Bảo quản trứng gà tươi bằng màng bọc chitosan pot

... gian bn qun. N gày 5, ngày 15, ngày 20 tăng so vi ban u nhưng gia các ngày ó thì li không có s khác bit v mt thng kê. N gày 10, pH tăng cao trong khi ngày 20, ngày 15 không có s ... sát ảnh hưởng của các phương pháp bao màng đến khả năng bảo quản trứng tươi * Mc ích: Xác nh phương pháp bao màng thích hp nhm tit kim dung dch chitosan mà vn kéo dài ưc thi gian ... 21 28Thời gian bảo quản (ngày)TVKHK (Log cfu/g)DCDC acid0,5%1%1,5%2% Hình 4.1: Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến tổng vi khun hiếu khí theo thời gian bảo quản  th 4.1...

... Tình hình nghiên cứu ứng dụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng gà tươi. 1. Những nghiên cứu ngoài nước Trên thế giới những nghiên cứu bảo quản trứng tươi bằng nhiều phương pháp khác ... trắng trứng. mẫu thí nghiệm , 3 quả i mẫu. 3. Bố trí thí nghiệm khảo sát khả năng bảo quản trứng màng bọc sodium benzoate (SB) sorbitol (Sor) màng bọc . ĐC1 Trứng qua lựa chọn Chitosan ... (L,a*,b*,Ho,*abE) (*) CĐM xác định 20 ngày bảo quản. HHKL, HU, YICĐM ng. pH lòng trắng, . ĐC1 chitosan [C] phù hợp Trứng qua làm sạch Bảo quản ở nhiệt độ thường Bảo quản ở nhiệt độ 12 - 16 oC...

...

... AllF-ratiosarebasedontheresidualmeansquareerror.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang2ChChChChươươươươngngngng2:2:2:2:LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU2.12.12.12.1KHKHKHKHÁÁÁÁIIIIQUQUQUQUÁÁÁÁTTTTVVVVỀỀỀỀTRTRTRTRỨỨỨỨNGNGNGNGGIAGIAGIAGIACCCCẦẦẦẦMMMM2.1.12.1.12.1.12.1.1CCCCấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaququququảảảảtrtrtrtrứứứứngngngng2.1.1.1HìnhdángvàmàusắcTrứngcóhìnhdạngelip,tỷlệdài/rộng:1,13-1,67.Màusắccủatrứngthayđổitừtrắng,trắngxanh,sángnâutùytheoloài.Trọnglượngtrứngcũngkhácnhauphụthuộcvàogiống,tuổivàchếđộnuôidưỡng.2.1.1.2MàngngoàivỏLàmộtmàngkeomỏng,trongsuốt,cótácdụnghạnchếsựxâmnhậpcủavisinhvật,giảmsựbốchơinước.2.1.1.3VỏtrứngVỏtrứnglàthànhphầncótácdụngbảovệruộtkhỏicáctácđộngbênngoàinhư:nhiệtđộ,ápsuất….ĐượccấutạotừcácchấtkhoángtiêubiểulàCa,Mg,Pvàmộtítchấthữucơ.Độdàyvỏtrứngtrungbìnhtừ0,31đến0,35mm,đầunhỏcóvỏmỏnghơnđầulớn.Trênbềmặtvỏtrứngcórấtnhiềulỗnhỏgọilàlỗthoátkhíhaylỗthônghơi,đườngkínhlỗthoátkhílớnnhỏkhôngđồngđều,mậtđộlỗthoátkhícũngkhácnhau,mậtđộởđầulớnnhiềuhơn.Cáclỗthoátkhínàycótácdụngđiềuhòakhảnănghôhấpcủatrứnggiúptrứngổnđịnhtrongmộtthờigiandài.2.1.1.4MàngtrongvỏvàmàngngoàilòngtrắngMàngdướivỏlàsựkếthợpcácsợicónguồngốchữucơ.Mộttrongcácmàngdínhsátvàovỏcứnggọilàmàngdướivỏ,cònmộtmàngbaolấylòngtrắngđượcgọilàmànglòngtrắng.Mànglòngtrắngđượcbaobọcbởihailớpmàngmỏng,cấutạocủahailớpmàngnàygiốngnhauvàcótínhthẩmthấucao:chokhívàhơinướcđiquamàkhôngchovisinhvậtđiqua.2.1.1.5TúikhíMàngdướivỏvàmànglòngtrắngtáchrờinhautạomộtkhoảnghởgọilàtúikhí,túikhícósựthayđổikíchthướctrongquátrìnhbảoquản.Khibảoquảnởnhiệtđộcao,độẩmkhôngkhíthấpdẫnđếntúikhídầndầntohơn.