BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM …. MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM Đề tài: CÁ NỤC SỐT CÀ GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Lớp: ĐHTP6ALT Mã học phần: 220505401 SVTH: Nguyễn Văn Hiếu (10313681) Lê Thị Kim Hiền (10314131) Nguyễn Thị Lý (10334091) Huỳnh Thị Thu Hiền (10337461) Vũ Thị Thu Hằng (10371751) Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2012 MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH LỜI MỞ ĐẦU Đồ hộp dạng thực phẩm chế biến với công nghệ cao, thuận lợi việc sử dụng, lại bảo quản lâu dài, vận chuyển gọn nhẹ, giá trị dinh dưỡng lại cao, không thua loại thực phẩm khác Do sản phẩm đồ hộp tồn thị trường từ trước đến Việc phát triển ngành công nghệ đồ hộp đứng phương diện thúc đẩy phát triển ngành khác như: nông nghiệp, chăn nuôi, khí, khai thác… Ngành đồ hộp phát triển gần hai kỷ nay, kể từ Nicolas Appert nghiên cứu đề phương pháp bảo quản thực phẩm hộp sau khí, ghép kín trùng Song song với phát triển đó, phương tiện, máy móc, thiết bị đời, góp phần cho ngành công nghệ đồ hộp ngày phát triển mạnh mẽ Mặt khác, xã hội ngày văn minh, tiến lượng thời gian dành cho công việc, học tập nhiều nên có thời gian cho việc nấu nướng bữa cơm nhà Tuy nhiên, dù bận rộn cần bổ sung lượng để sống làm việc.Với ưu điểm như: tiện lợi, phong phú, dễ sử dụng… thực phẩm đóng hộp trở thành lựa chọn phổ biến thực đơn nhiều gia đình Hiện nay, thị trường đồ hộp đa dạng chủng loại, nhãn hiệu, xuất xứ; đó, hàng sản xuất nước ngày người tiêu dùng ưa chuộng Chọn mua đồ hộp dự trữ giải pháp tiết kiệm thời gian vào bếp nhiều gia đình Nhìn chung, loại đồ hộp có giá hợp lý, thời gian chế biến khoảng vài phút, nhiều loại ăn sau mở nắp, tiện lợi cho người sử dụng Một sản phẩm cá đóng hộp bán chạy thị trường “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm dần trở thành mặt hàng chủ lực công ty sản xuất đồ hộp Do đó, nhóm em xin giới thiệu đến Cô bạn loại sản phẩm CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Cá nục 1.1.1.1 Giới thiệu sơ lược cá nục Hình 1.1: Cá nục Cá nục loài cá biển thuộc chi cá Khế, có đặc điểm thể có tiết diện ngang gần tròn dẹt bên, kích thước nhỏ, trung bình chiều dài cá từ 18 - 20 cm có dài 40 cm, trọng lượng khoảng từ 50 - 60 g/con Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai vây hậu môn Mùa sinh sản cá nục vào tháng tháng Trung bình đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng Thức ăn nục tôm, động vật không xương sống Ở Việt Nam, vào tháng 7, miền Trung bắt đầu có gió nam cá nục vào mùa rộ Chúng trồi lên tầng mặt vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn phiêu sinh vật để đẻ kiếm mồi Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu Cá nục loài cá ngon giàu dinh dưỡng phổ biến nước ta Đặc biệt loại cá chuyên sử dụng công nghệ sản xuất đồ hộp 1.1.1.2 Phân loại Có loại cá nục Hình 1.2: Các loại cá nục Bảng 1.1: Phân loại cá nục Loại cá Cá nục thuôn Cá nục sò Tên tiếng Anh Layang scad Round scad Tên khoa học Decapterus macrosoma Decapterus