Bảo quản trứng gà tươi bằng màng bao chitosan

... cu còn cho thy, trng gà tươi không qua bao màng u có bin i ln hơn so vi trng x lý bao màng chitosan v cht lưng và vi sinh. Mu ưc x lý trong dung dch chitosan nng  1,5% ... bng màng chitosan. Do c tính màng chitosan là loi màng ăn ưc, không c vi ngưi tiêu dùng. Mt s nghiên cu v màng chitosan trên i tưng trng: - Trng mui x lý (nhúng) chitosan ... bên ngoài rt ln. Tuy nhiên khi s dng màng bao chitosan t v tôm thì khc phc ưc hin tưng này, chng t vic s dng màng bao chitosan bao ph b mt ca cá là rt hiu qu. c bit...

... chitosan và phụ liệu để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi , ục tiêu: - Kéo dài thời gian bảo quản trứng tươi ở nhiệt độ thường. - Nghiên cứu đề xuất qui trình bảo quản trứng gà tươi ... trong bảo quản thực phẩm. Tuy vậy việc nghiên cứu sử dụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng gà tươi thương phẩm đến nay vẫn còn khá mới mẻ. Ở Việt Nam, việc nghiên cứu sử dụng màng bọc chitosan ... o C) trứng gà chỉ sau tối đa từ 10-12 ngày bảo quản trứng đã bị biến đổi về trọng lượng, chất lượng như biến đổi thành phần dinh dưỡng và giá trị thương phẩm (trứng mốc, trứng...

... LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiLLLLỜỜỜỜIIIICCCCẢẢẢẢMMMMTTTTẠẠẠẠXinchânthànhcảmơncôPhanThịThanhQuếvàcôHuỳnhThịPhươngLoanđãtậntìnhhướngdẫnvàtruyềnđạtkinhnghiệmquýbáuđểemcóthểthựchiệntốtluậnvănnày.ThànhthậtbiếtơnquýThầyCôtrongBộmônCôngnghệthựcphẩm–KhoaNôngnghiệpvàSinhhọcứngdụng,trườngĐạihọcCầnThơđãgiảngdạyvàtruyềnđạtnhữngkiếnthứcbổíchchoemtrongsuốtthờigianhọctạitrường.ChânthànhcảmơncánbộphòngthínghiệmcùngtoànthểcácbạnsinhviênlớpCôngnghệthựcphẩmkhóa31vàlớpliênthôngkhóa33đãnhiệttìnhgiúpđỡ,đónggópýkiếnvàtạođiềukiệntốtchoemtrongthờigianthựchiệnluậnvăn.SinhviênthựchiệnNguyễnThịLệHuyềnLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCĐềtàinghiêncứuviệcứngdụngmàngalgiantetrongquátrìnhbảoquảntrứngvịttươivànghiêncứucácphụgiatạodẻobổsungvàomàngnhằmkéodàithờigianbảoquảntrứngmàvẫngiữđượcchấtlượngtốt.Nộidungthựchiệncủađềtàilà:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginate(1;1,5;2và2,5%)vàphươngphápbaomàng(nhúng,quét)đếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiatạodẻo(sorbitol,glyceorolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản.Kếtquảnghiêncứuchothấy:Chấtlượngtrứngđượccảithiệnrõrệtkhiđượcbaomàngalginate.Trongđóởnồngđộ2%vàphươngphápbaomàngnhúngchokếtquảtốtnhấtđốivớicácchỉtiêu:haohụtkhốilượng,vikhuẩntổngsốvàhàmlượngNH3.Sửdụngcácphụgia(Sorbitol,glycerolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngnhằmnângcaochấtlượngmàngnhưngkhôngcóảnhhưởngởnồngđộ1%.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLỜICẢMTẠ..............................................................................................................iTÓMLƯỢC...............................................................................................................iiMỤCLỤC................................................................................................................iiiDANHSÁCHBẢNG.................................................................................................vDANHSÁCHHÌNH.................................................................................................viChương1:GIỚITHIỆU............................................................................................11.1ĐẶTVẤNĐỀ.................................................................................................11.2MỤCTIÊUNGHIÊNCỨU............................................................................1Chương2:LƯỢCKHẢOTÀILIỆU.........................................................................22.1KHÁIQUÁTVỀTRỨNGGIACẦM............................................................22.1.1Cấutạocủaqu trứng. ................................................................................22.1.2Thànhphầnhóahọc...................................................................................32.1.3Nhữngbiếnđổikhibảoquảntrứng............................................................42.2GIỚITHIỆUVỀMÀNGALGINATE...........................................................62.2.1Tínhchấtchungcủaalginate......................................................................62.2.2Tínhchấtcủamàng..................................................................................102.2.3Vaitròcủacalcitrongtạomàng..............................................................102.2.4Cácchấttạodẻo.......................................................................................112.2.5Ứngdụngcủamàngalginate....................................................................12Chương3.PHƯƠNGTIỆNVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU.......................143.1PHƯƠNGTIỆNTHÍNGHIỆM...................................................................143.1.1Thiếtbịvàdụngcụthínghiệm.................................................................143.1.2Hóachất....................................................................................................143.1.3Nguyênliệu..............................................................................................143.2PHƯƠNGPHÁPTHÍNGHIỆM...................................................................143.2.1Phươngphápphântích.............................................................................143.2.2Phươngphápthuthậpsốliệu...................................................................143.2.3Phươngphápbốtríthínghiệm.................................................................14Chương4:KẾTQUẢVÀTHẢOLUẬN................................................................194.1KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦANỒNGĐỘALGINATEVÀPHƯƠNGPHÁPBAOMÀNGĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNG...........................................194.2KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦAPHỤGIABỔSUNG(PHỤGIATẠODẺO)ĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNGVÀTHỜIGIANBẢOQUẢN................24LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangivChương5:KẾTLUẬNVÀĐỀNGHỊ.....................................................................305.1KẾTLUẬN....................................................................................................305.2ĐỀNGHỊ.......................................................................................................30TÀILIỆUTHAMKHẢO........................................................................................31PHỤLỤC.................................................................................................................viiLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangvDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNGBảng2.1:Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngmộtsốgiacầm....................................3Bảng4.1:