... 102 < 104 < 10 CHƯƠNG III: SẢN PHẨM IV Một số hư hỏng: Dưa mềm nhũn Dưa bò nhớt Dưa bò sẫm màu Dưa bò "khú" Dưa bò đóng váng trắng Dưa bò thối KẾT LUẬN Một số biện pháp khắc phục hư ... già CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN I.Cơ sở lý thuyết trình muối chua Quá trình muối chua:là trình lên men lactic Đây trình chuyển hóa đường nguyên liệu thành acid lactic nhờ tác dụng vi khuẩn ... gốc, bỏ có khuyết tật, héo, giập nát, bò sâu, rệp… + Chần (hoặc phơi héo): 80oC, 30 giây + Muối dưa: muối: - 3%, thêm 1,0 – 1,5% đường, 5% hành tươi + Lên men: nhiệt độ: 20 – 250C, thời gian...