... LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiLLLLỜỜỜỜIIIICCCCẢẢẢẢMMMMTTTTẠẠẠẠXinchânthànhcảmơncôPhanThịThanhQuếvàcôHuỳnhThịPhươngLoanđãtậntìnhhướngdẫnvàtruyềnđạtkinhnghiệmquýbáuđểemcóthểthựchiệntốtluậnvănnày.ThànhthậtbiếtơnquýThầyCôtrongBộmônCôngnghệthựcphẩm–KhoaNôngnghiệpvàSinhhọcứngdụng,trườngĐạihọcCầnThơđãgiảngdạyvàtruyềnđạtnhữngkiếnthứcbổíchchoemtrongsuốtthờigianhọctạitrường.ChânthànhcảmơncánbộphòngthínghiệmcùngtoànthểcácbạnsinhviênlớpCôngnghệthựcphẩmkhóa31vàlớpliênthôngkhóa33đãnhiệttìnhgiúpđỡ,đónggópýkiếnvàtạođiềukiệntốtchoemtrongthờigianthựchiệnluậnvăn.SinhviênthựchiệnNguyễnThịLệHuyềnLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCĐềtàinghiêncứuviệcứngdụngmàngalgiantetrongquátrìnhbảoquảntrứngvịttươivànghiêncứucácphụgiatạodẻobổsungvàomàngnhằmkéodàithờigianbảoquảntrứngmàvẫngiữđượcchấtlượngtốt.Nộidungthựchiệncủađềtàilà:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginate(1;1,5; 2và2 ,5%)vàphươngphápbaomàng(nhúng,quét)đếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiatạodẻo(sorbitol,glyceorolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản.Kếtquảnghiêncứuchothấy:Chấtlượngtrứngđượccảithiệnrõrệtkhiđượcbaomàngalginate .Trong óởnồngđộ2%vàphươngphápbaomàngnhúngchokếtquảtốtnhấtđốivớicácchỉtiêu:haohụtkhốilượng,vikhuẩntổngsốvàhàmlượngNH3.Sửdụngcácphụgia(Sorbitol,glycerolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngnhằmnângcaochấtlượngmàngnhưngkhôngcóảnhhưởngởnồngđộ1%.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLỜICẢMTẠ..............................................................................................................iTÓMLƯỢC...............................................................................................................iiMỤCLỤC................................................................................................................iiiDANHSÁCHBẢNG.................................................................................................vDANHSÁCHHÌNH.................................................................................................viChương1:GIỚITHIỆU............................................................................................11.1ĐẶTVẤNĐỀ.................................................................................................11.2MỤCTIÊUNGHIÊNCỨU............................................................................1Chương2:LƯỢCKHẢOTÀILIỆU.........................................................................22.1KHÁIQUÁTVỀTRỨNGGIACẦM............................................................22.1.1Cấutạocủaquảtrứng.................................................................................22.1.2Thànhphầnhóahọc...................................................................................32.1.3Nhữngbiếnđổikhibảoquảntrứng............................................................42.2GIỚITHIỆUVỀMÀNGALGINATE...........................................................62.2.1Tínhchấtchungcủaalginate......................................................................62.2.2Tínhchấtcủamàng..................................................................................102.2.3Vaitròcủacalcitrongtạomàng..............................................................102.2.4Cácchấttạodẻo.......................................................................................112.2.5Ứngdụngcủamàngalginate....................................................................12Chương3.PHƯƠNGTIỆNVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU.......................143.1PHƯƠNGTIỆNTHÍNGHIỆM...................................................................143.1.1Thiếtbịvàdụngcụthínghiệm.................................................................143.1.2Hóachất....................................................................................................143.1.3Nguyênliệu..............................................................................................143.2PHƯƠNGPHÁPTHÍNGHIỆM...................................................................143.2.1Phươngphápphântích.............................................................................143.2.2Phươngphápthuthậpsốliệu...................................................................143.2.3Phươngphápbốtríthínghiệm.................................................................14Chương4:KẾTQUẢVÀTHẢOLUẬN................................................................194.1KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦANỒNGĐỘALGINATEVÀPHƯƠNGPHÁPBAOMÀNGĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNG...........................................194.2KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦAPHỤGIABỔSUNG(PHỤGIATẠODẺO)ĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNGVÀTHỜIGIANBẢOQUẢN................24LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangivChương5:KẾTLUẬNVÀĐỀNGHỊ.....................................................................305.1KẾTLUẬN....................................................................................................305.2ĐỀNGHỊ.......................................................................................................30TÀILIỆUTHAMKHẢO........................................................................................31PHỤLỤC.................................................................................................................viiLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangvDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNGBảng2.1:Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngmộtsốgiacầm....................................3Bảng4.1:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3…………………………………………………………………….19Bảng4.2:KếtquảảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3.............19Bảng4.3:Kếtquảtươngtácảnhhưởngphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3..............................................................20Bảng4.4:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3ởcácthờigianbảoquảnkhácnhau................................................21Bảng4.5:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí...................................22Bảng4.6:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng.........................................................................................................................24Bảng4.7:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng................................................................................................................24Bảng4.8:Kếtquảtươngtácảnhhưởngcủathờigianbảoquảnvàphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng.....................................................................................25Bảng4.9:Kếtquảảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượngtheocácthờigianbảoquảnkhácnhau............................................................................26Bảng4.10:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếngiátrịpH..........27Bảng4.11:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếngiátripH...27Bảng4.12:KếtquảtươngtácảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻovàthờigianbảoquảnđếngiátrịpH....................................................................................................28Bảng4.13:KếtquảảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻođếngiátrịpHởcácthờigianbảoquảnkhácnhau...........................................................................................29LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangviDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNHHình2.1:CôngthứccấutạocủaNatrialginate..........................................................7Hình2.2:QuytrìnhsảnxuấtNatrialginate................................................................8Hình