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3…………………………………………………………………….19Bảng4.2:KếtquảảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3.............19Bảng4.3:Kếtquảtươngtácảnhhưởngphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3..............................................................20Bảng4.4:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3ởcácthờigianbảoquảnkhácnhau................................................21Bảng4.5:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí...................................22Bảng4.6:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng.........................................................................................................................24Bảng4.7:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng................................................................................................................24Bảng4.8:Kếtquảtươngtácảnhhưởngcủathờigianbảoquảnvàphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng.....................................................................................25Bảng4.9:Kếtquảảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượngtheocácthờigianbảoquảnkhácnhau............................................................................26Bảng4.10:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếngiátrịpH..........27Bảng4.11:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếngiátripH...27Bảng4.12:KếtquảtươngtácảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻovàthờigianbảoquảnđếngiátrịpH....................................................................................................28Bảng4.13:KếtquảảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻođếngiátrịpHởcácthờigianbảoquảnkhácnhau...........................................................................................29LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangviDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNHHình2.1:CôngthứccấutạocủaNatrialginate..........................................................7Hình2.2:QuytrìnhsảnxuấtNatrialginate................................................................8Hình2.3:CôngthứccấutạocủaCalcialginate..........................................................8Hình2.4:Độnhớtphụthuộcvàochiềudàiphântửalginate.....................................9Hình2.5:Vịtrícalciumtrongalginate.......................................................................9Hình2.6:Cácyếutốảnhhưởngđếnđộbềngelalginate.........................................10Hình2.7:CôngthứccấutạocủaGlycerol................................................................11Hình3.1:Sơđồbốtríthínghiệm1………………………………………………...15Hình3.2:Sơđồbốtríthínghiệm2..........................................................................17Hình4.1:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí……………………………….22Hình4.2:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng...................................................23Hình4.3:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntổngvikhuẩnhiếukhítheothờigianbảoquản.............................................................................................27LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang1ChChChChươươươươngngngng1111::::GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUU1.11.11.11.1ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀTrứnggiacầmlàmộtthựcphẩmcógiátrị,đượcsảnxuấttrênphạmvicảnướcvàđồngbằngsôngCửuLong.Sảnlượngmỗinămkhôngngừngtăngcaodocácnhàchănnuôikhôngngừngcảitiếnphươngphápnuôinhưquảnlýchuồngtrại,thứcăn,congiống….Mặcdùvậynhưngtrứngrấtdễbịhưhỏngtrongđiềukiệnbảoquảnbìnhthường,cáchìnhthứchưhỏngnhư:rạnnứt,bể,sựtựphânhủycácthànhphầnbêntrong,sựtạomùiamoniăc,khísunfuahydro…Hiệnnayởnướctahằngnămsốlượngtrứnglênđếnhàngchụctriệutrứng,vìvậyviệcbảoquảntrứngtươilàđiềuhếtsứccầnthiết.Córấtnhiềubiệnphápbảoquảntrứng:muốitrứng,áotro,bảoquảnlạnh,hóachất…nhưngcácbiệnphápnàycóthểảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng:mùivị,độtươibanđầu…hoặccácbiệnphápkhóthựchiệnvàgiáthànhcao.Mộttrongnhữngbiệnphápgópphầnđadạngphươngphápbảoquảntrứngtươimàvẫngiữđượcchấtlượngtrứnglàbaomàngchotrứng.TrongthínghiệmnàysửdụngmàngAlginatekếthợpvớichấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtmàng.Mụcđíchcủabaomànglàngăncảnsựthấmkhí,thấmhơinướcvàngăncảnxựxâmnhậpcủavisinhvật.1.21.21.21.2MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUNhằmmụcđíchkéodàithờigianbảoquảntrứngtươivàduytrìchấtlượngsảnphẩm.Gópphầnđadạnghóacácphươngphápbảoquảntrứng,tạosựtiệnlợi.Đềtàiđượcthựchiệnvớicácnộidungnghiêncứusau:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginatevàcủaphươngphápbaomàngđếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiabổsung(chấttạodẻo)vàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang2ChChChChươươươươngngngng2:2:2:2:LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU2.12.12.12.1KHKHKHKHÁÁÁÁIIIIQUQUQUQUÁÁÁÁTTTTVVVVỀỀỀỀTRTRTRTRỨỨỨỨNGNGNGNGGIAGIAGIAGIACCCCẦẦẦẦMMMM2.1.12.1.12.1.12.1.1CCCCấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaququququảảảảtrtrtrtrứứứứngngngng2.1.1.1HìnhdángvàmàusắcTrứngcóhìnhdạngelip,tỷlệdài/rộng:1,13-1,67.Màusắccủatrứngthayđổitừtrắng,trắngxanh,sángnâutùytheoloài.Trọnglượngtrứngcũngkhácnhauphụthuộcvàogiống,tuổivàchếđộnuôidưỡng.2.1.1.2MàngngoàivỏLàmộtmàngkeomỏng,trongsuốt,cótácdụnghạnchếsựxâmnhậpcủavisinhvật,giảmsựbốchơinước.2.1.1.3VỏtrứngVỏtrứnglàthànhphầncótácdụngbảovệruộtkhỏicáctácđộngbênngoàinhư:nhiệtđộ,ápsuất….ĐượccấutạotừcácchấtkhoángtiêubiểulàCa,Mg,Pvàmộtítchấthữucơ.Độdàyvỏtrứngtrungbìnhtừ0,31đến0,35mm,đầunhỏcóvỏmỏnghơnđầulớn.Trênbềmặtvỏtrứngcórấtnhiềulỗnhỏgọilàlỗthoátkhíhaylỗthônghơi,đườngkínhlỗthoátkhílớnnhỏkhôngđồngđều,mậtđộlỗthoátkhícũngkhácnhau,mậtđộởđầulớnnhiềuhơn.Cáclỗthoátkhínàycótácdụngđiềuhòakhảnănghôhấpcủatrứnggiúptrứngổnđịnhtrongmộtthờigiandài.2.1.1.4MàngtrongvỏvàmàngngoàilòngtrắngMàngdướivỏlàsựkếthợpcácsợicónguồngốchữucơ.Mộttrongcácmàngdínhsátvàovỏcứnggọilàmàngdướivỏ,cònmộtmàngbaolấylòngtrắngđượcgọilàmànglòngtrắng.Mànglòngtrắngđượcbaobọcbởihailớpmàngmỏng,cấutạocủahailớpmàngnàygiốngnhauvàcótínhthẩmthấucao:chokhívàhơinướcđiquamàkhôngchovisinhvậtđiqua.2.1.1.5TúikhíMàngdướivỏvàmànglòngtrắngtáchrờinhautạomộtkhoảnghởgọilàtúikhí,túikhícósựthayđổikíchthướctrongquátrìnhbảoquản.Khibảoquảnởnhiệtđộcao,độẩmkhôngkhíthấpdẫnđếntúikhídầndầntohơn.