NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN KẸO CHANH DÂY

78 412 0
  • Loading ...
1/78 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 24/04/2013, 10:06

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢNKẸO CHANH DÂY Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m i NGUY NGUY NGUY NGUY Ễ Ễ Ễ Ễ N N N N TH TH TH TH Ị Ị Ị Ị DI DI DI DI Ễ Ễ Ễ Ễ M M M M NGHI NGHI NGHI NGHI Ê Ê Ê Ê N N N N C C C C Ứ Ứ Ứ Ứ U U U U CH CH CH CH Ế Ế Ế Ế BI BI BI BI Ế Ế Ế Ế N N N N V V V V À À À À B B B B Ả Ả Ả Ả O O O O QU QU QU QU Ả Ả Ả Ả N N N N K K K K Ẹ Ẹ Ẹ Ẹ O O O O CHANH CHANH CHANH CHANH D D D D Â Â Â Â Y Y Y Y Lu Lu Lu Lu ậ ậ ậ ậ n n n n v v v v ă ă ă ă n n n n t t t t ố ố ố ố t t t t nghi nghi nghi nghi ệ ệ ệ ệ p p p p Ng Ng Ng Ng à à à à nh: nh: nh: nh: C C C C Ô Ô Ô Ô NG NG NG NG NGH NGH NGH NGH Ệ Ệ Ệ Ệ TH TH TH TH Ự Ự Ự Ự C C C C PH PH PH PH Ẩ Ẩ Ẩ Ẩ M M M M Gi á o vi ê n h ướ ng d ẫ n : Sinh vi ê n th ự c hi ệ n : ThS. ThS. ThS. ThS. L L L L ê ê ê ê M M M M ỹ ỹ ỹ ỹ H H H H ồ ồ ồ ồ ng ng ng ng Nguy Nguy Nguy Nguy ễ ễ ễ ễ n n n n Th Th Th Th ị ị ị ị Di Di Di Di ễ ễ ễ ễ m m m m MSSV : : : : 2051622 2051622 2051622 2051622 L ớ p: CNTP K31 TR ƯỜ NG ĐẠ I H Ọ C C Ầ N TH Ơ KHOA KHOA KHOA KHOA N N N N Ô Ô Ô Ô NG NG NG NG NGHI NGHI NGHI NGHI Ệ Ệ Ệ Ệ P P P P & & & & SINH SINH SINH SINH H H H H Ọ Ọ Ọ Ọ C C C C Ứ Ứ Ứ Ứ NG NG NG NG D D D D Ụ Ụ Ụ Ụ NG NG NG NG C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ , , , , 2009 2009 2009 2009 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m ii NGUY NGUY NGUY NGUY Ễ Ễ Ễ Ễ N N N N TH TH TH TH Ị Ị Ị Ị DI DI DI DI Ễ Ễ Ễ Ễ M M M M NGHI NGHI NGHI NGHI Ê Ê Ê Ê N N N N C C C C Ứ Ứ Ứ Ứ U U U U CH CH CH CH Ế Ế Ế Ế BI BI BI BI Ế Ế Ế Ế N N N N V V V V À À À À B B B B Ả Ả Ả Ả O O O O QU QU QU QU Ả Ả Ả Ả N N N N K K K K Ẹ Ẹ Ẹ Ẹ O O O O CHANH CHANH CHANH CHANH D D D D Â Â Â Â Y Y Y Y Lu Lu Lu Lu ậ ậ ậ ậ n n n n v v v v ă ă ă ă n n n n t t t t ố ố ố ố t t t t nghi nghi nghi nghi ệ ệ ệ ệ p p p p Ng Ng Ng Ng à à à à nh: nh: nh: nh: C C C C Ô Ô Ô Ô NG NG NG NG NGH NGH NGH NGH Ệ Ệ Ệ Ệ TH TH TH TH Ự Ự Ự Ự C C C C PH PH PH PH Ẩ Ẩ Ẩ Ẩ M M M M Gi á o vi ê n h ướ ng d ẫ n : Sinh vi ê n th ự c hi ệ n : ThS. ThS. ThS. ThS. L L L L ê ê ê ê M M M M ỹ ỹ ỹ ỹ H H H H ồ ồ ồ ồ ng ng ng ng Nguy Nguy Nguy Nguy ễ ễ ễ ễ n n n n Th Th Th Th ị ị ị ị Di Di Di Di ễ ễ ễ ễ m m m m MSSV : : : : 2051622 2051622 2051622 2051622 L ớ p: CNTP K31 TR ƯỜ NG ĐẠ I H Ọ C C Ầ N TH Ơ KHOA KHOA KHOA KHOA N N N N Ô Ô Ô Ô NG NG NG NG NGHI NGHI NGHI NGHI Ệ Ệ Ệ Ệ P P P P & & & & SINH SINH SINH SINH H H H H Ọ Ọ Ọ Ọ C C C C Ứ Ứ Ứ Ứ NG NG NG NG D D D D Ụ Ụ Ụ Ụ NG NG NG NG C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ , , , , 2009 2009 2009 2009 C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ , , , , 2009 2009 2009 2009 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m i L L L L Ờ Ờ Ờ Ờ I I I I CẢ CẢ CẢ CẢ M M M M TẠ TẠ TẠ TẠ Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p v ừ a l à th ử th á ch v ừ a l à b à i ki ể m tra tri th ứ c tr ướ c khi r ờ i kh ỏ i gi ả ng đườ ng m à qu ý th ầ y c ô lu ô n mong mu ố n ch ú ng em v ượ t qua m ộ t c á ch xu ấ t s ắ c. Nh ữ ng th à nh qu ả đạ t đượ c h ô m nay ch í nh l à nh ờ v à o s ự gi ú p đỡ t ậ n t ì nh c ủ a gia đì nh, th ầ y c ô , c ù ng b ạ n b è . T ô i xin ch â n th à nh c á m ơ n s â u s ắ c đế n - Cha m ẹ đã sinh th à nh, d ưỡ ng d ụ c, độ ng vi ê n, khuy ế n kh í ch v à t ạ o m ọ i đ i ề u ki ệ n t ố t nh ấ t cho con trong su ố t cu ộ c đờ i - Qu ý th ầ y c ô đã t ậ n t ì nh gi ả ng d ạ y truy ề n đạ t ki ế n th ứ c cho em trong su ố t th ờ i gian h ọ c t ậ p - C ô L ê M ỹ H ồ ng đã nhi ệ t t ì nh gi ả ng d ạ y, h ướ ng d