Đâylàbiểuhiệncủasựmấtnướccủatrứngtheothờigian.Túikhícànglớn,trứngcàngxấucàngkhóbảoquản.2.1.1.6LòngtrắngChiếm60%khốilượngquảtrứng,lòngtrắnglàlớpkeodày,trong,đượcbaobọctrongmànglòngtrắng.Lòngtrắngđượccấutạobởialbumin,globulin,lipid,glucid,acidamin,muốikhoáng,enzyme:amylaza,pepsin,peptidaza,phosphataza,lipaz,tripxin,lactazavàreductaza.Ngoàira,trongtrứngcũngcóchấtdiệtkhuẩnnhư:LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang4ProteinlòngđỏtrứngcònchứacáctiểuphầnLipovitelin,Livetinlòngđỏtrứngvớitỷlệ4/1vàphotphovitin,đâylànguồnacidaminkhôngthaythếđángchúýtrongproteinlòngđỏtrứng.Lipidtronglòngđỏtrứnggồmcảhaidạng:Dạngtựdo(glyxerit)vàdạngliênkết(photphatit,glycolipid,steroid).Hầuhếttấtcảcácloạivitamin(trừvitaminC)vàhầuhếtcácchấtkhoángcầnthiếtchosinhtrưởngvàpháttriểncủacơthểđềutìmthấytronglòngđỏtrứng.2.1.32.1.32.1.32.1.3NhNhNhNhữữữữngngngngbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiikhikhikhikhibbbbảảảảooooququququảảảảnnnntrtrtrtrứứứứngngngngTrongquátrìnhbảoquảnvàvậnchuyểntrứngcóthểxảyranhữngbiếnđổilàmhưhỏngtrứngnhưsau:2.1.3.1HiệntựơngtựphânhủyNếuđiềukiệnbảoquảntrứngkhôngtốt,trongtrứngsẽxảyracácphảnứngphângiảicáchợpchấtprotein,lipid,glucid….đặcbiệtkhinhiệtđộbảoquảncao.Protein:Lúcđầuphânhủychậm,sauđónhanhhơn,kếtquảlàhàmlượngcácacidamintựdo,cáchợpchấtbayhơinhưNH3,H2S…tănglên.Lipid:Phânhủychậmhơnproteinnhưngdiễnratrongsuốtquátrìnhbảoquảnlàmchocácsảnphẩmbayhơicủachúngtíchtụlại.KếtquảcủaquátrìnhtựphânlàcáchợpchấtnhưNH3,H2S,CO2,H2O…tíchtụlạitrongtrứng.HàmlượngvitamingiảmđặcbiệtlàvitaminAgiảmđến70%.Sựphânbốcácsảnphẩmtrunggiangiữalòngtrắngvàlòngđỏbịđảolộnvídụglucozaởlòngđỏtăng,ởlòngtrắnggiảm,Ca2+ởlòngđỏtăng…Cuốicùngchấtlượngtrứnggiảmsút,nếuđểlâuhơntrứngcóthểkhôngdùnglàmthựcphẩmđược.2.1.3.2BiếnđổidovisinhvậtBìnhthườngtrứngcủagiacầmkhỏemạnhđạtđộvôtrùngđến93-98%.Nguyênnhânhưhỏngchủyếuởvỏnếuvỏmấtmàngngoài,lỗkhíhởhayvỏbẩn,visinhvậtsẽxâmnhậpvàobêntrongtrứng.Dotrứnglàmộttếbàosốngcóhệthốngenzimphứctạp,nhiệtđộthíchhợplàmchovisinhvậtđãcósẵntrongtrứngpháttriểnthuậnlợivàhoạthóacácenzymetừđóảnhhưởngđếnchấtlượngcủatrứng.Trongthờigianbảoquảnlâudài,trứngsẽkhôđi,lizozymdầndầnbịtrunghòalàmchotínhmiễndịchtựnhiêncủatrứnggiảmđiđồngthờithànhphầnhóahọcvàcấutạocủatrứngthayđổi.Acidcacbonicmấtđi,pHtăng,lòngtrắngvàlòngđỏbịphângiải,vỏtrắngdễthẫmthấuđốivớivikhuẩn,tạođiềukiệnchovisinhvậtthẩmthấuvàotrứng.Visinhvậttiếtramenphânhủycácthànhphầnhữucơcủatrứng,làmcholúcdầulòngtrắngloãngra,đai(dâychằng)đứt,lòngđỏdínhvàovỏtrứng,ruộttrứngcóthểbiếnmàuvàcómùiđặctrưngcủaH2S,indol,skatol…Mộtsốhưhỏngdovisinhvậtgâyra:Trứngthốimàulụcsáng:GâyradoPseudomonasflourescens.Làmộttrựckhuẩnsinhtrưởngở00C,làmcholòngtrắngcómàulụcsáng,sauđó,vikhuẩnphânhủylòngđỏ,làmlòngtrắngvàđỏtrộnlẫn.