Đâylàbiểuhiệncủasựmấtnướccủatrứngtheothờigian.Túikhícànglớn,trứngcàngxấucàngkhóbảoquản.2.1.1.6LòngtrắngChiếm60%khốilượngqu trứng, lòngtrắnglàlớpkeodày,trong,đượcbaobọctrongmànglòngtrắng.Lòngtrắngđượccấutạobởialbumin,globulin,lipid,glucid,acidamin,muốikhoáng,enzyme:amylaza,pepsin,peptidaza,phosphataza,lipaz,tripxin,lactazavàreductaza.Ngoàira,trongtrứngcũngcóchấtdiệtkhuẩnnhư:LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang3Lyzozimcótácdụngtiêudiệthaylàmhạnchếsựpháttriểncủanhiềuloạivikhuẩnnhư:Staphylococcus,Trep,Menigococus,Salmonellatyphoid.Khibảoquảnlâulòngtrắngđặcdầndầnlỗngra,dâychằngbịgiãnlàmlòngđỏkhơngcònđúngvịtrítrungtâmdẫnđếnvỡlòngđỏ,làmlòngtrắngvàlòngđỏtrộnlẫnvàonhau(trứngthối).Thờigian,nhiệtđộ,độẩmkhơngkhíảnhhưởngnhiềutớisựhưhỏngcủatrứng.Lòngtrắngcóvaitròquantrọngđếnsứcđềkhángcủatrứngchốngnhiễmtrùng.2.1.1.7LòngđỏChiếm30%trọnglượngtrứng,làkhốinhũtươnghìnhcầunằmtrongmànglòngđỏ,mộtmàngcótínhđànhồivàđộbềncao.Lòngđỏởvịtrítrungtâmcủaquảtrứnglànhờcódâychằngvàlòngtrắngđặc.Màucủalòngđỏthayđổitùythuộcvàolồigiacầm,giống,thứcăn.Màuvànghayđỏdacamcủalòngđỏchủyếudocáchợpchấtcaroten,xantophyl,flavintrongthứcăntạora.2.1.22.1.22.1.22.1.2ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnnhhhhóóóóaaaahhhhọọọọccccTrứnglàmộttrongcácloạithựcphẩmcógiátrịdinhdưỡngcao,vừacónhiềuchấtbéo,nhiềuchấtđạmđồngthờinhiềuvitaminvàkhốngvilượng.Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngphụthuộcvàothứcăn,giống,mơitrườngsống,trạngtháisứckhỏevàthờigiankhaitháccủagiacầmBBBBảảảảngngngng2.2.2.2.1111::::ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnndinhdinhdinhdinhddddưỡưỡưỡưỡngngngngccccủủủủaaaatrtrtrtrứứứứngngngngmmmmộộộộttttssssốốốốgiagiagiagiaccccầầầầmmmm(Nguồn:TrầnVănChương,2001)2.1.2.1LòngtrắngThànhphầnhóahọccủalòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Lòngtrắnglỗngchứachủyếulàalbuminvàglobulin,lòngtrắngđặcchứachủyếumucinevàmucoid.2.1.2.2LòngđỏLòngđỏcũngchứađầyđủcácthànhphầnhóahọcgiốngnhưlòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Proteinlòngđỏtrứngkhơngnhữngchứađầyđủcácacidaminkhơngthaythếmàtỷlệgiữachúngrấtcânđốivìthếproteinlòngđỏđượcdùnglàmmẫuđểsosánhthànhphầndinhdưỡngvớicácthựcphẩmkhác.Trongproteinlòngđỏtrứngchứacácacidaminnhư:Cystine,Methioninelàcácacidaminchứalưuhuỳnhvớihàmlượngkhácao.Nhưvậyproteinlòngđỏtrứngsẽlànguồnbổsungtốtchocácloạithựcphẩmkhácítmethioninenhưđậulạc.GiacầmNước(%)Protein(%)Lipid(%)Glucid(%)Khống(%)Calo/100gGàVịtNgỗngGàTây74,070,070,474,412,81313.911,311,514,213,311,80,71,01,31,71,01,81,10,8171189--LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang4ProteinlòngđỏtrứngcònchứacáctiểuphầnLipovitelin,Livetinlòngđỏtrứngvớitỷlệ4/1vàphotphovitin,đâylànguồnacidaminkhơngthaythếđángchúýtrongproteinlòngđ trứng. Lipidtronglòngđỏtrứnggồmcảhaidạng:Dạngtựdo(glyxerit)vàdạngliênkết(photphatit,glycolipid,steroid).Hầuhếttấtcảcácloạivitamin(trừvitaminC)vàhầuhếtcácchấtkhốngcầnthiếtchosinhtrưởngvàpháttriểncủacơthểđềutìmthấytronglòngđ trứng. 2.1.32.1.32.1.32.1.3NhNhNhNhữữữữngngngngbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiikhikhikhikhibbbbảảảảooooququququảảảảnnnntrtrtrtrứứứứngngngngTrongqtrìnhbảoquảnvàvậnchuyểntrứngcóthểxảyranhữngbiếnđổilàmhưhỏngtrứngnhưsau:2.1.3.1HiệntựơngtựphânhủyNếuđiềukiệnbảoquảntrứngkhơngtốt,trongtrứngsẽxảyracácphảnứngphângiảicáchợpchấtprotein,lipid,glucid….đặcbiệtkhinhiệtđộbảoquảncao.Protein:Lúcđầuphânhủychậm,sauđónhanhhơn,kếtquảlàhàmlượngcácacidamintựdo,cáchợpchấtbayhơinhưNH3,H2S…tănglên.Lipid:Phânhủychậmhơnproteinnhưngdiễnratrongsuốtqtrìnhbảoquảnlàmchocácsảnphẩmbayhơicủachúngtíchtụlại.KếtquảcủaqtrìnhtựphânlàcáchợpchấtnhưNH3,H2S,CO2,H2O…tíchtụlạitrongtrứng.HàmlượngvitamingiảmđặcbiệtlàvitaminAgiảmđến70%.Sựphânbốcácsảnphẩmtrunggiangiữalòngtrắngvàlòngđỏbịđảolộnvídụglucozaởlòngđỏtăng,ởlòngtrắnggiảm,Ca2+ởlòngđỏtăng…Cuốicùngchấtlượngtrứnggiảmsút,nếuđểlâuhơntrứngcóthểkhơngdùnglàmthựcphẩmđược.2.1.3.2BiếnđổidovisinhvậtBìnhthườngtrứngcủagiacầmkhỏemạnhđạtđộvơtrùngđến93-98%.Ngunnhânhưhỏngchủyếuởvỏnếuvỏmấtmàngngồi,lỗkhíhởhayvỏbẩn,visinhvậtsẽxâmnhậpvàobêntrongtrứng.Dotrứnglàmộttếbàosốngcóhệthốngenzimphứctạp,nhiệtđộthíchhợplàmchovisinhvậtđãcósẵntrongtrứngpháttriểnthuậnlợivàhoạthóacácenzymetừđóảnhhưởngđếnchấtlượngcủatrứng.Trongthờigianbảoquảnlâudài,trứngsẽkhơđi,lizozymdầndầnbịtrunghòalàmchotínhmiễndịchtựnhiêncủatrứnggiảmđiđồngthờithànhphầnhóahọcvàcấutạocủatrứngthayđổi.Acidcacbonicmấtđi,pHtăng,lòngtrắngvàlòngđỏbịphângiải,vỏtrắngdễthẫmthấuđốivớivikhuẩn,tạođiềukiệnchovisinhvậtthẩmthấuvàotrứng.Visinhvậttiếtramenphânhủycácthànhphầnhữucơcủatrứng,làmcholúcdầulòngtrắnglỗngra,đai(dâychằng)đứt,lòngđỏdínhvàov trứng, ruộttrứngcóthểbiếnmàuvàcómùiđặctrưngcủaH2S,indol,skatol…Mộtsốhưhỏngdovisinhvậtgâyra:Trứngthốimàulụcsáng:GâyradoPseudomonasflourescens.Làmộttrựckhuẩnsinhtrưởngở00C,làmcholòngtrắngcómàulụcsáng,sauđó,vikhuẩnphânhủylòngđỏ,làmlòngtrắngvàđỏtrộnlẫn.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang5Trứngthốikhơngmàu:GâyrabởimộtsốlồivikhuẩnthuộcgiốngPseudomonas,Acromobacter,E.coli.Trứngthốimàuđen:GâyrabởimộtsốlồivikhuẩnPseudomonaslàmcholòngđỏtrởnênđenvàvỡtungra.Vàmộtsốhiệntượnghưhỏngítxảyrahơn:Trứngthốimàuđỏ-màuhồng,trứngnhiễmvikhuẩnđườngruột…Cáchưhỏngdonấmmốc:Nấmmốcsinhtrưởngvàpháttriểnsợinấmchuiqualỗcủavỏtrứngnẩymầmtrongmàngtrứng,rồixunquamàngtrứngvàolòngtrắngtrứngtạoranhữngkhuẩnlạcđentối,làmcholòngtrắngtrứngrữara,sợimấmcóthểxunqualòngđ trứng, hìnhthànhnhữngkhuẩnlạccónhiềumàusắckhácnhau.Cácloạinấmmốcthườnggặp:Mucor,Penicillium,Thamnidium,Cladosporium,Allernaria.2.1.3.3CácbiếnđổikhácTraođổinước:Làqtrìnhmấtnướcvàgiảmtrọnglượngcủatrứng.Tốcđộmấtnướcphụthuộcvàokíchthướctrứngvàmậtđộlỗkhí,nhiệtđộvàẩmđộmơitrườngbảoquản.Ởnhiệtđộcao,độẩmthấpvàvỏkhơngđượcbaobọc,trứngmấtnướcnhanh.Qtrìnhmấtnướcbanđầunhanhsauđóchậmdần.Trongqtrìnhbảoquản,ngườitacònthấysựkhuếchtánnướctừlòngtrắngvàolòngđỏdođógâyrahiệntượngtrứngvữalòngđỏ.Traođổikhí:LàqtrìnhlớndầncủabuồngkhídokhíCO2tíchtụvànướcbốchơi,làmchotỷtrọngcủatrứnggiảm,khơngkhítrongtúikhítănglên.Hiệntượngtrứngung:khibảoquản,CO2thốtdầnralàmchopHtăngdầnlênđến9-9,7,lúcđóproteinbịphânhủynhanh,lòngtrắnglỗngdầnra.Nếuđểlâuhơnnữalòngđỏcũngsẽbịphânhủy.Mặtkhácdonướcởlòngtrắngđivàolàmchothểtíchlòngđỏtănglênlàmchomànglòngđỏvỡravàlòngtrắnglòngđỏlẫnvàonhau.2.1.3.4CácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngThứcăn:làmộttrongnhữngnhântốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng,khicungcấpđầyđủnguồnthứcăncũngnhưgiátrịdinhdưỡngthìsẽđạtchấtlượngtrứngcaonhất.Đặcbiệtlàkhithứcăncóđủcácchấtkhống:Calci,photphoduytrìđượcsứcbềnvàđộdàycủav trứng. Điềukiệnmơitrường:Giacầmđượcnitrongđiềukiệnthốngmát,sạchsẽthìhiệuquảthuhồitrứngcao,trọnglượnglớn,chấtlượngđạtucầu.Giống:Mỗiloạigiốnggiacầmchomộtloạitrứngkhácnhau.Trongcácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngthìgiốnglàyếutốquantrọngnhấtquyếtđịnhchấtlượngtrứng.2.1.3.5PhânloạitrứngTrứngđượcphânloạitheohaiyếutố:Phẩmchấtvàchấtlượng.Phânloạitheophẩmchất:Phẩmchấttươicủatrứngđượcđánhgiátheohìnhdạngbênngồi,độnhám,độsạchvànhữngyếutốbêntrongnhư:buồngkhí,trạngtháilòngđỏ,lòngtrắng.