ẫ n em trong su ố t th ờ i gian th ự c hi ệ n đề t à i t ố t nghi ệ p - Qu ý th ầ y c ô v à c á c anh ch ị ph ò ng th í nghi ệ m b ộ m ô n C ô ng Ngh ệ Th ự c Ph ẩ m đã t ạ o đ i ề u ki ệ n thu ậ n l ợ i cho em ho à n th à nh đề t à i lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p - C á c b ạ n l ớ p c ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m 31 đã gi ú p đỡ t ô i ho à n th à nh lu ậ n v ă n n à y. M ặ c d ù c ó nhi ề u c ố g ắ ng nh ư ng do th ờ i gian v à ki ế n th ứ c c ò n h ạ n ch ế n ê n lu ậ n v ă n kh ô ng tr á nh kh ỏ i nh ữ ng sai s ó t nh ấ t đị nh, v ì v ậ y em r ấ t mong s ự g ó p ý c ủ a qu ý th ầ y c ô c ù ng c á c b ạ n để lu ậ n v ă n ho à n ch ỉ nh h ơ n. Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m ii M M M M Ụ Ụ Ụ Ụ C C C C L L L L Ụ Ụ Ụ Ụ C C C C L L L L Ờ Ờ Ờ Ờ I I I I CẢ CẢ CẢ CẢ M M M M TẠ TẠ TẠ TẠ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I I I I M M M M Ụ Ụ Ụ Ụ C C C C L L L L Ụ Ụ Ụ Ụ C C C C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . II II II II DANH DANH DANH DANH S S S S Á Á Á Á CH CH CH CH B B B B Ả Ả Ả Ả NG NG NG NG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VI VI VI VI DANH DANH DANH DANH S S S S Á Á Á Á CH CH CH CH H H H H Ì Ì Ì Ì NH NH NH NH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . X X X X T T T T Ó Ó Ó Ó M M M M L L L L ƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢ C C C C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XI XI XI XI CH CH CH CH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG 1 1 1 1 . . . . ĐẶ ĐẶ ĐẶ ĐẶ T T T T V V V V Ấ Ấ Ấ Ấ N N N N ĐỀ ĐỀ ĐỀ ĐỀ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 1 1 1.1. 1.1. 1.1. 1.1. T T T T Ổ Ổ Ổ Ổ NG NG NG NG QUAN QUAN QUAN QUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 1 1 1.2. 1.2. 1.2. 1.2. M M M M Ụ Ụ Ụ Ụ C C C C TI TI TI TI Ê Ê Ê Ê U U U U NGHI NGHI NGHI NGHI Ê Ê Ê Ê N N N N C C C C Ứ Ứ Ứ Ứ U U U U . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 1 1 CH CH CH CH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG 2. 2. 2. 2. L L L L ƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢ C C C C KH KH KH KH Ả Ả Ả Ả O O O O T T T T À À À À I I I I LI LI LI LI Ệ Ệ Ệ Ệ U U U U . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2 2 2 2.1 2.1 2.1 2.1 NGUY NGUY NGUY NGUY Ê Ê Ê Ê N N N N LI LI LI LI Ệ Ệ Ệ Ệ U U U U CHANH CHANH CHANH CHANH D D D D Â Â Â Â Y Y Y Y . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2 2 2 2.1. 1 Gi ớ i thi ệ u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2.1.2 Th à nh ph ầ n dinh d ưỡ ng c ủ a chanh d â y . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2.1.3 C ô ng d ụ ng kh á c . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2.1.3.1. C à nh l á . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2.1.3.2. Hoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2.1.3.3. Tr á i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2.2. 2.2. 2.2. 2.2. ĐƯỜ ĐƯỜ ĐƯỜ ĐƯỜ NG NG NG NG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 4 4 4 2.2.1. Gi ớ i thi ệ u s ơ l ượ c . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2.2.2. T á c d ụ ng b ả o qu ả n c ủ a đườ ng trong th ự c ph ẩ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 2.3. 2.3. 2.3. 2.3. GELATIN GELATIN GELATIN GELATIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 7 7 7 2.4. 2.4. 2.4. 2.4. KALI KALI KALI KALI SORBAT SORBAT SORBAT SORBAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 10 10 10 2.5. 2.5. 2.5. 2.5. NATRI NATRI NATRI NATRI BENZOAT BENZOAT BENZOAT BENZOAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 11 11 11 2.6. 2.6. 2.6. 