... KHẢO Công nghệ sảnxuấtđồhộprau Công nghệ chế biến thủy sản: tập Cá tươi, chất lượng biến đổi chất lượng Cơ sở kỹ thuật nhiệt Các trình công nghệ sảnxuất thực phẩm Hóa học thịtgia súc Hương ... TRÌNH MÔN HỌC Phần 1: Nguyên vật liệu sảnxuấtđồhộp thực phẩm (4 chương) Phần 2: Nguyên lý sảnxuấtđồhộp thực phẩm (4 chương) Phần 3:Kỹ thuật chế biến đồhộp thực phẩm (2 chương) 4/18/2007 GV ... lượng đồhộp thực phẩm • Nắm vững phương pháp kỹ thuật đểsảnxuấtsản phẩm đồhộp đạt yêu cầu • Biết cách tra cứu tài liệu 4/18/2007 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 19 ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ MÔN HỌC CÁC...
... loạithịt hoa đóng hộp khác… Phânloạiđồhộpvào nguồn nguyên liệu chủ yếu, gồm có: • Đồhộp thủy hải sản • Đồhộpgia súc, gia cầm • ĐồhộprauPhânloại dựa bao bì, gồm có loạiđồ hộp: • Đồ ... 100 tỷ hộp năm Nước tiêu thụ nhiều đồhộp Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồhộp giới Hiện giới sảnxuất 1000 mặt hàng đồhộp thực phẩm Các nước sảnxuấtđồhộp phát triển Mỹ, Nga, Đức, Nhật, ... Đồhộp bao bì sắt tây • Đồhộp bao bì thủy tinh • Đồhộp bao bì cao phân tử • Đồhộp bao bì khác Giới thiệu quy trình sảnxuấtđồhộp pate gan Sơ đồ quy trình sảnxuất Công nghệ chế biến đồ hộp...
... Loạiđồhộp không thêm gia vị, dạng bán chế phẩm Đồhộpthịtgia vị: Là loạiđồhộp chế biến từ thịt nạc, có mỡ Thịt đem chế biến, lúc vàohộpthịt tươi, thịt nấu rán với giavịĐồhộpthịt đậu: ... thịt với loại đậu giavịĐồhộp chế biến từ thịt chế biến: xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng Đồhộpthịtgia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với giavịĐồhộpthịt ướp, thịt hun khói: Thịt ... biến đồhộpthịt Tiến hành: Đầu tiên chovàohộp 13g muối ăn, 14g hành cắt nhỏ, hạt tiêu, nguyệt quế, sau xếp thịtvào Khi chothịtvào hộp, phải xếp miếng đủ lượng cần thiết Trước chothịtvào hộp...
... hỏng, đểthànhphầncá nước sốt khuếch tán qua lại giúp chosản phẩm có hương vị ổn định Thời gian bảo ôn 15 ngày II QUÁ TRÌNH SẢNXUẤTĐỒHỘPTHỊT Cơ sở chung 1.1 Nguyên liệu Nguyên liệu thịt ... dùng thịt bị bệnh Trong sảnxuấtsản phẩm đồhộpthịt thường dùng thịt heo, gan heo, gia cầm, thịt bò… 1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Ảnh hưởng protein nguyên liệu Sự hình thành ... paté, tăng độ đồng khả liên kết cấu tử Yêu cầu sau băm nhuyễn khối sản phẩm phải mịn, đồng - VàohộpCho khối sản phẩm sau băm nhuyễn vàohộp yêu cầu trọng lượng, khối thịt phải nằm trọn hộp không...
... gói đồhộp thực phẩm Bảo ôn Đóng gói 65 65 65 II Các dạng hư hỏng đồhộpĐồhộp hư hỏng vi sinh vật Đồhộp hư hỏng tượng hóa học Đồhộp hư hỏng ảnh hưởng lý Cách xử lý III Tiêu chuẩn đồhộp Yêu ... CHOSẢN PHẨM VÀO BAO BÌ - BÀI KHÍ GHÉP KÍN I Quá trình chosản phẩm vào bao bì Sơ lược bao bì đồhộp Yêu cầu bao bì đồhộp Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm Thànhphần trọng lượng tịnh sản phẩm Cho ... hỏng, đểthànhphầncá nước sốt khuếch tán qua lại giúp chosản phẩm có hương vị ổn định Thời gian bảo ôn 15 ngày 103 II QUÁ TRÌNH SẢNXUẤTĐỒHỘPTHỊT Cơ sở chung 1.1 Nguyên liệu Nguyên liệu thịt...