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang6Phânloạitheochấtlượng.2.22.22.22.2GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUUVVVVỀỀỀỀMMMMÀÀÀÀNGNGNGNGALGINATEALGINATEALGINATEALGINATEViệcnghiêncứumàngbaoănđượcnhằmkéodàithờigianbảoquảncủathựcphẩmđãnhậnđượcsựquantâmngàycàngnhiều.Domàngbaocóthểhạnchếđượcsựthấmkhí,hơinướcdotạođượcsựđiềuhòakhôngkhítrongthựcphẩm.Ngoàiracácmàngcũngcóthểđượcsửdụnggiốngnhưmộtchấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtcủathựcphẩm:cácchấtkhángkhuẩn,chấtchốngvisinh,màusắc,chấttạohươngvị,cungcấpgiátrịdinhdưỡng…Tácdụngcủamàngphụthuộcvàobảnthânmàng,cácchấtphụgiabổsungvàmôitrườngbênngoài(độẩmmôitrường).Khiđộẩmmôitrườngtăng,thìcấutrúccủamàngnhưmộtràocảnlàmchokhảnăngthẩmthấuđốivớihơinướcvàchấtkhígiảm.Mộttrongnhữngloạimàngđangđượcnghiêncứukhảnăngứngdụngcủachúngtrongthựcphẩmlàmàngalginate,mộtloạimàngcóchấtlượngcaokhikếthợpvớiCalci2.2.12.2.12.2.12.2.1TTTTíííínhnhnhnhchchchchấấấấttttchungchungchungchungccccủủủủaaaaalginatealginatealginatealginateAlginatelàloạipolymersinhhọcbiểnphongphúnhấtthếgiớivàlàloạipoymersinhhọcnhiềuthứhaitrênthếgiớisaucellulose.Nguồnalginatechủyếuđượctìmthấyởthànhtếbàovàởgianbàocủatảonâuởbiển.Cácphântửalginatetạorachothựcvậtđộmềmdẻovàđộbềncầnthiếtchocácloàithựcvậtbiểndoalginateởcácgianbàotạothànhmộtmạnglưới.Alginateđựơctríchlyvàứngdụngkhoảng50nămtrởlạiđây.Cácdạngrongnâuđựơcsửdụngđểtríchly:Macrocytispyrifera,Laminaria,Hyperborla….Alginateđượcsảnxuấtchủyếuởcácnướcpháttriểnnhư:Mỹ,Canada,Anh,Nhật….Alginatecóứngdụngrộngrãitrongcôngnghệthựcphẩm.Thườngđượcsửdụngnhiềunhấtlà:Natrialginate,calcialginate,amonalginate,magiealginate,potassiumalginatevàpropylenglycolalginate(Imeson,1992).Alginiclàdạngacidthuđượctừalginate,làmộtpolysaccharidethiênnhiênáinướccótínhkeo,làmộtdạngtrunggiantrongsảnxuấtcácdạngalginate.Giốngnhưcácdạngpolysaccharidekhácacidalginicíttantrongnướcvàthườngđượcchếtạothànhcácdạngmuối.Acidalginic+Na2CO3NatrialginateK2CO3KalialginateNH4OHAmonalginateMg(OH)2MagiealginateCaC ... LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiLLLLỜỜỜỜIIIICCCCẢẢẢẢMMMMTTTTẠẠẠẠXinchânthànhcảmơncôPhanThịThanhQuếvàcôHuỳnhThịPhươngLoanđãtậntìnhhướngdẫnvàtruyềnđạtkinhnghiệmquýbáuđểemcóthểthựchiệntốtluậnvănnày.ThànhthậtbiếtơnquýThầyCôtrongBộmônCôngnghệthựcphẩm–KhoaNôngnghiệpvàSinhhọcứngdụng,trườngĐạihọcCầnThơđãgiảngdạyvàtruyềnđạtnhữngkiếnthứcbổíchchoemtrongsuốtthờigianhọctạitrường.ChânthànhcảmơncánbộphòngthínghiệmcùngtoànthểcácbạnsinhviênlớpCôngnghệthựcphẩmkhóa31vàlớpliênthôngkhóa33đãnhiệttìnhgiúpđỡ,đónggópýkiếnvàtạođiềukiệntốtchoemtrongthờigianthựchiệnluậnvăn.SinhviênthựchiệnNguyễnThịLệHuyềnLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCĐềtàinghiêncứuviệcứngdụngmàngalgiantetrongquátrìnhbảoquảntrứngvịttươivànghiêncứucácphụgiatạodẻobổsungvàomàngnhằmkéodàithờigianbảoquảntrứngmàvẫngiữđượcchấtlượngtốt.Nộidungthựchiệncủađềtàilà:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginate(1;1,5;2và2,5%)vàphươngphápbaomàng(nhúng,quét)đếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiatạodẻo(sorbitol,glyceorolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản.Kếtquảnghiêncứuchothấy:Chấtlượngtrứngđượccảithiệnrõrệtkhiđượcbaomàngalginate.Trongđóởnồngđộ2%vàphươngphápbaomàngnhúngchokếtquảtốtnhấtđốivớicácchỉtiêu:haohụtkhốilượng,vikhuẩntổngsốvàhàmlượngNH3.Sửdụngcácphụgia(Sorbitol,glycerolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngnhằmnângcaochấtlượngmàngnhưngkhôngcóảnhhưởngởnồngđộ1%.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLỜICẢMTẠ..............................................................................................................iTÓMLƯỢC...............................................................................................................iiMỤCLỤC................................................................................................................iiiDANHSÁCHBẢNG.................................................................................................vDANHSÁCHHÌNH.................................................................................................viChương1:GIỚITHIỆU............................................................................................11.1ĐẶTVẤNĐỀ.................................................................................................11.2MỤCTIÊUNGHIÊNCỨU............................................................................1Chương2:LƯỢCKHẢOTÀILIỆU.........................................................................22.1KHÁIQUÁTVỀTRỨNGGIACẦM............................................................22.1.1Cấutạocủaqu trứng. ................................................................................22.1.2Thànhphầnhóahọc...................................................................................32.1.3Nhữngbiếnđổikhibảoquảntrứng............................................................42.2GIỚITHIỆUVỀMÀNGALGINATE...........................................................62.2.1Tínhchấtchungcủaalginate......................................................................62.2.2Tínhchấtcủamàng..................................................................................102.2.3Vaitròcủacalcitrongtạomàng..............................................................102.2.4Cácchấttạodẻo.......................................................................................112.2.5Ứngdụngcủamàngalginate....................................................................12Chương3.PHƯƠNGTIỆNVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU.......................143.1PHƯƠNGTIỆNTHÍNGHIỆM...................................................................143.1.1Thiếtbịvàdụngcụthínghiệm.................................................................143.1.2Hóachất....................................................................................................143.1.3Nguyênliệu..............................................................................................143.2PHƯƠNGPHÁPTHÍNGHIỆM...................................................................143.2.1Phươngphápphântích.............................................................................143.2.2Phươngphápthuthậpsốliệu...................................................................143.2.3Phươngphápbốtríthínghiệm.................................................................14Chương4:KẾTQUẢVÀTHẢOLUẬN................................................................194.1KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦANỒNGĐỘALGINATEVÀPHƯƠNGPHÁPBAOMÀNGĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNG...........................................194.2KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦAPHỤGIABỔSUNG(PHỤGIATẠODẺO)ĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNGVÀTHỜIGIANBẢOQUẢN................24LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangivChương5:KẾTLUẬNVÀĐỀNGHỊ.....................................................................305.1KẾTLUẬN....................................................................................................305.2ĐỀNGHỊ.......................................................................................................30TÀILIỆUTHAMKHẢO........................................................................