maruadsi Vùng phân bố Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ Đông Tây miền Trung Đông, Tây Nam Bộ Nam Bộ Mùa vụ khai thác Quanh năm Nguồn nguyên liệu Được khai thác, đánh bắt Được khai thác, đánh bắt Cá có sản lượng Cá có sản lượng cao cao Ngư cụ khai thác Lưới vây, lưới kéo, vó Lưới vây, lưới kéo, vó, mành Kích cỡ khai thác 100-230 mm 90-200mm Các sản phẩm chế biến dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, sản phẩm phối chế khác, làm mắm Quanh năm 1.1.1.3 Thành phần dinh dưỡng Cá nục có thịt ngon giàu vitamin khoáng chất nên nhiều người ưa thích Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng cá nục Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn Thành phần Muối khoáng Vitamin Năng lượng Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 Kcal G µg Mg 93 Mg 76,4 1.1.1.4 21,3 0,8 1,3 58 216 2,3 67 246 27 0,05 0,23 3,4 Yêu cầu kỹ thuật cá đem đóng hộp • Về kích thước trọng lượng Trong công nghệ sản xuất cá đóng hộp loại cá nục cá trích người ta không phân biệt trọng lượng, với cá chim, cá thu từ 0,3 kg trở lên, cá hồng, cá kẽm, cá song từ 0,8 kg trở lên • Về cảm quan Đối với loại cá nhỏ cá nục yêu cầu : - Da cá cũng phải có màu tự nhiên, không nát vết tím bầm PP C - Mang cá đỏ dính chặt với hoa khế, không nhớt, mùi hôi - Mắt cá phải trong, lồi, hình cầu hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt - Cá phải tươi , có nhiều chất béo, tổ chức thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon không để lại dấu ấn tay thịt cá • Chỉ tiêu hóa lý Không nhiễm chất kích thích sinh trưởng 1.1.1.5 Các dạng hư hỏng cá • Vi sinh vật Do cấu trúc mô cá không chặt cấu trúc thịt nên cá dễ bị nhiễm vi sinh vật thịt Vi sinh vật xâm nhập vào cá theo đường sau: - Xâm nhập từ đường ruột: Men phân giải chất đạm ruột cá tác dụng với thành ruột, tạo điều kiện cho vi sinh vật ruột cá lan - Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì vào: Tuyến da cá cá có tiết niêm dịch, môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển, từ vi sinh vật xâm nhập vào cá - Xâm nhập từ mang cá: Khi cá chết, mang cá thường bị ứ máu, vi sinh vật vốn có sẵn mang cá máu lại môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển - Xâm nhập từ vết thương: Vết thương đánh cá, chuyên chở đường cho vi sinh vật xâm nhập vào • Vật lý Cá dễ bị nhiễm loại tạp chất trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản, cá bị dập nát cá vận chuyển • Hóa học Cá bị hư dùng lượng chất bảo quản cao 1.1.1.6 Những biến đổi cá sau chết • Biến đổi cảm quan  Những biến đổi cá tươi nguyên liệu Cá sau chết biến đổi cá cảm quan liên quan đến biểu bên kết cấu Biến đổi nghiêm trọng bắt đầu mạnh mẽ trình tê cứng Ngay sau cá chết thịt cá duỗi hoàn toàn kết cấu mềm mại Khi kết thúc trình tê cứng, duỗi trở nên mềm mại không đàn hồi tình trạng trước tê cứng Hiện tượng tê cứng cá xảy ta sau thời gian ngắn kể từ cá chết cá đói nguồn glycogen dự trữ bị cạn cá bị sốc Phương pháp đập giết chết cá ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu tượng tê cứng Làm chết cá