2.3:CôngthứccấutạocủaCalcialginate..........................................................8Hình2.4:Độnhớtphụthuộcvàochiềudàiphântửalginate.....................................9Hình2.5:Vịtrícalciumtrongalginate.......................................................................9Hình2.6:Cácyếutốảnhhưởngđếnđộbềngelalginate.........................................10Hình2.7:CôngthứccấutạocủaGlycerol................................................................11Hình3.1:Sơđồbốtríthínghiệm1………………………………………………...15Hình3.2:Sơđồbốtríthínghiệm2..........................................................................17Hình4.1:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí……………………………….22Hình4.2:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng...................................................23Hình4.3:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntổngvikhuẩnhiếukhítheothờigianbảoquản.............................................................................................27LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang1ChChChChươươươươngngngng1111::::GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUU1.11.11.11.1ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀTrứnggiacầmlàmộtthựcphẩmcógiátrị,đượcsảnxuấttrênphạmvicảnướcvàđồngbằngsôngCửuLong.Sảnlượngmỗinămkhôngngừngtăngcaodocácnhàchănnuôikhôngngừngcảitiếnphươngphápnuôinhưquảnlýchuồngtrại,thứcăn,congiống….Mặcdùvậynhưngtrứngrấtdễbịhưhỏngtrongđiềukiệnbảoquảnbìnhthường,cáchìnhthứchưhỏngnhư:rạnnứt,bể,sựtựphânhủycácthànhphầnbêntrong,sựtạomùiamoniăc,khísunfuahydro…Hiệnnayởnướctahằngnămsốlượngtrứnglênđếnhàngchụctriệutrứng,vìvậyviệcbảoquảntrứngtươilàđiềuhếtsứccầnthiết.Córấtnhiềubiệnphápbảoquảntrứng:muốitrứng,áotro,bảoquảnlạnh,hóachất…nhưngcácbiệnphápnàycóthểảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng:mùivị,độtươibanđầu…hoặccácbiệnphápkhóthựchiệnvàgiáthànhcao.Mộttrongnhữngbiệnphápgópphầnđadạngphươngphápbảoquảntrứngtươimàvẫngiữđượcchấtlượngtrứnglàbaomàngchotrứng.TrongthínghiệmnàysửdụngmàngAlginatekếthợpvớichấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtmàng.Mụcđíchcủabaomànglàngăncảnsựthấmkhí,thấmhơinướcvàngăncảnxựxâmnhậpcủavisinhvật.1.21.21.21.2MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUNhằmmụcđíchkéodàithờigianbảoquảntrứngtươivàduytrìchấtlượngsảnphẩm.Gópphầnđadạnghóacácphươngphápbảoquảntrứng,tạosựtiệnlợi.Đềtàiđượcthựchiệnvớicácnộidungnghiêncứusau:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginatevàcủaphươngphápbaomàngđếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiabổsung(chấttạodẻo)vàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang2ChChChChươươươươngngngng2:2:2:2:LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU2.12.12.12.1KHKHKHKHÁÁÁÁIIIIQUQUQUQUÁÁÁÁTTTTVVVVỀỀỀỀTRTRTRTRỨỨỨỨNGNGNGNGGIAGIAGIAGIACCCCẦẦẦẦMMMM2.1.12.1.12.1.12.1.1CCCCấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaququququảảảảtrtrtrtrứứứứngngngng2.1.1.1HìnhdángvàmàusắcTrứngcóhìnhdạngelip,tỷlệdài/rộng:1,13-1,67.Màusắccủatrứngthayđổitừtrắng,trắngxanh,sángnâutùytheoloài.Trọnglượngtrứngcũngkhácnhauphụthuộcvàogiống,tuổivàchếđộnuôidưỡng.2.1.1.2MàngngoàivỏLàmộtmàngkeomỏng,trongsuốt,cótácdụnghạnchếsựxâmnhậpcủavisinhvật,giảmsựbốchơinước.2.1.1.3VỏtrứngVỏtrứnglàthànhphầncótácdụngbảovệruộtkhỏicáctácđộngbênngoàinhư:nhiệtđộ,ápsuất….ĐượccấutạotừcácchấtkhoángtiêubiểulàCa,Mg,Pvàmộtítchấthữucơ.Độdàyvỏtrứngtrungbìnhtừ0,31đến0,35mm,đầunhỏcóvỏmỏnghơnđầulớn.Trênbềmặtvỏtrứngcórấtnhiềulỗnhỏgọilàlỗthoátkhíhaylỗthônghơi,đườngkínhlỗthoátkhílớnnhỏkhôngđồngđều,mậtđộlỗthoátkhícũngkhácnhau,mậtđộởđầulớnnhiềuhơn.Cáclỗthoátkhínàycótácdụngđiềuhòakhảnănghôhấpcủatrứnggiúptrứngổnđịnhtrongmộtthờigiandài.2.1.1.4MàngtrongvỏvàmàngngoàilòngtrắngMàngdướivỏlàsựkếthợpcácsợicónguồngốchữucơ.Mộttrongcácmàngdínhsátvàovỏcứnggọilàmàngdướivỏ,cònmộtmàngbaolấylòngtrắngđượcgọilàmànglòngtrắng.Mànglòngtrắngđượcbaobọcbởihailớpmàngmỏng,cấutạocủahailớpmàngnàygiốngnhauvàcótínhthẩmthấucao:chokhívàhơinướcđiquamàkhôngchovisinhvậtđiqua.2.1.1.5TúikhíMàngdướivỏvàmànglòngtrắngtáchrờinhautạomộtkhoảnghởgọilàtúikhí,túikhícósựthayđổikíchthướctrongquátrìnhbảoquản.Khibảoquảnởnhiệtđộcao,độẩmkhôngkhíthấpdẫnđếntúikhídầndầntohơn.Đâylàbiểuhiệncủasựmấtnướccủatrứngtheothờigian.Túikhícànglớn,trứngcàngxấucàngkhóbảoquản.2.1.1.6LòngtrắngChiếm60%khốilượngquảtrứng,lòngtrắnglàlớpkeodày ,trong, đượcbaobọctrongmànglòngtrắng.Lòngtrắngđượccấutạobởialbumin,globulin,lipid,glucid,acidamin,muốikhoáng,enzyme:amylaza,pepsin,peptidaza,phosphataza,lipaz,tripxin,lactazavàreductaza.Ngoàira,trongtrứngcũngcóchấtdiệtkhuẩnnhư:LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang3Lyzozimcótácdụngtiêudiệthaylàmhạnchếsựpháttriểncủanhiềuloạivikhuẩnnhư:Staphylococcus,Trep,Menigococus,Salmonellatyphoid.Khibảoquảnlâulòngtrắngđặcdầndầnlỗngra,dâychằngbịgiãnlàmlòngđỏkhơngcònđúngvịtrítrungtâmdẫnđếnvỡlòngđỏ,làmlòngtrắngvàlòngđỏtrộnlẫnvàonhau(trứngthối).Thờigian,nhiệtđộ,độẩmkhơngkhíảnhhưởngnhiềutớisựhưhỏngcủatrứng.Lòngtrắngcóvaitròquantrọngđếnsứcđềkhángcủatrứngchốngnhiễmtrùng.2.1.1.7LòngđỏChiếm30%trọnglượngtrứng,làkhốinhũtươnghìnhcầunằmtrongmànglòngđỏ,mộtmàngcótínhđànhồivàđộbềncao.Lòngđỏởvịtrítrungtâmcủaquảtrứnglànhờcódâychằngvàlòngtrắngđặc.Màucủalòngđỏthayđổitùythuộcvàolồigiacầm,giống,thứcăn.Màuvànghayđỏdacamcủalòngđỏchủyếudocáchợpchấtcaroten,xantophyl,flavintrongthứcăntạora.2.1.22.1.22.1.22.1.2ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnnhhhhóóóóaaaahhhhọọọọccccTrứnglàmộttrongcácloạithựcphẩmcógiátrịdinhdưỡngcao,vừacónhiềuchấtbéo,nhiềuchấtđạmđồngthờinhiềuvitaminvàkhốngvilượng.Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngphụthuộcvàothứcăn,giống,mơitrườngsống,trạngtháisứckhỏevàthờigiankhaitháccủagiacầmBBBBảảảảngngngng2.2.2.2.1111::::ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnndinhdinhdinhdinhddddưỡưỡưỡưỡngngngngccccủủủủaaaatrtrtrtrứứứứngngngngmmmmộộộộttttssssốốốốgiagiagiagiaccccầầầầmmmm(Nguồn:TrầnVănChương,2001)2.1.2.1LòngtrắngThànhphầnhóahọccủalòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Lòngtrắnglỗngchứachủyếulàalbuminvàglobulin,lòngtrắngđặcchứachủyếumucinevàmucoid.2.1.2.2LòngđỏLòngđỏcũngchứađầyđủcácthànhphầnhóahọcgiốngnhưlòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Proteinlòngđỏtrứngkhơngnhữngchứađầyđủcácacidaminkhơngthaythếmàtỷlệgiữachúngrấtcânđốivìthếproteinlòngđỏđượcdùnglàmmẫuđểsosánhthànhphầndinhdưỡngvớicácthựcphẩmkhác.Trongproteinlòngđỏtrứngchứacácacidaminnhư:Cystine,Methioninelàcácacidaminchứalưuhuỳnhvớihàmlượngkhácao.Nhưvậyproteinlòngđỏtrứngsẽlànguồnbổsungtốtchocácloạithựcphẩmkhácítmethioninenhưđậulạc.GiacầmNước(%)Protein(%)Lipid(%)Glucid(%)Khống(%)Calo/100gGàVịtNgỗngGàTây74,070,070,474,412,81313.911,311,514,213,311,80,71,01,31,71,01,81,10,8171189--LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang4ProteinlòngđỏtrứngcònchứacáctiểuphầnLipovitelin,Livetinlòngđỏtrứngvớitỷlệ4/1vàphotphovitin,đâylànguồnacidaminkhơngthaythếđángchúýtrongproteinlòngđỏtrứng.Lipidtronglòngđỏtrứnggồmcảhaidạng:Dạngtựdo(glyxerit)vàdạngliênkết(photphatit,glycolipid,steroid).Hầuhếttấtcảcácloạivitamin(trừvitaminC)vàhầuhếtcácchấtkhốngcầnthiếtchosinhtrưởngvàpháttriểncủacơthểđềutìmthấytronglòngđỏtrứng.2.1.32.1.32.1.32.1.3NhNhNhNhữữữữngngngngbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiikhikhikhikhibbbbảảảảooooququququảảảảnnnntrtrtrtrứứứứngngngngTrongqtrìnhbảoquảnvàvậnchuyểntrứngcóthểxảyranhữngbiếnđổilàmhưhỏngtrứngnhưsau:2.1.3.1HiệntựơngtựphânhủyNếuđiềukiệnbảoquảntrứngkhơngtốt,trongtrứngsẽxảyracácphảnứngphângiảicáchợpchấtprotein,lipid,glucid….