TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU SẢN PHẨM CẢI MUỐI CHUA TẠI CH BẾN THµNH SVTH: NGUYỄN THỊ HOA MỞ ĐẦU Rau muối chua sản phẩm sử dụng phổ biến bữa ăn hàng ngày, dòp lễ, Tết người Việt Nam Tác dụng • Kích thích tiêu hoá, bổ sung vi sinh vật có lợi cho hệ thống tiêu hoá • Cung cấp lượng xơ lớn, giúp thể tiêu hoá tốt hạn chế số bệnh thiếu xơ gây CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU I Bắp cải Cải bắp loại rau chủ lực họ Thập tự, trồng vụ Đông Xuân tỉnh phía Bắc, miền Trung Tây Nguyên CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU II Cải bẹ Cải bẹ rau ăn ngắn ngày nên trồng quanh năm, thời gian trồng tốt vào vụ Đông Xuân vụ Hè Thu Sau trồng 3-4 tháng thu hoạch để già CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN I.Cơ sở lý thuyết trình muối chua Quá trình muối chua:là trình lên men lactic Đây trình chuyển hóa đường nguyên liệu thành acid lactic nhờ tác dụng vi khuẩn lactic điều kiện yếm khí CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN II Vi sinh vật lên men lactic: Lên men lactic đồng hình:  Lactobacillus axitophilus  Lactobacillus bulgaricus  Lactobacillus bifidus  Lactobacillus casei …  Streptococcus lactis  Streptococcus cremoris CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN II Vi sinh vật lên men lactic: Lên men lactic dò hình:  Streptococcus cumoris  Streptococcus falecalis  Leuconostoc mesenteroides  Streptolacticus lactic  Lactobacillus brevis  Lactobacillus lycopessici … CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN IV Các yếu tố ảnh hưởng trình lên men Muối Vi sinh vật Hàm lượng đường có nguyên liệu Nhiệt độ pH sản phẩm Điều kiện không khí  CHƯƠNG III: SẢN PHẨM I Quy trình công nghệ: Bắp cải muối chua: CHƯƠNG III: SẢN PHẨM Giải thích quy trình công nghệ: + Nguyên liệu: 2,5 kg + Xử lý nguyên liệu: cắt bỏ xanh, có khuyết tật + Xắt miếng: dài – cm, dài – cm + Chần: 80oC, 30 giây + Lên men: muối: – 2,5%, nhiệt độ: 20 – 250C, thời gian lên men cần thiết khoảng ngày + sản phẩm CHƯƠNG III: SẢN PHẨM I Quy trình công nghệ: Cải bẹ muối chua: Giải thích quy trình công nghệ: + Nguyên liệu: – 3kg + Cắt – rửa: cắt bỏ phần cuộng già sát gốc, bỏ có khuyết tật, héo, giập nát, bò sâu, rệp… + Chần (hoặc phơi héo): 80oC, 30 giây + Muối dưa: muối: - 3%, thêm 1,0 – 1,5% đường, 5% hành tươi + Lên men: nhiệt độ: 20 – 250C, thời gian – ngày sản phẩm CHƯƠNG III: SẢN PHẨM III Chỉ tiêu chất lượng: Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: Dòch trong, váng Trạng thái: giòn bề mặt không nhăn, mềm nhũn, không ngã màu lạ Mùi vò: mùi vò thơm ngon đặc trưng Độ đồng cỡ: đạt độ dồng 80% trở lên theo khối lượng  CHƯƠNG III: SẢN PHẨM III Chỉ tiêu chất lượng: Chỉ tiêu hóa lý: Tạp chất vô cơ: hay 0.08% khối lượng Hàm lượng acid lactic (0.6 – 1%) pH từ 3,3 – 3,5 Hàm lượng vitamin C đạt 16 mg/100g  Chỉ tiêu vi sinh:  STT Tên tiêu E.coli Tổng số nấm men, nấm mốc Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms Đơn vò Yêu cầu tính MPN/g CFU/g CFU/g CFU/g < 102 < 104 < 10 CHƯƠNG III: SẢN PHẨM IV Một số hư hỏng: Dưa mềm nhũn  Dưa bò nhớt  Dưa bò sẫm màu  Dưa bò "khú"  Dưa bò đóng váng trắng  Dưa bò thối  KẾT LUẬN Một số biện pháp khắc phục hư hỏng: Bảo quản lạnh: – 20C Bảo quản hóa chất: acid sorbic, natri benzoat với tỷ lệ 0,07 – 0,10%, Bảo quản cách tạo điều kiện yếm khí B¶o qu¶n ®iỊu kiƯn khÝ thay ®ỉi  [...]