... gói đồhộp thực phẩm Bảo ôn Đóng gói 65 65 65 II Các dạng hư hỏng đồhộpĐồhộp hư hỏng vi sinh vật Đồhộp hư hỏng tượng hóa học Đồhộp hư hỏng ảnh hưởng lý Cách xử lý III Tiêu chuẩn đồhộp Yêu ... CHOSẢN PHẨM VÀO BAO BÌ - BÀI KHÍ GHÉP KÍN I Quá trình chosản phẩm vào bao bì Sơ lược bao bì đồhộp Yêu cầu bao bì đồhộp Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm Thànhphần trọng lượng tịnh sản phẩm Cho ... hỏng, đểthànhphầncá nước sốt khuếch tán qua lại giúp chosản phẩm có hương vị ổn định Thời gian bảo ôn 15 ngày 103 II QUÁ TRÌNH SẢNXUẤTĐỒHỘPTHỊT Cơ sở chung 1.1 Nguyên liệu Nguyên liệu thịt...
... biến sản phẩm, có sử dụng số loạigiavị nhƣ muối, đƣờng, bột ngọt, tiêu, tỏi nhằm làm tạo mùi vị tăng hƣơng vịchosản phẩm Muối (NaCl): Muối đƣợc bổ sung trình chế biến để hình thànhvịchosản ... – 14% Trong đó, mô thànhphần có giá trị dinh dƣỡng cao Một số thànhphần có mô cơ: Protein: chiếm khoảng 80% chất khô mô Các protein tham giavàothànhphần mô khác thànhphần acid amin, cấu ... phẩm làm hƣ hỏng sản phẩm Trƣớc ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt chất khí tồn đi, trình gọi khí Tiến hành khí sảnxuấtđồhộp nhằm mục đích sau: - Giảm áp suất bên đồhộp trùng đểhộp không bị biến...
... Tác dụng hành làm chocá có hương vị thơm ngon Sự thẩm thấu muối vào thể cá: trình thẩm thấu chia làm giai đoạn: • Khi nồng độ muối cao, phân tử muối ngấm vàocá nhanh, nước cá thoát (nước thoát ... lượng dung dịch thấm vào) Trong giai đoạn thịtcá mùi thơm • Do thẩm thấu dung dịch muối vào bên thể cá nên nồng độ giảm dần làm cho nước thoát chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn • Áp suất ... nhanh • Thời gian: tốc độ thẩm thấu dung dịch muối vàocá tăng lên tỉ lệ thuận với thời gian, đến tốc độ định trình thẩm thấu giảm dần đạt trạng thái cân • Thànhphần hoá học muối: thànhphần khác...
... Muối ăn giavị quan trọng cáhộp Muối chosản phẩm đường ướp muối trước đóng hộpvào hay chovào nước rót chovàohộp sau xếp sản phẩm cho nước rót Trong sảnxuấtđồ hộp, người ta hay dùng loại ... giúp rửa hộp , loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn tiêu diệt vi sinh vật bám thànhhộp nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đọan xếp hộpHộp sau kiểm tra xong đưa vào dây chuyền xếp hộp Khi chocávàohộp phải ... 19Kcal Trong sản xuất, cà chua bột cà chua nghiền dùng làm nước sốt hay nước rót, hai loạisảnxuất từ cà chua chín Cà chua nguyên liệu phụ sảnxuấtđồhộp cá, tạo chosản phẩm cáhộp màu sắc...