đặcbiệtkhinhiệtđộbảoquảncao.Protein:Lúcđầuphânhủychậm,sauđónhanhhơn,kếtquảlàhàmlượngcácacidamintựdo,cáchợpchấtbayhơinhưNH3,H2S…tănglên.Lipid:Phânhủychậmhơnproteinnhưngdiễnratrongsuốtqtrìnhbảoquảnlàmchocácsảnphẩmbayhơicủachúngtíchtụlại.KếtquảcủaqtrìnhtựphânlàcáchợpchấtnhưNH3,H2S,CO2,H2O…tíchtụlạitrongtrứng.HàmlượngvitamingiảmđặcbiệtlàvitaminAgiảmđến70%.Sựphânbốcácsảnphẩmtrunggiangiữalòngtrắngvàlòngđỏbịđảolộnvídụglucozaởlòngđỏtăng,ởlòngtrắnggiảm,Ca2+ởlòngđỏtăng…Cuốicùngchấtlượngtrứnggiảmsút,nếuđểlâuhơntrứngcóthểkhơngdùnglàmthựcphẩmđược.2.1.3.2BiếnđổidovisinhvậtBìnhthườngtrứngcủagiacầmkhỏemạnhđạtđộvơtrùngđến93-98%.Ngunnhânhưhỏngchủyếuởvỏnếuvỏmấtmàngngồi,lỗkhíhởhayvỏbẩn,visinhvậtsẽxâmnhậpvàobêntrongtrứng.Dotrứnglàmộttếbàosốngcóhệthốngenzimphứctạp,nhiệtđộthíchhợplàmchovisinhvậtđãcósẵntrongtrứngpháttriểnthuậnlợivàhoạthóacácenzymetừđóảnhhưởngđếnchấtlượngcủatrứng.Trongthờigianbảoquảnlâudài,trứngsẽkhơđi,lizozymdầndầnbịtrunghòalàmchotínhmiễndịchtựnhiêncủatrứnggiảmđiđồngthờithànhphầnhóahọcvàcấutạocủatrứngthayđổi.Acidcacbonicmấtđi,pHtăng,lòngtrắngvàlòngđỏbịphângiải,vỏtrắngdễthẫmthấuđốivớivikhuẩn,tạođiềukiệnchovisinhvậtthẩmthấuvàotrứng.Visinhvậttiếtramenphânhủycácthànhphầnhữucơcủatrứng,làmcholúcdầulòngtrắnglỗngra,đai(dâychằng)đứt,lòngđỏdínhvàovỏtrứng,ruộttrứngcóthểbiếnmàuvàcómùiđặctrưngcủaH2S,indol,skatol…Mộtsốhưhỏngdovisinhvậtgâyra:Trứngthốimàulụcsáng:GâyradoPseudomonasflourescens.Làmộttrựckhuẩnsinhtrưởngở00C,làmcholòngtrắngcómàulụcsáng,sauđó,vikhuẩnphânhủylòngđỏ,làmlòngtrắngvàđỏtrộnlẫn.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang5Trứngthốikhơngmàu:GâyrabởimộtsốlồivikhuẩnthuộcgiốngPseudomonas,Acromobacter,E.coli.Trứngthốimàuđen:GâyrabởimộtsốlồivikhuẩnPseudomonaslàmcholòngđỏtrởnênđenvàvỡtungra.Vàmộtsốhiệntượnghưhỏngítxảyrahơn:Trứngthốimàuđỏ-màuhồng,trứngnhiễmvikhuẩnđườngruột…Cáchưhỏngdonấmmốc:Nấmmốcsinhtrưởngvàpháttriểnsợinấmchuiqualỗcủavỏtrứngnẩymầmtrongmàngtrứng,rồixunquamàngtrứngvàolòngtrắngtrứngtạoranhữngkhuẩnlạcđentối,làmcholòngtrắngtrứngrữara,sợimấmcóthểxunqualòngđỏtrứng,hìnhthànhnhữngkhuẩnlạccónhiềumàusắckhácnhau.Cácloạinấmmốcthườnggặp:Mucor,Penicillium,Thamnidium,Cladosporium,Allernaria.2.1.3.3CácbiếnđổikhácTraođổinước:Làqtrìnhmấtnướcvàgiảmtrọnglượngcủatrứng.Tốcđộmấtnướcphụthuộcvàokíchthướctrứngvàmậtđộlỗkhí,nhiệtđ và mđộmơitrườngbảoquản.Ởnhiệtđộcao,độẩmthấpvàvỏkhơngđượcbaobọc,trứngmấtnướcnhanh.Qtrìnhmấtnướcbanđầunhanhsauđóchậmdần.Trongqtrìnhbảoquản,ngườitacònthấysựkhuếchtánnướctừlòngtrắngvàolòngđỏdođógâyrahiệntượngtrứngvữalòngđỏ.Traođổikhí:LàqtrìnhlớndầncủabuồngkhídokhíCO2tíchtụvànướcbốchơi,làmchotỷtrọngcủatrứnggiảm,khơngkhítrongtúikhítănglên.Hiệntượngtrứngung:khibảoquản,CO2thốtdầnralàmchopHtăngdầnlênđến9-9,7,lúcđóproteinbịphânhủynhanh,lòngtrắnglỗngdầnra.Nếuđểlâuhơnnữalòngđỏcũngsẽbịphânhủy.Mặtkhácdonướcởlòngtrắngđivàolàmchothểtíchlòngđỏtănglênlàmchomànglòngđỏvỡravàlòngtrắnglòngđỏlẫnvàonhau.2.1.3.4CácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngThứcăn:làmộttrongnhữngnhântốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng,khicungcấpđầyđủnguồnthứcăncũngnhưgiátrịdinhdưỡngthìsẽđạtchấtlượngtrứngcaonhất.Đặcbiệtlàkhithứcăncóđủcácchấtkhống:Calci,photphoduytrìđượcsứcbềnvàđộdàycủavỏtrứng.Điềukiệnmơitrường:Giacầmđượcnitrongđiềukiệnthốngmát,sạchsẽthìhiệuquảthuhồitrứngcao,trọnglượnglớn,chấtlượngđạtucầu.Giống:Mỗiloạigiốnggiacầmchomộtloạitrứngkhácnhau.Trongcácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngthìgiốnglàyếutốquantrọngnhấtquyếtđịnhchấtlượngtrứng.2.1.3.5PhânloạitrứngTrứngđượcphânloạitheohaiyếutố:Phẩmchấtvàchấtlượng.Phânloạitheophẩmchất:Phẩmchấttươicủatrứngđượcđánhgiátheohìnhdạngbênngồi,độnhám,độsạchvànhữngyếutốbêntrongnhư:buồngkhí,trạngtháilòngđỏ,lòngtrắng.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang6Phânloạitheochấtlượng.2.22.22.22.2GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUUVVVVỀỀỀỀMMMMÀÀÀÀNGNGNGNGALGINATEALGINATEALGINATEALGINATEViệcnghiêncứumàngbaoănđượcnhằmkéodàithờigianbảoquảncủathựcphẩmđ nhận ượcsựquantâmngàycàngnhiều.Domàngbaocóthểhạnchếđượcsựthấmkhí,hơinướcdotạođượcsựđiềuhòakhôngkhítrongthựcphẩm.Ngoàiracácmàngcũngcóthểđượcsửdụnggiốngnhưmộtchấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtcủathựcphẩm:cácchấtkhángkhuẩn,chấtchốngvisinh,màusắc,chấttạohươngvị,cungcấpgiátrịdinhdưỡng…Tácdụngcủamàngphụthuộcvàobảnthânmàng,cácchấtphụgiabổsungvàmôitrườngbênngoài(độẩmmôitrường).Khiđộẩmmôitrườngtăng,thìcấutrúccủamàngnhưmộtràocảnlàmchokhảnăngthẩmthấuđốivớihơinướcvàchấtkhígiảm.Mộttrongnhữngloạimàngđangđượcnghiêncứukhảnăngứngdụngcủachúngtrongthựcphẩmlàmàngalginate,mộtloạimàngcóchấtlượngcaokhikếthợpvớiCalci2.2.12.2.12.2.12.2.1TTTTíííínhnhnhnhchchchchấấấấttttchungchungchungchungccccủủủủaaaaalginatealginatealginatealginateAlginatelàloạipolymersinhhọcbiểnphongphúnhấtthếgiớivàlàloạipoymersinhhọcnhiềuthứhaitrênthếgiớisaucellulose.Nguồnalginatechủyếuđượctìmthấyởthànhtếbàovàởgianbàocủatảonâuởbiển.Cácphântửalginatetạorachothựcvậtđộmềmdẻovàđộbềncầnthiếtchocácloàithựcvậtbiểndoalginateởcácgianbàotạothànhmộtmạnglưới.Alginateđựơctríchlyvàứngdụngkhoảng50nămtrởlạiđây.Cácdạngrongnâuđựơcs dụng ểtríchly:Macrocytispyrifera,Laminaria,Hyperborla….Alginateđượcsảnxuấtchủyếuởcácnướcpháttriểnnhư:Mỹ,Canada,Anh,Nhật….Alginatecóứngdụngrộngrãitrongcôngnghệthựcphẩm.Thườngđượcsửdụngnhiềunhấtlà:Natrialginate,calcialginate,amonalginate,magiealginate,potassiumalginatevàpropylenglycolalginate(Imeson,1992).Alginiclàdạngacidthuđượctừalginate,làmộtpolysaccharidethiênnhiênáinướccótínhkeo,làmộtdạngtrunggiantrongsảnxuấtcácdạngalginate.Giốngnhưcácdạngpolysaccharidekhácacidalginicíttantrongnướcvàthườngđượcchếtạothànhcácdạngmuối.Acidalginic+Na2CO3NatrialginateK2CO3KalialginateNH4OHAmonalginateMg(OH)2MagiealginateCaC ... LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiLLLLỜỜỜỜIIIICCCCẢẢẢẢMMMMTTTTẠẠẠẠXinchânthànhcảmơncôPhanThịThanhQuếvàcôHuỳnhThịPhươngLoanđãtậntìnhhướngdẫnvàtruyềnđạtkinhnghiệmquýbáuđểemcóthểthựchiệntốtluậnvănnày.ThànhthậtbiếtơnquýThầyCôtrongBộmônCôngnghệthựcphẩm–KhoaNôngnghiệpvàSinhhọcứngdụng,trườngĐạihọcCầnThơđãgiảngdạyvàtruyềnđạtnhữngkiếnthứcbổíchchoemtrongsuốtthờigianhọctạitrường.ChânthànhcảmơncánbộphòngthínghiệmcùngtoànthểcácbạnsinhviênlớpCôngnghệthựcphẩmkhóa31vàlớpliênthôngkhóa33đãnhiệttìnhgiúpđỡ,đónggópýkiếnvàtạođiềukiệntốtchoemtrongthờigianthựchiệnluậnvăn.SinhviênthựchiệnNguyễnThịLệHuyềnLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCĐềtàinghiêncứuviệcứngdụngmàngalgiantetrongquátrìnhbảoquảntrứngvịttươivànghiêncứucácphụgiatạodẻobổsungvàomàngnhằmkéodàithờigianbảoquảntrứngmàvẫngiữđượcchấtlượngtốt.Nộidungthựchiệncủađềtàilà:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginate(1;1,5; 2và2 ,5%)vàphươngphápbaomàng(nhúng,quét)đếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiatạodẻo(sorbitol,glyceorolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản.Kếtquảnghiêncứuchothấy:Chấtlượngtrứngđượccảithiệnrõrệtkhiđượcbaomàngalginate .Trong óởnồngđộ2%vàphươngphápbaomàngnhúngchokếtquảtốtnhấtđốivớicácchỉtiêu:haohụtkhốilượng,vikhuẩntổngsốvàhàmlượngNH3.Sửdụngcácphụgia(Sorbitol,glycerolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngnhằmnângcaochấtlượngmàngnhưngkhôngcóảnhhưởngởnồngđộ1%.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLỜICẢMTẠ..............................................................................................................iTÓMLƯỢC...............................................................................................................iiMỤCLỤC................................................................................................................iiiDANHSÁCHBẢNG.................................................................................................vDANHSÁCHHÌNH.................................................................................................viChương1:GIỚITHIỆU............................................................................................11.1ĐẶTVẤNĐỀ.................................................................................................11.2MỤCTIÊUNGHIÊNCỨU............................................................................1Chương2:LƯỢCKHẢOTÀILIỆU.........................................................................22.1KHÁIQUÁTVỀTRỨNGGIACẦM............................................................22.1.1Cấutạocủaquảtrứng.................................