2.6. C C C C Á Á Á Á C C C C LO LO LO LO Ạ Ạ Ạ Ạ I I I I BAO BAO BAO BAO B B B B Ì Ì Ì Ì S S S S Ử Ử Ử Ử D D D D Ụ Ụ Ụ Ụ NG NG NG NG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 12 12 12 2.6.1 Bao b ì PA (Polyamid hay nilon) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 2.6.2 Bao b ì PE ( Polyetylen) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 2.6.3 Bao b ì PP (Polypropylen) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m iii 2.7. 2.7. 2.7. 2.7. M M M M Ộ Ộ Ộ Ộ T T T T S S S S Ố Ố Ố Ố HI HI HI HI Ệ Ệ Ệ Ệ N N N N T T T T ƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢ NG NG NG NG X X X X Ả Ả Ả Ả Y Y Y Y RA RA RA RA TRONG TRONG TRONG TRONG QU QU QU QU Á Á Á Á TR TR TR TR Ì Ì Ì Ì NH NH NH NH CH CH CH CH Ế Ế Ế Ế BI BI BI BI Ế Ế Ế Ế N N N N V V V V À À À À B B B B Ả Ả Ả Ả O O O O QU QU QU QU Ả Ả Ả Ả N N N N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 12 12 12 2.7.1 Hi ệ n t ượ ng t ạ o m à u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 2.7.1.1 Caramen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 2.7.1.2 Maillard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 2.7.2 Ch ả y k ẹ o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 2.7.3 H ồ i k ẹ o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 CH CH CH CH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG 3. 3. 3. 3. PH PH PH PH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG TI TI TI TI Ệ Ệ Ệ Ệ N N N N – – – – PH PH PH PH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG PH PH PH PH Á Á Á Á P P P P NGHI NGHI NGHI NGHI Ê Ê Ê Ê N N N N C C C C Ứ Ứ Ứ Ứ U U U U . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 14 14 14 3.1 3.1 3.1 3.1 PH PH PH PH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG TI TI TI TI Ệ Ệ Ệ Ệ N N N N NGHI NGHI NGHI NGHI Ê Ê Ê Ê N N N N C C C C Ứ Ứ Ứ Ứ U U U U . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 14 14 14 3.1.1 Th ờ i gian, đị a đ i ể m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 3.1.2 Nguy ê n v ậ t li ệ u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 3.1.3 H ó a ch ấ t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 3.1.4 Thi ế t b ị v à d ụ ng c ụ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 3.2 3.2 3.2 3.2 PH PH PH PH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG PH PH PH PH Á Á Á Á P P P P NGHI NGHI NGHI NGHI Ê Ê Ê Ê N N N N C C C C Ứ Ứ Ứ Ứ U U U U . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 14 14 14 3.2.1 Ph ươ ng ph á p th í nghi ệ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 3.2.2 Ph ươ ng ph á p ph â n t í ch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 3.2.3 Chu ẩ n b ị m ẫ u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 3.2.4 Quy tr ì nh th í nghi ệ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 3.2.5 N ộ i dung v à b ố tr í th í nghi ệ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 3.2.5.1 Th í nghi ệ m 1: kh ả o s á t ả nh h ưở ng c ủ a t ỉ l ệ đườ ng, t ỉ l ệ gelatin, t ỉ l ệ d ị ch qu ả đế n ch ấ t l ượ ng k ẹ o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 3.2.5.2 Th í nghi ệ m 2: Kh ả o s á t ả nh h ưở ng c ủ a th ờ i gian v à nhi ệ t độ n ấ u đế n ch ấ t l ượ ng k ẹ o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 3.2.5.3 Th í nghi ệ m 3: kh ả o s á t ả nh h ưở ng c ủ a ch ấ t b ả o qu ả n Kali sorbat v à Natri benzoat v à lo ạ i bao b ì s ử d ụ ng đế n kh ả n ă ng b ả o qu ả n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 CH CH CH CH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG 4. 4. 4. 4. K K K K Ế Ế Ế Ế T T T T QUẢ QUẢ QUẢ QUẢ THẢ THẢ THẢ THẢ O O O O LU LU LU LU Ậ Ậ Ậ Ậ N N N N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 19 19 19 4.1. 