... nước ta Đặc biệt loạicá chuyên sử dụng công nghệ sảnxuấtđồhộp 1.1.1.2 Phânloại Có loạicá nục Hình 1.2: Cácloạicá nục Bảng 1.1: Phânloạicá nục LoạicáCá nục thuôn Cá nục sò Tên tiếng ... trùng Đồhộpcá hư hỏng tượng hóa học - Cácphản ứng thànhphầncá với hay thànhphầncá với bao bì làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm nhiều Trong thời gian bảo quản đồhộp cá, ta thường ... hỏng đồhộpcáCácloạiđồhộpcá sau trùng làm nguội, đươc chuyển đến kho thành phẩm để kiểm tra bảo quản theo đđ ng tiêu chuẩn tiêu kỹ thuật quy định Trong thời gian này, thànhphầnđồhộp đươc...
... càThịtcá không chua mùi thơm loạigiavị Khúc cá đồng đều, mặt cắt khô rắn, khúc cá nguyên vẹn phẳng, thịtcá chắc, miếng cá nguyên Màu sắc Cách xếp hộpThịtcá có màu hồng, dầu có vẹn Cá có ... ngâm dầu 2.2.2 Đồhộpcá thu rán sốt cà chua Trong sảnxuấtđồhộp thủy sản, đồhộp sốt cà chua sản phẩm phổ biến nhất, tiêu biểu sản phẩm cá thu rán sốt cà chua Hình ảnh minh họa cá thu rán sốt ... (S.)[10] Loạicá trích đưa vàosảnxuấtđồhộp thường là: S aurita, S ocellata, Sardinops sagax melanosticta, S pilchardus Không dùng cá trích có trứng để đóng hộpThànhphần số loạicá trích...
... nước ta Đặc biệt loạicá chuyên sử dụng công nghệ sảnxuấtđồhộp 1.1.1.2 Phânloại Có loạicá nục Hình 1.2: Cácloạicá nục Bảng 1.1: Phânloạicá nục LoạicáCá nục thuôn Cá nục sò Tên tiếng ... trùng Đồhộpcá hư hỏng tượng hóa học - 38 Cácphản ứng thànhphầncá với hay thànhphầncá với bao bì làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm nhiều Trong thời gian bảo quản đồhộp cá, ta ... hỏng đồhộpcáCácloạiđồhộpcá sau trùng làm nguội, đươc chuyển đến kho thành phẩm để kiểm tra bảo quản theo đ́ng tiêu chuẩn tiêu kỹ thuật quy định Trong thời gian này, thànhphầnđồhộp đươc...
... cao với protein gia cầm Đặc biệt protein cádễ đồng hóa protein thịt động vật nên ăn cádễ tiêu hóa, thể dễ hấp thụ Phân loại Bảng 1.1: Phânloạicá nục LoạicáCá nục thuôn Cá nục sò Tên tiếng ... 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Cá nục Cáloại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao ăn quen thuộc bữa ăn ngày Cácsản phẩm từ cá chứa lượng lớn protein động vật, so với loạithịtloạicá thường ăn có hàm lượng ... TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢNXUẤTCÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP 2.1 Sơ đồ quy trình sảnxuất Trang 22 Nhận nguyên liệu Cá tươi ướp đá Nước đá Bảo quản (Nếu có) Cá đông Cá tươi Rã đông Rửa Cắt đầu cá (Nếu có) Cắt...
... 10m Cáchộp lô xếp xen kẽ nhau, cách trần 0,75 m cách cách lối trục 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng kiểm tra cần thiết Trong thời gian hợpphần khác đồhộp tiếp tục ổn định đồng thời phát sớm hộp ... thụ Đồhộp đóng thùng với quy cách 6 0hộp/ thùng bảo quản nhiệt độ bình thường - Cáchộp đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, phồng hộp, hộp phải kín hoàn toàn Cáchộp ... III/ SẢN PHẨM Yêu cầu thành phẩm 30 Tiêu chuẩn đồhộpthịt heo (TCVN 5450-1991) .31 Mô tả sản phẩm heo lát 33 Các dạng hư hỏng đồhộp 34 Cách xử lý đồ hộp...
