiệmcácnhàkhoahọcđãchứngtỏtrong chanh dâycóchứanhiềuhợpchấttốtchongườisửdụng.Từđónhiềuýtưởngnghiêncứusảnphẩm chanh dâyrađờivớinhiềumụcđíchkhácnhaunhư:đadạnghóasảnphẩmthựcphẩmtrênthịtrườngcũngnhưsảnphẩmđượclàmtừ chanh dây,tậndụngnguồnnguyênliệusẵncóquanhnăm,đặcbiệtlàđápứngxuhướnghiệntạicủaconngườilàhướngvềcácsảnphẩmtựnhiên:khôngsửdụnghươngliệu,khôngsửdụnghaybổsunghóachấtkhôngcólợichosứckhỏethựckhách.Vàtheoxuhướngđóđềtàinghiêncứukẹo chanh dâyđượcthựchiệnKẹolàloạithựcphẩmđượcsảnxuấtchủyếutừđườngvàcácchếphẩmcủađườngdođóphầnlớncácsảnphẩmkẹocungcấpnănglượnghơnlàgiátrịdinhdưỡng.Kẹogồmnhiềuloại:kẹocứng,kẹomềm,kẹodẻo.Sảnphẩmkẹohiệntạiđadạngvềchủngloại,phongphúvềhươngvịmàusắcxonghầuhếthươngvị,màusắcđềuxuấtpháttừquátrìnhtổnghợpnhântạo.Ngàynaykhicuộcsốngnângcaothìviệccungcấpnănglượngkhônglàcấpthiếtmàsựyêucầuthựcphẩmlạichuyểnsanggiátrịthựcphẩmvàyếutốtựnhiêntrongthựcphẩmlạiđặtra.Từlâu chanh dâyđượcbiếtđếnnhưmộtvịthuốc,từcâylárễđếnquả.Sựkếthợphàihòagiữacácnguyênliệuđãtạoramộtsảnphẩmnhưmộtthựcphẩmchứcnăngđápứngđượcnhucầuthựctế.1.2.1.2.1.2.1.2.MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUTạorasảnphẩmkẹogelatin chanh dâybảoquảntrongthờigiandàivẫnđảmbảođượcchấtlượngvàtínhantoàncủasảnphẩm.Cácyếutốcầnkhảosát:-Ảnhhưởngcủatỉlệphốichế:gelatin,đường,dịchquảđếnkhảnănghìnhthànhcấutrúcvàchấtlượngsảnphẩm-Khảosátảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếnchấtlượngkẹo-KhảosátảnhhưởngcủachấtbảoquảnvàloạibaobìđếnkhảnăngbảoquảnkẹoLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxsángnhất,ở850CdonhiệtđộquácaonênmàusảnphẩmsậmlạithểhiệngiátrịLthấp.ĐốivớithờigiannấucàngdàisảnphẩmlạicànggiảmgiátrịL,khinhiệtđộcaovàthờigiandàithìgiátrịLgiảm,tuynhiênở650Cvàthờigian4phútlạichomàusánghơnở2phútBBBBảảảảngngngng39:39:39:39:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Khiđunnóngnhữngchấtmàuđỏ(thểhiệngiátrịa)bịpháhủydễdànghơnnhómchấtmàuvàng.Theokếtquảbảng39,giátrịmàu(giátrịa)củasảnphẩmchưabịthờigiannấulàmbiếnđổi,tuynhiêngiátrịnàybịảnhhưởngbởinhiệtđộnấunhiềuhơn,nhiệtđộnấucàngcaogiátrịacànglớnvìkhinấuởnhiệtđộcaodễsinhraphảnứngcaramenởnhiệtđộ850Clàthờiđiểmphảnứngcaramenbắtđầuxảyra,giátrịacủasảnphẩmlúcnàycósựgópmặtcủamàucaramen,trongsảnphẩmgiátrịalớnbiểuhiệnmàukhôngđẹp,khôngthểhiệnđượcmàuvàngdịchquả.Dođóđểthíchhợpcóthểchọnnhiệtđộnấu750Chay650C,giữnhiệttrongthờigian2phút.BBBBảảảảngngngng40:40:40:40:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịb)b)b)b)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Giátrịbđặctrưngchomàucủasảnphẩm,khibcàngcaomàucủasảnphẩmcànggiốngvớimàucủadịchquả.Bảng40thểhiệnkhinhiệtđộở750Cvà850Cthìthờigiancàngdàigiátrịbcủasảnphẩmcànggiảm.Ởhainhiệtđộnàychokếtquảkhôngcósựkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkê,cóthểchọnnhiệtđộnấuở750Chay850C.Nhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246652,873,062,502,81b753,453,101,532,69b853,894,325,504,57aTrungbìnhnghiệmthức3,40a3,49a3,18aNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246658,689,849,369,29b7515,3311,3210,3812,34a8514,6512,538,3311,84aTrungbìnhnghiệmthức12,88a11,23b9,35cLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxiDobảnchấtlàmàuanthocyaninnênbịpháhủybởithờigiankhigianhiệt.Giátrịbcủasảnphẩmgiảmdầntheothờigian.Thờigian2phútchokếtquảkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêvàcaohơnsovới4và6phút,màucủasảnphẩmlúcnàycònrõmàucủanguyênliệu,chỉxảyrabiếnđổiít,ở4phútmàuvàngnhạtđinhưngở6phútchomàusảnphẩmcólẫnmàuđenmàuvàngnhạtnhiềuđi.Dođónhiệtđộvàthờigiannấu750Cvà2phútlàtốiưuchosảnphẩmBBBBảảảảngngngng41:41:41:41:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềccccấấấấuuuutrtrtrtrúúúúccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tưbảng41chothấy:Nhiệtđộvàthờigiannấuảnhhưởngnhiềuđếncấutrúccủasảnphẩm,domôitrườngcótínhacidnênnấuvớithờigiankéodàithìđộbềngelgiảm,ởthờigiannấu2phútchokếtquảcảmquancaonhấtvàkhácbiệtývềmặtthốngkêsovớihaikhoảngthờigiancònlại.Khinấuởthờigian6phútcấutrúctrởnênmềm,bỡhơnchínhvìthếmàđiểmcảmquangiảmxuống.Nhiệtđộnấucũngảnhhưởngnhiềuđếncấutrúcsảnphẩm,ởnhiệtđộnấu750Cchosảnphẩmcóđiểmcảmquancaonhấtvàkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovớisảnphẩmnấuở650Cvà850C.