................31PHỤLỤC.................................................................................................................viiLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangvDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNGBảng2.1:Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngmộtsốgiacầm....................................3Bảng4.1:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3…………………………………………………………………….19Bảng4.2:KếtquảảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3.............19Bảng4.3:Kếtquảtươngtácảnhhưởngphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3..............................................................20Bảng4.4:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3ởcácthờigianbảoquảnkhácnhau................................................21Bảng4.5:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí...................................22Bảng4.6:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng.........................................................................................................................24Bảng4.7:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng................................................................................................................24Bảng4.8:Kếtquảtươngtácảnhhưởngcủathờigianbảoquảnvàphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng.....................................................................................25Bảng4.9:Kếtquảảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượngtheocácthờigianbảoquảnkhácnhau............................................................................26Bảng4.10:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếngiátrịpH..........27Bảng4.11:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếngiátripH...27Bảng4.12:KếtquảtươngtácảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻovàthờigianbảoquảnđếngiátrịpH....................................................................................................28Bảng4.13:KếtquảảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻođếngiátrịpHởcácthờigianbảoquảnkhácnhau...........................................................................................29LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangviDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNHHình2.1:CôngthứccấutạocủaNatrialginate..........................................................7Hình2.2:QuytrìnhsảnxuấtNatrialginate................................................................8Hình2.3:CôngthứccấutạocủaCalcialginate..........................................................8Hình2.4:Độnhớtphụthuộcvàochiềudàiphântửalginate.....................................9Hình2.5:Vịtrícalciumtrongalginate.......................................................................9Hình2.6:Cácyếutốảnhhưởngđếnđộbềngelalginate.........................................10Hình2.7:CôngthứccấutạocủaGlycerol................................................................11Hình3.1:Sơđồbốtríthínghiệm1………………………………………………...15Hình3.2:Sơđồbốtríthínghiệm2..........................................................................17Hình4.1:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí……………………………….22Hình4.2:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng...................................................23Hình4.3:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntổngvikhuẩnhiếukhítheothờigianbảoquản.............................................................................................27LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang1ChChChChươươươươngngngng1111::::GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUU1.11.11.11.1ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀTrứnggiacầmlàmộtthựcphẩmcógiátrị,đượcsảnxuấttrênphạmvicảnướcvàđồngbằngsôngCửuLong.Sảnlượngmỗinămkhôngngừngtăngcaodocácnhàchănnuôikhôngngừngcảitiếnphươngphápnuôinhưquảnlýchuồngtrại,thứcăn,congiống….Mặcdùvậynhưngtrứngrấtdễbịhưhỏngtrongđiềukiệnbảoquảnbìnhthường,cáchìnhthứchưhỏngnhư:rạnnứt,bể,sựtựphânhủycácthànhphầnbêntrong,sựtạomùiamoniăc,khísunfuahydro…Hiệnnayởnướctahằngnămsốlượngtrứnglênđếnhàngchụctriệutrứng,vìvậyviệcbảoquảntrứngtươilàđiềuhếtsứccầnthiết.Córấtnhiềubiệnphápbảoquảntrứng:muốitrứng,áotro,bảoquảnlạnh,hóachất…nhưngcácbiệnphápnàycóthểảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng:mùivị,độtươibanđầu…hoặccácbiệnphápkhóthựchiệnvàgiáthànhcao.Mộttrongnhữngbiệnphápgópphầnđadạngphươngphápbảoquảntrứngtươimàvẫngiữđượcchấtlượngtrứnglàbaomàngchotrứng.TrongthínghiệmnàysửdụngmàngAlginatekếthợpvớichấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtmàng.Mụcđíchcủabaomànglàngăncảnsựthấmkhí,thấmhơinướcvàngăncảnxựxâmnhậpcủavisinhvật.1.21.21.21.2MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUNhằmmụcđíchkéodàithờigianbảoquảntrứngtươivàduytrìchấtlượngsảnphẩm.Gópphầnđadạnghóacácphươngphápbảoquảntrứng,tạosựtiệnlợi.Đềtàiđượcthựchiệnvớicácnộidungnghiêncứusau:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginatevàcủaphươngphápbaomàngđếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiabổsung(chấttạodẻo)vàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang2ChChChChươươươươngngngng2:2:2:2:LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU2.12.12.12.1KHKHKHKHÁÁÁÁIIIIQUQUQUQUÁÁÁÁTTTTVVVVỀỀỀỀTRTRTRTRỨỨỨỨNGNGNGNGGIAGIAGIAGIACCCCẦẦẦẦMMMM2.1.12.1.12.1.12.1.1CCCCấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaququququảảảảtrtrtrtrứứứứngngngng2.1.1.1HìnhdángvàmàusắcTrứngcóhìnhdạngelip,tỷlệdài/rộng:1,13-1,67.Màusắccủatrứngthayđổitừtrắng,trắngxanh,sángnâutùytheoloài.Trọnglượngtrứngcũngkhácnhauphụthuộcvàogiống,tuổivàchếđộnuôidưỡng.2.1.1.2MàngngoàivỏLàmộtmàngkeomỏng,trongsuốt,cótácdụnghạnchếsựxâmnhậpcủavisinhvật,giảmsựbốchơinước.2.1.1.3VỏtrứngVỏtrứnglàthànhphầncótácdụngbảovệruộtkhỏicáctácđộngbênngoàinhư:nhiệtđộ,ápsuất….ĐượccấutạotừcácchấtkhoángtiêubiểulàCa,Mg,Pvàmộtítchấthữucơ.Độdàyvỏtrứngtrungbìnhtừ0,31đến0,35mm,đầunhỏcóvỏmỏnghơnđầulớn.Trênbềmặtvỏtrứngcórấtnhiềulỗnhỏgọilàlỗthoátkhíhaylỗthônghơi,đườngkínhlỗthoátkhílớnnhỏkhôngđồngđều,mậtđộlỗthoátkhícũngkhácnhau,mậtđộởđầulớnnhiềuhơn.Cáclỗthoátkhínàycótácdụngđiềuhòakhảnănghôhấpcủatrứnggiúptrứngổnđịnhtrongmộtthờigiandài.2.1.1.4MàngtrongvỏvàmàngngoàilòngtrắngMàngdướivỏlàsựkếthợpcácsợicónguồngốchữucơ.Mộttrongcácmàngdínhsátvàovỏcứnggọilàmàngdướivỏ,cònmộtmàngbaolấylòngtrắngđượcgọilàmànglòngtrắng.Mànglòngtrắngđượcbaobọcbởihailớpmàngmỏng,cấutạocủahailớpmàngnàygiốngnhauvàcótínhthẩmthấucao:chokhívàhơinướcđiquamàkhôngchovisinhvậtđiqua.2.1.1.5TúikhíMàngdướivỏvàmànglòngtrắngtáchrờinhautạomộtkhoảnghởgọilàtúikhí,túikhícósựthayđổikíchthướctrongquátrìnhbảoquản.Khibảoquảnởnhiệtđộcao,độẩmkhôngkhíthấpdẫnđếntúikhídầndầntohơn.Đâylàbiểuhiệncủasựmấtnướccủatrứngtheothờigian.Túikhícànglớn,trứngcàngxấucàngkhóbảoquản.2.1.1.6LòngtrắngChiếm60%khốilượngqu trứng, lòngtrắnglàlớpkeodày,trong,đượcbaobọctrongmànglòngtrắng.Lòngtrắngđượccấutạobởialbumin,globulin,lipid,glucid,acidamin,muốikhoáng,enzyme:amylaza,pepsin,peptidaza,phosphataza,lipaz,tripxin,lactazavàreductaza.Ngoàira,trongtrứngcũngcóchấtdiệtkhuẩnnhư:LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang3Lyzozimcótácdụngtiêudiệthaylàmhạnchếsựpháttriểncủanhiềuloạivikhuẩnnhư:Staphylococcus,Trep,Menigococus,Salmonellatyphoid.Khibảoquảnlâulòngtrắngđặcdầndầnlỗngra,dâychằngbịgiãnlàmlòngđỏkhơngcònđúngvịtrítrungtâmdẫnđếnvỡlòngđỏ,làmlòngtrắngvàlòngđỏtrộnlẫnvàonhau(trứngthối).Thờigian,nhiệtđộ,độẩmkhơngkhíảnhhưởngnhiềutớisựhưhỏngcủatrứng.Lòngtrắngcóvaitròquantrọngđếnsứcđềkhángcủatrứngchốngnhiễmtrùng.2.1.1.7LòngđỏChiếm30%trọnglượngtrứng,làkhốinhũtươnghìnhcầunằmtrongmànglòngđỏ,mộtmàngcótínhđànhồivàđộbềncao.Lòngđỏởvịtrítrungtâmcủaquảtrứnglànhờcódâychằngvàlòngtrắngđặc.Màucủalòngđỏthayđổitùythuộcvàolồigiacầm,giống,thứcăn.Màuvànghayđỏdacamcủalòngđỏchủyếudocáchợpchấtcaroten,xantophyl,flavintrongthứcăntạora.2.1.22.1.22.1.22.1.2ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnnhhhhóóóóaaaahhhhọọọọccccTrứnglàmộttrongcácloạithựcphẩmcógiátrịdinhdưỡngcao,vừacónhiềuchấtbéo,nhiềuchấtđạmđồngthờinhiềuvitaminvàkhốngvilượng.Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngphụthuộcvàothứcăn,giống,mơitrườngsống,trạngtháisứckhỏevàthờigiankhaitháccủagiacầmBBBBảảảảngngngng2.2.2.2.1111::::ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnndinhdinhdinhdinhddddưỡưỡưỡưỡngngngngccccủủủủaaaatrtrtrtrứứứứngngngngmmmmộộộộttttssssốốốốgiagiagiagiaccccầầầầmmmm(Nguồn:TrầnVănChương,2001)2.1.2.1LòngtrắngThànhphầnhóahọccủalòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Lòngtrắnglỗngchứachủyếulàalbuminvàglobulin,lòngtrắngđặcchứachủyếumucinevàmucoid.2.1.2.2LòngđỏLòngđỏcũngchứađầyđủcácthànhphầnhóahọcgiốngnhưlòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Proteinlòngđỏtrứngkhơngnhữngchứađầyđủcácacidaminkhơngthaythếmàtỷlệgiữachúngrấtcânđốivìthếproteinlòngđỏđượcdùnglàmmẫuđểsosánhthànhphầndinhdưỡngvớicácthựcphẩmkhác.Trongproteinlòngđỏtrứngchứacácacidaminnhư:Cystine,Methioninelàcácacidaminchứalưuhuỳnhvớihàmlượngkhácao.Nhưvậyproteinlòngđỏtrứngsẽlànguồnbổsungtốtchocácloạithựcphẩmkhácítmethioninenhưđậulạc.GiacầmNước(%)Protein(%)Lipid(%)Glucid(%)Khống(%)Calo/100gGàVịtNgỗngGàTây74,070,070,474,412,81313.911,311,514,213,311,80,71,01,31,71,01,81,10,8171189--LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang4ProteinlòngđỏtrứngcònchứacáctiểuphầnLipovitelin,Livetinlòngđỏtrứngvớitỷlệ4/1vàphotphovitin,đâylànguồnacidaminkhơngthaythếđángchúýtrongproteinlòngđ trứng. Lipidtronglòngđỏtrứnggồmcảhaidạng:Dạngtựdo(glyxerit)vàdạngliênkết(photphatit,glycolipid,steroid).Hầuhếttấtcảcácloạivitamin(trừvitaminC)vàhầuhếtcácchấtkhốngcầnthiếtchosinhtrưởngvàpháttriểncủacơthểđềutìmthấytronglòngđ trứng. 2.1.32.1.32.1.32.1.3NhNhNhNhữữữữngngngngbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiikhikhikhikhibbbbảảảảooooququququảảảảnnnntrtrtrtrứứứứngngngngTrongqtrìnhbảoquảnvàvậnchuyểntrứngcóthểxảyranhữngbiếnđổilàmhưhỏngtrứngnhưsau:2.1.3.1HiệntựơngtựphânhủyNếuđiềukiệnbảoquảntrứngkhơngtốt,trongtrứngsẽxảyracácphảnứngphângiảicáchợpchấtprotein,lipid,glucid….đặcbiệtkhinhiệtđộbảoquảncao.Protein:Lúcđầuphânhủychậm,sauđónhanhhơn,kếtquảlàhàmlượngcácacidamintựdo,cáchợpchấtbayhơinhưNH3,H2S…tănglên.Lipid:Phânhủychậmhơnproteinnhưngdiễnratrongsuốtqtrìnhbảoquảnlàmchocácsảnphẩmbayhơicủachúngtíchtụlại.KếtquảcủaqtrìnhtựphânlàcáchợpchấtnhưNH3,H2S,CO2,H2O…tíchtụlạitrongtrứng.HàmlượngvitamingiảmđặcbiệtlàvitaminAgiảmđến70%.Sựphânbốcácsảnphẩmtrunggiangiữalòngtrắngvàlòngđỏbịđảolộnvídụglucozaởlòngđỏtăng,ởlòngtrắnggiảm,Ca2+ởlòngđỏtăng…Cuốicùngchấtlượngtrứnggiảmsút,nếuđểlâuhơntrứngcóthểkhơngdùnglàmthựcphẩmđược.2.1.3.2BiếnđổidovisinhvậtBìnhthườngtrứngcủagiacầmkhỏemạnhđạtđộvơtrùngđến93-98%.Ngunnhânhưhỏngchủyếuởvỏnếuvỏmấtmàngngồi,lỗkhíhởhayvỏbẩn,visinhvậtsẽxâmnhậpvàobêntrongtrứng.Dotrứnglàmộttếbàosốngcóhệthốngenzimphứctạp,nhiệtđộthíchhợplàmchovisinhvậtđãcósẵntrongtrứngpháttriểnthuậnlợivàhoạthóacácenzymetừđóảnhhưởngđếnchấtlượngcủatrứng.Trongthờigianbảoquảnlâudài,trứngsẽkhơđi,lizozymdầndầnbịtrunghòalàmchotínhmiễndịchtựnhiêncủatrứnggiảmđiđồngthờithànhphầnhóahọcvàcấutạocủatrứngthayđổi.Acidcacbonicmấtđi,pHtăng,lòngtrắngvàlòngđỏbịphângiải,vỏtrắngdễthẫmthấuđốivớivikhuẩn,tạođiềukiệnchovisinhvậtthẩmthấuvàotrứng.Visinhvậttiếtramenphânhủycácthànhphầnhữucơcủatrứng,làmcholúcdầulòngtrắnglỗngra,đai(dâychằng)đứt,lòngđỏdínhvàov trứng, ruộttrứngcóthểbiếnmàuvàcómùiđặctrưngcủaH2S,indol,skatol…Mộtsốhưhỏngdovisinhvậtgâyra:Trứngthốimàulụcsáng:GâyradoPseudomonasflourescens.Làmộttrựckhuẩnsinhtrưởngở00C,làmcholòngtrắngcómàulụcsáng,sauđó,vikhuẩnphânhủylòngđỏ,làmlòngtrắngvàđỏtrộnlẫn.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang5Trứngthốikhơngmàu:GâyrabởimộtsốlồivikhuẩnthuộcgiốngPseudomonas,Acromobacter,E.coli.Trứngthốimàuđen:GâyrabởimộtsốlồivikhuẩnPseudomonaslàmcholòngđỏtrởnênđenvàvỡtungra.Vàmộtsốhiệntượnghưhỏngítxảyrahơn:Trứngthốimàuđỏ-màuhồng,trứngnhiễmvikhuẩnđườngruột…Cáchưhỏngdonấmmốc:Nấmmốcsinhtrưởngvàpháttriểnsợinấmchuiqualỗcủavỏtrứngnẩymầmtrongmàngtrứng,rồixunquamàngtrứngvàolòngtrắngtrứngtạoranhữngkhuẩnlạcđentối,làmcholòngtrắngtrứngrữara,sợimấmcóthểxunqualòngđ trứng, hìnhthànhnhữngkhuẩnlạccónhiềumàusắckhácnhau.Cácloạinấmmốcthườnggặp:Mucor,Penicillium,Thamnidium,Cladosporium,Allernaria.2.1.3.3CácbiếnđổikhácTraođổinước:Làqtrìnhmấtnướcvàgiảmtrọnglượngcủatrứng.Tốcđộmấtnướcphụthuộcvàokíchthướctrứngvàmậtđộlỗkhí,nhiệtđộvàẩmđộmơitrườngbảoquản.Ởnhiệtđộcao,độẩmthấpvàvỏkhơngđượcbaobọc,trứngmấtnướcnhanh.Qtrìnhmấtnướcbanđầunhanhsauđóchậmdần.Trongqtrìnhbảoquản,ngườitacònthấysựkhuếchtánnướctừlòngtrắngvàolòngđỏdođógâyrahiệntượngtrứngvữalòngđỏ.Traođổikhí:LàqtrìnhlớndầncủabuồngkhídokhíCO2tíchtụvànướcbốchơi,làmchotỷtrọngcủatrứnggiảm,khơngkhítrongtúikhítănglên.Hiệntượngtrứngung:khibảoquản,CO2thốtdầnralàmchopHtăngdầnlênđến9-9,7,lúcđóproteinbịphânhủynhanh,lòngtrắnglỗngdầnra.Nếuđểlâuhơnnữalòngđỏcũngsẽbịphânhủy.Mặtkhácdonướcởlòngtrắngđivàolàmchothểtíchlòngđỏtănglênlàmchomànglòngđỏvỡravàlòngtrắnglòngđỏlẫnvàonhau.2.1.3.4CácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngThứcăn:làmộttrongnhữngnhântốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng,khicungcấpđầyđủnguồnthứcăncũngnhưgiátrịdinhdưỡngthìsẽđạtchấtlượngtrứngcaonhất.Đặcbiệtlàkhithứcăncóđủcácchấtkhống:Calci,photphoduytrìđượcsứcbềnvàđộdàycủav trứng. Điềukiệnmơitrường:Giacầmđượcnitrongđiềukiệnthốngmát,sạchsẽthìhiệuquảthuhồitrứngcao,trọnglượnglớn,chấtlượngđạtucầu.Giống:Mỗiloạigiốnggiacầmchomộtloạitrứngkhácnhau.Trongcácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngthìgiốnglàyếutốquantrọngnhấtquyếtđịnhchấtlượngtrứng.2.1.3.5PhânloạitrứngTrứngđượcphânloạitheohaiyếutố:Phẩmchấtvàchấtlượng.Phânloạitheophẩmchất:Phẩmchấttươicủatrứngđượcđánhgiátheohìnhdạngbênngồi,độnhám,độsạchvànhữngyếutốbêntrongnhư:buồngkhí,trạngtháilòngđỏ,lòngtrắng.