... PEG125.40812XDC125.74035XGlycerol12 6. 20073XSorbitol12 6. 41 167 X ContrastDifference+/-Limits DC-Glycerol-0. 460 3741.4 569 4DC-PEG0.3322341.4 569 4DC-Sorbitol-0 .67 13131.4 569 4Glycerol-PEG0.79 260 81.4 569 4Glycerol-Sorbitol-0.2109391.4 569 4PEG-Sorbitol-1.003551.4 569 4 ... PEG521.4379XGLY521.9 062 8XXSOR522.1845XXDC522.51557XXXPEG1023. 161 37XXXXSOR1023.20017XXXXDC1023 .61 879XXXXXGLY1023. 764 56 XXXXXDC1524.30084XXXXXXPEG1525.070 46 XXXXXXPEG2025.11574XXXXXXSOR2025.81379XXXXXXGLY152 6. 001XXXXXXSOR152 6. 22995XXXXXXDC202 6. 34 163 XXXXXXGLY202 6. 7832XXXXXXPEG2527 .67 617XXXXXDC3028.55833XXXXXGLY2528.7153XXXXDC2529.1 069 6XXXXSOR2529.70702XXXPEG3029.98708XXGLY30210.034XXSOR30211.33 46 X ... 2.5%HHHHììììnhnhnhnh4.4.4.4.2222::::ĐồĐồĐồĐồththththịịịịththththểểểểhihihihiệệệệnnnnảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaphphphphươươươươngngngngphphphphááááppppbaobaobaobaommmmààààng,ng,ng,ng,nnnnồồồồngngngngđộđộđộđộalginatealginatealginatealginatevvvvààààththththờờờờiiii gian gian gian gianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnttttỉỉỉỉllllệệệệhaohaohaohaohhhhụụụụttttkhkhkhkhốốốốiiiillllượượượượngngngngTừđồthịhình4.2 cho thấytỉlệhaohụtkhốilượngtăngtheothời gian bảoquản.Cácmẫubaomàngcótổnthấtkhốilượngthấphơnsovớimẫuđốichứng.Cósựhaohụtkhốilượngtrongquátrìnhbảoquảnlàdosựchênhlệchđộẩmgiữamôitrườngxungquanhvớiđộẩmbêntrongtrứng.Độẩmbêntrongtrứngcaohơnbênngoàimôitrườngbảoquảnnêncósựdichuyểnẩmtừbêntrongrangoàithôngquacáclỗkhítrênvỏ.Giữacácmẫubaomàngthìmẫuxửlýnồngđộ2%bằngphươngphápnhúng cho kếtquảtốtnhất,dotạođượclớpmàngdàyvàđồngđều,hạnchếsựthoátẩmxảyranênnótrởthànhràocảnvữngchắcngănchặnquátrìnhthoátẩm.Cácmẫuởnồngđộ2,5%thì cho kếtquảtươngtựnhưngkhibaomàngởnồngđộnàythìmàngkhókhô,nhớtnêndễnhậnratrứngđãquabaomàng.Quatoànbộkếtquảthínghiệm cho thấyviệcsửdụngmàngalginatebaotrứngvịttươiđemlạicáchiệuquảnhấtđịnh.Mẫubaomàngởnồngđộ2%bằngphươngLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLỜICẢMTẠ..............................................................................................................iTÓMLƯỢC...............................................................................................................iiMỤCLỤC................................................................................................................iiiDANHSÁCHBẢNG.................................................................................................vDANHSÁCHHÌNH.................................................................................................viChương1:GIỚITHIỆU............................................................................................11.1ĐẶTVẤNĐỀ.................................................................................................11.2MỤCTIÊUNGHIÊNCỨU............................................................................1Chương2:LƯỢCKHẢOTÀILIỆU.........................................................................22.1KHÁIQUÁTVỀTRỨNGGIACẦM............................................................22.1.1Cấutạocủaquảtrứng.................................................................................22.1.2Thànhphầnhóahọc...................................................................................32.1.3Nhữngbiếnđổikhibảoquảntrứng............................................................42.2GIỚITHIỆUVỀMÀNGALGINATE........................................................... 