................................................22.1.2Thànhphầnhóahọc...................................................................................32.1.3Nhữngbiếnđổikhibảoquảntrứng............................................................42.2GIỚITHIỆUVỀMÀNGALGINATE...........................................................62.2.1Tínhchấtchungcủaalginate......................................................................62.2.2Tínhchấtcủamàng..................................................................................102.2.3Vaitròcủacalcitrongtạomàng..............................................................102.2.4Cácchấttạodẻo.......................................................................................112.2.5Ứngdụngcủamàngalginate....................................................................12Chương3.PHƯƠNGTIỆNVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU.......................143.1PHƯƠNGTIỆNTHÍNGHIỆM...................................................................143.1.1Thiếtbịvàdụngcụthínghiệm.................................................................143.1.2Hóachất....................................................................................................143.1.3Nguyênliệu..............................................................................................143.2PHƯƠNGPHÁPTHÍNGHIỆM...................................................................143.2.1Phươngphápphântích.............................................................................143.2.2Phươngphápthuthậpsốliệu...................................................................143.2.3Phươngphápbốtríthínghiệm.................................................................14Chương4:KẾTQUẢVÀTHẢOLUẬN................................................................194.1KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦANỒNGĐỘALGINATEVÀPHƯƠNGPHÁPBAOMÀNGĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNG...........................................194.2KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦAPHỤGIABỔSUNG(PHỤGIATẠODẺO)ĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNGVÀTHỜIGIANBẢOQUẢN................24LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangivChương5:KẾTLUẬNVÀĐỀNGHỊ.....................................................................305.1KẾTLUẬN....................................................................................................305.2ĐỀNGHỊ.......................................................................................................30TÀILIỆUTHAMKHẢO........................................................................................31PHỤLỤC.................................................................................................................viiLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangvDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNGBảng2.1:Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngmộtsốgiacầm....................................3Bảng4.1:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3…………………………………………………………………….19Bảng4.2:KếtquảảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3.............19Bảng4.3:Kếtquảtươngtácảnhhưởngphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3..............................................................20Bảng4.4:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3ởcácthờigianbảoquảnkhácnhau................................................21Bảng4.5:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí...................................22Bảng4.6:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng.........................................................................................................................24Bảng4.7:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng................................................................................................................24Bảng4.8:Kếtquảtươngtácảnhhưởngcủathờigianbảoquảnvàphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng.....................................................................................25Bảng4.9:Kếtquảảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượngtheocácthờigianbảoquảnkhácnhau............................................................................26Bảng4.10:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếngiátrịpH..........27Bảng4.11:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếngiátripH...27Bảng4.12:KếtquảtươngtácảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻovàthờigianbảoquảnđếngiátrịpH....................................................................................................28Bảng4.13:KếtquảảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻođếngiátrịpHởcácthờigianbảoquảnkhácnhau...........................................................................................29LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangviDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNHHình2.1:CôngthứccấutạocủaNatrialginate..........................................................7Hình2.2:QuytrìnhsảnxuấtNatrialginate................................................................8Hình2.3:CôngthứccấutạocủaCalcialginate..........................................................8Hình2.4:Độnhớtphụthuộcvàochiềudàiphântửalginate.....................................9Hình2.5:Vịtrícalciumtrongalginate.......................................................................9Hình2.6:Cácyếutốảnhhưởngđếnđộbềngelalginate.........................................10Hình2.7:CôngthứccấutạocủaGlycerol................................................................11Hình3.1:Sơđồbốtríthínghiệm1………………………………………………...15Hình3.2:Sơđồbốtríthínghiệm2..........................................................................17Hình4.1:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí……………………………….22Hình4.2:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng...................................................23Hình4.3:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntổngvikhuẩnhiếukhítheothờigianbảoquản.............................................................................................27LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang1ChChChChươươươươngngngng1111::::GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUU1.11.11.11.1ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀTrứnggiacầmlàmộtthựcphẩmcógiátrị,đượcsảnxuấttrênphạmvicảnướcvàđồngbằngsôngCửuLong.Sảnlượngmỗinămkhôngngừngtăngcaodocácnhàchănnuôikhôngngừngcảitiếnphươngphápnuôinhưquảnlýchuồngtrại,thứcăn,congiống….Mặcdùvậynhưngtrứngrấtdễbịhưhỏngtrongđiềukiệnbảoquảnbìnhthường,cáchìnhthứchưhỏngnhư:rạnnứt,bể,sựtựphânhủycácthànhphầnbêntrong,sựtạomùiamoniăc,khísunfuahydro…Hiệnnayởnướctahằngnămsốlượngtrứnglênđếnhàngchụctriệutrứng,vìvậyviệcbảoquảntrứngtươilàđiềuhếtsứccầnthiết.Córấtnhiềubiệnphápbảoquảntrứng:muốitrứng,áotro,bảoquảnlạnh,hóachất…nhưngcácbiệnphápnàycóthểảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng:mùivị,độtươibanđầu…hoặccácbiệnphápkhóthựchiệnvàgiáthànhcao.Mộttrongnhữngbiệnphápgópphầnđadạngphươngphápbảoquảntrứngtươimàvẫngiữđượcchấtlượngtrứnglàbaomàngchotrứng.TrongthínghiệmnàysửdụngmàngAlginatekếthợpvớichấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtmàng.Mụcđíchcủabaomànglàngăncảnsựthấmkhí,thấmhơinướcvàngăncảnxựxâmnhậpcủavisinhvật.1.21.21.21.2MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUNhằmmụcđíchkéodàithờigianbảoquảntrứngtươivàduytrìchấtlượngsảnphẩm.Gópphầnđadạnghóacácphươngphápbảoquảntrứng,tạosựtiệnlợi.