4.1. 4.1. 4.1. TH TH TH TH À À À À NH NH NH NH PH PH PH PH Ầ Ầ Ầ Ầ N N N N NGUY NGUY NGUY NGUY Ê Ê Ê Ê N N N N LI LI LI LI Ệ Ệ Ệ Ệ U U U U . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 19 19 19 4.2. 4.2. 4.2. 4.2. Ả Ả Ả Ả NH NH NH NH H H H H ƯỞ ƯỞ ƯỞ ƯỞ NG NG NG NG C C C C Ủ Ủ Ủ Ủ A A A A T T T T Ỉ Ỉ Ỉ Ỉ L L L L Ệ Ệ Ệ Ệ ĐƯỜ ĐƯỜ ĐƯỜ ĐƯỜ NG, NG, NG, NG, GELATIN, GELATIN, GELATIN, GELATIN, D D D D Ị Ị Ị Ị CH CH CH CH QU QU QU QU Ả Ả Ả Ả ĐẾ ĐẾ ĐẾ ĐẾ N N N N CH CH CH CH Ấ Ấ Ấ Ấ T T T T L L L L ƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢ NG NG NG NG S S S S Ả Ả Ả Ả N N N N PH PH PH PH Ẩ Ẩ Ẩ Ẩ M M M M . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 19 19 19 4.3. 4.3. 4.3. 4.3. Ả Ả Ả Ả NH NH NH NH H H H H ƯỞ ƯỞ ƯỞ ƯỞ NG NG NG NG C C C C Ủ Ủ Ủ Ủ A A A A NHI NHI NHI NHI Ệ Ệ Ệ Ệ T T T T ĐỘ ĐỘ ĐỘ ĐỘ V V V V À À À À TH TH TH TH Ờ Ờ Ờ Ờ I I I I GIAN GIAN GIAN GIAN N N N N Ấ Ấ Ấ Ấ U U U U ĐẾ ĐẾ ĐẾ ĐẾ N N N N CH CH CH CH Ấ Ấ Ấ Ấ T T T T L L L L ƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢ NG NG NG NG S S S S Ả Ả Ả Ả N N N N PH PH PH PH Ẩ Ẩ Ẩ Ẩ M M M M . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 29 29 29 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m iv 4.4. 4.4. 4.4. 4.4. Ả Ả Ả Ả NH NH NH NH H H H H ƯỞ ƯỞ ƯỞ ƯỞ NG NG NG NG C C C C Ủ Ủ Ủ Ủ A A A A LO LO LO LO Ạ Ạ Ạ Ạ I I I I BAO BAO BAO BAO B B B B Ì Ì Ì Ì , , , , LO LO LO LO Ạ Ạ Ạ Ạ I I I I CH CH CH CH Ấ Ấ Ấ Ấ T T T T B B B B Ả Ả Ả Ả O O O O QU QU QU QU Ả Ả Ả Ả N, N, N, N, T T T T Ỉ Ỉ Ỉ Ỉ L L L L Ệ Ệ Ệ Ệ CH CH CH CH Ấ Ấ Ấ Ấ T T T T B B B B Ả Ả Ả Ả O O O O QU QU QU QU Ả Ả Ả Ả N N N N ĐẾ ĐẾ ĐẾ ĐẾ N N N N CH CH CH CH Ấ Ấ Ấ Ấ T T T T L L L L ƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢ NG NG NG NG S S S S Ả Ả Ả Ả N N N N PH PH PH PH Ẩ Ẩ Ẩ Ẩ M M M M THEO THEO THEO THEO TH TH TH TH Ờ Ờ Ờ Ờ I I I I GIAN GIAN GIAN GIAN B B B B Ả Ả Ả Ả O O O O QU QU QU QU Ả Ả Ả Ả N N N N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 34 34 34 CH CH CH CH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG 5. 5. 5. 5. K K K K Ế Ế Ế Ế T T T T LU LU LU LU Ậ Ậ Ậ Ậ N N N N ĐỀ ĐỀ ĐỀ ĐỀ NGHỊ NGHỊ NGHỊ NGHỊ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 45 45 45 5.1 5.1 5.1 5.1 K K K K Ế Ế Ế Ế T T T T LU LU LU LU Ậ Ậ Ậ Ậ N N N N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 45 45 45 5.2 5.2 5.2 5.2 ĐỀ ĐỀ ĐỀ ĐỀ NGH NGH NGH NGH Ị Ị Ị Ị : : : : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 46 46 46 T T T T À À À À I I I I LI LI LI LI Ệ Ệ Ệ Ệ U U U U THAM THAM THAM THAM KH KH KH KH Ả Ả Ả Ả O O O O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 47 47 47 PHỤ PHỤ PHỤ PHỤ LỤ LỤ LỤ LỤ C C C C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . X X X X Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m v DANH DANH DANH DANH S S S S Á Á Á Á CH CH CH CH B B B B Ả Ả Ả Ả NG NG NG NG B ả ng 1: Gi á tr ị th ự c ph ẩ m qu ả chanh d â y t í nh tr ê n 100g ă n đượ c . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 B ả ng 2: Độ tan c ủ a đườ ng theo nhi ệ t độ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 B ả ng 3 : N hi ệ t độ s ô i c ủ a đườ ng ở c á c t ỉ l ệ kh á c nhau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 B ả ng 4 : T i ê u chu ẩ n Saccharose trong s ả n xu ấ t k ẹ o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 B ả ng 5 : C á c acid amin c ó trong protein c ủ a gelatin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 B ả ng 6: B ố tr í th í nghi ệ m: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 B ả ng 7: B ố tr í th í nghi ệ m: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 B ả ng 8: B ố tr í th í nghi ệ m: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 B ả ng 9: Th à nh ph ầ n h ó a h ọ c c ủ a chanh d â y . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 B ả ng 10: Ả nh h ưở ng c ủ a đườ ng, gelatin, d ị ch qu ả đế n m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị L) . . . . . . . . 20 B ả ng 11: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a đườ ng đế n gi á tr ị m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị L) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 B ả ng 12: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a gelatin đế n gi á tr ị m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị L) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 B ả ng 13: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a d ị ch qu ả đế n gi á tr ị m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị L ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 B ả ng 14: Ả nh h ưở ng c ủ a đườ ng, gelatin, d ị ch qu ả đế n m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị a) . . . . . . . . 22 B ả ng 15: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a đườ ng đế n gi á tr ị m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị a) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 B ả ng 16: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a gelatin đế n gi á tr ị m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị a) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 B ả ng 17: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a d ị ch qu ả đế n gi á tr ị m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị a) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 B ả ng 18: Ả nh h ưở ng c ủ a đườ ng, gelatin, d ị ch qu ả đế n m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị b) . . . . . . . . 23 B ả ng 19: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a đườ ng đế n gi á tr ị m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị b) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 B ả ng 20: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a gelatin đế n gi á tr ị m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị b) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 B ả ng 21: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a d ị ch qu ả đế n gi á tr ị m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị b) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m vi B ả ng 22: Ả nh h ưở ng c ủ a gelatin, đườ ng, d ị ch qu ả đế n gi á tr ị c ả m quan v ề c ấ u tr ú c c ủ a s ả n ph ẩ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 B ả ng 23: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a gelatin đế n gi á tr ị c ả m quan v ề c ấ u tr ú c s ả n ph ẩ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 B ả ng 24: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a đườ ng đế n gi á tr ị c ả m quan v ề c ấ u tr ú c s ả n ph ẩ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 B ả ng 25: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a t ỉ l ệ d ị ch qu ả đế n gi á tr ị c ả m quan v ề c ấ u tr ú c 25 B ả ng 26: Ả nh h ưở ng c ủ a gelatin, đườ ng, d ị ch qu ả đế n gi á tr ị c ả m quan v ề v ị c ủ a s ả n ph ẩ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 B ả ng 27: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a đườ ng đế n gi á tr ị c ả m quan v ề v ị c ủ a s ả n ph ẩ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 B ả ng 28: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a d ị ch qu ả đế n gi á tr ị c ả m quan v ề v ị c ủ a s ả n ph ẩ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 B ả ng 29: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a gelatin đế n gi á