6 2.2.1Tínhchấtchungcủaalginate...................................................................... 6 2.2.2Tínhchấtcủamàng..................................................................................102.2.3Vaitròcủacalcitrongtạomàng..............................................................102.2.4Cácchấttạodẻo.......................................................................................112.2.5Ứngdụngcủamàngalginate....................................................................12Chương3.PHƯƠNGTIỆNVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU.......................143.1PHƯƠNGTIỆNTHÍNGHIỆM...................................................................143.1.1Thiếtbịvàdụngcụthínghiệm.................................................................143.1.2Hóachất....................................................................................................143.1.3Nguyênliệu..............................................................................................143.2PHƯƠNGPHÁPTHÍNGHIỆM...................................................................143.2.1Phươngphápphântích.............................................................................143.2.2Phươngphápthuthậpsốliệu...................................................................143.2.3Phươngphápbốtríthínghiệm.................................................................14Chương4:KẾTQUẢVÀTHẢOLUẬN................................................................194.1KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦANỒNGĐỘALGINATEVÀPHƯƠNGPHÁPBAOMÀNGĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNG...........................................194.2KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦAPHỤGIABỔSUNG(PHỤGIATẠODẺO)ĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNGVÀTHỜI GIAN BẢOQUẢN................24LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang24phápnhúng cho kếtquảtốtnhấtvềcácchỉtiêuquantrọnglà:sựtổnthấtkhốilượng,tổngvikhuẩnhiếukhívàhàmlượngNH3.4.24.24.24.2KKKKẾẾẾẾTTTTQUQUQUQUẢẢẢẢẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAAPHPHPHPHỤỤỤỤGIAGIAGIAGIABBBBỔỔỔỔSUNGSUNGSUNGSUNG(PH(PH(PH(PHỤỤỤỤGIAGIAGIAGIATTTTẠẠẠẠOOOODDDDẺẺẺẺO)O)O)O)ĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGTRTRTRTRỨỨỨỨNGNGNGNGVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIII GIAN GIAN GIAN GIANBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNAlginatecókhảnăngtạomàngtốtnhưngđểnângcaohiệuquảsửdụngmàngnênthínghiệmtiếnhànhnghiêncứukếthợpmàngalginatevớiphụgia(khángkhuẩn,giữẩm).Phụgiađượcchọnlà:Sorbitol,glycerolvàpolyetylenglycol.Cácchỉtiêuđượcđánhgiálàtỉlệhaohụtkhốilượng,mậtsốvikhuẩnhiếukhívàgiátrịpH.BBBBảảảảngngngng4.4.4.4. 6 6 6 6::::KKKKếếếếttttququququảảảảtrungtrungtrungtrungbbbbììììnhnhnhnhảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaphphphphụụụụgiagiagiagiattttạạạạooooddddẻẻẻẻoooođếđếđếđếnnnnttttỉỉỉỉllllệệệệhaohaohaohaohhhhụụụụttttkhkhkhkhốốốốiiiillllượượượượngngngngGhichú:Cácsốmangsốmũkhácnhautrongcùngmộtcộtsaikháccóýnhgiaxthốngkê(P<0,05)theophépthửLSDBBBBảảảảngngngng4.4.4.4.7777::::KKKKếếếếttttququququảảảảtrungtrungtrungtrungbbbbììììnhnhnhnhảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaththththờờờờiiii gian