Đềtàiđượcthựchiệnvớicácnộidungnghiêncứusau:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginatevàcủaphươngphápbaomàngđếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiabổsung(chấttạodẻo)vàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang2ChChChChươươươươngngngng2:2:2:2:LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU2.12.12.12.1KHKHKHKHÁÁÁÁIIIIQUQUQUQUÁÁÁÁTTTTVVVVỀỀỀỀTRTRTRTRỨỨỨỨNGNGNGNGGIAGIAGIAGIACCCCẦẦẦẦMMMM2.1.12.1.12.1.12.1.1CCCCấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaququququảảảảtrtrtrtrứứứứngngngng2.1.1.1HìnhdángvàmàusắcTrứngcóhìnhdạngelip,tỷlệdài/rộng:1,13-1,67.Màusắccủatrứngthayđổitừtrắng,trắngxanh,sángnâutùytheoloài.Trọnglượngtrứngcũngkhácnhauphụthuộcvàogiống,tuổivàchếđộnuôidưỡng.2.1.1.2MàngngoàivỏLàmộtmàngkeomỏng,trongsuốt,cótácdụnghạnchếsựxâmnhậpcủavisinhvật,giảmsựbốchơinước.2.1.1.3VỏtrứngVỏtrứnglàthànhphầncótácdụngbảovệruộtkhỏicáctácđộngbênngoàinhư:nhiệtđộ,ápsuất….ĐượccấutạotừcácchấtkhoángtiêubiểulàCa,Mg,Pvàmộtítchấthữucơ.Độdàyvỏtrứngtrungbìnhtừ0,31đến0,35mm,đầunhỏcóvỏmỏnghơnđầulớn.Trênbềmặtvỏtrứngcórấtnhiềulỗnhỏgọilàlỗthoátkhíhaylỗthônghơi,đườngkínhlỗthoátkhílớnnhỏkhôngđồngđều,mậtđộlỗthoátkhícũngkhácnhau,mậtđộởđầulớnnhiềuhơn.Cáclỗthoátkhínàycótácdụngđiềuhòakhảnănghôhấpcủatrứnggiúptrứngổnđịnhtrongmộtthờigiandài.2.1.1.4MàngtrongvỏvàmàngngoàilòngtrắngMàngdướivỏlàsựkếthợpcácsợicónguồngốchữucơ.Mộttrongcácmàngdínhsátvàovỏcứnggọilàmàngdướivỏ,cònmộtmàngbaolấylòngtrắngđượcgọilàmànglòngtrắng.Mànglòngtrắngđượcbaobọcbởihailớpmàngmỏng,cấutạocủahailớpmàngnàygiốngnhauvàcótínhthẩmthấucao:chokhívàhơinướcđiquamàkhôngchovisinhvậtđiqua.2.1.1.5TúikhíMàngdướivỏvàmànglòngtrắngtáchrờinhautạomộtkhoảnghởgọilàtúikhí,túikhícósựthayđổikíchthướctrongquátrìnhbảoquản.Khibảoquảnởnhiệtđộcao,độẩmkhôngkhíthấpdẫnđếntúikhídầndầntohơn.Đâylàbiểuhiệncủasựmấtnướccủatrứngtheothờigian.Túikhícànglớn,trứngcàngxấucàngkhóbảoquản.2.1.1.6LòngtrắngChiếm60%khốilượngquảtrứng,lòngtrắnglàlớpkeodày ,trong, đượcbaobọctrongmànglòngtrắng.Lòngtrắngđượccấutạobởialbumin,globulin,lipid,glucid,acidamin,muốikhoáng,enzyme:amylaza,pepsin,peptidaza,phosphataza,lipaz,tripxin,lactazavàreductaza.Ngoàira,trongtrứngcũngcóchấtdiệtkhuẩnnhư:LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang3Lyzozimcótácdụngtiêudiệthaylàmhạnchếsựpháttriểncủanhiềuloạivikhuẩnnhư:Staphylococcus,Trep,Menigococus,Salmonellatyphoid.Khibảoquảnlâulòngtrắngđặcdầndầnlỗngra,dâychằngbịgiãnlàmlòngđỏkhơngcònđúngvịtrítrungtâmdẫnđếnvỡlòngđỏ,làmlòngtrắngvàlòngđỏtrộnlẫnvàonhau(trứngthối).Thờigian,nhiệtđộ,độẩmkhơngkhíảnhhưởngnhiềutớisựhưhỏngcủatrứng.Lòngtrắngcóvaitròquantrọngđếnsứcđềkhángcủatrứngchốngnhiễmtrùng.2.1.1.7LòngđỏChiếm30%trọnglượngtrứng,làkhốinhũtươnghìnhcầunằmtrongmànglòngđỏ,mộtmàngcótínhđànhồivàđộbềncao.Lòngđỏởvịtrítrungtâmcủaquảtrứnglànhờcódâychằngvàlòngtrắngđặc.Màucủalòngđỏthayđổitùythuộcvàolồigiacầm,giống,thứcăn.Màuvànghayđỏdacamcủalòngđỏchủyếudocáchợpchấtcaroten,xantophyl,flavintrongthứcăntạora.2.1.22.1.22.1.22.1.2ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnnhhhhóóóóaaaahhhhọọọọccccTrứnglàmộttrongcácloạithựcphẩmcógiátrịdinhdưỡngcao,vừacónhiềuchấtbéo,nhiềuchấtđạmđồngthờinhiềuvitaminvàkhốngvilượng.Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngphụthuộcvàothứcăn,giống,mơitrườngsống,trạngtháisứckhỏevàthờigiankhaitháccủagiacầmBBBBảảảảngngngng2.2.2.2.1111::::ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnndinhdinhdinhdinhddddưỡưỡưỡưỡngngngngccccủủủủaaaatrtrtrtrứứứứngngngngmmmmộộộộttttssssốốốốgiagiagiagiaccccầầầầmmmm(Nguồn:TrầnVănChương,2001)2.1.2.1LòngtrắngThànhphầnhóahọccủalòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Lòngtrắnglỗngchứachủyếulàalbuminvàglobulin,lòngtrắngđặcchứachủyếumucinevàmucoid.2.1.2.2LòngđỏLòngđỏcũngchứađầyđủcácthànhphầnhóahọcgiốngnhưlòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Proteinlòngđỏtrứngkhơngnhữngchứađầyđủcácacidaminkhơngthaythếmàtỷlệgiữachúngrấtcânđốivìthếproteinlòngđỏđượcdùnglàmmẫuđểsosánhthànhphầndinhdưỡngvớicácthựcphẩmkhác.Trongproteinlòngđỏtrứngchứacácacidaminnhư:Cystine,Methioninelàcácacidaminchứalưuhuỳnhvớihàmlượngkhácao.Nhưvậyproteinlòngđỏtrứngsẽlànguồnbổsungtốtchocácloạithựcphẩmkhácítmethioninenhưđậulạc.GiacầmNước(%)Protein(%)Lipid(%)Glucid(%)Khống(%)Calo/100gGàVịtNgỗngGàTây74,070,070,474,412,81313.911,311,514,213,311,80,71,01,31,71,01,81,10,8171189--LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang4ProteinlòngđỏtrứngcònchứacáctiểuphầnLipovitelin,Livetinlòngđỏtrứngvớitỷlệ4/1vàphotphovitin,đâylànguồnacidaminkhơngthaythếđángchúýtrongproteinlòngđỏtrứng.Lipidtronglòngđỏtrứnggồmcảhaidạng:Dạngtựdo(glyxerit)vàdạngliênkết(photphatit,glycolipid,steroid).Hầuhếttấtcảcácloạivitamin(trừvitaminC)vàhầuhếtcácchấtkhốngcầnthiếtchosinhtrưởngvàpháttriểncủacơthểđềutìmthấytronglòngđỏtrứng.2.1.32.1.32.1.32.1.3NhNhNhNhữữữữngngngngbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiikhikhikhikhibbbbảảảảooooququququảảảảnnnntrtrtrtrứứứứngngngngTrongqtrìnhbảoquảnvàvậnchuyểntrứngcóthểxảyranhữngbiếnđổilàmhưhỏngtrứngnhưsau:2.1.3.1HiệntựơngtựphânhủyNếuđiềukiệnbảoquảntrứngkhơngtốt,trongtrứngsẽxảyracácphảnứngphângiảicáchợpchấtprotein,lipid,glucid….đặcbiệtkhinhiệtđộbảoquảncao.Protein:Lúcđầuphânhủychậm,sauđónhanhhơn,kếtquảlàhàmlượngcácacidamintựdo,cáchợpchấtbayhơinhưNH3,H2S…tănglên.Lipid:Phânhủychậmhơnproteinnhưngdiễnratrongsuốtqtrìnhbảoquảnlàmchocácsảnphẩmbayhơicủachúngtíchtụlại.KếtquảcủaqtrìnhtựphânlàcáchợpchấtnhưNH3,H2S,CO2,H2O…tíchtụlạitrongtrứng.HàmlượngvitamingiảmđặcbiệtlàvitaminAgiảmđến70%.Sựphânbốcácsảnphẩmtrunggiangiữalòngtrắngvàlòngđỏbịđảolộnvídụglucozaởlòngđỏtăng,ởlòngtrắnggiảm,Ca2+ởlòngđỏtăng…Cuốicùngchấtlượngtrứnggiảmsút,nếuđểlâuhơntrứngcóthểkhơngdùnglàmthựcphẩmđược.2.1.3.2BiếnđổidovisinhvậtBìnhthườngtrứngcủagiacầmkhỏemạnhđạtđộvơtrùngđến93-98%.Ngunnhânhưhỏngchủyếuởvỏnếuvỏmấtmàngngồi,lỗkhíhởhayvỏbẩn,visinhvậtsẽxâmnhậpvàobêntrongtrứng.Dotrứnglàmộttếbàosốngcóhệthốngenzimphứctạp,nhiệtđộthíchhợplàmchovisinhvậtđãcósẵntrongtrứngpháttriểnthuậnlợivàhoạthóacácenzymetừđóảnhhưởngđếnchấtlượngcủatrứng.Trongthờigianbảoquảnlâudài,trứngsẽkhơđi,lizozymdầndầnbịtrunghòalàmchotínhmiễndịchtựnhiêncủatrứnggiảmđiđồngthờithànhphầnhóahọcvàcấutạocủatrứngthayđổi.Acidcacbonicmấtđi,pHtăng,lòngtrắngvàlòngđỏbịphângiải,vỏtrắngdễthẫmthấuđốivớivikhuẩn,tạođiềukiệnchovisinhvậtthẩmthấuvàotrứng.Visinhvậttiếtramenphânhủycácthànhphầnhữucơcủatrứng,làmcholúcdầulòngtrắnglỗngra,đai(dâychằng)đứt,lòngđỏdínhvàovỏtrứng,ruộttrứngcóthểbiếnmàuvàcómùiđặctrưngcủaH2S,indol,skatol…Mộtsốhưhỏngdovisinhvậtgâyra:Trứngthốimàulụcsáng:GâyradoPseudomonasflourescens.Làmộttrựckhuẩnsinhtrưởngở00C,làmcholòngtrắngcómàulụcsáng,sauđó,vikhuẩnphânhủylòngđỏ,làmlòngtrắngvàđỏtrộnlẫn.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang5Trứngthốikhơngmàu:GâyrabởimộtsốlồivikhuẩnthuộcgiốngPseudomonas,Acromobacter,E.coli.Trứngthốimàuđen:GâyrabởimộtsốlồivikhuẩnPseudomonaslàmcholòngđỏtrởnênđenvàvỡtungra.Vàmộtsốhiệntượnghưhỏngítxảyrahơn:Trứngthốimàuđỏ-màuhồng,trứngnhiễmvikhuẩnđườngruột…Cáchưhỏngdonấmmốc:Nấmmốcsinhtrưởngvàpháttriểnsợinấmchuiqualỗcủavỏtrứngnẩymầmtrongmàngtrứng,rồixunquamàngtrứngvàolòngtrắngtrứngtạoranhữngkhuẩnlạcđentối,làmcholòngtrắngtrứngrữara,sợimấmcóthểxunqualòngđỏtrứng,hìnhthànhnhữngkhuẩnlạccónhiềumàusắckhácnhau.Cácloạinấmmốcthườnggặp:Mucor,Penicillium,Thamnidium,Cladosporium,Allernaria.2.1.3.3CácbiếnđổikhácTraođổinước:Làqtrìnhmấtnướcvàgiảmtrọnglượngcủatrứng.Tốcđộmấtnướcphụthuộcvàokíchthướctrứngvàmậtđộlỗkhí,nhiệtđ và mđộmơitrườngbảoquản.Ởnhiệtđộcao,độẩmthấpvàvỏkhơngđượcbaobọc,trứngmấtnướcnhanh.Qtrìnhmấtnướcbanđầunhanhsauđóchậmdần.Trongqtrìnhbảoquản,ngườitacònthấysựkhuếchtánnướctừlòngtrắngvàolòngđỏdođógâyrahiệntượngtrứngvữalòngđỏ.Traođổikhí:LàqtrìnhlớndầncủabuồngkhídokhíCO2tíchtụvànướcbốchơi,làmchotỷtrọngcủatrứnggiảm,khơngkhítrongtúikhítănglên.Hiệntượngtrứngung:khibảoquản,CO2thốtdầnralàmchopHtăngdầnlênđến9-9,7,lúcđóproteinbịphânhủynhanh,lòngtrắnglỗngdầnra.Nếuđểlâuhơnnữalòngđỏcũngsẽbịphânhủy.Mặtkhácdonướcởlòngtrắngđivàolàmchothểtíchlòngđỏtănglênlàmchomànglòngđỏvỡravàlòngtrắnglòngđỏlẫnvàonhau.2.1.3.4CácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngThứcăn:làmộttrongnhữngnhântốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng,khicungcấpđầyđủnguồnthứcăncũngnhưgiátrịdinhdưỡngthìsẽđạtchấtlượngtrứngcaonhất.