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang19ChChChChươươươươngngngng4:4:4:4:KKKKẾẾẾẾTTTTQUQUQUQUẢẢẢẢVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHẢẢẢẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN4.14.14.14.1KKKKẾẾẾẾTTTTQUQUQUQUẢẢẢẢẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANNNNỒỒỒỒNGNGNGNGĐỘĐỘĐỘĐỘALGINATEALGINATEALGINATEALGINATEVVVVÀÀÀÀPHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPBAOBAOBAOBAOMMMMÀÀÀÀNGNGNGNGĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGTRTRTRTRỨỨỨỨNGNGNGNGAlginatecókhảnăngtạomàngrấttốtvàmàngalginatecónhiềuưuđiểm:ngăncảnsựxâmnhậpcủavisinhvậtvàothựcphẩm,giảmsựthoáthơinướcvàchấtkhícủathựcphẩm,kéodàithờigianbảoquảncủathựcphẩm(ZengvàXu,2006).Thínghiệmđượctiếnhànhvớicácnồngđộalginatekhácnhau,cácphươngphápbaomàngkhácnhauảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngvịt,thôngquachỉtiêutheodõi:HàmlượngNH3,tổngvikhuẩnhiếukhí,tỉlệhaohụtkhốilượng.HàmlượngNH3luônsinhratrongquátrìnhbảoquảntrứngdosựphângiảiprotein,lúcđầusựphângiảinàydiễnrachậmnhưngsauđónhanhhơnlàmchohàmlượngNH3lúcđầuthấpnhưngsauđótăngnhanhtheothờigianbảoquảntrứng,đồngthờicũngcósựsinhracủaH2Sgópphầnlàmchotrứngvịtmauhưhỏng.Kếtquảkhảosátđượcchoởbảng4.1,4.2,4.3và4.4.BBBBảảảảngngngng4.4.4.4.1111::::KKKKếếếếttttququququảảảảtrungtrungtrungtrungbbbbììììnhnhnhnhảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaphphphphươươươươngngngngphphphphááááppppbaobaobaobaommmmààààng,ng,ng,ng,nnnnồồồồngngngngđộđộđộđộalginatealginatealginatealginateđếđếđếđếnnnnhhhhààààmmmmllllượượượượngngngngNHNHNHNH3333Ghichú:Cácsốmangsốmũkhácnhautrongcùngmộtcộtsaikháccóýnhgiaxthốngkê(P<0,05)theophépthửLSDBBBBảảảảngngngng4.4.4.4.2222::::KKKKếếếếttttququququảảảảtrungtrungtrungtrungbbbbììììnhnhnhnhảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnhhhhààààmmmmllllượượượượngngngngNHNHNHNH3333Ghichú:Cácsốmangsốmũkhácnhautrongcùngmộtcộtsaikháccóýnhgiaxthốngkê(P<0,05)theophépthửLSDPhươngphápbaomàngHàmlượngNH3(mg%)Đốichứng305,61aNhúng1%329,48abNhúng1,5%336,08bNhúng2%313,73abQuét1%311,98abQuét1,5%325,58abQuét2%311,26abThờigianbảoquản(ngày)HàmlượngNH3(mg%)0290,58a7304,52a14340,88b21340,44bLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang29BBBBảảảảngngngng4.4.4.4.13131313::::KKKKếếếếttttququququảảảảảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaalolololoạạạạiiiiphphphphụụụụgiagiagiagiattttạạạạooooddddẻẻẻẻoooođếđếđếđếnnnngigigigiáááátrtrtrtrịịịịpHpHpHpHởởởởccccááááccccththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnkhkhkhkhááááccccnhaunhaunhaunhauGhichú:Cácsốmangsốmũkhácnhautrongcùngmộtcộtsaikháccóýnhgiaxthốngkê(P<0,05)theophépthửLSDNhưngtheokếtquảởbảng4.10thìkhôngcósựkhácbiệtnàođốivớicácmẫucóbổsungchấttạodẻovàmẫuđốichứng.TrongquátrìnhbảoquảnbiếnđổisinhhóaxảyralàmcholượngđạmNH3,CO2mấtdầnlàmchopHtrongtrứngcũngtăngtheo.Nhưngbảng4.11khôngcósựkhácbiệtnàogiữacácmẫutheothờigianbảoquản.NguyênnhâncóthểdochấtlượngtrứngkhôngđềuvàdothaotáctrongquátrìnhphântíchnêndẫnđếnsựkhôngkhácbiệtgiátrịNH3theothờigianbảoquản.Kếtquảtươngtácgiữaphụgiatạodẻovàthờigianbảoquảnởbảng4.12chothấykhôngcósựkhácbiệtlớngiữacácmẫucùngthờigianbảoquản.Chỉriêngngày20mẫubổsungsobitolcógiátrịpHgiảmnhiều,cóthểdosaisốtrongquátrìnhtiếnhànhphântích.Kếtquảởbảng4.13ngàychothấygiátrịpHcũngkhôngthayđổinhiềutheotừngthờigianbảoquản.Từkếtquảtrênnhậnthấykhibổsungphụgiatạodẻovàođểcảithiệntínhchấtmàngởnồngđộ1%khôngchokếtquảnhưmongmuốn,cácchỉtiêuđềukhôngthấysựkhácbiệtgiữamẫucóbổsungphụgiavàmẫukhôngbổsung.PhụgiatạodẻoThờigianbảoquản(ngày)51015202530Đốichứng7,06a7,34a7,48a7,25a7,33a7,21aSorbitol7,28a7,41a7,60a6,89a7,31a7,31aGlycerol7,37a7,23a7,38a7,49a7,14a7,38aPolyetylenglycol7,16a7,22a7,28a7,47a7,31a7,06aLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang6Phânloạitheochấtlượng.2.22.22.22.2GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUUVVVVỀỀỀỀMMMMÀÀÀÀNGNGNGNGALGINATEALGINATEALGINATEALGINATEViệcnghiêncứumàngbaoănđượcnhằmkéodàithờigianbảoquảncủathựcphẩmđãnhậnđượcsựquantâmngàycàngnhiều.Domàngbaocóthểhạnchếđượcsựthấmkhí,hơinướcdotạođượcsựđiềuhòakhôngkhítrongthựcphẩm.Ngoàiracácmàngcũngcóthểđượcsửdụnggiốngnhưmộtchấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtcủathựcphẩm:cácchấtkhángkhuẩn,chấtchốngvisinh,màusắc,chấttạohươngvị,cungcấpgiátrịdinhdưỡng…Tácdụngcủamàngphụthuộcvàobảnthânmàng,cácchấtphụgiabổsungvàmôitrườngbênngoài(độẩmmôitrường).Khiđộẩmmôitrườngtăng,thìcấutrúccủamàngnhưmộtràocảnlàmchokhảnăngthẩmthấuđốivớihơinướcvàchấtkhígiảm.Mộttrongnhữngloạimàngđangđượcnghiêncứukhảnăngứngdụngcủachúngtrongthựcphẩmlàmàngalginate,mộtloạimàngcóchấtlượngcaokhikếthợpvớiCalci2.2.12.2.12.2.12.2.1TTTTíííínhnhnhnhchchchchấấấấttttchungchungchungchungccccủủủủaaaaalginatealginatealginatealginateAlginatelàloạipolymersinhhọcbiểnphongphúnhấtthếgiớivàlàloạipoymersinhhọcnhiềuthứhaitrênthếgiớisaucellulose.Nguồnalginatechủyếuđượctìmthấyởthànhtếbàovàởgianbàocủatảonâuởbiển.Cácphântửalginatetạorachothựcvậtđộmềmdẻovàđộbềncầnthiếtchocácloàithựcvậtbiểndoalginateởcácgianbàotạothànhmộtmạnglưới.Alginateđựơctríchlyvàứngdụngkhoảng50nămtrởlạiđây.Cácdạngrongnâuđựơcsửdụngđểtríchly:Macrocytispyrifera,Laminaria,Hyperborla….Alginateđượcsảnxuấtchủyếuởcácnướcpháttriểnnhư:Mỹ,Canada,Anh,Nhật….Alginatecóứngdụngrộngrãitrongcôngnghệthựcphẩm.Thườngđượcsửdụngnhiềunhấtlà:Natrialginate,calcialginate,amonalginate,magiealginate,potassiumalginatevàpropylenglycolalginate(Imeson,1992).Alginiclàdạngacidthuđượctừalginate,làmộtpolysaccharidethiênnhiênáinướccótínhkeo,làmộtdạngtrunggiantrongsảnxuấtcácdạngalginate.Giốngnhưcácdạngpolysaccharidekhácacidalginicíttantrongnướcvàthườngđượcchếtạothànhcácdạngmuối.Acidalginic+Na2CO3NatrialginateK2CO3KalialginateNH4OHAmonalginateMg(OH)2MagiealginateCaC...

... bảo quản trứng như bảo quản lạnh, bảo quản bằng nướcvôi, bảo quản bằng khí trơ và bảo quản bằng màng (silicate, parafin, chitosan) . Trong đó, màng bao làm từ chitosan, phế phẩm của động vật thuỷ ... gà tươi trong 30 ngày bảo quản ở nhiệtđộ thường. Từ đó, đánh giá toàn diện hơn chất lượng của trứng khi ứng dụng màng bao chitosan bảo quản trứng tươi. I.TỔNG QUANI.1 Trứng gà Nước ta có nền ... 5 ngày đầu bảo quản độ hao hụt khối lượng trứng có tạo màng (0.732% đối vớinồng độ chitosan 1.6%) không có sự khác biệt lớn với trứng không tạo màng chitosan (0.970%). Nồng độ chitosan tạo màng...

... bng màng chitosan. Do c tính màng chitosan là loi màng ăn ưc, không c vi ngưi tiêu dùng. Mt s nghiên cu v màng chitosan trên i tưng trng: - Trng mui x lý (nhúng) chitosan ... gian bn qun. N gày 5, ngày 15, ngày 20 tăng so vi ban u nhưng gia các ngày ó thì li không có s khác bit v mt thng kê. N gày 10, pH tăng cao trong khi ngày 20, ngày 15 không có s ... sát ảnh hưởng của các phương pháp bao màng đến khả năng bảo quản trứng tươi * Mc ích: Xác nh phương pháp bao màng thích hp nhm tit kim dung dch chitosan mà vn kéo dài ưc thi gian...

... nhiều phương pháp bảo quản trứng như bảo quản lạnh, bảo quản bằng nước vôi, bảo quản bằng khí trơ và bảo quản bằng màng (silicate, parafin, chitosan) . Trong đó, màng bao làm từ chitosan, phế phẩm ... lượng trứng cứ sau 5 ngày bảo quản. Kết quả độ hao hụt khối lượng trứng trong 30 ngày bảo quản biểu diễn ở bảng 1 và hình1. Bảng 1. Hao hụt khối lượng trứng (%) theo thời gian bảo quản bằng màng ... gà tươi trong 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường. Từ đó, đánh giá toàn diện hơn chất lượng của trứng khi ứng dụng màng bao chitosan bảo quản trứng tươi. I.TỔNG QUANI.1 Trứng gà Nước ta có nền...