... những biến đổi hoá học, lý học, hoá lý làm cho sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu.Mục đích của quá trình nướng:− Làm chín sản phẩm − Bảo quản sản phẩm: tiêu diệt vi sinh vật, hệ enzyme có trong ... cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc mao xốp và sự tạo thành vỏ. Tạo thành cấu trúc mao xốp: ở nhiệt độ 50 – 70oC, protein đông tụ giải phóng nước và tạo hệ keo. Nước tách ... sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng. Khi đã khô, nhiệt độ lớp ngoài tăng dần, làm cháy sém sản phẩm tại đó. Lớp vỏ tạo thành sớm hay muộn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, do đó cần...