tr ị c ả m quan v ề v ị c ủ a s ả n ph ẩ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 B ả ng 30: Ả nh h ưở ng c ủ a gelatin, đườ ng, d ị ch qu ả đế n gi á tr ị c ả m quan v ề m ù i c ủ a s ả n ph ẩ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 B ả ng 31: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a d ị ch qu ả đế n gi á tr ị c ả m quan v ề m ù i c ủ a s ả n ph ẩ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 B ả ng 32: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a gelatin đế n gi á tr ị c ả m quan v ề m ù i s ả n ph ẩ m 28 B ả ng 33: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a đườ ng đế n gi á tr ị c ả m quan v ề m ù i c ủ a s ả n ph ẩ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 B ả ng 34: Ả nh h ưở ng c ủ a gelatin, đườ ng, d ị ch qu ả đế n gi á tr ị c ả m quan v ề m à u s ắ c c ủ a s ả n ph ẩ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 B ả ng 35: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a d ị ch qu ả đế n gi á tr ị c ả m quan v ề m à u s ắ c s ả n ph ẩ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 B ả ng 36: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a gelatin đế n gi á tr ị c ả m quan v ề m à u s ắ c s ả n ph ẩ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 B ả ng 37: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a đườ ng đế n gi á tr ị c ả m quan v ề m à u s ắ c c ủ a s ả n ph ẩ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 B ả ng 38: Ả nh h ưở ng c ủ a nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u đế n gi á tr ị m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị L) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 B ả ng 39: Ả nh h ưở ng c ủ a nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u đế n gi á tr ị m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị a) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m vi i B ả ng 40: Ả nh h ưở ng c ủ a nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u đế n gi á tr ị m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị b) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 B ả ng 41: Ả nh h ưở ng c ủ a nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u đế n gi á tr ị c ả m quan v ề c ấ u tr ú c s ả n ph ẩ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 B ả ng 42: Ả nh h ưở ng c ủ a nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u đế n gi á tr ị c ả m quan v ề m à u s ắ c s ả n ph ẩ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 B ả ng 43: Ả nh h ưở ng c ủ a nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u đế n gi á tr ị c ả m quan v ề m ù i s ả n ph ẩ m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 B ả ng 44: Ả nh h ưở ng c ủ a nhi ệ t độ v à th ờ i gian n ấ u đế n gi á tr ị c ả m quan v ề v ị s ả n ph ẩ m . . 34 B ả ng 45: Ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n, t ỉ l ệ ch ấ t b ả o qu ả n v à lo ạ i bao b ì đế n m à u s ả n ph ẩ m (gi á tr ị L) theo th ờ i gian b ả o qu ả n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 B ả ng 46: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i bao b ì đế n s ự bi ế n đổ i m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị L) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 B ả ng 47: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n đế n s ự bi ế n đổ i m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị L) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 B ả ng 48: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a t ỉ l ệ ch ấ t b ả o qu ả n đế n s ự bi ế n đổ i m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị L) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 