Ở850Ccấutrúcsảnphẩmmềmvàbỡdođộbềngelthấpvìởnhiệtđộcaođườngbịthủyphânnhiềukhócókhảnăngkếtdính,tínhchấtkếtdínhcủagelatincũnggiảmvìcósựhiêndiệnđồngthờicủaacidvànhiệtđộcao,khinhiệtđộnấu650C,chocấutrúcsảnphẩmtươngđốitốtnhưngthấphơnở750C.Dođóđểsảnphẩmđạtcảmquancaonhấtcóthểchọnnhiệtđộnấulà750Cvànấutrong2phút.Nhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức246653,333,532,603,16b754,673,403,603,89a852,672,602,332,53cTrungbìnhnghiệmthức3,56a3,18b2,84cLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLLLLỜỜỜỜIIIICẢCẢCẢCẢMMMMTẠTẠTẠTẠ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................IIIIMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCC................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................IIIIIIIIDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNG....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................VIVIVIVIDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNH............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXXXTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCC............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XIXIXIXICHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG1111....ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................11111.1.1.1.1.1.1.1.TTTTỔỔỔỔNGNGNGNGQUANQUANQUANQUAN................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................11111.2.1.2.1.2.1.2.MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................1111CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG2.2.2.2.LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU................................................................................................................................................................................................................................................................................................................22222.12.12.12.1NGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUU CHANH CHANH CHANH CHANHDDDDÂÂÂÂYYYY................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................22222.1.1Giớithiệu..............................................................................................................22.1.2Thànhphầndinhdưỡngcủa chanh dây................................................................32.1.3Côngdụngkhác....................................................................................................42.1.3.1.Cànhlá.........................................................................................................42.1.3.2.Hoa...............................................................................................................42.1.3.3.Trái...............................................................................................................42.2.2.2.2.2.2.2.ĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNGNGNGNG....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................44442.2.1.Giớithiệusơlược................................................................................................42.2.2.Tácdụngbảoquảncủađườngtrongthựcphẩm.................................................62.3.2.3.2.3.2.3.GELATINGELATINGELATINGELATIN........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................77772.4.2.4.2.4.2.4.KALIKALIKALIKALISORBATSORBATSORBATSORBAT............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................101010102.5.2.5.2.5.2.5.NATRINATRINATRINATRIBENZOATBENZOATBENZOATBENZOAT....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................111111112.6.2.6.2.6.2.6.CCCCÁÁÁÁCCCCLOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌSSSSỬỬỬỬDDDDỤỤỤỤNGNGNGNG................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121212122.6.1BaobìPA(Polyamidhaynilon)........................................................................122.6.2BaobìPE(Polyetylen)......................................................................................122.6.3BaobìPP(Polypropylen)...................................................................................12LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxii2.6.2.6.2.6.2.6.CCCCÁÁÁÁCCCCLOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌSSSSỬỬỬỬDDDDỤỤỤỤNGNGNGNG2.6.12.6.12.6.12.6.1BaoBaoBaoBaobbbbììììPAPAPAPA(Polyamid(Polyamid(Polyamid(Polyamidhayhayhayhaynilon)nilon)nilon)nilon)Loạibaobìnàyngănkhítốtnhưngnhạycảmvớiđộẩm.Giáhơicao.Chịucơnhiệttốt.Thôngthườngcũngtồntạihaidạng:PA6-6vàPA11ítnhạycảmvớinướcvàmộtPAvôđịnhhìnhchốngthấmkhítốthơn.Ngườitathườngdùngdướidạngmàngtrongphứchợpchocácsảnphẩmthịt…haydùngtrongcácsảnphẩmbảoquảnhútchânkhông2.6.22.6.22.6.22.6.2BaoBaoBaoBaobbbbììììPEPEPEPE((((PolyetPolyetPolyetPolyethhhhylen)ylen)ylen)ylen)PElàbaobìđượcsửdụngrộngrãivàphổbiếnkhôngthấmnướcnhưngcótínhthấmkhioxy,carbonic….Cóđộthấmhơinước0,8-1,5(gmil24giờ/100in2).CónhiềuloạiPEkhácnhaumỗiloạicónhữngưuđiểmkhácnhau-LDPE:Mềm,khôngbể,trơhóahọc,hơimờ,chịuxoắnkém,thườngdùngđểlàmcácmàngbao,ốngmềm,baoxúcxích,baochai,dạngchairỗng,nútđậy…-HDPE:Chịunóngđến1000C,lạnhở800C,chịuxoắntốt,tínhmờgiatăngtheotỉtrọng,thườnglàmcácdạngtúi,hộp,chai-PEdãnnở:ngườitathêmvàoPEcáctácnhânnởcóthểgiảmsóc,chốngđổbể2.6.32.6.32.6.32.6.3BaoBaoBaoBaobbbbììììPPPPPPPP(Polypropylen)(Polypropylen)(Polypropylen)(Polypropylen)Làchấttrùnghợptừpropylene.Cóthểtrongsuốtvàchiếusáng,chothấmkhínhưngkhôngthấmnước.ThôngthườngđộthấmhơinướccủaPP0,2-0,4(gmil24giờ/100in2).CóhaidạngPPthườngdùng:-Homopolymer:Cóthểchịunhiệtđến1000Chaylạnhở-100C-CopolymervớiEtylen:chịulạnhtốtđến-300Ctuynhiênchịunónggiảmở1000C2.7.2.7.2.7.2.7.MMMMỘỘỘỘTTTTSSSSỐỐỐỐHIHIHIHIỆỆỆỆNNNNTTTTƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGXXXXẢẢẢẢYYYYRARARARATRONGTRONGTRONGTRONGQUQUQUQUÁÁÁÁTRTRTRTRÌÌÌÌNHNHNHNHCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN2.7.12.7.12.7.12.7.1HiHiHiHiệệệệnnnnttttượượượượngngngngttttạạạạoooommmmààààuuuu2.7.1.1CaramenPhảnứngnàythườngxảyravớinhữngsảnphẩmcótỉlệđườngcaokhiởnhiệtđộcao,đặcbiệtxảyramạnhởnhiệtđộnóngchảycủađường,làmsảnphẩmbịsậmmàu(đen)vàđắng.Đểkhắcphụchiệntượngnàythườngsửdụngchânkhôngđểcôđặcnhằmhạnhiệtđộxuống,luônkhuấytrộnhạnchếphảnứngcaramenxãyra.2.7.1.2MaillardThôngthườngxảyraởnhiệtđộnhỏhơn1000Cdosựtiếpxúccủaacidaminvớiđườngkhử(cósựtiếpxúcgiữanhómcarbonylvànhómamin).Cườngđộphảnứngphụthuộcvàotỉlệđường.TỷlệgiữaacidaminvàđườngthíchhợpnhấtlàcôđặcLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxixCHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG4.4.4.4.KKKKẾẾẾẾTTTTQUẢQUẢQUẢQUẢTHẢTHẢTHẢTHẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN4.1.4.1.4.1.4.1.THTHTHTHÀÀÀÀNHNHNHNHPHPHPHPHẦẦẦẦNNNNNGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUUThànhphầncủanguyênliệulàmộttrongnhữngyếutốquyếtđịnhđếnchấtlượngsảnphẩmkẹo chanh dây.Vìvậytrướckhitiếnhànhnghiêncứuchếbiếnkẹo chanh dâyviệcphântíchthànhphầnnguyênliệulàrấtcầnthiếtđểbướcđầuxácđịnhđượccáctỉlệphốichếhợplýchonghiêncứu.BBBBảảảảngngngng9:9:9:9:ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnnhhhhóóóóaaaahhhhọọọọccccccccủủủủaaaa chanh chanh chanh chanhddddââââyyyyQuátrìnhchếbiếnkẹodẽo chanh dâyphụthuộcvàonhiềuyếutố,mỗiyếutốđềucóảnhhưởngriêngđốivớichấtlượngcũngnhưmàusắcsảnphẩm.Cácyếutốđóbaogồm:tỉlệphốichế,nhiệtđộvàthờigiannấu,nguyênliệu…Trongđóviệcnghiêncứutỉlệphốichếlàbướcđầuhìnhthànhvàđịnhhướngnghiêncứutiếpsauđóchosảnphẩm.4.2.4.2.4.2.4.2.