Đặcbiệtlàkhithứcăncóđủcácchấtkhống:Calci,photphoduytrìđượcsứcbềnvàđộdàycủavỏtrứng.Điềukiệnmơitrường:Giacầmđượcnitrongđiềukiệnthốngmát,sạchsẽthìhiệuquảthuhồitrứngcao,trọnglượnglớn,chấtlượngđạtucầu.Giống:Mỗiloạigiốnggiacầmchomộtloạitrứngkhácnhau.Trongcácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngthìgiốnglàyếutốquantrọngnhấtquyếtđịnhchấtlượngtrứng.2.1.3.5PhânloạitrứngTrứngđượcphânloạitheohaiyếutố:Phẩmchấtvàchấtlượng.Phânloạitheophẩmchất:Phẩmchấttươicủatrứngđượcđánhgiátheohìnhdạngbênngồi,độnhám,độsạchvànhữngyếutốbêntrongnhư:buồngkhí,trạngtháilòngđỏ,lòngtrắng.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang6Phânloạitheochấtlượng.2.22.22.22.2GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUUVVVVỀỀỀỀMMMMÀÀÀÀNGNGNGNGALGINATEALGINATEALGINATEALGINATEViệcnghiêncứumàngbaoănđượcnhằmkéodàithờigianbảoquảncủathựcphẩmđ nhận ượcsựquantâmngàycàngnhiều.Domàngbaocóthểhạnchếđượcsựthấmkhí,hơinướcdotạođượcsựđiềuhòakhôngkhítrongthựcphẩm.Ngoàiracácmàngcũngcóthểđượcsửdụnggiốngnhưmộtchấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtcủathựcphẩm:cácchấtkhángkhuẩn,chấtchốngvisinh,màusắc,chấttạohươngvị,cungcấpgiátrịdinhdưỡng…Tácdụngcủamàngphụthuộcvàobảnthânmàng,cácchấtphụgiabổsungvàmôitrườngbênngoài(độẩmmôitrường).Khiđộẩmmôitrườngtăng,thìcấutrúccủamàngnhưmộtràocảnlàmchokhảnăngthẩmthấuđốivớihơinướcvàchấtkhígiảm.Mộttrongnhữngloạimàngđangđượcnghiêncứukhảnăngứngdụngcủachúngtrongthựcphẩmlàmàngalginate,mộtloạimàngcóchấtlượngcaokhikếthợpvớiCalci2.2.12.2.12.2.12.2.1TTTTíííínhnhnhnhchchchchấấấấttttchungchungchungchungccccủủủủaaaaalginatealginatealginatealginateAlginatelàloạipolymersinhhọcbiểnphongphúnhấtthếgiớivàlàloạipoymersinhhọcnhiềuthứhaitrênthếgiớisaucellulose.Nguồnalginatechủyếuđượctìmthấyởthànhtếbàovàởgianbàocủatảonâuởbiển.Cácphântửalginatetạorachothựcvậtđộmềmdẻovàđộbềncầnthiếtchocácloàithựcvậtbiểndoalginateởcácgianbàotạothànhmộtmạnglưới.Alginateđựơctríchlyvàứngdụngkhoảng50nămtrởlạiđây.Cácdạngrongnâuđựơcs dụng ểtríchly:Macrocytispyrifera,Laminaria,Hyperborla….Alginateđượcsảnxuấtchủyếuởcácnướcpháttriểnnhư:Mỹ,Canada,Anh,Nhật….Alginatecóứngdụngrộngrãitrongcôngnghệthựcphẩm.Thườngđượcsửdụngnhiềunhấtlà:Natrialginate,calcialginate,amonalginate,magiealginate,potassiumalginatevàpropylenglycolalginate(Imeson,1992).Alginiclàdạngacidthuđượctừalginate,làmộtpolysaccharidethiênnhiênáinướccótínhkeo,làmộtdạngtrunggiantrongsảnxuấtcácdạngalginate.Giốngnhưcácdạngpolysaccharidekhácacidalginicíttantrongnướcvàthườngđượcchếtạothànhcácdạngmuối.Acidalginic+Na2CO3NatrialginateK2CO3KalialginateNH4OHAmonalginateMg(OH)2MagiealginateCaC ... LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiLLLLỜỜỜỜIIIICCCCẢẢẢẢMMMMTTTTẠẠẠẠXinchânthànhcảmơncôPhanThịThanhQuếvàcôHuỳnhThịPhươngLoanđãtậntìnhhướngdẫnvàtruyềnđạtkinhnghiệmquýbáuđểemcóthểthựchiệntốtluậnvănnày.ThànhthậtbiếtơnquýThầyCôtrongBộmônCôngnghệthựcphẩm–KhoaNôngnghiệpvàSinhhọcứngdụng,trườngĐạihọcCầnThơđãgiảngdạyvàtruyềnđạtnhữngkiếnthứcbổíchchoemtrongsuốtthờigianhọctạitrường.ChânthànhcảmơncánbộphòngthínghiệmcùngtoànthểcácbạnsinhviênlớpCôngnghệthựcphẩmkhóa31vàlớpliênthôngkhóa33đãnhiệttìnhgiúpđỡ,đónggópýkiếnvàtạođiềukiệntốtchoemtrongthờigianthựchiệnluậnvăn.SinhviênthựchiệnNguyễnThịLệHuyềnLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCĐềtàinghiêncứuviệcứngdụngmàngalgiantetrongquátrìnhbảoquảntrứngvịttươivànghiêncứucácphụgiatạodẻobổsungvàomàngnhằmkéodàithờigianbảoquảntrứngmàvẫngiữđượcchấtlượngtốt.Nộidungthựchiệncủađềtàilà:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginate(1;1,5; 2và2 ,5%)vàphươngphápbaomàng(nhúng,quét)đếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiatạodẻo(sorbitol,glyceorolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản.Kếtquảnghiêncứuchothấy:Chấtlượngtrứngđượccảithiệnrõrệtkhiđượcbaomàngalginate .Trong óởnồngđộ2%vàphươngphápbaomàngnhúngchokếtquảtốtnhấtđốivớicácchỉtiêu:haohụtkhốilượng,vikhuẩntổngsốvàhàmlượngNH3.Sửdụngcácphụgia(Sorbitol,glycerolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngnhằmnângcaochấtlượngmàngnhưngkhôngcóảnhhưởngởnồngđộ1%.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLỜICẢMTẠ..............................................................................................................iTÓMLƯỢC...............................................................................................................iiMỤCLỤC................................................................................................................iiiDANHSÁCHBẢNG.................................................................................................vDANHSÁCHHÌNH.................................................................................................viChương1:GIỚITHIỆU............................................................................................11.1ĐẶTVẤNĐỀ.................................................................................................11.2MỤCTIÊUNGHIÊNCỨU............................................................................1Chương2:LƯỢCKHẢOTÀILIỆU.........................................................................22.1KHÁIQUÁTVỀTRỨNGGIACẦM............................................................22.1.1Cấutạocủaquảtrứng.................................................................................22.1.2Thànhphầnhóahọc...................................................................................32.1.3Nhữngbiếnđổikhibảoquảntrứng............................................................42.2GIỚITHIỆUVỀMÀNGALGINATE...........................................................62.2.1Tínhchấtchungcủaalginate......................................................................62.2.2Tínhchấtcủamàng..................................................................................102.2.3Vaitròcủacalcitrongtạomàng..............................................................102.2.4Cácchấttạodẻo.......................................................................................112.2.5Ứngdụngcủamàngalginate....................................................................12Chương3.PHƯƠNGTIỆNVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU.......................143.1PHƯƠNGTIỆNTHÍNGHIỆM...................................................................143.1.1Thiếtbịvàdụngcụthínghiệm.................................................................143.1.2Hóachất....................................................................................................143.1.3Nguyênliệu..............................................................................................143.2PHƯƠNGPHÁPTHÍNGHIỆM...................................................................143.2.1Phươngphápphântích.............................................................................143.2.2Phươngphápthuthậpsốliệu...................................................................143.2.3Phươngphápbốtríthínghiệm.................................................................14Chương4:KẾTQUẢVÀTHẢOLUẬN................................................................194.1KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦANỒNGĐỘALGINATEVÀPHƯƠNGPHÁPBAOMÀNGĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNG...........................................194.2KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦAPHỤGIABỔSUNG(PHỤGIATẠODẺO)ĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNGVÀTHỜIGIANBẢOQUẢN................24LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangivChương5:KẾTLUẬNVÀĐỀNGHỊ.....................................................................305.1KẾTLUẬN....................................................................................................305.2ĐỀNGHỊ.......................................................................................................30TÀILIỆUTHAMKHẢO........................