B ả ng 49: K ế t qu ả th ố ng k ê s ự bi ế n đổ i m à u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 B ả ng 50: Ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n, t ỉ l ệ ch ấ t b ả o qu ả n, lo ạ i bao b ì v à th ờ i gian b ả o qu ả n đế n m à u s ả n ph ẩ m (gi á tr ị a) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 B ả ng 51: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i bao b ì đế n s ự bi ế n đổ i m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị a) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 B ả ng 52: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n đế n s ự bi ế n đổ i m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị a) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 B ả ng 53: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a t ỉ l ệ ch ấ t b ả o qu ả n đế n s ự bi ế n đổ i m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị a) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 B ả ng 54: K ế t qu ả . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 B ả ng 55: Ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n, t ỉ l ệ ch ấ t b ả o qu ả n v à lo ạ i bao b ì đế n m à u s ả n ph ẩ m (gi á tr ị b) theo th ờ i gian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 B ả ng 56: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i bao b ì đế n s ự bi ế n đổ i m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị b) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 B ả ng 57: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n đế n s ự bi ế n đổ i m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị b) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 B ả ng 58: K ế t qu ả th ố ng k ê ả nh h ưở ng c ủ a t ỉ l ệ ch ấ t b ả o qu ả n đế n s ự bi ế n đổ i m à u c ủ a s ả n ph ẩ m (gi á tr ị b) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p K31-2009 Đạ Đạ Đạ Đạ i i i i H H H H ọ ọ ọ ọ c c c c C C C C ầ ầ ầ ầ n n n n Th Th Th Th ơ ơ ơ ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m vi ii B ả ng 59: K ế t qu ả th ố ng k ê s ự . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 B ả ng 60: Ả nh h ưở ng c ủ a lo ạ i bao b ì , lo ạ i ch ấ t b ả o qu ả n, t ỉ l ệ ch ấ t b ả o qu ả n đế n m ậ t s ố vi sinh v ậ t c ủ a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 [...]... hai chất bảo quản kali sorbat natri benzoat ở các tỉ lệ: 0%, 0,05%, 0,1%, 0,15% để bảo quản các sản phẩm trong các loại bao bì PA, PE, PP ở điều kiện nhiệt độ thường với mục đích chọn được loại bao bì, loại chất bảo quản tỉ lệ chất bảo quản để bảo quản tốt sản phẩm Kết quả nghiên cứu cho thấy để chế biến kẹo dẽo chanh dây có chất lượng tốt thì chanh dây sau khi tách dịch quả đem phối chế với đường,... 9: Biến đổi hàm lượng acid sản phẩm đựng trong bao bì PE theo thời gian bảo quản 44 Hình 10: Biến đổi hàm lượng acid sản phẩm đựng trong bao bì PP theo thời gian bảo quản 45 Hình 11: Sản phẩm kẹo dẽo chanh dây 46 Ngành Công nghệ thực phẩm ix Luận văn tốt nghiệp K31-2009 Đại Học Cần Thơ Đại Thơ TÓM LƯỢC ƯỢC Đề tài Nghiên cứu chế biến bảo quản kẹo dẽo chanh. .. phẩm kẹo chanh dây Vì vậy trước khi tiến hành nghiên cứu chế biến kẹo chanh dây việc phân tích thành phần nguyên liệu là rất cần thiết để bước đầu xác định được các tỉ lệ phối chế hợp lý cho nghiên cứu Bảng 9: Thành phần hóa học của chanh dây Thà phầ Thành phần Tỉ lệ (%) Hàm lượng ẩm 84,68 Hàm lượng tro (dịch quả) 0,46 Hàm lượng đường tổng 12,08 Acid tổng (theo acid citric) 3,12 Quá trình chế biến kẹo. .. dụng hay bổ sung hóa chất không có lợi cho sức khỏe thực khách theo xu hướng đó đề tài nghiên cứu kẹo chanh dây được thực hiện Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường các chế phẩm của đường do đó phần lớn các sản phẩm kẹo cung cấp năng lượng hơn là giá trị dinh dưỡng Kẹo gồm nhiều loại: kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo Sản phẩm kẹo hiện tại đa dạng về chủng loại, phong phú về hương vị màu... J 1987.) Nước ép chanh dây, đặc biệt là lá chanh dây, có chứa chất alkaloids giúp làm hạ huyết áp, an thần, giảm đau, chống lại tác động của các cơn co thắt Trái chanh dây không chứa cholesterol, giàu vitamin A vitamin C, là nguồn cung cấp kali chất sắt dồi dào, nguồn chất xơ tuyệt hảo, giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng Thịt quả chanh dây chín có vị chua ngọt, màu vàng nhạt, thường... giá trị thực phẩm yếu tố tự nhiên trong thực phẩm lại đặt ra Từ lâu chanh dây được biết đến như một vị thuốc, từ cây lá rễ đến quả Sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu đã tạo ra một sản phẩm như một thực phẩm chức năng đáp ứng được nhu cầu thực tế 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU TIÊ NGHIÊ Tạo ra sản phẩm kẹo gelatin chanh dây bảo quản trong thời gian dài vẫn đảm bảo được chất lượng tính an toàn của... phối chế: gelatin, đường, dịch quả đến khả năng hình thành cấu trúc chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thời gian nấu đến chất lượng kẹo - Khảo sát ảnh hưởng của chất bảo quản loại bao bì đến khả năng bảo quản kẹo Ngành Công nghệ thực phẩm i Luận văn tốt nghiệp K31-2009 Đại Học Cần Thơ Đại Thơ CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU CHƯƠ ƯƠNG ƯỢC KHẢ LIỆ 2.1 NGUY ÊN LIỆU CHANH DÂY NGUYÊ... chanh dây ngày nay đã được trồng phổ biến nhiều vùng cho trái quanh năm, qua các nghiên cứu thực nghiệm các nhà khoa học đã chứng tỏ trong chanh dây có chứa nhiều hợp chất tốt cho người sử dụng Từ đó nhiều ý tưởng nghiên cứu sản phẩm chanh dây ra đời với nhiều mục đích khác nhau như: đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm trên thị trường cũng như sản phẩm được làm từ chanh dây, tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn... E3 D 3 E3 - Ghi nhận kết quả: Đánh giá cảm quan, đo màu sản phẩm 3.2.5.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của chất bảo quản Kali sorbat Natri benzoat loại bao bì sử dụng đến khả năng bảo quản - Mục đích: xác định loại chất bảo quản, tỉ lệ chất bảo quản cùng với loại bao bì để bảo quản tốt sản phẩm + Nhân tố F: tỉ lệ Kali sorbat, với 3 mức độ (%) F1 : 0, F2 : 0,05, F3 : 0,1, F4 : 0,15 + Nhân tố... Hình 5: Biến đổi hàm lượng đường sản phẩm đựng trong bao bì PA theo thời gian bảo quản 42 Hình 6: Biến đổi hàm lượng đường sản phẩm đựng trong bao bì PE theo thời gian bảo quản 43 Hình 7: Biến đổi hàm lượng đường sản phẩm đựng trong bao bì PP theo thời gian bảo quản 43 Hình 8: Biến đổi hàm lượng acid sản phẩm đựng trong bao bì PA theo thời gian bảo quản . ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a chanh chanh chanh chanh d d d d â â â â y y y y Trong y h ọ c, c ả hoa, l á , tr á i v à v ỏ tr á i chanh d â y đề u đượ c d ù. Ả Ả Ả O O O O QU QU QU QU Ả Ả Ả Ả N N N N K K K K Ẹ Ẹ Ẹ Ẹ O O O O CHANH CHANH CHANH CHANH D D D D Â Â Â Â Y Y Y Y Lu Lu Lu Lu ậ ậ ậ ậ n n n n v v v v ă
- Xem thêm -

Xem thêm: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN KẸO CHANH DÂY, NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN KẸO CHANH DÂY, NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN KẸO CHANH DÂY, Hi Hi Ch H, Ph Ph Chu Quy, B B B B B, K K K K Ả Ả K K K K K K, Ả Ả K K K K, K K Ả Ả K K K K K K, Ả Ả K K K K K K, Ả Ả K K K K K K, Ả Ả K K K K Ả Ả, K K K K K K K K, K K K K K K K K, K K K K K K K K, ttttỉỉỉỉ llllệệệệ ch CFUg CFUg, Bi Bi Bi Bi Bi

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn