... nữa, lực lượng phá vỡ nhỏ biến dạng gel P / S, độ bền gel 716 g.mm, tương tự P gel (p> 0,0 5) Hình 1: Độ bền gel Gel protein- Cơ chế hình thành & Các yếu tố ảnh hưởng Giải thích: Khả hình thành gel ... 13 Gel protein- Cơ chế hình thành & Các yếu tố ảnh hưởng (P < 0,0 5) từ 3 1,2 % đến 7 3,0 % tăng pH 5,5 - 7,0 , WHC tối đa (72-73%) đạt pH 7,0 - 9,0 Hình 3: Khả giữ nước mysoin lợn pH khác Khả giữ nước gel ... (500C ), để nghiên cứu thay đổi tính chất lưu biến h , khả hình thành gel, độ trắng độ hòa tan protein gel Việc kiểm soát, gia nhiệt gel (90 C/30 phút ), độ đàn hồi trắng, với khả hình thành gel...