cách giảm nhiệt(cá bị chết nước lạnh) làm cho tê cứng đến nhanh, đập vào đầu cá thời điểm bắt đầu tê cứng đến chậm  Biến đổi chất lượng Có thể phát chia kiểu ươn hỏng đặc trưng cá bảo quán nước đá theo giai đoạn Giai đoạn 1: Cá tươi có vị ngon, ngọt, mùi nhẹ, đặc trưng Giai đoạn : Mất mùi vị đặc trưng pH thịt cá trở nên trung tính mùi lạ Cấu trúc thịt tốt Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng có chất bay có mùi khó chịu Một hợp chất bay trimethylamin(TMA) vi khuẩn sinh từ trình khử trimethylamin oxyt (TMAO) TMA có mùi cá đặc trưng Ngay bắt đầu giai đoạn mùi lạ mùi chua, mùi đắng Trong thời kì giai đoạn này, có mùi ngọt, mùi khai, mùi lưu huỳnh mùi ôi khét tăng lên Giai đoạn 4: Đặc trưng cá ươn hỏng phân huỷ (thối rữa) • Các biến đổi tự phân giải  Sự phân giải glycogen Glycogen bị biến đổi tác dụng men glycolysis điều kiện oxy, dẫn đến sinh acid lactic làm giảm pH thịt Ở cá ngừ pH giảm xuống đến 5.45.6 Ngoài trạng thái dinh dưỡng cá, tượng sốc mức độ hoạt động cá trước chết có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ ảnh hưởng đến pH cuối cá sau chết PH thịt cá giảm sau cá chết có ảnh hưởng đến đến tính chất vật lý thịt cá Khi pH giảm, diện tích bề mặt protein sợi giảm đi, làm cho protein bị biến tính cục làm giảm khả giữ nước chúng Mô giai đoạn tê cứng nước luộc đặc biệt không thích hợp cho trình sử lý có gia nhiệt biến tính gia nhiệt làm tăng nước  Sự phân huỷ ATP Sau chết, ATP bị phân huỷ nhanh inosine monophosphate(IMP) enzym nội bào (sự tự phân) Tiếp theo phân giải IMP tạo thành inosine hypoxathine chậm nhiều xúc tác enzym nội bào IMP phosphohydrolase inosine ribohydrolase, với tham gia vi khuản thời gian bảo quản tăng  Sự phân giải protein Biến đổi tự phân protein cá ý Hệ enzym protease quan trọng men cathepsin Enzym cathepsin có vai trò trình tự chín cúa cá pH thấp nồng độ muối thấp Enzym cathepsin bị ức chế hoạt động nồng độ muối 5%  Sự phân cắt TMAO Trimetylamin amin dễ bay có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thuỷ sản hư hỏng Sự có mặt trimetylamin cá ươn hỏng khử TMAO tác dụng vi khuẩn Sự gia tăng TMA thuỷ sản phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng TMAO nguyên liệu cá • Biến đổi vi sinh vật  Hệ vi khuẩn cá vừa đánh bắt Ở thịt quan bên cá tươi, vi khuẩn diện Ở cá tươi vi khuẩn tìm thấy da (10 – 107 cfu/cm2) mang (103 – 109 cfu/g) nội tạng (103 -109 cfu/g) Số lượng vi khuẩn tồn cá cao hay thấp phụ thuộc vao môi trường nước ấm hay lạnh, nguồn thức ăn cá  Sự xâm nhập vi khuẩn Thịt cá sống khoẻ mạnh cá vừa đánh bắt vi khuẩn thịt cá hệ thống miễn dịch cá ngăn chặn phát triển vi khuẩn thịt cá Khi cá chết hệ thống miễn dịch bị suy yếu vi khuẩn tự sinh sôi phát triển Trên bề mặt da vi khuẩn phần lớn định cư tác túi vây Trong trình bảo quản chúng xâm nhập vào thịt cá cách qua sợi 1.1.1.7 Cách thức bảo quản Để tránh hư hỏng giảm sút chất lượng cá, cá bảo quản nhiệt độ thấp, thường sử dụng nước đá lạnh tiếp xúc trực tiếp với cá Nước đá giúp giảm nhiệt độ xuống gần 00C, sinh trưởng vi sinh vật gây ươn hỏng gây bệnh