Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu việc ứng dụng màng algiante trong quá trình bảo quản trứng vịt tươi
LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiLLLLỜỜỜỜIIIICCCCẢẢẢẢMMMMTTTTẠẠẠẠXinchânthànhcảmơncôPhanThịThanhQuếvàcôHuỳnhThịPhươngLoanđãtậntìnhhướngdẫnvàtruyềnđạtkinhnghiệmquýbáuđểemcóthểthựchiệntốtluậnvănnày.ThànhthậtbiếtơnquýThầyCôtrongBộmônCôngnghệthựcphẩm–KhoaNôngnghiệpvàSinhhọcứngdụng,trườngĐạihọcCầnThơđãgiảngdạyvàtruyềnđạtnhữngkiếnthứcbổíchchoemtrongsuốtthờigianhọctạitrường.ChânthànhcảmơncánbộphòngthínghiệmcùngtoànthểcácbạnsinhviênlớpCôngnghệthựcphẩmkhóa31vàlớpliênthôngkhóa33đãnhiệttìnhgiúpđỡ,đónggópýkiếnvàtạođiềukiệntốtchoemtrongthờigianthựchiệnluậnvăn.SinhviênthựchiệnNguyễnThịLệHuyền LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCĐềtàinghiêncứuviệcứngdụngmàngalgiantetrongquátrìnhbảoquảntrứngvịttươivànghiêncứucácphụgiatạodẻobổsungvàomàngnhằmkéodàithờigianbảoquảntrứngmàvẫngiữđượcchấtlượngtốt.Nộidungthựchiệncủađềtàilà:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginate(1;1,5;2và2,5%)vàphươngphápbaomàng(nhúng,quét)đếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiatạodẻo(sorbitol,glyceorolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản.Kếtquảnghiêncứuchothấy:Chấtlượngtrứngđượccảithiệnrõrệtkhiđượcbaomàngalginate.Trongđóởnồngđộ2%vàphươngphápbaomàngnhúngchokếtquảtốtnhấtđốivớicácchỉtiêu:haohụtkhốilượng,vikhuẩntổngsốvàhàmlượngNH3.Sửdụngcácphụgia(Sorbitol,glycerolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngnhằmnângcaochấtlượngmàngnhưngkhôngcóảnhhưởngởnồngđộ1%. LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLỜICẢMTẠ iTÓMLƯỢC .iiMỤCLỤC iiiDANHSÁCHBẢNG .vDANHSÁCHHÌNH .viChương1:GIỚITHIỆU 11.1ĐẶTVẤNĐỀ .11.2MỤCTIÊUNGHIÊNCỨU 1Chương2:LƯỢCKHẢOTÀILIỆU .22.1KHÁIQUÁTVỀTRỨNGGIACẦM 22.1.1Cấutạocủaquảtrứng .22.1.2Thànhphầnhóahọc .32.1.3Nhữngbiếnđổikhibảoquảntrứng 42.2GIỚITHIỆUVỀMÀNGALGINATE .62.2.1Tínhchấtchungcủaalginate 62.2.2Tínhchấtcủamàng 102.2.3Vaitròcủacalcitrongtạomàng 102.2.4Cácchấttạodẻo .112.2.5Ứngdụngcủamàngalginate 12Chương3.PHƯƠNGTIỆNVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU .143.1PHƯƠNGTIỆNTHÍNGHIỆM .143.1.1Thiếtbịvàdụngcụthínghiệm .143.1.2Hóachất 143.1.3Nguyênliệu 143.2PHƯƠNGPHÁPTHÍNGHIỆM .143.2.1Phươngphápphântích .143.2.2Phươngphápthuthậpsốliệu .143.2.3Phươngphápbốtríthínghiệm .14Chương4:KẾTQUẢVÀTHẢOLUẬN 194.1KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦANỒNGĐỘALGINATEVÀPHƯƠNGPHÁPBAOMÀNGĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNG .194.2KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦAPHỤGIABỔSUNG(PHỤGIATẠODẺO)ĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNGVÀTHỜIGIANBẢOQUẢN 24 LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangivChương5:KẾTLUẬNVÀĐỀNGHỊ .305.1KẾTLUẬN 305.2ĐỀNGHỊ .30TÀILIỆUTHAMKHẢO 31PHỤLỤC .vii LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangvDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNGBảng2.1:Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngmộtsốgiacầm 3Bảng4.1:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3…………………………………………………………………….19Bảng4.2:KếtquảảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3 .19Bảng4.3:Kếtquảtươngtácảnhhưởngphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3 20Bảng4.4:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3ởcácthờigianbảoquảnkhácnhau 21Bảng4.5:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí .22Bảng4.6:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng .24Bảng4.7:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng 24Bảng4.8:Kếtquảtươngtácảnhhưởngcủathờigianbảoquảnvàphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng .25Bảng4.9:Kếtquảảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượngtheocácthờigianbảoquảnkhácnhau 26Bảng4.10:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếngiátrịpH 27Bảng4.11:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếngiátripH .27Bảng4.12:KếtquảtươngtácảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻovàthờigianbảoquảnđếngiátrịpH 28Bảng4.13:KếtquảảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻođếngiátrịpHởcácthờigianbảoquảnkhácnhau .29 LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangviDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNHHình2.1:CôngthứccấutạocủaNatrialginate 7Hình2.2:QuytrìnhsảnxuấtNatrialginate 8Hình2.3:CôngthứccấutạocủaCalcialginate 8Hình2.4:Độnhớtphụthuộcvàochiềudàiphântửalginate .9Hình2.5:Vịtrícalciumtrongalginate .9Hình2.6:Cácyếutốảnhhưởngđếnđộbềngelalginate .10Hình2.7:CôngthứccấutạocủaGlycerol 11Hình3.1:Sơđồbốtríthínghiệm1……………………………………………… .15Hình3.2:Sơđồbốtríthínghiệm2 17Hình4.1:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí……………………………….22Hình4.2:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng .23Hình4.3:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntổngvikhuẩnhiếukhítheothờigianbảoquản .27 LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang1ChChChChươươươươngngngng1111::::GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUU1.11.11.11.1ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀTrứnggiacầmlàmộtthựcphẩmcógiátrị,đượcsảnxuấttrênphạmvicảnướcvàđồngbằngsôngCửuLong.Sảnlượngmỗinămkhôngngừngtăngcaodocácnhàchănnuôikhôngngừngcảitiếnphươngphápnuôinhưquảnlýchuồngtrại,thứcăn,congiống….Mặcdùvậynhưngtrứngrấtdễbịhưhỏngtrongđiềukiệnbảoquảnbìnhthường,cáchìnhthứchưhỏngnhư:rạnnứt,bể,sựtựphânhủycácthànhphầnbêntrong,sựtạomùiamoniăc,khísunfuahydro…Hiệnnayởnướctahằngnămsốlượngtrứnglênđếnhàngchụctriệutrứng,vìvậyviệcbảoquảntrứngtươilàđiềuhếtsứccầnthiết.Córấtnhiềubiệnphápbảoquảntrứng:muốitrứng,áotro,bảoquảnlạnh,hóachất…nhưngcácbiệnphápnàycóthểảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng:mùivị,độtươibanđầu…hoặccácbiệnphápkhóthựchiệnvàgiáthànhcao.Mộttrongnhữngbiệnphápgópphầnđadạngphươngphápbảoquảntrứngtươimàvẫngiữđượcchấtlượngtrứnglàbaomàngchotrứng.TrongthínghiệmnàysửdụngmàngAlginatekếthợpvớichấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtmàng.Mụcđíchcủabaomànglàngăncảnsựthấmkhí,thấmhơinướcvàngăncảnxựxâmnhậpcủavisinhvật.1.21.21.21.2MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUNhằmmụcđíchkéodàithờigianbảoquảntrứngtươivàduytrìchấtlượngsảnphẩm.Gópphầnđadạnghóacácphươngphápbảoquảntrứng,tạosựtiệnlợi.Đềtàiđượcthựchiệnvớicácnộidungnghiêncứusau:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginatevàcủaphươngphápbaomàngđếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiabổsung(chấttạodẻo)vàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản. LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang2ChChChChươươươươngngngng2:2:2:2:LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU2.12.12.12.1KHKHKHKHÁÁÁÁIIIIQUQUQUQUÁÁÁÁTTTTVVVVỀỀỀỀTRTRTRTRỨỨỨỨNGNGNGNGGIAGIAGIAGIACCCCẦẦẦẦMMMM2.1.12.1.12.1.12.1.1CCCCấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaququququảảảảtrtrtrtrứứứứngngngng2.1.1.1HìnhdángvàmàusắcTrứngcóhìnhdạngelip,tỷlệdài/rộng:1,13-1,67.Màusắccủatrứngthayđổitừtrắng,trắngxanh,sángnâutùytheoloài.Trọnglượngtrứngcũngkhácnhauphụthuộcvàogiống,tuổivàchếđộnuôidưỡng.2.1.1.2MàngngoàivỏLàmộtmàngkeomỏng,trongsuốt,cótácdụnghạnchếsựxâmnhậpcủavisinhvật,giảmsựbốchơinước.2.1.1.3VỏtrứngVỏtrứnglàthànhphầncótácdụngbảovệruộtkhỏicáctácđộngbênngoàinhư:nhiệtđộ,ápsuất….ĐượccấutạotừcácchấtkhoángtiêubiểulàCa,Mg,Pvàmộtítchấthữucơ.