... theo yêu cầu sảnxuất kho phải có kệ chắn, lót giấy vải trước xếp hộpĐồhộp xếp theo lô, chiều cao không 10m Cáchộp lô xếp xen kẽ nhau, cách trần 0,75 m cách cách lối trục 2m để tiện cho việc bốc ... Kiểm tra + Tiến hành lấy mẫu đồhộpthành phẩm chocasảnxuấtđể kiểm tra mí ghép tiêu chất lượng có liên quan + Tiến hành kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt + Các lô đồhộp phải kiểm tra chất lượng ... trùng Đồhộp hư hỏng tượng hóa học + Do sai thao tác thiết bị tiệt trùng + Do khí không đủ + Do xếp hộp đầy +Do bị móp, méo, rỉ Đồhộp hư hỏng ảnh hưởng lý Cách xử lý đồhộp hư hỏng Đồ hộp...
... loạithịt hoa đóng hộp khác… Phânloạiđồhộpvào nguồn nguyên liệu chủ yếu, gồm có: • Đồhộp thủy hải sản • Đồhộpgia súc, gia cầm • ĐồhộprauPhânloại dựa bao bì, gồm có loạiđồ hộp: • Đồ ... 100 tỷ hộp năm Nước tiêu thụ nhiều đồhộp Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồhộp giới Hiện giới sảnxuất 1000 mặt hàng đồhộp thực phẩm Các nước sảnxuấtđồhộp phát triển Mỹ, Nga, Đức, Nhật, ... Đồhộp bao bì sắt tây • Đồhộp bao bì thủy tinh • Đồhộp bao bì cao phân tử • Đồhộp bao bì khác Giới thiệu quy trình sảnxuấtđồhộp pate gan Sơ đồ quy trình sảnxuất Công nghệ chế biến đồ hộp...
... đặc chân không chosản phẩm có chất lượng cao hương, vị, sắc Cách nấu mứt nhuyễn nồi nấu vỏ: Sau cho purê vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động Khi purê đạt độ khô 16-18% cho đường vào (đường tinh ... trước, sau cho đường vàođểloại bỏ sunfit dễ dàng Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu có tác dụng tốt sản phẩm tạo đông tốt khử trùng đường tốt Cần ý cho đường vào phải trộn thật để đường khỏi lắng ... nhiệt độ 75-80oC Cũng cho thêm acid citric vàosản phẩm Dùng lọ thuỷ tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150-200 mmHg xếp vào thùng Vìsản phẩm có độ khô cao...
... nóng 88 - 90,5oC Nước dứa dùng để chế biến nước hỗn hợp (pha chế với nước bưởi ) để rót vàođồhộp dứa nước đường (loại thượng hạng) thay nước đường Đểsảnxuấtđồhộp nước dứa cần: - dứa ta: 2,0 ... chế biến nước dạng không thịt quả, loại đục (lọc thô) Các giống dứa dùng để chế biến nước dứa được, song dứa hoa chosản phẩm có chất lượng tốt (màu vàng đẹp, hương vị thơm ngon) tiêu hao nguyên ... 0,1% Sunfit hoá nước cách nạp khí SO2 hay cho hoá chất có chứa SO2 với hàm lượng hữu hiệu SO2 0,1 - 0,15% Trước sử dụng phải loại sunfit hoá nước cách đun nóng Natri benzoat chovào nước với tỉ lệ...
... ban đầu đồhộp Tuỳ theo chủng loạisản phẩm số hiệu hộp, chế độ trùng khác Nhiệt độ trùng thường 100oC, thời gian trùng 10-25 phút Bảng 6.3 Chế độ trùng số đồhộp nước đường Loại Số hiệu hộpNhiệt ... Khi rót hộp, nước đường cần có nhiệt độ 80-85oC, nên rót cách miệng hộp 710mm Nếu rót đầy quá, trùng, nắp bị hở (với hộp sắt) bị bật (với lọ thuỷ tinh) Bảng 6.2 Các số xếp hộp số loạiLoại nước ... hộpNhiệt độ nước đường trùng Thời gian trùng (phút) Nâng nhiệtGiữ nhiệt Chuối tiêu Dứa Dứa Dứa Cam sành Quít Vải thiều Vải thiều Nhãn (oC) 100100100100100100100100100 8 10 13 8 10 10 Hạ nhiệt...