... 80oC, 30 giây + Lên men: muối: 2 – 2,5%, nhiệt độ: 20 – 250C, thời gian lên men cần thiết khoảng 3 ngày + sản phẩm CHƯƠNG III: SẢN PHẨM I Quy trình công nghệ: 2 Cải bẹ muối chua: Giải thích quy trình công nghệ: + Nguyên liệu: 2 – 3kg + Cắt – rửa: cắt bỏ phần cuộng già ở sát gốc, bỏ các lá có khuyết tật, héo, giập nát, bò sâu, rệp… + Chần (hoặc phơi héo): 80oC, 30 giây + Muối dưa: muối: 2 - 3%, có thể... CFU/g CFU/g 0 < 102 < 104 < 10 CHƯƠNG III: SẢN PHẨM IV Một số hư hỏng: Dưa quá mềm hoặc nhũn  Dưa bò nhớt  Dưa bò sẫm màu  Dưa bò "khú"  Dưa bò đóng váng trắng  Dưa bò thối  KẾT LUẬN Một số biện pháp khắc phục hư hỏng: Bảo quản lạnh: 0 – 20C Bảo quản bằng hóa chất: acid sorbic, natri benzoat với tỷ lệ 0,07 – 0,10%, Bảo quản bằng cách tạo điều kiện yếm khí B¶o qu¶n trong ®iỊu kiƯn khÝ thay ®ỉi ...CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN III Các giai đoạn của quá trình lên men:  Giai đoạn 1: đường và các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu khuếch tán vào nước, xt hiƯn vi sinh vật lactic và một số vi sinh vật khác  Giai đoạn 2: vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ.Phần lớn các vi khuẩn gây thối bò ức chế vì pH của môi trường giảm xuống tới 3 – 3,5 CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN III Các giai đoạn của quá trình lên... men và nấm mốc có khả năng phát triển mạnh, giảm chất lượng sản phẩm CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN IV Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men Muối Vi sinh vật Hàm lượng đường có trong nguyên liệu Nhiệt độ pH của sản phẩm Điều kiện không khí  CHƯƠNG III: SẢN PHẨM I Quy trình công nghệ: 1 Bắp cải muối chua: CHƯƠNG III: SẢN PHẨM Giải thích quy trình công nghệ: + Nguyên liệu: trên 2,5 kg + Xử lý nguyên... Trạng thái: giòn và bề mặt không quá nhăn, mềm và nhũn, không ngã màu lạ Mùi vò: mùi vò thơm ngon đặc trưng Độ đồng đều về cỡ: đạt độ dồng đều 80% trở lên theo khối lượng  CHƯƠNG III: SẢN PHẨM III Chỉ tiêu chất lượng: Chỉ tiêu hóa lý: Tạp chất vô cơ: ít hơn hay bằng 0.08% về khối lượng Hàm lượng acid lactic (0.6 – 1%) pH từ 3,3 – 3,5 Hàm lượng vitamin C đạt 16 mg/100g  Chỉ tiêu vi sinh:  ... 102 < 104 < 10 CHƯƠNG III: SẢN PHẨM IV Một số hư hỏng: Dưa mềm nhũn  Dưa bò nhớt  Dưa bò sẫm màu  Dưa bò "khú"  Dưa bò đóng váng trắng  Dưa bò thối  KẾT LUẬN Một số biện pháp khắc phục hư... già CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN I.Cơ sở lý thuyết trình muối chua Quá trình muối chua:là trình lên men lactic Đây trình chuyển hóa đường nguyên liệu thành acid lactic nhờ tác dụng vi khuẩn... gốc, bỏ có khuyết tật, héo, giập nát, bò sâu, rệp… + Chần (hoặc phơi héo): 80oC, 30 giây + Muối dưa: muối: - 3%, thêm 1,0 – 1,5% đường, 5% hành tươi + Lên men: nhiệt độ: 20 – 250C, thời gian