... hương được tạo thành là mùi đặc trưng của bánh nướng do phản ứng Maillard, phản ứng oxy hoá chất béo tự do tạo aldehyde, lactone, cetone, ester…5. Phản ứng tạo màu5.1. Tạo màu mới do phản ứng Caramel Phản ... cảm quanMàu và mùi tạo ra làm thay đổi hoàn toàn tính chất cảm quan của bánhMàu: bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do phản ứng Maillard, phản ứng tạo Dextrin củatinh bột, phản ứng Caramel.Mùi: ... bánh, đồng thời phản ứng Maillard là chất có màu vàng nâu tạo nên màu sắc hấp dẫn của bánh khi nướng. Phản ứng tạo thành các melanoidin, phản ứng maillard xảy ra ở vỏ bánh các chất tạo mùithơm...