giảm, giảm tốc độ ươn hỏng làm giảm loại bỏ số nguy an toàn thực phẩm, nước đá tan giũ ẩm cho cá Tốc độ làm lạnh nhanh thời gian để đạt yêu cầu nhiệt độ trung tâm cá ngắn, tốt phụ thuộc vào diện tích đơn vị khối lượng cá tiếp xúc trực tiếp với nước đá 1.1.2 Cà chua ( Lycopersicon esculentum Mill ) Cà chua loại ôn đới, đưa vào trồng Việt Nam từ lâu Ở nước ta, cà chua thu hoạch vụ vào tháng 12 đến tháng Cà chua có nhiều giống, giống có chất lượng tốt biểu to vừa phải, thành dày, hạt ít, độ khô - % 1.1.2.1 Thành phần dinh dưỡng tác dụng cà chua Theo bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Viện Dinh dưỡng biên soạn năm 2007 thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn có giá trị sau: 10 2.2.12 Làm nguội  Mục đích: Làm nguội sản phẩm khâu định đến chất lượng sản phẩm cuối trình sản xuất, làm nguội tốt nhằm: - Tránh cho sản phẩm không bị chín, giữ màu sắc, mùi vị sản phẩm - Ức chế phát triển vi sinh vật ưa nhiệt - Tránh tượng phồng hộp Vì vậy, trình làm lạnh nhanh tốt, nhiệt độ biến đổi đột ngột gây tượng biến dạng hộp hay bị hở nắp   - Thông số kỹ thuật chính: Nồng độ chlorine:2.5 -3.0 ppm Nhiệt độ sau làm nguội ≤ 50 0C Tiến hành: Sau tiệt trùng băng tải chuyển lon đến hệ thống làm nguội (nước dùng làm nguội có nồng độ chlorine từ 1.0 - 3.0ppm) Nhân viên QA định kỳ kiểm tra nồng độ clorine dư nước làm nguội với tần suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm Nhân viên QA kiểm tra nhiệt độ lon khỏi nước làm nguội mỗ lô hang ≤ 50 0C 2.2.13 Làm khô, dán nhãn đóng gói  Thông số kỹ thuật chính:  Đóng thùng: Lon 202x 200:10 lon/ block, 10block/ thùng carton 100 lon, block/thùng carton 50 lon Lon 307 x 113: 4lon lon/ block, 48lon/thùng  Tiến hành: Sau nguội lon thổi khô máy.Sau chuyển đến hệ thống đóng date tự động , đóng block tự động 10 lon /block (hoặc lon/block, làm tay) đóng thùng 100 lon, 99 lon, 50 lon lon 202x200, lon 307x113: lon lon/block, 48lon/thùng Trên thùng carton ghi đầy đủ tên địa xí nghiệp, tên sản phẩm, ngày sản xuất 2.2.14 Lưu kho, bảo quản phân phối  Thông số kỹ thuật chính: - Nhiệt độ lưu nhiệt độ thường - Thời gian: 10 ngày 37  Tiến hành: - Các thùng carton chất lên pallet, pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu - kho thời gian ngày chờ kết từ phòng QA Khi có đơn đặt hàng, phận kho xuất hàng theo kế hoạch phận kinh doanh 2.3 Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp cá Các loại đồ hộp cá sau trùng làm nguội, đươc chuyển đến kho thành phẩm để kiểm tra bảo quản theo đ́ng tiêu chuẩn tiêu kỹ thuật quy định Trong thời gian này, thành phần đồ hộp đươc tiếp tục ổn định mặt phẩm chất phát đươc nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp, hay làm phẩm chất hộp chứa thực phẩm, làm hại đến sức khỏe người sử dụng bao bì có biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dương giá trị thương phẩm đồ hộp Đồ hộp hư hỏng nhiều nguyên nhân, phát qua hình thức bên bao bì phải qua kiểm tra vi sinh hóa học xác định Thường phân biệt theo nguyên nhân :  Đồ hộp cá hư hỏng vi sinh vật Hiện tương