Độdàyvỏtrứngtrungbìnhtừ0,31đến0,35mm,đầunhỏcóvỏmỏnghơnđầulớn.Trênbềmặtvỏtrứngcórấtnhiềulỗnhỏgọilàlỗthoátkhíhaylỗthônghơi,đườngkínhlỗthoátkhílớnnhỏkhôngđồngđều,mậtđộlỗthoátkhícũngkhácnhau,mậtđộởđầulớnnhiềuhơn.Cáclỗthoátkhínàycótácdụngđiềuhòakhảnănghôhấpcủatrứnggiúptrứngổnđịnhtrongmộtthờigiandài.2.1.1.4MàngtrongvỏvàmàngngoàilòngtrắngMàngdướivỏlàsựkếthợpcácsợicónguồngốchữucơ.Mộttrongcácmàngdínhsátvàovỏcứnggọilàmàngdướivỏ,cònmộtmàngbaolấylòngtrắngđượcgọilàmànglòngtrắng.Mànglòngtrắngđượcbaobọcbởihailớpmàngmỏng,cấutạocủahailớpmàngnàygiốngnhauvàcótínhthẩmthấucao:chokhívàhơinướcđiquamàkhôngchovisinhvậtđiqua.2.1.1.5TúikhíMàngdướivỏvàmànglòngtrắngtáchrờinhautạomộtkhoảnghởgọilàtúikhí,túikhícósựthayđổikíchthướctrongquátrìnhbảoquản.Khibảoquảnởnhiệtđộcao,độẩmkhôngkhíthấpdẫnđếntúikhídầndầntohơn.Đâylàbiểuhiệncủasựmấtnướccủatrứngtheothờigian.Túikhícànglớn,trứngcàngxấucàngkhóbảoquản.2.1.1.6LòngtrắngChiếm60%khốilượngquảtrứng,lòngtrắnglàlớpkeodày,trong,đượcbaobọctrongmànglòngtrắng.Lòngtrắngđượccấutạobởialbumin,globulin,lipid,glucid,acidamin,muốikhoáng,enzyme:amylaza,pepsin,peptidaza,phosphataza,lipaz,tripxin,lactazavàreductaza.Ngoàira,trongtrứngcũngcóchấtdiệtkhuẩnnhư: LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang3Lyzozimcótácdụngtiêudiệthaylàmhạnchếsựpháttriểncủanhiềuloạivikhuẩnnhư:Staphylococcus,Trep,Menigococus,Salmonellatyphoid.Khibảoquảnlâulòngtrắngđặcdầndầnlỗngra,dâychằngbịgiãnlàmlòngđỏkhơngcònđúngvịtrítrungtâmdẫnđếnvỡlòngđỏ,làmlòngtrắngvàlòngđỏtrộnlẫnvàonhau(trứngthối).Thờigian,nhiệtđộ,độẩmkhơngkhíảnhhưởngnhiềutớisựhưhỏngcủatrứng.Lòngtrắngcóvaitròquantrọngđếnsứcđềkhángcủatrứngchốngnhiễmtrùng.2.1.1.7LòngđỏChiếm30%trọnglượngtrứng,làkhốinhũtươnghìnhcầunằmtrongmànglòngđỏ,mộtmàngcótínhđànhồivàđộbềncao.Lòngđỏởvịtrítrungtâmcủaquảtrứnglànhờcódâychằngvàlòngtrắngđặc.Màucủalòngđỏthayđổitùythuộcvàolồigiacầm,giống,thứcăn.Màuvànghayđỏdacamcủalòngđỏchủyếudocáchợpchấtcaroten,xantophyl,flavintrongthứcăntạora.2.1.22.1.22.1.22.1.2ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnnhhhhóóóóaaaahhhhọọọọccccTrứnglàmộttrongcácloạithựcphẩmcógiátrịdinhdưỡngcao,vừacónhiềuchấtbéo,nhiềuchấtđạmđồngthờinhiềuvitaminvàkhốngvilượng.Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngphụthuộcvàothứcăn,giống,mơitrườngsống,trạngtháisứckhỏevàthờigiankhaitháccủagiacầmBBBBảảảảngngngng2.2.2.2.1111::::ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnndinhdinhdinhdinhddddưỡưỡưỡưỡngngngngccccủủủủaaaatrtrtrtrứứứứngngngngmmmmộộộộttttssssốốốốgiagiagiagiaccccầầầầmmmm(Nguồn:TrầnVănChương,2001)2.1.2.1LòngtrắngThànhphầnhóahọccủalòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Lòngtrắnglỗngchứachủyếulàalbuminvàglobulin,lòngtrắngđặcchứachủyếumucinevàmucoid.2.1.2.2LòngđỏLòngđỏcũngchứađầyđủcácthànhphầnhóahọcgiốngnhưlòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Proteinlòngđỏtrứngkhơngnhữngchứađầyđủcácacidaminkhơngthaythếmàtỷlệgiữachúngrấtcânđốivìthếproteinlòngđỏđượcdùnglàmmẫuđểsosánhthànhphầndinhdưỡngvớicácthựcphẩmkhác.Trongproteinlòngđỏtrứngchứacácacidaminnhư:Cystine,Methioninelàcácacidaminchứalưuhuỳnhvớihàmlượngkhácao.Nhưvậyproteinlòngđỏtrứngsẽlànguồnbổsungtốtchocácloạithựcphẩmkhácítmethioninenhưđậulạc.GiacầmNước(%)Protein(%)Lipid(%)Glucid(%)Khống(%)Calo/100gGàVịtNgỗngGàTây74,070,070,474,412,81313.911,311,514,213,311,80,71,01,31,71,01,81,10,8171189-- LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang4ProteinlòngđỏtrứngcònchứacáctiểuphầnLipovitelin,Livetinlòngđỏtrứngvớitỷlệ4/1vàphotphovitin,đâylànguồnacidaminkhơngthaythếđángchúýtrongproteinlòngđỏtrứng.Lipidtronglòngđỏtrứnggồmcảhaidạng:Dạngtựdo(glyxerit)vàdạngliênkết(photphatit,glycolipid,steroid).Hầuhếttấtcảcácloạivitamin(trừvitaminC)vàhầuhếtcácchấtkhốngcầnthiếtchosinhtrưởngvàpháttriểncủacơthểđềutìmthấytronglòngđỏtrứng.2.1.32.1.32.1.32.1.3NhNhNhNhữữữữngngngngbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiikhikhikhikhibbbbảảảảooooququququảảảảnnnntrtrtrtrứứứứngngngngTrongqtrìnhbảoquảnvàvậnchuyểntrứngcóthểxảyranhữngbiếnđổilàmhưhỏngtrứngnhưsau:2.1.3.1HiệntựơngtựphânhủyNếuđiềukiệnbảoquảntrứngkhơngtốt,trongtrứngsẽxảyracácphảnứngphângiảicáchợpchấtprotein,lipid,glucid….đặcbiệtkhinhiệtđộbảoquảncao.Protein:Lúcđầuphânhủychậm,sauđónhanhhơn,kếtquảlàhàmlượngcácacidamintựdo,cáchợpchấtbayhơinhưNH3,H2S…tănglên.Lipid:Phânhủychậmhơnproteinnhưngdiễnratrongsuốtqtrìnhbảoquảnlàmchocácsảnphẩmbayhơicủachúngtíchtụlại.KếtquảcủaqtrìnhtựphânlàcáchợpchấtnhưNH3,H2S,CO2,H2O…tíchtụlạitrongtrứng.HàmlượngvitamingiảmđặcbiệtlàvitaminAgiảmđến70%.Sựphânbốcácsảnphẩmtrunggiangiữalòngtrắngvàlòngđỏbịđảolộnvídụglucozaởlòngđỏtăng,ởlòngtrắnggiảm,Ca2+ởlòngđỏtăng…Cuốicùngchấtlượngtrứnggiảmsút,nếuđểlâuhơntrứngcóthểkhơngdùnglàmthựcphẩmđược.2.1.3.2BiếnđổidovisinhvậtBìnhthườngtrứngcủagiacầmkhỏemạnhđạtđộvơtrùngđến93-98%.Ngunnhânhưhỏngchủyếuởvỏnếuvỏmấtmàngngồi,lỗkhíhởhayvỏbẩn,visinhvậtsẽxâmnhậpvàobêntrongtrứng.Dotrứnglàmộttếbàosốngcóhệthốngenzimphứctạp,nhiệtđộthíchhợplàmchovisinhvậtđãcósẵntrongtrứngpháttriểnthuậnlợivàhoạthóacácenzymetừđóảnhhưởngđếnchấtlượngcủatrứng.Trongthờigianbảoquảnlâudài,trứngsẽkhơđi,lizozymdầndầnbịtrunghòalàmchotínhmiễndịchtựnhiêncủatrứnggiảmđiđồngthờithànhphầnhóahọcvàcấutạocủatrứngthayđổi.Acidcacbonicmấtđi,pHtăng,lòngtrắngvàlòngđỏbịphângiải,vỏtrắngdễthẫmthấuđốivớivikhuẩn,tạođiềukiệnchovisinhvậtthẩmthấuvàotrứng.Visinhvậttiếtramenphânhủycácthànhphầnhữucơcủatrứng,làmcholúcdầulòngtrắnglỗngra,đai(dâychằng)đứt,lòngđỏdínhvàovỏtrứng,ruộttrứngcóthểbiếnmàuvàcómùiđặctrưngcủaH2S,indol,skatol…Mộtsốhưhỏngdovisinhvậtgâyra:Trứngthốimàulụcsáng:GâyradoPseudomonasflourescens.Làmộttrựckhuẩnsinhtrưởngở00C,làmcholòngtrắngcómàulụcsáng,sauđó,vikhuẩnphânhủylòngđỏ,làmlòngtrắngvàđỏtrộnlẫn. [...]... tạo dẻo và mẫu đối chứng Trong quá trình bảo quản biến đổi sinh hóa xảy ra làm cho lượng đạm NH3, CO2 mất dần làm cho pH trong trứng cũng tăng theo Nhưng bảng 4.11 không có sự khác biệt nào giữa các mẫu theo thời gian bảo quản Nguyên nhân có thể do chất lượng trứng không đều và do thao tác trong quá trình phân tích nên dẫn đến sự không khác biệt giá trị NH3 theo thời gian bảo quản Kết quả tương tác... mất nước phụ thuộc vào kích thước trứng và mật độ lỗ khí, nhiệt độ và ẩm độ môi trường bảo quản Ở nhiệt độ cao, độ ẩm thấp và vỏ không được bao bọc, trứng mất nước nhanh Quá trình mất nước ban đầu nhanh sau đó chậm dần Trong quá trình bảo quản, người ta còn thấy sự khuếch tán nước từ lòng trắng vào lòng đỏ do đó gây ra hiện tượng trứng vữa lòng đỏ Trao đổi khí: Là quá trình lớn dần của buồng khí do khí... Wong,& Pavlath, 1994) Một trong những ứng dụng của màng alginate là bảo quản táo cắt miếng Với hai mẫu táo cắt miếng có bao màng alginate và không bao màng Màng alginate nồng độ 2% liên kết với CaCl2 2%, cộng thêm tác nhân chống hóa N-acetylcysteine, sự kết hợp này giúp duy trì cấu trúc, màu sắc của miếng táo trong suốt quá trình trữ đông Vì thế màng bao được ứng dụng trong việc làm giảm sự phát triển... lượng trứng vịt, thông qua chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng NH3, tổng vi khuẩn hiếu khí, tỉ lệ hao hụt khối lượng Hàm lượng NH3 luôn sinh ra trong quá trình bảo quản trứng do sự phân giải protein, lúc đầu sự phân giải này diễn ra chậm nhưng sau đó nhanh hơn làm cho hàm lượng NH3 lúc đầu thấp nhưng sau đó tăng nhanh theo thời gian bảo quản trứng, đồng thời cũng có sự sinh ra của H2S góp phần làm cho trứng vịt. .. (2,5%) Tuy nhiên ở nồng độ 2,5% dung dịch rất đặc khó bao màng, màng khó khô Trong quá trình bảo quản trứng luôn giảm khối lượng do sự thoát hơi nước từ bên trong Trong bất kỳ điều kiện bảo quản nào thì sự hao hụt khối