... trình. Sản xuất bánh cracker phomai Trang 14 3 Chỉ số acid tự do (% FFA) ≥ 0,25% 4 Chỉ số peroxyt ≥ 3 meq/kg 5 Tạp chất ≥ 0,05% c) Tính chất công nghệ của chất béo: Trong sản xuất bánh ... cảm quan, chất béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt công nghệ. Trong sản xuất bánh quy, chất béo giúp bột nhào thêm dẻo, tơi và giúp bánh tăng độ xốp. Nguyên nhân là do chất béo tạo một ... c. Thông số công nghệ: Sản xuất bánh cracker phomai Trang 48 + Ở 800C enzyme bị ức chế. + Ở 1000C thể tích khối bột đạt cực đại, đường bão hoà. + Ở 1100C bề mặt bánh vàng + Ở...