................................................................31PHỤLỤC.................................................................................................................viiLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangvDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNGBảng2.1:Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngmộtsốgiacầm....................................3Bảng4.1:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3…………………………………………………………………….19Bảng4.2:KếtquảảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3.............19Bảng4.3:Kếtquảtươngtácảnhhưởngphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3..............................................................20Bảng4.4:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3ởcácthờigianbảoquảnkhácnhau................................................21Bảng4.5:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí...................................22Bảng4.6:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng.........................................................................................................................24Bảng4.7:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng................................................................................................................24Bảng4.8:Kếtquảtươngtácảnhhưởngcủathờigianbảoquảnvàphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng.....................................................................................25Bảng4.9:Kếtquảảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượngtheocácthờigianbảoquảnkhácnhau............................................................................26Bảng4.10:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếngiátrịpH..........27Bảng4.11:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếngiátripH...27Bảng4.12:KếtquảtươngtácảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻovàthờigianbảoquảnđếngiátrịpH....................................................................................................28Bảng4.13:KếtquảảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻođếngiátrịpHởcácthờigianbảoquảnkhácnhau...........................................................................................29LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangviDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNHHình2.1:CôngthứccấutạocủaNatrialginate..........................................................7Hình2.2:QuytrìnhsảnxuấtNatrialginate................................................................8Hình2.3:CôngthứccấutạocủaCalcialginate..........................................................8Hình2.4:Độnhớtphụthuộcvàochiềudàiphântửalginate.....................................9Hình2.5:Vịtrícalciumtrongalginate.......................................................................9Hình2.6:Cácyếutốảnhhưởngđếnđộbềngelalginate.........................................10Hình2.7:CôngthứccấutạocủaGlycerol................................................................11Hình3.1:Sơđồbốtríthínghiệm1………………………………………………...15Hình3.2:Sơđồbốtríthínghiệm2..........................................................................17Hình4.1:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí……………………………….22Hình4.2:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng...................................................23Hình4.3:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntổngvikhuẩnhiếukhítheothờigianbảoquản.............................................................................................27LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang1ChChChChươươươươngngngng1111::::GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUU1.11.11.11.1ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀTrứnggiacầmlàmộtthựcphẩmcógiátrị,đượcsảnxuấttrênphạmvicảnướcvàđồngbằngsôngCửuLong.Sảnlượngmỗinămkhôngngừngtăngcaodocácnhàchănnuôikhôngngừngcảitiếnphươngphápnuôinhưquảnlýchuồngtrại,thứcăn,congiống….Mặcdùvậynhưngtrứngrấtdễbịhưhỏngtrongđiềukiệnbảoquảnbìnhthường,cáchìnhthứchưhỏngnhư:rạnnứt,bể,sựtựphânhủycácthànhphầnbêntrong,sựtạomùiamoniăc,khísunfuahydro…Hiệnnayởnướctahằngnămsốlượngtrứnglênđếnhàngchụctriệutrứng,vìvậyviệcbảoquảntrứngtươilàđiềuhếtsứccầnthiết.Córấtnhiềubiệnphápbảoquảntrứng:muốitrứng,áotro,bảoquảnlạnh,hóachất…nhưngcácbiệnphápnàycóthểảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng:mùivị,độtươibanđầu…hoặccácbiệnphápkhóthựchiệnvàgiáthànhcao.Mộttrongnhữngbiệnphápgópphầnđadạngphươngphápbảoquảntrứngtươimàvẫngiữđượcchấtlượngtrứnglàbaomàngchotrứng.TrongthínghiệmnàysửdụngmàngAlginatekếthợpvớichấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtmàng.Mụcđíchcủabaomànglàngăncảnsựthấmkhí,thấmhơinướcvàngăncảnxựxâmnhậpcủavisinhvật.1.21.21.21.2MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUNhằmmụcđíchkéodàithờigianbảoquảntrứngtươivàduytrìchấtlượngsảnphẩm.Gópphầnđadạnghóacácphươngphápbảoquảntrứng,tạosựtiệnlợi.Đềtàiđượcthựchiệnvớicácnộidungnghiêncứusau:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginatevàcủaphươngphápbaomàngđếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiabổsung(chấttạodẻo)vàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang2ChChChChươươươươngngngng2:2:2:2:LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU2.12.12.12.1KHKHKHKHÁÁÁÁIIIIQUQUQUQUÁÁÁÁTTTTVVVVỀỀỀỀTRTRTRTRỨỨỨỨNGNGNGNGGIAGIAGIAGIACCCCẦẦẦẦMMMM2.1.12.1.12.1.12.1.1CCCCấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaququququảảảảtrtrtrtrứứứứngngngng2.1.1.1HìnhdángvàmàusắcTrứngcóhìnhdạngelip,tỷlệdài/rộng:1,13-1,67.Màusắccủatrứngthayđổitừtrắng,trắngxanh,sángnâutùytheoloài.Trọnglượngtrứngcũngkhácnhauphụthuộcvàogiống,tuổivàchếđộnuôidưỡng.2.1.1.2MàngngoàivỏLàmộtmàngkeomỏng,trongsuốt,cótácdụnghạnchếsựxâmnhậpcủavisinhvật,giảmsựbốchơinước.2.1.1.3VỏtrứngVỏtrứnglàthànhphầncótácdụngbảovệruộtkhỏicáctácđộngbênngoàinhư:nhiệtđộ,ápsuất….ĐượccấutạotừcácchấtkhoángtiêubiểulàCa,Mg,Pvàmộtítchấthữucơ.Độdàyvỏtrứngtrungbìnhtừ0,31đến0,35mm,đầunhỏcóvỏmỏnghơnđầulớn.Trênbềmặtvỏtrứngcórấtnhiềulỗnhỏgọilàlỗthoátkhíhaylỗthônghơi,đườngkínhlỗthoátkhílớnnhỏkhôngđồngđều,mậtđộlỗthoátkhícũngkhácnhau,mậtđộởđầulớnnhiềuhơn.Cáclỗthoátkhínàycótácdụngđiềuhòakhảnănghôhấpcủatrứnggiúptrứngổnđịnhtrongmộtthờigiandài.2.1.1.4MàngtrongvỏvàmàngngoàilòngtrắngMàngdướivỏlàsựkếthợpcácsợicónguồngốchữucơ.Mộttrongcácmàngdínhsátvàovỏcứnggọilàmàngdướivỏ,cònmộtmàngbaolấylòngtrắngđượcgọilàmànglòngtrắng.Mànglòngtrắngđượcbaobọcbởihailớpmàngmỏng,cấutạocủahailớpmàngnàygiốngnhauvàcótínhthẩmthấucao:chokhívàhơinướcđiquamàkhôngchovisinhvậtđiqua.2.1.1.5TúikhíMàngdướivỏvàmànglòngtrắngtáchrờinhautạomộtkhoảnghởgọilàtúikhí,túikhícósựthayđổikíchthướctrongquátrìnhbảoquản.Khibảoquảnởnhiệtđộcao,độẩmkhôngkhíthấpdẫnđếntúikhídầndầntohơn.Đâylàbiểuhiệncủasựmấtnướccủatrứngtheothờigian.Túikhícànglớn,trứngcàngxấucàngkhóbảoquản.2.1.1.6LòngtrắngChiếm60%khốilượngquảtrứng,lòngtrắnglàlớpkeodày ,trong, đượcbaobọctrongmànglòngtrắng.Lòngtrắngđượccấutạobởialbumin,globulin,lipid,glucid,acidamin,muốikhoáng,enzyme:amylaza,pepsin,peptidaza,phosphataza,lipaz,tripxin,lactazavàreductaza.Ngoàira,trongtrứngcũngcóchấtdiệtkhuẩnnhư:LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang3Lyzozimcótácdụngtiêudiệthaylàmhạnchếsựpháttriểncủanhiềuloạivikhuẩnnhư:Staphylococcus,Trep,Menigococus,Salmonellatyphoid.Khibảoquảnlâulòngtrắngđặcdầndầnlỗngra,dâychằngbịgiãnlàmlòngđỏkhơngcònđúngvịtrítrungtâmdẫnđếnvỡlòngđỏ,làmlòngtrắngvàlòngđỏtrộnlẫnvàonhau(trứngthối).Thờigian,nhiệtđộ,độẩmkhơngkhíảnhhưởngnhiềutớisựhưhỏngcủatrứng.Lòngtrắngcóvaitròquantrọngđếnsứcđềkhángcủatrứngchốngnhiễmtrùng.2.1.1.7LòngđỏChiếm30%trọnglượngtrứng,làkhốinhũtươnghìnhcầunằmtrongmànglòngđỏ,mộtmàngcótínhđànhồivàđộbềncao.Lòngđỏởvịtrítrungtâmcủaquảtrứnglànhờcódâychằngvàlòngtrắngđặc.Màucủalòngđỏthayđổitùythuộcvàolồigiacầm,giống,thứcăn.Màuvànghayđỏdacamcủalòngđỏchủyếudocáchợpchấtcaroten,xantophyl,flavintrongthứcăntạora.2.1.22.1.22.1.22.1.2ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnnhhhhóóóóaaaahhhhọọọọccccTrứnglàmộttrongcácloạithựcphẩmcógiátrịdinhdưỡngcao,vừacónhiềuchấtbéo,nhiềuchấtđạmđồngthờinhiềuvitaminvàkhốngvilượng.Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngphụthuộcvàothứcăn,giống,mơitrườngsống,trạngtháisứckhỏevàthờigiankhaitháccủagiacầmBBBBảảảảngngngng2.2.2.2.1111::::ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnndinhdinhdinhdinhddddưỡưỡưỡưỡngngngngccccủủủủaaaatrtrtrtrứứứứngngngngmmmmộộộộttttssssốốốốgiagiagiagiaccccầầầầmmmm(Nguồn:TrầnVănChương,2001)2.1.2.1LòngtrắngThànhphầnhóahọccủalòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Lòngtrắnglỗngchứachủyếulàalbuminvàglobulin,lòngtrắngđặcchứachủyếumucinevàmucoid.2.1.2.2LòngđỏLòngđỏcũngchứađầyđủcácthànhphầnhóahọcgiốngnhưlòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Proteinlòngđỏtrứngkhơngnhữngchứađầyđủcácacidaminkhơngthaythếmàtỷlệgiữachúngrấtcânđốivìthếproteinlòngđỏđượcdùnglàmmẫuđểsosánhthànhphầndinhdưỡngvớicácthựcphẩmkhác.Trongproteinlòngđỏtrứngchứacácacidaminnhư:Cystine,Methioninelàcácacidaminchứalưuhuỳnhvớihàmlượngkhácao.Nhưvậyproteinlòngđỏtrứngsẽlànguồnbổsungtốtchocácloạithựcphẩmkhácítmethioninenhưđậulạc.GiacầmNước(%)Protein(%)Lipid(%)Glucid(%)Khống(%)Calo/100gGàVịtNgỗngGàTây74,070,070,474,412,81313.911,311,514,213,311,80,71,01,31,71,01,81,10,8171189--LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang4ProteinlòngđỏtrứngcònchứacáctiểuphầnLipovitelin,Livetinlòngđỏtrứngvớitỷlệ4/1vàphotphovitin,đâylànguồnacidaminkhơngthaythếđángchúýtrongproteinlòngđỏtrứng.Lipidtronglòngđỏtrứnggồmcảhaidạng:Dạngtựdo(glyxerit)vàdạngliênkết(photphatit,glycolipid,steroid).Hầuhếttấtcảcácloạivitamin(trừvitaminC)vàhầuhếtcácchấtkhốngcầnthiếtchosinhtrưởngvàpháttriểncủacơthểđềutìmthấytronglòngđỏtrứng.2.1.32.1.32.1.32.1.3NhNhNhNhữữữữngngngngbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiikhikhikhikhibbbbảảảảooooququququảảảảnnnntrtrtrtrứứứứngngngngTrongqtrìnhbảoquảnvàvậnchuyểntrứngcóthểxảyranhữngbiếnđổilàmhưhỏngtrứngnhưsau:2.1.3.1HiệntựơngtựphânhủyNếuđiềukiệnbảoquảntrứngkhơngtốt,trongtrứngsẽxảyracácphảnứngphângiảicáchợpchấtprotein,lipid,glucid….đặcbiệtkhinhiệtđộbảoquảncao.Protein:Lúcđầuphânhủychậm,sauđónhanhhơn,kếtquảlàhàmlượngcácacidamintựdo,cáchợpchấtbayhơinhưNH3,H2S…tănglên.Lipid:Phânhủychậmhơnproteinnhưngdiễnratrongsuốtqtrìnhbảoquảnlàmchocácsảnphẩmbayhơicủachúngtíchtụlại.KếtquảcủaqtrìnhtựphânlàcáchợpchấtnhưNH3,H2S,CO2,H2O…tíchtụlạitrongtrứng.HàmlượngvitamingiảmđặcbiệtlàvitaminAgiảmđến70%.Sựphânbốcácsảnphẩmtrunggiangiữalòngtrắngvàlòngđỏbịđảolộnvídụglucozaởlòngđỏtăng,ởlòngtrắnggiảm,Ca2+ởlòngđỏtăng…Cuốicùngchấtlượngtrứnggiảmsút,nếuđểlâuhơntrứngcóthểkhơngdùnglàmthựcphẩmđược.2.1.3.2BiếnđổidovisinhvậtBìnhthườngtrứngcủagiacầmkhỏemạnhđạtđộvơtrùngđến93-98%.Ngunnhânhưhỏngchủyếuởvỏnếuvỏmấtmàngngồi,lỗkhíhởhayvỏbẩn,visinhvậtsẽxâmnhậpvàobêntrongtrứng.Dotrứnglàmộttếbàosốngcóhệthốngenzimphứctạp,nhiệtđộthíchhợplàmchovisinhvậtđãcósẵntrongtrứngpháttriểnthuậnlợivàhoạthóacácenzymetừđóảnhhưởngđếnchấtlượngcủatrứng.Trongthờigianbảoquảnlâudài,trứngsẽkhơđi,lizozymdầndầnbịtrunghòalàmchotínhmiễndịchtựnhiêncủatrứnggiảmđiđồngthờithànhphầnhóahọcvàcấutạocủatrứngthayđổi.Acidcacbonicmấtđi,pHtăng,lòngtrắngvàlòngđỏbịphângiải,vỏtrắngdễthẫmthấuđốivớivikhuẩn,tạođiềukiệnchovisinhvậtthẩmthấuvàotrứng.Visinhvậttiếtramenphânhủycácthànhphầnhữucơcủatrứng,làmcholúcdầulòngtrắnglỗngra,đai(dâychằng)đứt,lòngđỏdínhvàovỏtrứng,ruộttrứngcóthểbiếnmàuvàcómùiđặctrưngcủaH2S,indol,skatol…Mộtsốhưhỏngdovisinhvậtgâyra:Trứngthốimàulụcsáng:GâyradoPseudomonasflourescens.Làmộttrựckhuẩnsinhtrưởngở00C,làmcholòngtrắngcómàulụcsáng,sauđó,vikhuẩnphânhủylòngđỏ,làmlòngtrắngvàđỏtrộnlẫn.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang5Trứngthốikhơngmàu:GâyrabởimộtsốlồivikhuẩnthuộcgiốngPseudomonas,Acromobacter,E.coli.Trứngthốimàuđen:GâyrabởimộtsốlồivikhuẩnPseudomonaslàmcholòngđỏtrởnênđenvàvỡtungra.Vàmộtsốhiệntượnghưhỏngítxảyrahơn:Trứngthốimàuđỏ-màuhồng,trứngnhiễmvikhuẩnđườngruột…Cáchưhỏngdonấmmốc:Nấmmốcsinhtrưởngvàpháttriểnsợinấmchuiqualỗcủavỏtrứngnẩymầmtrongmàngtrứng,rồixunquamàngtrứngvàolòngtrắngtrứngtạoranhữngkhuẩnlạcđentối,làmcholòngtrắngtrứngrữara,sợimấmcóthểxunqualòngđỏtrứng,hìnhthànhnhữngkhuẩnlạccónhiềumàusắckhácnhau.Cácloạinấmmốcthườnggặp:Mucor,Penicillium,Thamnidium,Cladosporium,Allernaria.2.1.3.3CácbiếnđổikhácTraođổinước:Làqtrìnhmấtnướcvàgiảmtrọnglượngcủatrứng.Tốcđộmấtnướcphụthuộcvàokíchthướctrứngvàmậtđộlỗkhí,nhiệtđ và mđộmơitrườngbảoquản.Ởnhiệtđộcao,độẩmthấpvàvỏkhơngđượcbaobọc,trứngmấtnướcnhanh.Qtrìnhmấtnướcbanđầunhanhsauđóchậmdần.Trongqtrìnhbảoquản,ngườitacònthấysựkhuếchtánnướctừlòngtrắngvàolòngđỏdođógâyrahiệntượngtrứngvữalòngđỏ.Traođổikhí:LàqtrìnhlớndầncủabuồngkhídokhíCO2tíchtụvànướcbốchơi,làmchotỷtrọngcủatrứnggiảm,khơngkhítrongtúikhítănglên.Hiệntượngtrứngung:khibảoquản,CO2thốtdầnralàmchopHtăngdầnlênđến9-9,7,lúcđóproteinbịphânhủynhanh,lòngtrắnglỗngdầnra.Nếuđểlâuhơnnữalòngđỏcũngsẽbịphânhủy.Mặtkhácdonướcởlòngtrắngđivàolàmchothểtíchlòngđỏtănglênlàmchomànglòngđỏvỡravàlòngtrắnglòngđỏlẫnvàonhau.2.1.3.4CácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngThứcăn:làmộttrongnhữngnhântốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng,khicungcấpđầyđủnguồnthứcăncũngnhưgiátrịdinhdưỡngthìsẽđạtchấtlượngtrứngcaonhất.Đặcbiệtlàkhithứcăncóđủcácchấtkhống:Calci,photphoduytrìđượcsứcbềnvàđộdàycủavỏtrứng.Điềukiệnmơitrường:Giacầmđượcnitrongđiềukiệnthốngmát,sạchsẽthìhiệuquảthuhồitrứngcao,trọnglượnglớn,chấtlượngđạtucầu.Giống:Mỗiloạigiốnggiacầmchomộtloạitrứngkhácnhau.Trongcácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngthìgiốnglàyếutốquantrọngnhấtquyếtđịnhchấtlượngtrứng.2.1.3.5PhânloạitrứngTrứngđượcphânloạitheohaiyếutố:Phẩmchấtvàchấtlượng.Phânloạitheophẩmchất:Phẩmchấttươicủatrứngđượcđánhgiátheohìnhdạngbênngồi,độnhám,độsạchvànhữngyếutốbêntrongnhư:buồngkhí,trạngtháilòngđỏ,lòngtrắng.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang6Phânloạitheochấtlượng.2.22.22.22.2GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUUVVVVỀỀỀỀMMMMÀÀÀÀNGNGNGNGALGINATEALGINATEALGINATEALGINATEViệcnghiêncứumàngbaoănđượcnhằmkéodàithờigianbảoquảncủathựcphẩmđ nhận ượcsựquantâmngàycàngnhiều.Domàngbaocóthểhạnchếđượcsựthấmkhí,hơinướcdotạođượcsựđiềuhòakhôngkhítrongthựcphẩm.Ngoàiracácmàngcũngcóthểđượcsửdụnggiốngnhưmộtchấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtcủathựcphẩm:cácchấtkhángkhuẩn,chấtchốngvisinh,màusắc,chấttạohươngvị,cungcấpgiátrịdinhdưỡng…Tácdụngcủamàngphụthuộcvàobảnthânmàng,cácchấtphụgiabổsungvàmôitrườngbênngoài(độẩmmôitrường).Khiđộẩmmôitrườngtăng,thìcấutrúccủamàngnhưmộtràocảnlàmchokhảnăngthẩmthấuđốivớihơinướcvàchấtkhígiảm.Mộttrongnhữngloạimàngđangđượcnghiêncứukhảnăngứngdụngcủachúngtrongthựcphẩmlàmàngalginate,mộtloạimàngcóchấtlượngcaokhikếthợpvớiCalci2.2.12.2.12.2.12.2.1TTTTíííínhnhnhnhchchchchấấấấttttchungchungchungchungccccủủủủaaaaalginatealginatealginatealginateAlginatelàloạipolymersinhhọcbiểnphongphúnhấtthếgiớivàlàloạipoymersinhhọcnhiềuthứhaitrênthếgiớisaucellulose.Nguồnalginatechủyếuđượctìmthấyởthànhtếbàovàởgianbàocủatảonâuởbiển.Cácphântửalginatetạorachothựcvậtđộmềmdẻovàđộbềncầnthiếtchocácloàithựcvậtbiểndoalginateởcácgianbàotạothànhmộtmạnglưới.Alginateđựơctríchlyvàứngdụngkhoảng50nămtrởlạiđây.Cácdạngrongnâuđựơcs dụng ểtríchly:Macrocytispyrifera,Laminaria,Hyperborla….Alginateđượcsảnxuấtchủyếuởcácnướcpháttriểnnhư:Mỹ,Canada,Anh,Nhật….Alginatecóứngdụngrộngrãitrongcôngnghệthựcphẩm.Thườngđượcsửdụngnhiềunhấtlà:Natrialginate,calcialginate,amonalginate,magiealginate,potassiumalginatevàpropylenglycolalginate(Imeson,1992).Alginiclàdạngacidthuđượctừalginate,làmộtpolysaccharidethiênnhiênáinướccótínhkeo,làmộtdạngtrunggiantrongsảnxuấtcácdạngalginate.Giốngnhưcácdạngpolysaccharidekhácacidalginicíttantrongnướcvàthườngđượcchếtạothànhcácdạngmuối.Acidalginic+Na2CO3NatrialginateK2CO3KalialginateNH4OHAmonalginateMg(OH)2MagiealginateCaC...