lượng là không thể tránh khỏi, nhưng có thể hạn chế sự giảm khối lượng tự nhiên bằng cách bao màng Màng alginate giúp ngăn cản quá trình thoát hơi nước, ngăn cản sự tiếp xúc với oxy bên... với mẫu đối chứng Có sự hao hụt khối lượng trong quá trình bảo quản là do sự chênh lệch độ ẩm giữa môi trường xung quanh với độ ẩm bên trong trứng Độ ẩm bên trong trứng cao hơn bên ngoài môi trường bảo quản nên có sự di chuyển ẩm từ bên trong ra ngoài thông qua các lỗ khí trên vỏ Giữa các mẫu bao màng thì mẫu xử lý nồng độ 2% bằng phương pháp nhúng cho kết quả tốt nhất, do tạo được lớp màng dày và đồng... mầm trong màng trứng, rồi xuyên qua màng trứng vào lòng trắng trứng tạo ra những khuẩn lạc đen tối, làm cho lòng trắng trứng rữa ra, sợi mấm có thể xuyên qua lòng đỏ trứng, hình thành những khuẩn lạc có nhiều màu sắc khác nhau Các loại nấm mốc thường gặp: Mucor, Penicillium, Thamnidium, Cladosporium, Allernaria 2.1.3.3 Các biến đổi khác Trao đổi nước: Là quá trình mất nước và giảm trọng lượng của trứng. .. Sau đó vớt trứng ra khỏi dung dịch alginate để ráo ngoài không khí khoảng 1 phút Đối với phương pháp quét: Dùng cọ nhúng vào dung dịch alginate ở các nồng độ khác nhau sau đó quét đều lên bề mặt trứng cũng để bề mặt trứng ráo Nhúng vào dung dịch CaCl2: Các trứng vịt đã được bao màng algiante sẽ được nhúng vào dung dịch CaCl2 2% Sau khi bọc màng trứng được làm khô tự nhiên trên giá đựng trứng Sau đó... thể đá Bao màng cho thực phẩm bằng màng ăn được, được tìm ra như một giải pháp nhằm cải thiện tính chất của thịt trong quá trình bảo quản lạnh (Matuska và cộng sự , 2006) Thịt heo bao màng natri alginate làm giảm sự chảy nước của thịt, có tác dụng tốt đối với tính chất của thịt đông lạnh và hạn chế mất protein hòa tan Thịt heo được bao màng có thể duy trì chất lượng trong suốt quá trình bảo quản Điều... thoát ẩm xảy ra nên nó trở thành rào cản vững chắc ngăn chặn quá trình thoát ẩm Các mẫu ở nồng độ 2,5% thì cho kết quả tương tự nhưng khi bao màng ở nồng độ này thì màng khó khô, nhớt nên dễ nhận ra trứng đã qua bao màng Qua toàn bộ kết quả thí nghiệm cho thấy việc sử dụng màng alginate bao trứng vịt tươi đem lại các hiệu quả nhất định Mẫu bao màng ở nồng độ 2% bằng phương Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa . LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiLLLLỜỜỜỜIIIICCCCẢẢẢẢMMMMTTTTẠẠẠẠXinchânthànhcảmơncôPhanThịThanhQuếvàcôHuỳnhThịPhươngLoanđãtậntìnhhướngdẫnvàtruyềnđạtkinhnghiệmquýbáuđểemcóthểthựchiệntốtluậnvănnày.ThànhthậtbiếtơnquýThầyCôtrongBộmônCôngnghệthựcphẩm–KhoaNôngnghiệpvàSinhhọcứngdụng,trườngĐạihọcCầnThơđãgiảngdạyvàtruyềnđạtnhữngkiếnthứcbổíchchoemtrongsuốtthờigianhọctạitrường.ChânthànhcảmơncánbộphòngthínghiệmcùngtoànthểcácbạnsinhviênlớpCôngnghệthựcphẩmkhóa31vàlớpliênthôngkhóa33đãnhiệttìnhgiúpđỡ,đónggópýkiếnvàtạođiềukiệntốtchoemtrongthờigianthựchiệnluậnvăn.SinhviênthựchiệnNguyễnThịLệHuyền LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCĐềtàinghiêncứuviệcứngdụngmàngalgiantetrongquátrìnhbảoquảntrứngvịttươivànghiêncứucácphụgiatạodẻobổsungvàomàngnhằmkéodàithờigianbảoquảntrứngmàvẫngiữđượcchấtlượngtốt.Nộidungthựchiệncủađềtàilà:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginate(1;1,5;2và2,5%)vàphươngphápbaomàng(nhúng,quét)đếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiatạodẻo(sorbitol,glyceorolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản.Kếtquảnghiêncứuchothấy:Chấtlượngtrứngđượccảithiệnrõrệtkhiđượcbaomàngalginate .Trong óởnồngđộ2%vàphươngphápbaomàngnhúngchokếtquảtốtnhấtđốivớicácchỉtiêu:haohụtkhốilượng,vikhuẩntổngsốvàhàmlượngNH3.Sửdụngcácphụgia(Sorbitol,glycerolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngnhằmnângcaochấtlượngmàngnhưngkhôngcóảnhhưởngởnồngđộ1%. LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLỜICẢMTẠ..............................................................................................................iTÓMLƯỢC...............................................................................................................iiMỤCLỤC................................................................................................................iiiDANHSÁCHBẢNG.................................................................................................vDANHSÁCHHÌNH.................................................................................................viChương1:GIỚITHIỆU............................................................................................11.1ĐẶTVẤNĐỀ.................................................................................................11.2MỤCTIÊUNGHIÊNCỨU............................................................................1Chương2:LƯỢCKHẢOTÀILIỆU.........................................................................22.1KHÁIQUÁTVỀTRỨNGGIACẦM............................................................22.1.1Cấutạocủaqu trứng. ................................................................................22.1.2Thànhphầnhóahọc...................................................................................32.1.3Nhữngbiếnđổikhibảoquảntrứng............................................................42.2GIỚITHIỆUVỀMÀNGALGINATE...........................................................62.2.1Tínhchấtchungcủaalginate......................................................................62.2.2Tínhchấtcủamàng..................................................................................102.2.3Vaitròcủacalcitrongtạomàng..............................................................102.2.4Cácchấttạodẻo.......................................................................................112.2.5Ứngdụngcủamàngalginate....................................................................12Chương3.PHƯƠNGTIỆNVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU.......................143.1PHƯƠNGTIỆNTHÍNGHIỆM...................................................................143.1.1Thiếtbịvàdụngcụthínghiệm.................................................................143.1.2Hóachất....................................................................................................143.1.3Nguyênliệu..............................................................................................143.2PHƯƠNGPHÁPTHÍNGHIỆM...................................................................143.2.1Phươngphápphântích.............................................................................143.2.2Phươngphápthuthậpsốliệu...................................................................143.2.3Phươngphápbốtríthínghiệm.................................................................14Chương4:KẾTQUẢVÀTHẢOLUẬN................................................................194.1KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦANỒNGĐỘALGINATEVÀPHƯƠNGPHÁPBAOMÀNGĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNG...........................................194.2KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦAPHỤGIABỔSUNG(PHỤGIATẠODẺO)ĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNGVÀTHỜIGIANBẢOQUẢN................24 LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangivChương5:KẾTLUẬNVÀĐỀNGHỊ.....................................................................305.1KẾTLUẬN....................................................................................................305.2ĐỀNGHỊ.......................................................................................................30TÀILIỆUTHAMKHẢO........................................................................................31PHỤLỤC.................................................................................................................vii LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangvDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNGBảng2.1:Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngmộtsốgiacầm....................................3Bảng4.1:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3…………………………………………………………………….19Bảng4.2:KếtquảảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3.............19Bảng4.3:Kếtquảtươngtácảnhhưởngphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3..............................................................20Bảng4.4:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3ởcácthờigianbảoquảnkhácnhau................................................21Bảng4.5:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí...................................22Bảng4.6:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng.........................................................................................................................24Bảng4.7:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng................................................................................................................24Bảng4.8:Kếtquảtươngtácảnhhưởngcủathờigianbảoquảnvàphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng.....................................................................................25Bảng4.9:Kếtquảảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượngtheocácthờigianbảoquảnkhácnhau............................................................................26Bảng4.10:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếngiátrịpH..........27Bảng4.11:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếngiátripH...27Bảng4.12:KếtquảtươngtácảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻovàthờigianbảoquảnđếngiátrịpH....................................................................................................28Bảng4.13:KếtquảảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻođếngiátrịpHởcácthờigianbảoquảnkhácnhau...........................................................................................29 LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangviDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNHHình2.1:CôngthứccấutạocủaNatrialginate..........................................................7Hình2.2:QuytrìnhsảnxuấtNatrialginate................................................................8Hình2.3:CôngthứccấutạocủaCalcialginate..........................................................8Hình2.4:Độnhớtphụthuộcvàochiềudàiphântửalginate.....................................9Hình2.5:Vịtrícalciumtrongalginate.......................................................................9Hình2.6:Cácyếutốảnhhưởngđếnđộbềngelalginate.........................................10Hình2.7:CôngthứccấutạocủaGlycerol................................................................11Hình3.1:Sơđồbốtríthínghiệm1………………………………………………...15Hình3.2:Sơđồbốtríthínghiệm2..........................................................................17Hình4.1:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí……………………………….22Hình4.2:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng...................................................23Hình4.3:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntổngvikhuẩnhiếukhítheothờigianbảoquản.............................................................................................27 LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang1ChChChChươươươươngngngng1111::::GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUU1.11.11.11.1ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀTrứnggiacầmlàmộtthựcphẩmcógiátrị,đượcsảnxuấttrênphạmvicảnướcvàđồngbằngsôngCửuLong.Sảnlượngmỗinămkhôngngừngtăngcaodocácnhàchănnuôikhôngngừngcảitiếnphươngphápnuôinhưquảnlýchuồngtrại,thứcăn,congiống….Mặcdùvậynhưngtrứngrấtdễbịhưhỏngtrongđiềukiệnbảoquảnbìnhthường,cáchìnhthứchưhỏngnhư:rạnnứt,bể,sựtựphânhủycácthànhphầnbêntrong,sựtạomùiamoniăc,khísunfuahydro…Hiệnnayởnướctahằngnămsốlượngtrứnglênđếnhàngchụctriệutrứng,vìvậyviệcbảoquảntrứngtươilàđiềuhếtsứccầnthiết.Córấtnhiềubiệnphápbảoquảntrứng:muốitrứng,áotro,bảoquảnlạnh,hóachất…nhưngcácbiệnphápnàycóthểảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng:mùivị,độtươibanđầu…hoặccácbiệnphápkhóthựchiệnvàgiáthànhcao.Mộttrongnhữngbiệnphápgópphầnđadạngphươngphápbảoquảntrứngtươimàvẫngiữđượcchấtlượngtrứnglàbaomàngchotrứng.TrongthínghiệmnàysửdụngmàngAlginatekếthợpvớichấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtmàng.Mụcđíchcủabaomànglàngăncảnsựthấmkhí,thấmhơinướcvàngăncảnxựxâmnhậpcủavisinhvật.1.21.21.21.2MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUNhằmmụcđíchkéodàithờigianbảoquảntrứngtươivàduytrìchấtlượngsảnphẩm.Gópphầnđadạnghóacácphươngphápbảoquảntrứng,tạosựtiệnlợi.Đềtàiđượcthựchiệnvớicácnộidungnghiêncứusau:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginatevàcủaphươngphápbaomàngđếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiabổsung(chấttạodẻo)vàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản. LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang2ChChChChươươươươngngngng2:2:2:2:LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU2.12.12.12.1KHKHKHKHÁÁÁÁIIIIQUQUQUQUÁÁÁÁTTTTVVVVỀỀỀỀTRTRTRTRỨỨỨỨNGNGNGNGGIAGIAGIAGIACCCCẦẦẦẦMMMM2.1.12.1.12.1.12.1.1CCCCấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaququququảảảảtrtrtrtrứứứứngngngng2.1.1.1HìnhdángvàmàusắcTrứngcóhìnhdạngelip,tỷlệdài/rộng:1,13-1,67.Màusắccủatrứngthayđổitừtrắng,trắngxanh,sángnâutùytheoloài.Trọnglượngtrứngcũngkhácnhauphụthuộcvàogiống,tuổivàchếđộnuôidưỡng.2.1.1.2MàngngoàivỏLàmộtmàngkeomỏng,trongsuốt,cótácdụnghạnchếsựxâmnhậpcủavisinhvật,giảmsựbốchơinước.2.1.1.3VỏtrứngVỏtrứnglàthànhphầncótácdụngbảovệruộtkhỏicáctácđộngbênngoàinhư:nhiệtđộ,ápsuất….ĐượccấutạotừcácchấtkhoángtiêubiểulàCa,Mg,Pvàmộtítchấthữucơ.Độdàyvỏtrứngtrungbìnhtừ0,31đến0,35mm,đầunhỏcóvỏmỏnghơnđầulớn.Trênbềmặtvỏtrứngcórấtnhiềulỗnhỏgọilàlỗthoátkhíhaylỗthônghơi,đườngkínhlỗthoátkhílớnnhỏkhôngđồngđều,mậtđộlỗthoátkhícũngkhácnhau,mậtđộởđầulớnnhiềuhơn.Cáclỗthoátkhínàycótácdụngđiềuhòakhảnănghôhấpcủatrứnggiúptrứngổnđịnhtrongmộtthờigiandài.2.1.1.4MàngtrongvỏvàmàngngoàilòngtrắngMàngdướivỏlàsựkếthợpcácsợicónguồngốchữucơ.Mộttrongcácmàngdínhsátvàovỏcứnggọilàmàngdướivỏ,cònmộtmàngbaolấylòngtrắngđượcgọilàmànglòngtrắng.Mànglòngtrắngđượcbaobọcbởihailớpmàngmỏng,cấutạocủahailớpmàngnàygiốngnhauvàcótínhthẩmthấucao:chokhívàhơinướcđiquamàkhôngchovisinhvậtđiqua.2.1.1.5TúikhíMàngdướivỏvàmànglòngtrắngtáchrờinhautạomộtkhoảnghởgọilàtúikhí,túikhícósựthayđổikíchthướctrongquátrìnhbảoquản.Khibảoquảnởnhiệtđộcao,độẩmkhôngkhíthấpdẫnđếntúikhídầndầntohơn.