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAATTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNG,NG,NG,NG,GELATIN,GELATIN,GELATIN,GELATIN,DDDDỊỊỊỊCHCHCHCHQUQUQUQUẢẢẢẢĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMBBBBảảảảngngngng10:10:10:10:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđường,ng,ng,ng,gelatin,gelatin,gelatin,gelatin,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnnmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)BBBBảảảảngngngng11:11:11:11:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)ThànhphầnTỉlệ(%)Hàmlượngẩm84,68Hàmlượngtro(dịchquả)0,46Hàmlượngđườngtổng12,08Acidtổng(theoacidcitric)3,12Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)101520501056,7061,3852,321258,3946,8946,051460,6474,7046,87551060,6284,7449,951254,8157,9444,891453,4947,9745,50601054,0946,9043,461256,1853,1642,931460,0548,3342,84LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmvHHHHììììnhnhnhnh1:1:1:1:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaSaccharoseSaccharoseSaccharoseSaccharoseKhicóionH+haymộtsốenzymeđặchiệutrongmôitrườngSaccharoselạiphângiảithành2gốcphântửdglucosevàdfructose,hợpchấtnàyđượcgọilà−α−βđườngchuyểnhóa.LượngđườngnàycóthểpháhoạitínhkếttinhcủaSaccharosenếutiếptụcphângiảitạothànhhợpchấthữucơsậmmàu:glucosealdehyte,oxitemetylfurfurol.Đườngphângiảicótínhhútẩmmạnhlàmkẹochảy.TínhhútẩmcủaSaccharosechưaphângiảirấtyếu,khigianhiệtđếnnhiệtđộ1350CSaccharosekhônghútẩmnhưngkéodàithêmthờigian(>2giờ)haythờigianngắnvớinhiệtđộcaohơnlàmtăngtínhhútẩmcủaSaccharose.TrongmôitrườngcóOH-Saccharosedễphângiảitạothànhfurfurol,acetone,acidlactic,acidacetic,acidformicvàcáchợpchấthữucơkháccómàutươngđốisẫm.NhiệtđộnóngchảycủaSaccharose:Tnc=185-1860C,lượngphátnhiệt3,955Kcal/kg.ỞnhiệtđộnóngchảySaccharosephângiảichậm,nếutiếptụcgianhiệtSaccharoseđãphângiảinhanh.Ởnhiệtđộ2000Cchuyểnhóathànhhợpchấtmàunâuđenđâylàhợpchấtcaramen,khôngcóvịngọtcũngkhônglênmenđược.Saccharosedễtantrongnướcở00Chòatan62%,ởđiềukiệnthườnghòatantheotỉlệnước:đường1:2,độtangiatăngtheonhiệtđộ.BBBBảảảảngngngng2:2:2:2:ĐộĐộĐộĐộtantantantanccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngtheotheotheotheonhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộ(HồHữuLong.1983)Nhiệtđộ(0C)Độhòatangsaccharose/100gnước0179,210190,520203,930219,540238,150260,160287,370320,580362,290415,7100487,2LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxiBBBBảảảảngngngng14:14:14:14:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđường,ng,ng,ng,gelatin,gelatin,gelatin,gelatin,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnnmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)BBBBảảảảngngngng15:15:15:15:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng16:16:16:16:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng17:17:17:17:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịa)a)a)a)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050102,112,265,48120,981,945,13140,804,184,4555100,962,85,26120,682,674,49141,162,645,3860100,292,654,65120,212,634,02140,942,183,18Tỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức503,03a552,90a602,33bTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức102,94a122,54b142,78abTỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức100,90c152,68b204,68aLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiii2.7.2.7.2.7.2.7.MMMMỘỘỘỘTTTTSSSSỐỐỐỐHIHIHIHIỆỆỆỆNNNNTTTTƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGXXXXẢẢẢẢYYYYRARARARATRONGTRONGTRONGTRONGQUQUQUQUÁÁÁÁTRTRTRTRÌÌÌÌNHNHNHNHCHCHCHCHẾẾẾẾBIBIBIBIẾẾẾẾNNNNVVVVÀÀÀÀBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................121212122.7.1Hiệntượngtạomàu............................................................................................122.7.1.1Caramen......................................................................................................122.7.1.2Maillard......................................................................................................122.7.2Chảykẹo.............................................................................................................132.7.3Hồikẹo...............................................................................................................13CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG3.3.3.3.PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNN––––PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU....................................................................................................................141414143.13.13.13.1PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNNNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU................................................................................................................................................................................................................................................................................................................141414143.1.1Thờigian,địađiểm.............................................................................................143.1.2Nguyênvậtliệu..................................................................................................143.1.3Hóachất..............................................................................................................143.1.4Thiếtbịvàdụngcụ.............................................................................................143.23.23.23.2PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU........................................................................................................................................................................................................................................................................................................141414143.2.1Phươngphápthínghiệm....................................................................................143.2.2Phươngphápphântích.......................................................................................143.2.3Chuẩnbịmẫu......................................................................................................143.2.4Quytrìnhthínghiệm..........................................................................................153.2.5Nộidungvàbốtríthínghiệm............................................................................163.2.5.1Thínghiệm1:khảosátảnhhưởngcủatỉlệđường,tỉlệgelatin,tỉlệdịchquảđếnchấtlượngkẹo...........................................................................................163.2.5.2Thínghiệm2:Khảosátảnhhưởngcủathờigianvànhiệtđộnấuđếnchấtlượngkẹo.................................................................................................................163.2.5.3Thínghiệm3:khảosátảnhhưởngcủachấtbảoquảnKalisorbatvàNatribenzoatvàloạibaobìsửdụngđếnkhảnăngbảoquản.........................................17CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG4.4.4.4.KKKKẾẾẾẾTTTTQUẢQUẢQUẢQUẢTHẢTHẢTHẢTHẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN............................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.1.4.1.4.1.4.1.THTHTHTHÀÀÀÀNHNHNHNHPHPHPHPHẦẦẦẦNNNNNGUYNGUYNGUYNGUYÊÊÊÊNNNNLILILILIỆỆỆỆUUUU........................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.2.4.2.4.2.4.2.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAATTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆĐƯỜĐƯỜĐƯỜĐƯỜNG,NG,NG,NG,GELATIN,GELATIN,GELATIN,GELATIN,DDDDỊỊỊỊCHCHCHCHQUQUQUQUẢẢẢẢĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMM................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................191919194.3.4.3.4.3.4.3.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANHINHINHINHIỆỆỆỆTTTTĐỘĐỘĐỘĐỘVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANNNNNẤẤẤẤUUUUĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMM................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................29292929LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxxvBBBBảảảảngngngng46:46:46:46:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiibaobaobaobaobbbbììììđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng47:47:47:47:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiichchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng48:48:48:48:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaattttỉỉỉỉllllệệệệchchchchấấấấttttbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng49:49:49:49:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêssssựựựựbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiimmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)theotheotheotheoththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Quakếtquảbảng45vàkếtquảcủacácbảngthốngkê46,47,48,49chothấy:giátrịmàucủasảnphẩm(giátrịL)theothờigianbảoquảnkhôngbịảnhhưởngbởiloạichấtbảoquảnvàloạibaobì.XonggiátrịLlạiảnhhưởngnhiềubởitỉlệchấtbảoquảnvàthờigianbảoquản,giátrịLbiếnđổilớnởhaituầnđầu,đếntuầnthứLoạibaobìTrungbìnhnghiệmthứcPA48,68bPE49,41aPP48,88abLoạichấtbảoquảnTrungbìnhnghiệmthứcKalisorbat48,77aNatribenzoat49,21aTỉlệchấtbảoquản(%)Trungbìnhnghiệmthức049,86a0,0548,78b0,149,34ab0,1547,99cThờigianbảoquảnTrungbìnhnghiệmthức041,12d155,80a243,66c351,54b450,97b550,84bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxviiiBBBBảảảảngngngng34:34:34:34:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatin,gelatin,gelatin,gelatin,đườđườđườđường,ng,ng,ng,ddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmBBBBảảảảngngngng35:35:35:35:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaddddịịịịchchchchququququảảảảđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%BBBBảảảảngngngng36:36:36:36:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaagelatingelatingelatingelatinđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccssssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Tỉlệđường(%)Tỉlệgelatin(%)Tỉlệdịchquả(%)10152050102,74,63,451243,64144,33,63,5555104,453,54,25123,8543,75143,84,153,2560103,053,653,4124,14,153,35143,953,153,35Tỉlệdịchquả(%)Trungbìnhnghiệmthức103,8a153,82a203,69aTỉlệgelatin(%)Trungbìnhnghiệmthức103,77ab123,87a143,68bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmviiiBảng59:Kếtquảthốngkêsự..............................................................................................40Bảng60:Ảnhhưởngcủaloạibaobì,loạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnđếnmậtsốvisinhvậtcủa...........................................................................................................................41LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmviiBảng40:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịmàucủasảnphẩm(giátrịb)..............................................................................................................................................31Bảng41:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềcấutrúcsảnphẩm.....................................................................................................................................32Bảng42:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềmàusắcsảnphẩm.....................................................................................................................................33Bảng43:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềmùisảnphẩm..............................................................................................................................................33Bảng44:Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigiannấuđếngiátrịcảmquanvềvịsảnphẩm..34Bảng45:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnvàloạibaobìđếnmàusảnphẩm(giátrịL)theothờigianbảoquản.......................................................................35Bảng46:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)..............................................................................................................................36Bảng47:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)....................................................................................................................36Bảng48:