gian gian gianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnttttỉỉỉỉllllệệệệhaohaohaohaohhhhụụụụttttkhkhkhkhốốốốiiiillllượượượượngngngngGhichú:Cácsốmangsốmũkhácnhautrongcùngmộtcộtsaikháccóýnhgiaxthốngkê(P<0,05)theophépthửLSDPhụgiatạodẻoHaohụtkhốilượng(%)Đốichứng5,74aSorbitol 6, 20aGlycerol5,41aPolyetylenglycol(PEG) 6, 41aThời gian bảoquảnHaohụtkhốilượng(%)52,01a103,44a155,40b20 6, 01b258,80c309,98cLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang25BBBBảảảảngngngng4.4.4.4.8888::::KKKKếếếếttttququququảảảảttttươươươươngngngngttttááááccccảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaththththờờờờiiii gian gian gian gianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnvvvvààààphphphphụụụụgiagiagiagiattttạạạạooooddddẻẻẻẻoooođếđếđếđếnnnnttttỉỉỉỉllllệệệệhaohaohaohaohhhhụụụụttttkhkhkhkhốốốốiiiillllượượượượngngngngGhichú:Cácsốmangsốmũkhácnhautrongcùngmộtcộtsaikháccóýnhgiaxthốngkê(P<0,05)theophépthửLSDThời gian bảoquản(ngày)PhụgiatạodẻoHaohụtkhốilượng(%)5ĐC2,52abcSorbitol2,18abGlycerol1,91abPolyetylenglycol1,44a10ĐC3 ,63 abcdeSorbitol3,20abcdGlycerol3, 76 abcdePolyetylenglycol3, 16 abcd15ĐC4,30abcdefSorbitol 6, 23defghijGlycerol 6, 00cdefghiPolyetylenglycol5,07bcdefgh20ĐC 6, 34defghijSorbitol5,81cdefghiGlycerol 6, 78efghijPolyetylenglycol5,12bcdefg25ĐC9,11hijkSorbitol9,71ijkGlycerol8,72hijkPolyetylenglycol7 ,68 fghij30ĐC8, 56 ghijkSorbitol11,33kGlycerol10,03jkPolyetylenglycol9,87jkLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang 26 BBBBảảảảngngngng4.4.4.4.9999::::KKKKếếếếttttququququảảảảảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaphphphphụụụụgiagiagiagiattttạạạạooooddddẻẻẻẻoooođếđếđếđếnnnnttttỉỉỉỉllllệệệệhaohaohaohaohhhhụụụụttttkhkhkhkhốốốốiiiillllượượượượngngngngởởởởccccááááccccththththờờờờiiii gian gian gian gianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnkhkhkhkhááááccccnhaunhaunhaunhau(%)(%)(%)(%)Ghichú:Cácsốmangsốmũkhácnhautrongcùngmộtcộtsaikháccóýnhgiaxthốngkê(P<0,05)theophépthửLSDVớikếtquảởbảng4 .6 thểhiệnảnhhưởngcủaphụgiatạodẻobổsungvàomàngđếntỉlệhaohụtkhốilượngtrongsuốtquátrìnhbảoquảnkhôngcósựkhácbiệtýnghĩathốngkêsovớimẫuđốichứng.Cácphụgiathêmvàomàngvớitácdụngcảithiệncáctínhchấtcơlýcủamàng:Làmtăngtínhdẻodaicủamàng,chấtgiữẩm,tăngđộđànhồi,nhưngảnhhưởngcủacácphụgialênchỉtiêuhaohụtkhốilượngkhôngrõrệt.Bảng4.7,theothời gian bảoquảnsựhaohụtkhốilượngtănglên,sựchênhlệchnàytăngđềutheothời gian bảoquản.Thời gian bảoquảncàngdàithìlượngẩmmấtcàngnhiềunêntỉlệhaohụtkhốilượngcũngtănglên.Màngđượcbaobênngoàivớikhảnăngcảithiệnsựthoáthơinướctừbêntrongtrứngnhưngkhôngthểngăncảnhoàntoànnêntheothời gian bảoquảnthìcósựgiảmkhốitựnhiên,nhưngsựgiảmkhốitựnhiênnàydiễnrakháchậm.Kếtquảảnhhưởngcủaphụgiatạodẻovàthời gian bảoquảnlêntỉlệhaohụtkhốilượngđượcthểhiệnởbảng4.8.Theokếtquảbảngnàyởcùngthời gian bảoquảnthìgiữacácmẫukhôngcósựkhácbiệt.Kếtquảbảng4.9 cho thấycũngkhôngcósựkhácbiệtýnghĩagiữacácmẫutrongcùngngàybảoquản.Từ2bảngtrênthấysửdụngcácphụgiaởnồngđộ1%khôngthấyđượcảnhhưởngcủachúngtrongcảithiệnsựthoátẩmcủamàng.PhụgiatạodẻoThời gian bảoquản(ngày)51015202530Đốichứng2,52a3 ,62 a4,30a 6, 34a9,11a8, 56 aSorobitol2,18a3,20a 6, 23a5,81a9,71a11,33aGlycerol1,91a3, 76 a 6, 00a 6, 78a8,71a10,03aPolyetylenglycol1,44a3, 16 a5,07a5,12a7 ,68 a9,99aLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang273.003.504.004.505.005.50051015202530Thời...