đồ hộp hư hỏng vi sinh vật phổ biến số loại đồ hộp cá Các vi sinh vật phát triển, phân hủy chất hữu thực phẩm, tạo khí CO2, H2S, NH3 hay tiết độc tố Có loại vi sinh vật phát triển không sinh chất khí Vì đồ hộp hư hỏng vi sinh vật gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát Mặc khác, đồ hộp môi trường qua khí trùng nhiệt khoảng thời gian dài nên loài vi sinh vật sống sót lại vi sinh vật yếm khí chịu nhiệt có khả biết đổi sang dạng bào tử gây hư hỏng đồ hộp cá nguyên nhân sau: Thanh trùng đồhộp cá không đủchếđộ: chưa đủnhiệt độ thời gian trùng cần thiết, trình vận hành thiết bị trùng không qui tắc, lượng không khí lại nhiều thiết bị trùng, bị nhiễm trùng nhiều… - Các vi sinh vật sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp cá bị biến chất tạo thành chất khí làm phồng hộp - Làm nguội không thích hơp: vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng nhiệt độ khoảng 49-710C Vì không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp khoảng nhiệt độ đó, vi sinh vật phát triểnlàm rửa nát, có mùi thối khó chịu cá, sinh độc tố, dễ dàng gây ngộ độc cho người tiêu dùng - Mối ghép bị hở: máy ghép năp làm việc không đ́ng qui tăc, hay mối hàn dọc bao bì không đươc kín làm đồhộp cá bịhở Khi trùng áp suất đồ hộp tăng lên mức, làm hở mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào phát triển làm hỏng đồ hộp - Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước trùng: chế độ vệ sinh cá thực không qui trình kỹ thuật làm cho vi sinh vật xâm nhập vào phát triển thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín mang trùng lâu điều kiện thích hơp cho vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước trùng  Đồ hộp cá hư hỏng tượng hóa học - 38 Các phản ứng thành phần cá với hay thành phần cá với bao bì làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm nhiều Trong thời gian bảo quản đồ hộp cá, ta thường thấy hộp đựng sắt bị ăn mòn kim loại mặt bên lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm gây biến đổi màu săc, mùi vị sản phẩm, gây độc thể Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát làm cho hộp bị phồng Nhiệt độ cao, ăn mòn kim loại xảy nhanh Tùy thuộc độ acid sản phẩm, bao bì, mà hàm lương kim loại nặng tích tụ sản phẩm nhiều hay  Đồ hộp cá hư hỏng ảnh hưởng lý Sự hư hỏng xảy trình trùng, bảo quản vận chuyển sai thao tác thiết bị trùng làm áp suất hộp chênh lệch với áp suất bên nhiều, khí không đủ, xếp hộp đầy gây căng phồng hộp Đồng thời, đồ hộp cá đựng bao bì săt xếp hộp vào giỏ trùng vận chuyển trước trùng, làm hộp bị móp, méo, dễ bị oxi hóa, bị rỉ bảo quản nơi ẩm 2.4 Sự khác biệt quy trình sản xuất cá nục sốt cà chua paste cá nục sốt cà chua tươi Cà chua tươi Cà chua paste Dịch sốt có màu đỏ tươi Dịch sốt có màu đỏ nhạt Cấu trúc dày, đặc, độ sệt tốt Cấu trúc đặc Cà chua tươi giá bấp bênh, thu hoạch theo mùa nên khó giữ ổn định Trong công nghiệp sử dụng nhiều ổn định nguyên liệu, rẻ tiền 39 CHƯƠNG 3: MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ 3.1 Thiết bị hấp • Tên gọi: Nồi hấp nóng, sản