Đâylàbiểuhiệncủasựmấtnướccủatrứngtheothờigian.Túikhícànglớn,trứngcàngxấucàngkhóbảoquản.2.1.1.6LòngtrắngChiếm60%khốilượngqu trứng, lòngtrắnglàlớpkeodày ,trong, đượcbaobọctrongmànglòngtrắng.Lòngtrắngđượccấutạobởialbumin,globulin,lipid,glucid,acidamin,muốikhoáng,enzyme:amylaza,pepsin,peptidaza,phosphataza,lipaz,tripxin,lactazavàreductaza.Ngoàira,trongtrứngcũngcóchấtdiệtkhuẩnnhư: LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang3Lyzozimcótácdụngtiêudiệthaylàmhạnchếsựpháttriểncủanhiềuloạivikhuẩnnhư:Staphylococcus,Trep,Menigococus,Salmonellatyphoid.Khibảoquảnlâulòngtrắngđặcdầndầnlỗngra,dâychằngbịgiãnlàmlòngđỏkhơngcònđúngvịtrítrungtâmdẫnđếnvỡlòngđỏ,làmlòngtrắngvàlòngđỏtrộnlẫnvàonhau(trứngthối).Thờigian,nhiệtđộ,độẩmkhơngkhíảnhhưởngnhiềutớisựhưhỏngcủatrứng.Lòngtrắngcóvaitròquantrọngđếnsứcđềkhángcủatrứngchốngnhiễmtrùng.2.1.1.7LòngđỏChiếm30%trọnglượngtrứng,làkhốinhũtươnghìnhcầunằmtrongmànglòngđỏ,mộtmàngcótínhđànhồivàđộbềncao.Lòngđỏởvịtrítrungtâmcủaquảtrứnglànhờcódâychằngvàlòngtrắngđặc.Màucủalòngđỏthayđổitùythuộcvàolồigiacầm,giống,thứcăn.Màuvànghayđỏdacamcủalòngđỏchủyếudocáchợpchấtcaroten,xantophyl,flavintrongthứcăntạora.2.1.22.1.22.1.22.1.2ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnnhhhhóóóóaaaahhhhọọọọccccTrứnglàmộttrongcácloạithựcphẩmcógiátrịdinhdưỡngcao,vừacónhiềuchấtbéo,nhiềuchấtđạmđồngthờinhiềuvitaminvàkhốngvilượng.Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngphụthuộcvàothứcăn,giống,mơitrườngsống,trạngtháisứckhỏevàthờigiankhaitháccủagiacầmBBBBảảảảngngngng2.2.2.2.1111::::ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnndinhdinhdinhdinhddddưỡưỡưỡưỡngngngngccccủủủủaaaatrtrtrtrứứứứngngngngmmmmộộộộttttssssốốốốgiagiagiagiaccccầầầầmmmm(Nguồn:TrầnVănChương,2001)2.1.2.1LòngtrắngThànhphầnhóahọccủalòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Lòngtrắnglỗngchứachủyếulàalbuminvàglobulin,lòngtrắngđặcchứachủyếumucinevàmucoid.2.1.2.2LòngđỏLòngđỏcũngchứađầyđủcácthànhphầnhóahọcgiốngnhưlòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Proteinlòngđỏtrứngkhơngnhữngchứađầyđủcácacidaminkhơngthaythếmàtỷlệgiữachúngrấtcânđốivìthếproteinlòngđỏđượcdùnglàmmẫuđểsosánhthànhphầndinhdưỡngvớicácthựcphẩmkhác.Trongproteinlòngđỏtrứngchứacácacidaminnhư:Cystine,Methioninelàcácacidaminchứalưuhuỳnhvớihàmlượngkhácao.Nhưvậyproteinlòngđỏtrứngsẽlànguồnbổsungtốtchocácloạithựcphẩmkhácítmethioninenhưđậulạc.GiacầmNước(%)Protein(%)Lipid(%)Glucid(%)Khống(%)Calo/100gGàVịtNgỗngGàTây74,070,070,474,412,81313.911,311,514,213,311,80,71,01,31,71,01,81,10,8171189-- LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang4ProteinlòngđỏtrứngcònchứacáctiểuphầnLipovitelin,Livetinlòngđỏtrứngvớitỷlệ4/1vàphotphovitin,đâylànguồnacidaminkhơngthaythếđángchúýtrongproteinlòngđ trứng. Lipidtronglòngđỏtrứnggồmcảhaidạng:Dạngtựdo(glyxerit)vàdạngliênkết(photphatit,glycolipid,steroid).Hầuhếttấtcảcácloạivitamin(trừvitaminC)vàhầuhếtcácchấtkhốngcầnthiếtchosinhtrưởngvàpháttriểncủacơthểđềutìmthấytronglòngđ trứng. 2.1.32.1.32.1.32.1.3NhNhNhNhữữữữngngngngbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiikhikhikhikhibbbbảảảảooooququququảảảảnnnntrtrtrtrứứứứngngngngTrongqtrìnhbảoquảnvàvậnchuyểntrứngcóthểxảyranhữngbiếnđổilàmhưhỏngtrứngnhưsau:2.1.3.1HiệntựơngtựphânhủyNếuđiềukiệnbảoquảntrứngkhơngtốt,trongtrứngsẽxảyracácphảnứngphângiảicáchợpchấtprotein,lipid,glucid….đặcbiệtkhinhiệtđộbảoquảncao.Protein:Lúcđầuphânhủychậm,sauđónhanhhơn,kếtquảlàhàmlượngcácacidamintựdo,cáchợpchấtbayhơinhưNH3,H2S…tănglên.Lipid:Phânhủychậmhơnproteinnhưngdiễnratrongsuốtqtrìnhbảoquảnlàmchocácsảnphẩmbayhơicủachúngtíchtụlại.KếtquảcủaqtrìnhtựphânlàcáchợpchấtnhưNH3,H2S,CO2,H2O…tíchtụlạitrongtrứng.HàmlượngvitamingiảmđặcbiệtlàvitaminAgiảmđến70%.Sựphânbốcácsảnphẩmtrunggiangiữalòngtrắngvàlòngđỏbịđảolộnvídụglucozaởlòngđỏtăng,ởlòngtrắnggiảm,Ca2+ởlòngđỏtăng…Cuốicùngchấtlượngtrứnggiảmsút,nếuđểlâuhơntrứngcóthểkhơngdùnglàmthựcphẩmđược.2.1.3.2BiếnđổidovisinhvậtBìnhthườngtrứngcủagiacầmkhỏemạnhđạtđộvơtrùngđến93-98%.Ngunnhânhưhỏngchủyếuởvỏnếuvỏmấtmàngngồi,lỗkhíhởhayvỏbẩn,visinhvậtsẽxâmnhậpvàobêntrongtrứng.Dotrứnglàmộttếbàosốngcóhệthốngenzimphứctạp,nhiệtđộthíchhợplàmchovisinhvậtđãcósẵntrongtrứngpháttriểnthuậnlợivàhoạthóacácenzymetừđóảnhhưởngđếnchấtlượngcủatrứng.Trongthờigianbảoquảnlâudài,trứngsẽkhơđi,lizozymdầndầnbịtrunghòalàmchotínhmiễndịchtựnhiêncủatrứnggiảmđiđồngthờithànhphầnhóahọcvàcấutạocủatrứngthayđổi.Acidcacbonicmấtđi,pHtăng,lòngtrắngvàlòngđỏbịphângiải,vỏtrắngdễthẫmthấuđốivớivikhuẩn,tạođiềukiệnchovisinhvậtthẩmthấuvàotrứng.Visinhvậttiếtramenphânhủycácthànhphầnhữucơcủatrứng,làmcholúcdầulòngtrắnglỗngra,đai(dâychằng)đứt,lòngđỏdínhvàov trứng, ruộttrứngcóthểbiếnmàuvàcómùiđặctrưngcủaH2S,indol,skatol…Mộtsốhưhỏngdovisinhvậtgâyra:Trứngthốimàulụcsáng:GâyradoPseudomonasflourescens.Làmộttrựckhuẩnsinhtrưởngở00C,làmcholòngtrắngcómàulụcsáng,sauđó,vikhuẩnphânhủylòngđỏ,làmlòngtrắngvàđỏtrộnlẫn. LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang5Trứngthốikhơngmàu:GâyrabởimộtsốlồivikhuẩnthuộcgiốngPseudomonas,Acromobacter,E.coli.Trứngthốimàuđen:GâyrabởimộtsốlồivikhuẩnPseudomonaslàmcholòngđỏtrởnênđenvàvỡtungra.Vàmộtsốhiệntượnghưhỏngítxảyrahơn:Trứngthốimàuđỏ-màuhồng,trứngnhiễmvikhuẩnđườngruột…Cáchưhỏngdonấmmốc:Nấmmốcsinhtrưởngvàpháttriểnsợinấmchuiqualỗcủavỏtrứngnẩymầmtrongmàngtrứng,rồixunquamàngtrứngvàolòngtrắngtrứngtạoranhữngkhuẩnlạcđentối,làmcholòngtrắngtrứngrữara,sợimấmcóthểxunqualòngđ trứng, hìnhthànhnhữngkhuẩnlạccónhiềumàusắckhácnhau.Cácloạinấmmốcthườnggặp:Mucor,Penicillium,Thamnidium,Cladosporium,Allernaria.2.1.3.3CácbiếnđổikhácTraođổinước:Làqtrìnhmấtnướcvàgiảmtrọnglượngcủatrứng.Tốcđộmấtnướcphụthuộcvàokíchthướctrứngvàmậtđộlỗkhí,nhiệtđộvàẩmđộmơitrườngbảoquản.Ởnhiệtđộcao,độẩmthấpvàvỏkhơngđượcbaobọc,trứngmấtnướcnhanh.Qtrìnhmấtnướcbanđầunhanhsauđóchậmdần.Trongqtrìnhbảoquản,ngườitacònthấysựkhuếchtánnướctừlòngtrắngvàolòngđỏdođógâyrahiệntượngtrứngvữalòngđỏ.Traođổikhí:LàqtrìnhlớndầncủabuồngkhídokhíCO2tíchtụvànướcbốchơi,làmchotỷtrọngcủatrứnggiảm,khơngkhítrongtúikhítănglên.Hiệntượngtrứngung:khibảoquản,CO2thốtdầnralàmchopHtăngdầnlênđến9-9,7,lúcđóproteinbịphânhủynhanh,lòngtrắnglỗngdầnra.Nếuđểlâuhơnnữalòngđỏcũngsẽbịphânhủy.Mặtkhácdonướcởlòngtrắngđivàolàmchothểtíchlòngđỏtănglênlàmchomànglòngđỏvỡravàlòngtrắnglòngđỏlẫnvàonhau.2.1.3.4CácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngThứcăn:làmộttrongnhữngnhântốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng,khicungcấpđầyđủnguồnthứcăncũngnhưgiátrịdinhdưỡngthìsẽđạtchấtlượngtrứngcaonhất.Đặcbiệtlàkhithứcăncóđủcácchấtkhống:Calci,photphoduytrìđượcsứcbềnvàđộdàycủav trứng. Điềukiệnmơitrường:Giacầmđượcnitrongđiềukiệnthốngmát,sạchsẽthìhiệuquảthuhồitrứngcao,trọnglượnglớn,chấtlượngđạtucầu.Giống:Mỗiloạigiốnggiacầmchomộtloạitrứngkhácnhau.Trongcácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngthìgiốnglàyếutốquantrọngnhấtquyếtđịnhchấtlượngtrứng.2.1.3.5PhânloạitrứngTrứngđượcphânloạitheohaiyếutố:Phẩmchấtvàchấtlượng.Phânloạitheophẩmchất:Phẩmchấttươicủatrứngđượcđánhgiátheohìnhdạngbênngồi,độnhám,độsạchvànhữngyếutốbêntrongnhư:buồngkhí,trạngtháilòngđỏ,lòngtrắng. LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang6Phânloạitheochấtlượng.2.22.22.22.2GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUUVVVVỀỀỀỀMMMMÀÀÀÀNGNGNGNGALGINATEALGINATEALGINATEALGINATEViệcnghiêncứumàngbaoănđượcnhằmkéodàithờigianbảoquảncủathựcphẩmđãnhậnđượcsựquantâmngàycàngnhiều.Domàngbaocóthểhạnchếđượcsựthấmkhí,hơinướcdotạođượcsựđiềuhòakhôngkhítrongthựcphẩm.Ngoàiracácmàngcũngcóthểđượcsửdụnggiốngnhưmộtchấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtcủathựcphẩm:cácchấtkhángkhuẩn,chấtchốngvisinh,màusắc,chấttạohươngvị,cungcấpgiátrịdinhdưỡng…Tácdụngcủamàngphụthuộcvàobảnthânmàng,cácchấtphụgiabổsungvàmôitrườngbênngoài(độẩmmôitrường).Khiđộẩmmôitrườngtăng,thìcấutrúccủamàngnhưmộtràocảnlàmchokhảnăngthẩmthấuđốivớihơinướcvàchấtkhígiảm.Mộttrongnhữngloạimàngđangđượcnghiêncứukhảnăngứngdụngcủachúngtrongthựcphẩmlàmàngalginate,mộtloạimàngcóchấtlượngcaokhikếthợpvớiCalci2.2.12.2.12.2.12.2.1TTTTíííínhnhnhnhchchchchấấấấttttchungchungchungchungccccủủủủaaaaalginatealginatealginatealginateAlginatelàloạipolymersinhhọcbiểnphongphúnhấtthếgiớivàlàloạipoymersinhhọcnhiềuthứhaitrênthếgiớisaucellulose.Nguồnalginatechủyếuđượctìmthấyởthànhtếbàovàởgianbàocủatảonâuởbiển.Cácphântửalginatetạorachothựcvậtđộmềmdẻovàđộbềncầnthiếtchocácloàithựcvậtbiểndoalginateởcácgianbàotạothànhmộtmạnglưới.Alginateđựơctríchlyvàứngdụngkhoảng50nămtrởlạiđây.Cácdạngrongnâuđựơcs dụng ểtríchly:Macrocytispyrifera,Laminaria,Hyperborla….Alginateđượcsảnxuấtchủyếuởcácnướcpháttriểnnhư:Mỹ,Canada,Anh,Nhật….Alginatecóứngdụngrộngrãitrongcôngnghệthựcphẩm.Thườngđượcsửdụngnhiềunhấtlà:Natrialginate,calcialginate,amonalginate,magiealginate,potassiumalginatevàpropylenglycolalginate(Imeson,1992).Alginiclàdạngacidthuđượctừalginate,làmộtpolysaccharidethiênnhiênáinướccótínhkeo,làmộtdạngtrunggiantrongsảnxuấtcácdạngalginate.Giốngnhưcácdạngpolysaccharidekhácacidalginicíttantrongnướcvàthườngđượcchếtạothànhcácdạngmuối.Acidalginic+Na2CO3NatrialginateK2CO3KalialginateNH4OHAmonalginateMg(OH)2MagiealginateCaC. LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiLLLLỜỜỜỜIIIICCCCẢẢẢẢMMMMTTTTẠẠẠẠXinchânthànhcảmơncôPhanThịThanhQuếvàcôHuỳnhThịPhươngLoanđãtậntìnhhướngdẫnvàtruyềnđạtkinhnghiệmquýbáuđểemcóthểthựchiệntốtluậnvănnày.ThànhthậtbiếtơnquýThầyCôtrongBộmônCôngnghệthựcphẩm–KhoaNôngnghiệpvàSinhhọcứngdụng,trườngĐạihọcCầnThơđãgiảngdạyvàtruyềnđạtnhữngkiếnthứcbổíchchoemtrongsuốtthờigianhọctạitrường.ChânthànhcảmơncánbộphòngthínghiệmcùngtoànthểcácbạnsinhviênlớpCôngnghệthựcphẩmkhóa31vàlớpliênthôngkhóa33đãnhiệttìnhgiúpđỡ,đónggópýkiếnvàtạođiềukiệntốtchoemtrongthờigianthựchiệnluậnvăn.SinhviênthựchiệnNguyễnThịLệHuyền LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCĐềtàinghiêncứuviệcứngdụngmàngalgiantetrongquátrìnhbảoquảntrứngvịttươivànghiêncứucácphụgiatạodẻobổsungvàomàngnhằmkéodàithờigianbảoquảntrứngmàvẫngiữđượcchấtlượngtốt.Nộidungthựchiệncủađềtàilà:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginate(1;1,5;2và2,5%)vàphươngphápbaomàng(nhúng,quét)đếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiatạodẻo(sorbitol,glyceorolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản.Kếtquảnghiêncứuchothấy:Chấtlượngtrứngđượccảithiệnrõrệtkhiđượcbaomàngalginate .Trong óởnồngđộ2%vàphươngphápbaomàngnhúngchokếtquảtốtnhấtđốivớicácchỉtiêu:haohụtkhốilượng,vikhuẩntổngsốvàhàmlượngNH3.Sửdụngcácphụgia(Sorbitol,glycerolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngnhằmnângcaochấtlượngmàngnhưngkhôngcóảnhhưởngởnồngđộ1%. LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLỜICẢMTẠ..............................................................................................................iTÓMLƯỢC...............................................................................................................iiMỤCLỤC................................................................................................................iiiDANHSÁCHBẢNG.................................................................................................vDANHSÁCHHÌNH.................................................................................................viChương1:GIỚITHIỆU............................................................................................11.1ĐẶTVẤNĐỀ.................................................................................................11.2MỤCTIÊUNGHIÊNCỨU............................................................................1Chương2:LƯỢCKHẢOTÀILIỆU.........................................................................22.1KHÁIQUÁTVỀTRỨNGGIACẦM............................................................22.1.1Cấutạocủaqu trứng. ................................................................................22.1.2Thànhphầnhóahọc...................................................................................32.1.3Nhữngbiếnđổikhibảoquảntrứng............................................................42.2GIỚITHIỆUVỀMÀNGALGINATE...........................................................62.2.1Tínhchấtchungcủaalginate......................................................................62.2.2Tínhchấtcủamàng..................................................................................102.2.3Vaitròcủacalcitrongtạomàng..............................................................102.2.4Cácchấttạodẻo.......................................................................................112.2.5Ứngdụngcủamàngalginate....................................................................12Chương3.PHƯƠNGTIỆNVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU.......................143.1PHƯƠNGTIỆNTHÍNGHIỆM...................................................................143.1.1Thiếtbịvàdụngcụthínghiệm.................................................................143.1.2Hóachất....................................................................................................143.1.3Nguyênliệu..............................................................................................143.2PHƯƠNGPHÁPTHÍNGHIỆM...................................................................143.2.1Phươngphápphântích.............................................................................143.2.2Phươngphápthuthậpsốliệu...................................................................143.2.3Phươngphápbốtríthínghiệm.................................................................14Chương4:KẾTQUẢVÀTHẢOLUẬN................................................................194.1KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦANỒNGĐỘALGINATEVÀPHƯƠNGPHÁPBAOMÀNGĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNG...........................................194.2KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦAPHỤGIABỔSUNG(PHỤGIATẠODẺO)ĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNGVÀTHỜIGIANBẢOQUẢN................24 LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangivChương5:KẾTLUẬNVÀĐỀNGHỊ.....................................................................305.1KẾTLUẬN....................................................................................................305.2ĐỀNGHỊ.......................................................................................................30TÀILIỆUTHAMKHẢO........................................................................................31PHỤLỤC.................................................................................................................vii LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangvDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNGBảng2.1:Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngmộtsốgiacầm....................................3Bảng4.1:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3…………………………………………………………………….19Bảng4.2:KếtquảảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3.............19Bảng4.3:Kếtquảtươngtácảnhhưởngphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3..............................................................20Bảng4.4:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3ởcácthờigianbảoquảnkhácnhau................................................21Bảng4.5:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí...................................22Bảng4.6:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng.........................................................................................................................24Bảng4.7:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng................................................................................................................24Bảng4.8:Kếtquảtươngtácảnhhưởngcủathờigianbảoquảnvàphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng.....................................................................................25Bảng4.9:Kếtquảảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượngtheocácthờigianbảoquảnkhácnhau............................................................................26Bảng4.10:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếngiátrịpH..........27Bảng4.11:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếngiátripH...27Bảng4.12:KếtquảtươngtácảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻovàthờigianbảoquảnđếngiátrịpH....................................................................................................28Bảng4.13:KếtquảảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻođếngiátrịpHởcácthờigianbảoquảnkhácnhau...........................................................................................29 LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangviDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNHHình2.1:CôngthứccấutạocủaNatrialginate..........................................................7Hình2.2:QuytrìnhsảnxuấtNatrialginate................................................................8Hình2.3:CôngthứccấutạocủaCalcialginate..........................................................8Hình2.4:Độnhớtphụthuộcvàochiềudàiphântửalginate.....................................9Hình2.5:Vịtrícalciumtrongalginate.......................................................................9Hình2.6:Cácyếutốảnhhưởngđếnđộbềngelalginate.........................................10Hình2.7:CôngthứccấutạocủaGlycerol................................................................11Hình3.1:Sơđồbốtríthínghiệm1………………………………………………...15Hình3.2:Sơđồbốtríthínghiệm2..........................................................................17Hình4.1:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí……………………………….22Hình4.2:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng...................................................23Hình4.3:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntổngvikhuẩnhiếukhítheothờigianbảoquản.............................................................................................27 LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang1ChChChChươươươươngngngng1111::::GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUU1.11.11.11.1ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀTrứnggiacầmlàmộtthựcphẩmcógiátrị,đượcsảnxuấttrênphạmvicảnướcvàđồngbằngsôngCửuLong.Sảnlượngmỗinămkhôngngừngtăngcaodocácnhàchănnuôikhôngngừngcảitiếnphươngphápnuôinhưquảnlýchuồngtrại,thứcăn,congiống….Mặcdùvậynhưngtrứngrấtdễbịhưhỏngtrongđiềukiệnbảoquảnbìnhthường,cáchìnhthứchưhỏngnhư:rạnnứt,bể,sựtựphânhủycácthànhphầnbêntrong,sựtạomùiamoniăc,khísunfuahydro…Hiệnnayởnướctahằngnămsốlượngtrứnglênđếnhàngchụctriệutrứng,vìvậyviệcbảoquảntrứngtươilàđiềuhếtsứccầnthiết.Córấtnhiềubiệnphápbảoquảntrứng:muốitrứng,áotro,bảoquảnlạnh,hóachất…nhưngcácbiệnphápnàycóthểảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng:mùivị,độtươibanđầu…hoặccácbiệnphápkhóthựchiệnvàgiáthànhcao.Mộttrongnhữngbiệnphápgópphầnđadạngphươngphápbảoquảntrứngtươimàvẫngiữđượcchấtlượngtrứnglàbaomàngchotrứng.TrongthínghiệmnàysửdụngmàngAlginatekếthợpvớichấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtmàng.Mụcđíchcủabaomànglàngăncảnsựthấmkhí,thấmhơinướcvàngăncảnxựxâmnhậpcủavisinhvật.1.21.21.21.2MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUNhằmmụcđíchkéodàithờigianbảoquảntrứngtươivàduytrìchấtlượngsảnphẩm.Gópphầnđadạnghóacácphươngphápbảoquảntrứng,tạosựtiệnlợi.Đềtàiđượcthựchiệnvớicácnộidungnghiêncứusau:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginatevàcủaphươngphápbaomàngđếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiabổsung(chấttạodẻo)vàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản. LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang2ChChChChươươươươngngngng2:2:2:2:LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU2.12.12.12.1KHKHKHKHÁÁÁÁIIIIQUQUQUQUÁÁÁÁTTTTVVVVỀỀỀỀTRTRTRTRỨỨỨỨNGNGNGNGGIAGIAGIAGIACCCCẦẦẦẦMMMM2.1.12.1.12.1.12.1.1CCCCấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaququququảảảảtrtrtrtrứứứứngngngng2.1.1.1HìnhdángvàmàusắcTrứngcóhìnhdạngelip,tỷlệdài/rộng:1,13-1,67.Màusắccủatrứngthayđổitừtrắng,trắngxanh,sángnâutùytheoloài.Trọnglượngtrứngcũngkhácnhauphụthuộcvàogiống,tuổivàchếđộnuôidưỡng.2.1.1.2MàngngoàivỏLàmộtmàngkeomỏng,trongsuốt,cótácdụnghạnchếsựxâmnhậpcủavisinhvật,giảmsựbốchơinước.2.1.1.3VỏtrứngVỏtrứnglàthànhphầncótácdụngbảovệruộtkhỏicáctácđộngbênngoàinhư:nhiệtđộ,ápsuất….ĐượccấutạotừcácchấtkhoángtiêubiểulàCa,Mg,Pvàmộtítchấthữucơ.Độdàyvỏtrứngtrungbìnhtừ0,31đến0,35mm,đầunhỏcóvỏmỏnghơnđầulớn.Trênbềmặtvỏtrứngcórấtnhiềulỗnhỏgọilàlỗthoátkhíhaylỗthônghơi,đườngkínhlỗthoátkhílớnnhỏkhôngđồngđều,mậtđộlỗthoátkhícũngkhácnhau,mậtđộởđầulớnnhiềuhơn.Cáclỗthoátkhínàycótácdụngđiềuhòakhảnănghôhấpcủatrứnggiúptrứngổnđịnhtrongmộtthờigiandài.2.1.1.4MàngtrongvỏvàmàngngoàilòngtrắngMàngdướivỏlàsựkếthợpcácsợicónguồngốchữucơ.Mộttrongcácmàngdínhsátvàovỏcứnggọilàmàngdướivỏ,cònmộtmàngbaolấylòngtrắngđượcgọilàmànglòngtrắng.Mànglòngtrắngđượcbaobọcbởihailớpmàngmỏng,cấutạocủahailớpmàngnàygiốngnhauvàcótínhthẩmthấucao:chokhívàhơinướcđiquamàkhôngchovisinhvậtđiqua.2.1.1.5TúikhíMàngdướivỏvàmànglòngtrắngtáchrờinhautạomộtkhoảnghởgọilàtúikhí,túikhícósựthayđổikíchthướctrongquátrìnhbảoquản.Khibảoquảnởnhiệtđộcao,độẩmkhôngkhíthấpdẫnđếntúikhídầndầntohơn.Đâylàbiểuhiệncủasựmấtnướccủatrứngtheothờigian.Túikhícànglớn,trứngcàngxấucàngkhóbảoquản.2.1.1.6LòngtrắngChiếm60%khốilượngqu trứng, lòngtrắnglàlớpkeodày ,trong, đượcbaobọctrongmànglòngtrắng.Lòngtrắngđượccấutạobởialbumin,globulin,lipid,glucid,acidamin,muốikhoáng,enzyme:amylaza,pepsin,peptidaza,phosphataza,lipaz,tripxin,lactazavàreductaza.Ngoàira,trongtrứngcũngcóchấtdiệtkhuẩnnhư: LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang3Lyzozimcótácdụngtiêudiệthaylàmhạnchếsựpháttriểncủanhiềuloạivikhuẩnnhư:Staphylococcus,Trep,Menigococus,Salmonellatyphoid.Khibảoquảnlâulòngtrắngđặcdầndầnlỗngra,dâychằngbịgiãnlàmlòngđỏkhơngcònđúngvịtrítrungtâmdẫnđếnvỡlòngđỏ,làmlòngtrắngvàlòngđỏtrộnlẫnvàonhau(trứngthối).Thờigian,nhiệtđộ,độẩmkhơngkhíảnhhưởngnhiềutớisựhưhỏngcủatrứng.Lòngtrắngcóvaitròquantrọngđếnsứcđềkhángcủatrứngchốngnhiễmtrùng.2.1.1.7LòngđỏChiếm30%trọnglượngtrứng,làkhốinhũtươnghìnhcầunằmtrongmànglòngđỏ,mộtmàngcótínhđànhồivàđộbềncao.Lòngđỏởvịtrítrungtâmcủaquảtrứnglànhờcódâychằngvàlòngtrắngđặc.Màucủalòngđỏthayđổitùythuộcvàolồigiacầm,giống,thứcăn.Màuvànghayđỏdacamcủalòngđỏchủyếudocáchợpchấtcaroten,xantophyl,flavintrongthứcăntạora.2.1.22.1.22.1.22.1.2ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnnhhhhóóóóaaaahhhhọọọọccccTrứnglàmộttrongcácloạithựcphẩmcógiátrịdinhdưỡngcao,vừacónhiềuchấtbéo,nhiềuchấtđạmđồngthờinhiềuvitaminvàkhốngvilượng.Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngphụthuộcvàothứcăn,giống,mơitrườngsống,trạngtháisứckhỏevàthờigiankhaitháccủagiacầmBBBBảảảảngngngng2.2.2.2.1111::::ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnndinhdinhdinhdinhddddưỡưỡưỡưỡngngngngccccủủủủaaaatrtrtrtrứứứứngngngngmmmmộộộộttttssssốốốốgiagiagiagiaccccầầầầmmmm(Nguồn:TrầnVănChương,2001)2.1.2.1LòngtrắngThànhphầnhóahọccủalòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Lòngtrắnglỗngchứachủyếulàalbuminvàglobulin,lòngtrắngđặcchứachủyếumucinevàmucoid.2.1.2.2LòngđỏLòngđỏcũngchứađầyđủcácthànhphầnhóahọcgiốngnhưlòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Proteinlòngđỏtrứngkhơngnhữngchứađầyđủcácacidaminkhơngthaythếmàtỷlệgiữachúngrấtcânđốivìthếproteinlòngđỏđượcdùnglàmmẫuđểsosánhthànhphầndinhdưỡngvớicácthựcphẩmkhác.Trongproteinlòngđỏtrứngchứacácacidaminnhư:Cystine,Methioninelàcácacidaminchứalưuhuỳnhvớihàmlượngkhácao.Nhưvậyproteinlòngđỏtrứngsẽlànguồnbổsungtốtchocácloạithựcphẩmkhácítmethioninenhưđậulạc.GiacầmNước(%)Protein(%)Lipid(%)Glucid(%)Khống(%)Calo/100gGàVịtNgỗngGàTây74,070,070,474,412,81313.911,311,514,213,311,80,71,01,31,71,01,81,10,8171189-- LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang4ProteinlòngđỏtrứngcònchứacáctiểuphầnLipovitelin,Livetinlòngđỏtrứngvớitỷlệ4/1vàphotphovitin,đâylànguồnacidaminkhơngthaythếđángchúýtrongproteinlòngđ trứng. Lipidtronglòngđỏtrứnggồmcảhaidạng:Dạngtựdo(glyxerit)vàdạngliênkết(photphatit,glycolipid,steroid).Hầuhếttấtcảcácloạivitamin(trừvitaminC)vàhầuhếtcácchấtkhốngcầnthiếtchosinhtrưởngvàpháttriểncủacơthểđềutìmthấytronglòngđ trứng. 2.1.32.1.32.1.32.1.3NhNhNhNhữữữữngngngngbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiikhikhikhikhibbbbảảảảooooququququảảảảnnnntrtrtrtrứứứứngngngngTrongqtrìnhbảoquảnvàvậnchuyểntrứngcóthểxảyranhữngbiếnđổilàmhưhỏngtrứngnhưsau:2.1.3.1HiệntựơngtựphânhủyNếuđiềukiệnbảoquảntrứngkhơngtốt,trongtrứngsẽxảyracácphảnứngphângiảicáchợpchấtprotein,lipid,glucid….đặcbiệtkhinhiệtđộbảoquảncao.Protein:Lúcđầuphânhủychậm,sauđónhanhhơn,kếtquảlàhàmlượngcácacidamintựdo,cáchợpchấtbayhơinhưNH3,H2S…tănglên.Lipid:Phânhủychậmhơnproteinnhưngdiễnratrongsuốtqtrìnhbảoquảnlàmchocácsảnphẩmbayhơicủachúngtíchtụlại.KếtquảcủaqtrìnhtựphânlàcáchợpchấtnhưNH3,H2S,CO2,H2O…tíchtụlạitrongtrứng.HàmlượngvitamingiảmđặcbiệtlàvitaminAgiảmđến70%.Sựphânbốcácsảnphẩmtrunggiangiữalòngtrắngvàlòngđỏbịđảolộnvídụglucozaởlòngđỏtăng,ởlòngtrắnggiảm,Ca2+ởlòngđỏtăng…Cuốicùngchấtlượngtrứnggiảmsút,nếuđểlâuhơntrứngcóthểkhơngdùnglàmthựcphẩmđược.2.1.3.2BiếnđổidovisinhvậtBìnhthườngtrứngcủagiacầmkhỏemạnhđạtđộvơtrùngđến93-98%.Ngunnhânhưhỏngchủyếuởvỏnếuvỏmấtmàngngồi,lỗkhíhởhayvỏbẩn,visinhvậtsẽxâmnhậpvàobêntrongtrứng.Dotrứnglàmộttếbàosốngcóhệthốngenzimphứctạp,nhiệtđộthíchhợplàmchovisinhvậtđãcósẵntrongtrứngpháttriểnthuậnlợivàhoạthóacácenzymetừđóảnhhưởngđếnchấtlượngcủatrứng.Trongthờigianbảoquảnlâudài,trứngsẽkhơđi,lizozymdầndầnbịtrunghòalàmchotínhmiễndịchtựnhiêncủatrứnggiảmđiđồngthờithànhphầnhóahọcvàcấutạocủatrứngthayđổi.Acidcacbonicmấtđi,pHtăng,lòngtrắngvàlòngđỏbịphângiải,vỏtrắngdễthẫmthấuđốivớivikhuẩn,tạođiềukiệnchovisinhvậtthẩmthấuvàotrứng.Visinhvậttiếtramenphânhủycácthànhphầnhữucơcủatrứng,làmcholúcdầulòngtrắnglỗngra,đai(dâychằng)đứt,lòngđỏdínhvàov trứng, ruộttrứngcóthểbiếnmàuvàcómùiđặctrưngcủaH2S,indol,skatol…Mộtsốhưhỏngdovisinhvậtgâyra:Trứngthốimàulụcsáng:GâyradoPseudomonasflourescens.Làmộttrựckhuẩnsinhtrưởngở00C,làmcholòngtrắngcómàulụcsáng,sauđó,vikhuẩnphânhủylòngđỏ,làmlòngtrắngvàđỏtrộnlẫn. LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang5Trứngthốikhơngmàu:GâyrabởimộtsốlồivikhuẩnthuộcgiốngPseudomonas,Acromobacter,E.coli.Trứngthốimàuđen:GâyrabởimộtsốlồivikhuẩnPseudomonaslàmcholòngđỏtrởnênđenvàvỡtungra.Vàmộtsốhiệntượnghưhỏngítxảyrahơn:Trứngthốimàuđỏ-màuhồng,trứngnhiễmvikhuẩnđườngruột…Cáchưhỏngdonấmmốc:Nấmmốcsinhtrưởngvàpháttriểnsợinấmchuiqualỗcủavỏtrứngnẩymầmtrongmàngtrứng,rồixunquamàngtrứngvàolòngtrắngtrứngtạoranhữngkhuẩnlạcđentối,làmcholòngtrắngtrứngrữara,sợimấmcóthểxunqualòngđ trứng, hìnhthànhnhữngkhuẩnlạccónhiềumàusắckhácnhau.Cácloạinấmmốcthườnggặp:Mucor,Penicillium,Thamnidium,Cladosporium,Allernaria.2.1.3.3CácbiếnđổikhácTraođổinước:Làqtrìnhmấtnướcvàgiảmtrọnglượngcủatrứng.Tốcđộmấtnướcphụthuộcvàokíchthướctrứngvàmậtđộlỗkhí,nhiệtđộvàẩmđộmơitrườngbảoquản.Ởnhiệtđộcao,độẩmthấpvàvỏkhơngđượcbaobọc,trứngmấtnướcnhanh.Qtrìnhmấtnướcbanđầunhanhsauđóchậmdần.Trongqtrìnhbảoquản,ngườitacònthấysựkhuếchtánnướctừlòngtrắngvàolòngđỏdođógâyrahiệntượngtrứngvữalòngđỏ.Traođổikhí:LàqtrìnhlớndầncủabuồngkhídokhíCO2tíchtụvànướcbốchơi,làmchotỷtrọngcủatrứnggiảm,khơngkhítrongtúikhítănglên.Hiệntượngtrứngung:khibảoquản,CO2thốtdầnralàmchopHtăngdầnlênđến9-9,7,lúcđóproteinbịphânhủynhanh,lòngtrắnglỗngdầnra.Nếuđểlâuhơnnữalòngđỏcũngsẽbịphânhủy.Mặtkhácdonướcởlòngtrắngđivàolàmchothểtíchlòngđỏtănglênlàmchomànglòngđỏvỡravàlòngtrắnglòngđỏlẫnvàonhau.2.1.3.4CácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngThứcăn:làmộttrongnhữngnhântốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng,khicungcấpđầyđủnguồnthứcăncũngnhưgiátrịdinhdưỡngthìsẽđạtchấtlượngtrứngcaonhất.Đặcbiệtlàkhithứcăncóđủcácchấtkhống:Calci,photphoduytrìđượcsứcbềnvàđộdàycủav trứng. Điềukiệnmơitrường:Giacầmđượcnitrongđiềukiệnthốngmát,sạchsẽthìhiệuquảthuhồitrứngcao,trọnglượnglớn,chấtlượngđạtucầu.Giống:Mỗiloạigiốnggiacầmchomộtloạitrứngkhácnhau.Trongcácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngthìgiốnglàyếutốquantrọngnhấtquyếtđịnhchấtlượngtrứng.2.1.3.5PhânloạitrứngTrứngđượcphânloạitheohaiyếutố:Phẩmchấtvàchấtlượng.Phânloạitheophẩmchất:Phẩmchấttươicủatrứngđượcđánhgiátheohìnhdạngbênngồi,độnhám,độsạchvànhữngyếutốbêntrongnhư:buồngkhí,trạngtháilòngđỏ,lòngtrắng. LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang6Phânloạitheochấtlượng.2.22.22.22.2GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUUVVVVỀỀỀỀMMMMÀÀÀÀNGNGNGNGALGINATEALGINATEALGINATEALGINATEViệcnghiêncứumàngbaoănđượcnhằmkéodàithờigianbảoquảncủathựcphẩmđãnhậnđượcsựquantâmngàycàngnhiều.Domàngbaocóthểhạnchếđượcsựthấmkhí,hơinướcdotạođượcsựđiềuhòakhôngkhítrongthựcphẩm.Ngoàiracácmàngcũngcóthểđượcsửdụnggiốngnhưmộtchấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtcủathựcphẩm:cácchấtkhángkhuẩn,chấtchốngvisinh,màusắc,chấttạohươngvị,cungcấpgiátrịdinhdưỡng…Tácdụngcủamàngphụthuộcvàobảnthânmàng,cácchấtphụgiabổsungvàmôitrườngbênngoài(độẩmmôitrường).Khiđộẩmmôitrườngtăng,thìcấutrúccủamàngnhưmộtràocảnlàmchokhảnăngthẩmthấuđốivớihơinướcvàchấtkhígiảm.Mộttrongnhữngloạimàngđangđượcnghiêncứukhảnăngứngdụngcủachúngtrongthựcphẩmlàmàngalginate,mộtloạimàngcóchấtlượngcaokhikếthợpvớiCalci2.2.12.2.12.2.12.2.1TTTTíííínhnhnhnhchchchchấấấấttttchungchungchungchungccccủủủủaaaaalginatealginatealginatealginateAlginatelàloạipolymersinhhọcbiểnphongphúnhấtthếgiớivàlàloạipoymersinhhọcnhiềuthứhaitrênthếgiớisaucellulose.Nguồnalginatechủyếuđượctìmthấyởthànhtếbàovàởgianbàocủatảonâuởbiển.Cácphântửalginatetạorachothựcvậtđộmềmdẻovàđộbềncầnthiếtchocácloàithựcvậtbiểndoalginateởcácgianbàotạothànhmộtmạnglưới.Alginateđựơctríchlyvàứngdụngkhoảng50nămtrởlạiđây.Cácdạngrongnâuđựơcs dụng ểtríchly:Macrocytispyrifera,Laminaria,Hyperborla….Alginateđượcsảnxuấtchủyếuởcácnướcpháttriểnnhư:Mỹ,Canada,Anh,Nhật….Alginatecóứngdụngrộngrãitrongcôngnghệthựcphẩm.Thườngđượcsửdụngnhiềunhấtlà:Natrialginate,calcialginate,amonalginate,magiealginate,potassiumalginatevàpropylenglycolalginate(Imeson,1992).Alginiclàdạngacidthuđượctừalginate,làmộtpolysaccharidethiênnhiênáinướccótínhkeo,làmộtdạngtrunggiantrongsảnxuấtcácdạngalginate.Giốngnhưcácdạngpolysaccharidekhácacidalginicíttantrongnướcvàthườngđượcchếtạothànhcácdạngmuối.Acidalginic+Na2CO3NatrialginateK2CO3KalialginateNH4OHAmonalginateMg(OH)2MagiealginateCaC