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịL)....................................................................................................................36Bảng49:Kếtquảthốngkêsựbiếnđổimàu........................................................................36Bảng50:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquản,loạibaobìvàthờigianbảoquảnđếnmàusảnphẩm(giátrịa)................................................................................37Bảng51:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa)...............................................................................................................................38Bảng52:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa).....................................................................................................................38Bảng53:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịa).....................................................................................................................38Bảng54:Kếtquả..................................................................................................................38Bảng55:Ảnhhưởngcủaloạichấtbảoquản,tỉlệchấtbảoquảnvàloạibaobìđếnmàusảnphẩm(giátrịb)theothờigian..............................................................................................39Bảng56:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạibaobìđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb)...............................................................................................................................40Bảng57:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủaloạichấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb).....................................................................................................................40Bảng58:Kếtquảthốngkêảnhhưởngcủatỉlệchấtbảoquảnđếnsựbiếnđổimàucủasảnphẩm(giátrịb).....................................................................................................................40LuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmiv4.4.4.4.4.4.4.4.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAALOLOLOLOẠẠẠẠIIIIBAOBAOBAOBAOBBBBÌÌÌÌ,,,,LOLOLOLOẠẠẠẠIIIICHCHCHCHẤẤẤẤTTTTBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢN,N,N,N,TTTTỈỈỈỈLLLLỆỆỆỆCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMTHEOTHEOTHEOTHEOTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNN....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................34343434CHCHCHCHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNG5.5.5.5.KKKKẾẾẾẾTTTTLULULULUẬẬẬẬNNNNVÀVÀVÀVÀĐỀĐỀĐỀĐỀNGHỊNGHỊNGHỊNGHỊ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................454545455.15.15.15.1KKKKẾẾẾẾTTTTLULULULUẬẬẬẬNNNN............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................454545455.25.25.25.2ĐỀĐỀĐỀĐỀNGHNGHNGHNGHỊỊỊỊ::::....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................46464646TTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUUTHAMTHAMTHAMTHAMKHKHKHKHẢẢẢẢOOOO....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................47474747PHỤPHỤPHỤPHỤLỤLỤLỤLỤCCCC....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................XXXXLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxxixBBBBảảảảngngngng37:37:37:37:KKKKếếếếttttququququảảảảththththốốốốngngngngkkkkêêêêảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaađườđườđườđườngngngngđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịccccảảảảmmmmquanquanquanquanvvvvềềềềmmmmààààuuuussssắắắắccccccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmmCácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%Kếtquảbảng34vàkếtquảthốngkêởcácbảng35,36,37cóthểkếtluận:Màusắccủasảnphẩmcótỉlệdịchquả15%chođiểmcảmquancaonhấtnhưngkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêsovới10%và20%.Nhưngở20%tỉlệdịchquảlạicóxuhướnggiảmmạnhvìở10%và15%dịchquảchosảnphẩmcómàutươi,sángdễchấpnhậntuynhiênở10%dịchquảlạichomàunhạthơn15%cònở20%cóxuhướnggiảmvìchosảnphẩmcómàusắcquásậm,tốidođógiátrịcảmquangiảm.Tỉlệgelatintrongsảnphẩmcũngảnhhưởngđếnmàusắcnhưngkhôngquánhiềunhưtỉlệdịchquả,tỉlệgelatin12%chođiểmcảmquancaonhất.Trongsảnphẩmtỉlệgelatincàngcaothìchomàucàngsậmởtỉlệ14%chomàusảnphẩmquásậm,làmsảnphẩmkhôngcómàuđặctrưngcủa chanh dâydođóchocảmquanthấp,ởtỉlệgelatin10%lạichomàusảnphẩmnhạthơn.4.3.4.3.4.3.4.3.ẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANHINHINHINHIỆỆỆỆTTTTĐỘĐỘĐỘĐỘVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANNNNNẤẤẤẤUUUUĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGSSSSẢẢẢẢNNNNPHPHPHPHẨẨẨẨMMMMBBBBảảảảngngngng38:38:38:38:ẢẢẢẢnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaanhinhinhinhiệệệệttttđộđộđộđộvvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangiannnnnấấấấuuuuđếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịmmmmààààuuuuccccủủủủaaaassssảảảảnnnnphphphphẩẩẩẩmmmm(gi(gi(gi(giáááátrtrtrtrịịịịL)L)L)L)Cácchữcáikhácnhauthìkhácnhaucóýnghĩavềmặtthốngkêvớiđộtincậy95%NhiệtđộvàthờigiannấuảnhhưởngnhiềuđếngiátrịmàucủasảnphẩmdotrongsảnphẩmcómàuanthocyaninnênkhinấuởnhiệtđộquácaohaythờigianquádàiđềuảnhhưởngvàchomàutốisậmlạilàmgiátrịLgiảmxuống,kếtquảbảng38chothấy:ởnhiệtđộ65và750Cchokếtquảkhôngkhácbiệtýnghĩavềmặtthốngkêtacóthểchọnnhiệtđộnấuở650Chay750CthìsảnphẩmđạtđượcgiátrịmàuTỉlệđường(%)Trungbìnhnghiệmthức503,86a553,89a603,57bNhiệtđộ(0C)Thờigian(phút)Trungbìnhnghiệmthức2466540,7844,1140,0241,64a7547,1842,1536,2842,07a8541,4139,4235,6838,84bTrungbìnhnghiệmthức43,33a41,89a37,33bLuậnvăntốtnghiệpK31-2009ĐạĐạĐạĐạiiiiHHHHọọọọccccCCCCầầầầnnnnThThThThơơơơNgànhCôngnghệthựcphẩmxiHHHHììììnhnhnhnh3:3:3:3:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooKaliKaliKaliKalisorbatsorbatsorbatsorbat(www.answers.com/topic/potassium-sorbat)Cácchấtnàykhôngđộcđốivớicơthểngười,đượccôngnhậnlàGRAS,khichovàosảnphẩmthựcphẩmkhônggâyramùivịlạhaylàmmấtmùitựnhiêncủathựcphẩm.Liềulượngsửdụngđốivớicácthựcphẩmcótínhacid0,05-0,1%2.5.2.5.2.5.2.5.NATRINATRINATRINATRIBENZOATBENZOATBENZOATBENZOATHHHHììììnhnhnhnh4:4:4:4:CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooNatriNatriNatriNatribenzoatbenzoatbenzoatbenzoat(upload.wikimedia.org)-Natribenzoate(C6H5COONa)làdạngbộttrắng,hòatanđượctrongnước,rấtdễtantrongnướcnóng.-Sửdụngtrongthựcphẩmlàmchấtsátkhuẩncóhiệulựcvớinấmmenvàvikhuẩnhơnđốivớinấmmốc...

... trái cây, kem chanh dây, cocktail và các rum đóng chai Năm 1913, chanh dây tím được nhập từ Blue Mountains của Jamaica. Cả chanh dây tím và vàng được trồng nhiều ở Puerto Rico. CHANH DÂY VÀ ... acid lactic. - Tỷ lệ đường : acid trong chanh dây tím là 5:1. - Tỷ lệ đường : acid trong chanh dây vàng là 3:8.  Các loại chanh dây tím thường ngọt hơn chanh dây vàng meq/100g A. Citric A. ... trái. Flavonoid trong chanh dây:  Lượng flavonoid hiện diện trong các loại chanh dây tím và chanh dây vàng lần lượt là 1,06% và 1%.  Các flavonoid hiện diện trong chanh dây: - Rutin, quercitin...

... TÔM SỐT CHANH DÂY Nguyên liệu: -Tôm sú 20 con, - chanh dây: - 5 quả, hành tây: - 1 quả, mật ong: - 2 muỗng, đường: ... lần 2. - Cách làm nước sốt chanh dây: - Cho chảo lên bếp, đổ vào một ít dầu ăn. Dầu nóng cho hành tây bằm nhuyễn vào phi thơm rồi đổ nước chanh dây và cho 100 g đường vào ... Cách làm: - Tôm cắt đầu, lột vỏ, xẻ lưng lấy chỉ đen ra. - Hành tây băm nhuyễn. - Chanh dây lấy nước, - Mè rang vàng. - Tôm ướp một ít tiêu + 100 g đường để 10 phút rồi...

... tím. - 2 quả chanh dây. - 1/4 thìa cà phê tiêu. Thực hiện:- Ướp ức gà với 1 thìa cà phê hạt nêm, tỏi, hành băm, tiêu, 1 thìa súp dầu ăn. - Gọt vỏ cà rốt, thái vuông. - Ép ruột chanh dây lấy ... - Đun nóng dầu, cho gà vào rán. - Cho chanh dây, 50ml nước lã vào, nêm đường, hạt nêm. - Gà hơi mềm, cho tiếp cà rốt, hành tím vào nấu chín. Gà Nấu Chanh Dây Thái thịt gà, xếp ra đĩa, ... Cải Mầm Chanh Dây Rưới nước sốt lên cải mầm, cà chua, mực, trộn đều khi dùng. Nguyên liệu:- 2 con...

...