xuất Việt Nam Hình 3.1: Máy hấp • Nguyên tắc hoạt động: Mở công tắc điện, điều khiển nhiệt độ hấp theo sản phẩm, đóng chặt cửa nồi Sau mở van cấp hơi, khí nén van khí Nhấn nút ON cho nồi hoạt động, theo dõi thời gian khí theo loại sản phẩm theo yêu cầu công nghệ Khóa van khí tính thời gian giữ nhiệt, theo dõi sản phẩm suốt trình giữ nhiệt để có điều chỉnh thích hợp Khóa van cấp hơi, mở van nước nhấn công tắc bơm nước để làm nguội sơ Sau ngừng bơm nước, mở cửa nồi cho sản phẩm qua khu vực phun sương, vệ sinh nồi 3.2 Thiết bị ghép mí 40 Hình 3.2 : Thiết bị ghép mí • Tên gọi: Máy ghép mí tự động hiệu CANCO, sản xuất Thái Lan • Thông số kỹ thuật • Model Canco400 Cỡ hộp 50 - 105 mm Chiều cao hộp 38 - 150 mm Công suất 120 hộp/phút Trọng lượng 2400 Kg Kích thước máy 0.5 x 0.5 x m Động 3HP, Pha, 380V Nguyên tắc hoạt động: Hộp chạy qua mâm nhận hộp sau qua mâm xoay dẫn hộp tiếp tục hộp đươc đưa qua mâm xoay nhận hộp nắp Nắp đưa đến mâm xoay nhận hộp nắp thông qua cần gạt nắp Tại mâm xoay nhận hộp nắp này, hộp qua ống khí Sau thực trình khí chân không, hộp đưa đến đế hộp, nắp đưa đến đầu ghép, ứng với đầu ghép hộp nắp Bắt đầu xảy trình ghép Kết thúc trình ghép máy đưa hộp băng chuyền qua máy rửa với nước nóng để làm hộp 3.3 Thiết bị chiết rót • • Tên gọi : Băng tải rót dịch zích zắc sản xuất Đan Mạch Thông số: 120 lon/ph 41 Hình 3.3: Máy chiết rót 3.4 Thiết bị tiệt trùng • Tên gọi: Thiết bị tiệt trùng nước nóng, sản xuất Việt Nam Hình 3.4: Máy tiệt trùng • Nguyên tắc hoạt động: Đưa sản phẩm cần tiệt trùng vào nồi đóng cửa nồi đảm bảo kín, mở tất van thoát khí 100% tất van lại đóng 100% Cài đặt tất thông số thời gian cho khí giữ nhiệt phù hợp với sản phẩm Ấn nút làm việc đồng thời mở 100% van tay cấp nước Đóng van xả đáy 70 - 80% nhiệt kế thủy ngân đạt 100% Đóng van tay cấp nước 100% nhiệt kế thủy ngân đạt 104 0C, van tự động cấp giữ nhiệt 1040C thời gian khí 15 phút kể từ bắt đầu khí Khi kết thúc trình khí hệ thống tự động nâng nhiệt đên nhiệt độ tiệt trùng, lúc van khí đóng 100% Trong trình giữ nhiệt đảm bảo nhiệt độ thủy ngân lớn nhiệt độ tiệt trùng Khi nhiệt độ tiệt trùng ổn định,đảm bảo nhiệt kế tự ghi nhỏ nhiệt kế thủy ngân Sau đủ nhiệt độ tiệt trùng đem thực trình làm nguội, đóng tất van thoát khí 100%, mở từ từ van cấp khí nén đảm bảo áp suất nồi lớn hơn0.1 – 0.2 kg/cm so với áp suất làm việc suốt trình làm nguội, tiếp mở van cấp nước từ từ vào nồi nước tràn qua van xả tràn mở van khí để xả hết áp suất nồi Tiến hành điều chỉnh van cấp nước đảm bảo mực nước nồi ngang với van xả tràn Khi nhiệt độ nước nồi nhỏ 450C đóng van cấp nước kết thúc trình làm nguội 3.5 Thiết bị phun mã số 42 Hình 3.5 : Thiết bị phun mã số • Nguyên tắc hoạt động: Lon qua băng chuyền đến đầu vòi phun Tại vòi phun phun ngày sản xuất hạn sử dụng sản phẩm cài đặt sẵn bảng điều khiển Thường phun đáy nắp hộp CHƯƠNG 4: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 4.1.Yêu cầu thành phẩm Khi đưa thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt yêu cầu: + Về hình thức bên ngoài: 43 Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngắn, sẽ, ghi rõ mục : quan quản lý, sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh khối lượng bì Hộp sắt hay hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng hình thức + Về vi sinh vật: Đồ hộp không hư hỏng hoạt động vi sinh vật, vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không qui định + Về hóa học: Không vượt qui định hàm lượng kim loại nặng : Thiếc : 100-200 mg/kg sản phẩm Đồng : 5-80 mg/kg sản phẩm Chì : Đảm bảo tiêu thành phần hóa học, chủ yếu nồng độ đường, acid, muối + Về cảm quan: Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng sản phẩm theo qui định loại sản phẩm + Yêu cầu bên hộp sau mở: Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt cho phép có vết đen nhẹ Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị bong • • Chỉ tiêu cảm quan - Bên hộp: Bao bì thép lá, kín, không rỉ sét, không phồng, không móp méo - Bên hộp lớp vecni nguyên vẹn, không hoen ố, mùi kim loạira thức ăn chứa đựng hộp - Trạng thái sản phẩm: Thịt cá cắt thành khúc, nguyên khối, xé vụn xay nhỏ, phải có cấu trúc thịt chắc, không nát nhũn - Màu sắc : Có màu tự nhiên thịt cá chế biến - Mùi: Có mùi thơm đặc trưng sản phẩm, mùi lạ - Vị: Có vị đặc trưng sản phẩm, vị lạ Chỉ tiêu hóa lý 44 Bảng 4.1: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm Tên Chỉ Tiêu ĐVT Tỷ lệ cá / toàn không nhỏ Hàm lượng NH3 Yêu Cầu Phương Pháp Thử %Kl 60 TCVN 4411-87 mg/kg 45 TCVN 3706-90 Định tính Âm Tính TCVN 3699-90 ppm Phương phápAAS ppm Phương pháp AAS ppm 250 Phương pháp AAS ppm 0,5 Phương pháp AAS ĐVpH [...]... cá nục sốt cà Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh tố và muối khoáng 12 - Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D hay là dầu thực vật tinh chế - Trong cá có rất ít glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá hộp sốt cà chua - Các sinh tố trong cá hộp gồm các... sự truyền nhiệt trong đồ hộp được đều lúc tiệt trùng - Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này - Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm  Các biến đổi trong quá trình rót nước sốt vào hộp: - Màu sắc, mùi vị của cá hộp phụ thuộc vào màu sắc, mùi vị của nước sốt cà chua sau khi cho vào hộp - pH tăng lên do cho nước sốt vào - Ức chế sự phát triển của... trường và quá trình ủ hoặc nhiệt độ bảo quản, là các yếu tố cần giới hạn hoặc cần kiểm soát vì chúng ảnh hưởng đến hoạt động kháng khuẩn của acid acetic CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá nục sốt cà Cá nục 26 Bảo quản Cá đông Cá tươi Rã đông Phân loại Xử lí cơ học Ướp muối Xếp hộp Hấp Chắt nước Rót nước sốt, thêm dầu Ghép mí Tiệt trùng Làm nguội Làm khô,... cung cấp thành phần dinh dưỡng của cá mà còn cung cấp các chất dinh dưỡng từ sốt cà chua được chế biến kĩ - Sự kết hợp hài hòa giữa cá nục hấp và sốt cà tạo hương vị đặc trưng riêng của sản phẩm - Công nghệ chế biến tiệt trùng hiện đại kết hợp với thủ công gia truyền về sao tẩm, ướp bảo đảm thịt cá khi ăn mùi vị thơm ngon, mềm mại, nước ngọt dậy mùi, lưu giữ đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho... thành hộp và nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp. Hộp sau khi rửa xong thì đưa vào dây chuyền xếp hộp Cá cho vào hộp phải đạt các yêu cầu sau đây: 31 - - Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp theo tỉ lệ quiđịnh Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì Muốn đảm bảo khối lượng tịnh, người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp, hoặc xếp đầy hộp. .. : Cà chua có nhiều vitamin C và A, giúp tăng trưởng và bồi bổ tế bào niêm mạc ở mắt, phòng ngừa chứng khô giáp mạc Cung cấp những chất cần thiết cho cơ thể để tăng cường sức đề kháng Trong công nghệ sản xuất đồ hộp cá sốt cà, nó giúp tạo màu sắc hấp dẫn và mùi vị đặc trưng đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Cà chua sử dụng trong chế biến là cà chua paste Đây là dạng nguyên liệu phổ biến. .. yếu tố cảm quan cho sản phẩm sau khi chế biến 2.2.8 Chuẩn bị dịch sốt cà • Đối với dịch sốt làm từ cà chua tươi:  Nguyên liệu: Chọn cà tươi, chín thật đỏ, không bị dập, nhũn 32 Hình 2.1 Cà chua tươi  Xử lí: Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát Loại bỏ những quả bị thối     không đủ tiêu chuẩn chế biến Chần: Mục đích vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước... của thịt cá Nhiệt độ càng cao thì tốc độ phân giải của thịt cá tăng, hàm lượng đạm hoà tan trong nước muối càng lớn Lượng men càng nhiều thì tốc độ thuỷ phân càng lớn, sự tổn thất thịt cá càng nhiều và lượng nitơ hoà tan vào nước muối cũng tăng 2.2.6 Xếp hộp  Mục đích: Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các khúc cá xếp trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào... khoảng hơn 850C theo tỉ lệ: Sốt cà /cá = 4/6 33 Hình 2.2: Cà chua paste 2.2.9 Rót nước sốt  Mục đích: - Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp - Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm bởi vì người ta xác định được rằng: bào tử của vi khuẩn chịu nhiệt hoạt động kém ở môi trường axit Với nước sốt cà chua có pH=4.5 làm hạn chế sự phát triển của... acid cacboxylic đơn giản nhất Trong ngành công nghiệp thực phẩm, acid acetic được sử dụng theo mã phụ gia thực phẩm E260 Là một phụ gia thực phẩm được phê chuẩn để sử dụng trong EU, Hoa Kỳ và Úc và New Zealand Hoạt động kháng khuẩn của acetate áp dụng trong thực phẩm để kéo dài thời gian sử dụng hoặc cải thiện chất lượng của thực phẩm được đánh giá là hiệu quả Các biến đổi quan trọng, như là thành phần ... nước ta Đặc biệt loại cá chuyên sử dụng công nghệ sản xuất đồ hộp 1.1.1.2 Phân loại Có loại cá nục Hình 1.2: Các loại cá nục Bảng 1.1: Phân loại cá nục Loại cá Cá nục thuôn Cá nục sò Tên tiếng Anh... TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá nục sốt cà Cá nục 26 Bảo quản Cá đông Cá tươi Rã đông Phân loại Xử lí học Ướp muối Xếp hộp Hấp Chắt nước Rót nước sốt, thêm... dưỡng cá mà cung cấp chất dinh dưỡng từ sốt cà chua chế biến kĩ - Sự kết hợp hài hòa cá nục hấp sốt cà tạo hương vị đặc trưng riêng sản phẩm - Công nghệ chế biến tiệt trùng đại kết hợp với thủ công