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang6Phânloạitheochấtlượng.2.22.22.22.2GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUUVVVVỀỀỀỀMMMMÀÀÀÀNGNGNGNGALGINATEALGINATEALGINATEALGINATEViệcnghiêncứumàngbaoănđượcnhằmkéodàithờigianbảoquảncủathựcphẩmđãnhậnđượcsựquantâmngàycàngnhiều.Domàngbaocóthểhạnchếđượcsựthấmkhí,hơinướcdotạođượcsựđiềuhòakhôngkhítrongthựcphẩm.Ngoàiracácmàngcũngcóthểđượcsửdụnggiốngnhưmộtchấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtcủathựcphẩm:cácchấtkhángkhuẩn,chấtchốngvisinh,màusắc,chấttạohươngvị,cungcấpgiátrịdinhdưỡng…Tácdụngcủamàngphụthuộcvàobảnthânmàng,cácchấtphụgiabổsungvàmôitrườngbênngoài(độẩmmôitrường).Khiđộẩmmôitrườngtăng,thìcấutrúccủamàngnhưmộtràocảnlàmchokhảnăngthẩmthấuđốivớihơinướcvàchấtkhígiảm.Mộttrongnhữngloạimàngđangđượcnghiêncứukhảnăngứngdụngcủachúngtrongthựcphẩmlàmàngalginate,mộtloạimàngcóchấtlượngcaokhikếthợpvớiCalci2.2.12.2.12.2.12.2.1TTTTíííínhnhnhnhchchchchấấấấttttchungchungchungchungccccủủủủaaaaalginatealginatealginatealginateAlginatelàloạipolymersinhhọcbiểnphongphúnhấtthếgiớivàlàloạipoymersinhhọcnhiềuthứhaitrênthếgiớisaucellulose.Nguồnalginatechủyếuđượctìmthấyởthànhtếbàovàởgianbàocủatảonâuởbiển.Cácphântửalginatetạorachothựcvậtđộmềmdẻovàđộbềncầnthiếtchocácloàithựcvậtbiểndoalginateởcácgianbàotạothànhmộtmạnglưới.Alginateđựơctríchlyvàứngdụngkhoảng50nămtrởlạiđây.Cácdạngrongnâuđựơcsửdụngđểtríchly:Macrocytispyrifera,Laminaria,Hyperborla….Alginateđượcsảnxuấtchủyếuởcácnướcpháttriểnnhư:Mỹ,Canada,Anh,Nhật….Alginatecóứngdụngrộngrãitrongcôngnghệthựcphẩm.Thườngđượcsửdụngnhiềunhấtlà:Natrialginate,calcialginate,amonalginate,magiealginate,potassiumalginatevàpropylenglycolalginate(Imeson,1992).Alginiclàdạngacidthuđượctừalginate,làmộtpolysaccharidethiênnhiênáinướccótínhkeo,làmộtdạngtrunggiantrongsảnxuấtcácdạngalginate.Giốngnhưcácdạngpolysaccharidekhácacidalginicíttantrongnướcvàthườngđượcchếtạothànhcácdạngmuối.Acidalginic+Na2CO3NatrialginateK2CO3KalialginateNH4OHAmonalginateMg(OH)2MagiealginateCaC ... LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiLLLLỜỜỜỜIIIICCCCẢẢẢẢMMMMTTTTẠẠẠẠXinchânthànhcảmơncôPhanThịThanhQuếvàcôHuỳnhThịPhươngLoanđãtậntìnhhướngdẫnvàtruyềnđạtkinhnghiệmquýbáuđểemcóthểthựchiệntốtluậnvănnày.ThànhthậtbiếtơnquýThầyCôtrongBộmônCôngnghệthựcphẩm–KhoaNôngnghiệpvàSinhhọcứngdụng,trườngĐạihọcCầnThơđãgiảngdạyvàtruyềnđạtnhữngkiếnthứcbổíchchoemtrongsuốtthờigianhọctạitrường.ChânthànhcảmơncánbộphòngthínghiệmcùngtoànthểcácbạnsinhviênlớpCôngnghệthựcphẩmkhóa31vàlớpliênthôngkhóa33đãnhiệttìnhgiúpđỡ,đónggópýkiếnvàtạođiềukiệntốtchoemtrongthờigianthựchiệnluậnvăn.SinhviênthựchiệnNguyễnThịLệHuyềnLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiTTTTÓÓÓÓMMMMLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCĐềtàinghiêncứuviệcứngdụngmàngalgiantetrongquátrìnhbảoquảntrứngvịttươivànghiêncứucácphụgiatạodẻobổsungvàomàngnhằmkéodàithờigianbảoquảntrứngmàvẫngiữđượcchấtlượngtốt.Nộidungthựchiệncủađềtàilà:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginate(1;1,5;2và2,5%)vàphươngphápbaomàng(nhúng,quét)đếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiatạodẻo(sorbitol,glyceorolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản.Kếtquảnghiêncứuchothấy:Chấtlượngtrứngđượccảithiệnrõrệtkhiđượcbaomàngalginate.Trongđóởnồngđộ2%vàphươngphápbaomàngnhúngchokếtquảtốtnhấtđốivớicácchỉtiêu:haohụtkhốilượng,vikhuẩntổngsốvàhàmlượngNH3.Sửdụngcácphụgia(Sorbitol,glycerolvàpolyetylenglycol)bổsungvàomàngnhằmnângcaochấtlượngmàngnhưngkhôngcóảnhhưởngởnồngđộ1%.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangiiiMMMMỤỤỤỤCCCCLLLLỤỤỤỤCCCCLỜICẢMTẠ..............................................................................................................iTÓMLƯỢC...............................................................................................................iiMỤCLỤC................................................................................................................iiiDANHSÁCHBẢNG.................................................................................................vDANHSÁCHHÌNH.................................................................................................viChương1:GIỚITHIỆU............................................................................................11.1ĐẶTVẤNĐỀ.................................................................................................11.2MỤCTIÊUNGHIÊNCỨU............................................................................1Chương2:LƯỢCKHẢOTÀILIỆU.........................................................................22.1KHÁIQUÁTVỀTRỨNGGIACẦM............................................................22.1.1Cấutạocủaqu trứng. ................................................................................22.1.2Thànhphầnhóahọc...................................................................................32.1.3Nhữngbiếnđổikhibảoquảntrứng............................................................42.2GIỚITHIỆUVỀMÀNGALGINATE...........................................................62.2.1Tínhchấtchungcủaalginate......................................................................62.2.2Tínhchấtcủamàng..................................................................................102.2.3Vaitròcủacalcitrongtạomàng..............................................................102.2.4Cácchấttạodẻo.......................................................................................112.2.5Ứngdụngcủamàngalginate....................................................................12Chương3.PHƯƠNGTIỆNVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU.......................143.1PHƯƠNGTIỆNTHÍNGHIỆM...................................................................143.1.1Thiếtbịvàdụngcụthínghiệm.................................................................143.1.2Hóachất....................................................................................................143.1.3Nguyênliệu..............................................................................................143.2PHƯƠNGPHÁPTHÍNGHIỆM...................................................................143.2.1Phươngphápphântích.............................................................................143.2.2Phươngphápthuthậpsốliệu...................................................................143.2.3Phươngphápbốtríthínghiệm.................................................................14Chương4:KẾTQUẢVÀTHẢOLUẬN................................................................194.1KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦANỒNGĐỘALGINATEVÀPHƯƠNGPHÁPBAOMÀNGĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNG...........................................194.2KẾTQUẢẢNHHƯỞNGCỦAPHỤGIABỔSUNG(PHỤGIATẠODẺO)ĐẾNCHẤTLƯỢNGTRỨNGVÀTHỜIGIANBẢOQUẢN................24LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangivChương5:KẾTLUẬNVÀĐỀNGHỊ.....................................................................305.1KẾTLUẬN....................................................................................................305.2ĐỀNGHỊ.......................................................................................................30TÀILIỆUTHAMKHẢO........................................................................................31PHỤLỤC.................................................................................................................viiLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangvDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHBBBBẢẢẢẢNGNGNGNGBảng2.1:Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngmộtsốgiacầm....................................3Bảng4.1:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3…………………………………………………………………….19Bảng4.2:KếtquảảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3.............19Bảng4.3:Kếtquảtươngtácảnhhưởngphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3..............................................................20Bảng4.4:Kếtquảảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginateđếnhàmlượngNH3ởcácthờigianbảoquảnkhácnhau................................................21Bảng4.5:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí...................................22Bảng4.6:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng.........................................................................................................................24Bảng4.7:Kếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng................................................................................................................24Bảng4.8:Kếtquảtươngtácảnhhưởngcủathờigianbảoquảnvàphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượng.....................................................................................25Bảng4.9:Kếtquảảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntỉlệhaohụtkhốilượngtheocácthờigianbảoquảnkhácnhau............................................................................26Bảng4.10:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếngiátrịpH..........27Bảng4.11:KếtquảtrungbìnhảnhhưởngcủathờigianbảoquảnđếngiátripH...27Bảng4.12:KếtquảtươngtácảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻovàthờigianbảoquảnđếngiátrịpH....................................................................................................28Bảng4.13:KếtquảảnhhưởngcủaloạiphụgiatạodẻođếngiátrịpHởcácthờigianbảoquảnkhácnhau...........................................................................................29LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrangviDANHDANHDANHDANHSSSSÁÁÁÁCHCHCHCHHHHHÌÌÌÌNHNHNHNHHình2.1:CôngthứccấutạocủaNatrialginate..........................................................7Hình2.2:QuytrìnhsảnxuấtNatrialginate................................................................8Hình2.3:CôngthứccấutạocủaCalcialginate..........................................................8Hình2.4:Độnhớtphụthuộcvàochiềudàiphântửalginate.....................................9Hình2.5:Vịtrícalciumtrongalginate.......................................................................9Hình2.6:Cácyếutốảnhhưởngđếnđộbềngelalginate.........................................10Hình2.7:CôngthứccấutạocủaGlycerol................................................................11Hình3.1:Sơđồbốtríthínghiệm1………………………………………………...15Hình3.2:Sơđồbốtríthínghiệm2..........................................................................17Hình4.1:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnmậtsốvikhuẩnhiếukhí……………………………….22Hình4.2:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếntỉlệhaohụtkhốilượng...................................................23Hình4.3:Đồthịthểhiệnảnhhưởngcủaphụgiatạodẻođếntổngvikhuẩnhiếukhítheothờigianbảoquản.............................................................................................27LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang1ChChChChươươươươngngngng1111::::GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUU1.11.11.11.1ĐẶĐẶĐẶĐẶTTTTVVVVẤẤẤẤNNNNĐỀĐỀĐỀĐỀTrứnggiacầmlàmộtthựcphẩmcógiátrị,đượcsảnxuấttrênphạmvicảnướcvàđồngbằngsôngCửuLong.Sảnlượngmỗinămkhôngngừngtăngcaodocácnhàchănnuôikhôngngừngcảitiếnphươngphápnuôinhưquảnlýchuồngtrại,thứcăn,congiống….Mặcdùvậynhưngtrứngrấtdễbịhưhỏngtrongđiềukiệnbảoquảnbìnhthường,cáchìnhthứchưhỏngnhư:rạnnứt,bể,sựtựphânhủycácthànhphầnbêntrong,sựtạomùiamoniăc,khísunfuahydro…Hiệnnayởnướctahằngnămsốlượngtrứnglênđếnhàngchụctriệutrứng,vìvậyviệcbảoquảntrứngtươilàđiềuhếtsứccầnthiết.Córấtnhiềubiệnphápbảoquảntrứng:muốitrứng,áotro,bảoquảnlạnh,hóachất…nhưngcácbiệnphápnàycóthểảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng:mùivị,độtươibanđầu…hoặccácbiệnphápkhóthựchiệnvàgiáthànhcao.Mộttrongnhữngbiệnphápgópphầnđadạngphươngphápbảoquảntrứngtươimàvẫngiữđượcchấtlượngtrứnglàbaomàngchotrứng.TrongthínghiệmnàysửdụngmàngAlginatekếthợpvớichấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtmàng.Mụcđíchcủabaomànglàngăncảnsựthấmkhí,thấmhơinướcvàngăncảnxựxâmnhậpcủavisinhvật.1.21.21.21.2MMMMỤỤỤỤCCCCTITITITIÊÊÊÊUUUUNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUUNhằmmụcđíchkéodàithờigianbảoquảntrứngtươivàduytrìchấtlượngsảnphẩm.Gópphầnđadạnghóacácphươngphápbảoquảntrứng,tạosựtiệnlợi.Đềtàiđượcthựchiệnvớicácnộidungnghiêncứusau:Khảosátảnhhưởngcủanồngđộalginatevàcủaphươngphápbaomàngđếnchấtlượngtrứng.Khảosátảnhhưởngcủaphụgiabổsung(chấttạodẻo)vàomàngđếnchấtlượngtrứngvàthờigianbảoquản.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang2ChChChChươươươươngngngng2:2:2:2:LLLLƯỢƯỢƯỢƯỢCCCCKHKHKHKHẢẢẢẢOOOOTTTTÀÀÀÀIIIILILILILIỆỆỆỆUUUU2.12.12.12.1KHKHKHKHÁÁÁÁIIIIQUQUQUQUÁÁÁÁTTTTVVVVỀỀỀỀTRTRTRTRỨỨỨỨNGNGNGNGGIAGIAGIAGIACCCCẦẦẦẦMMMM2.1.12.1.12.1.12.1.1CCCCấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaququququảảảảtrtrtrtrứứứứngngngng2.1.1.1HìnhdángvàmàusắcTrứngcóhìnhdạngelip,tỷlệdài/rộng:1,13-1,67.Màusắccủatrứngthayđổitừtrắng,trắngxanh,sángnâutùytheoloài.Trọnglượngtrứngcũngkhácnhauphụthuộcvàogiống,tuổivàchếđộnuôidưỡng.2.1.1.2MàngngoàivỏLàmộtmàngkeomỏng,trongsuốt,cótácdụnghạnchếsựxâmnhậpcủavisinhvật,giảmsựbốchơinước.2.1.1.3VỏtrứngVỏtrứnglàthànhphầncótácdụngbảovệruộtkhỏicáctácđộngbênngoàinhư:nhiệtđộ,ápsuất….ĐượccấutạotừcácchấtkhoángtiêubiểulàCa,Mg,Pvàmộtítchấthữucơ.Độdàyvỏtrứngtrungbìnhtừ0,31đến0,35mm,đầunhỏcóvỏmỏnghơnđầulớn.Trênbềmặtvỏtrứngcórấtnhiềulỗnhỏgọilàlỗthoátkhíhaylỗthônghơi,đườngkínhlỗthoátkhílớnnhỏkhôngđồngđều,mậtđộlỗthoátkhícũngkhácnhau,mậtđộởđầulớnnhiềuhơn.Cáclỗthoátkhínàycótácdụngđiềuhòakhảnănghôhấpcủatrứnggiúptrứngổnđịnhtrongmộtthờigiandài.2.1.1.4MàngtrongvỏvàmàngngoàilòngtrắngMàngdướivỏlàsựkếthợpcácsợicónguồngốchữucơ.Mộttrongcácmàngdínhsátvàovỏcứnggọilàmàngdướivỏ,cònmộtmàngbaolấylòngtrắngđượcgọilàmànglòngtrắng.Mànglòngtrắngđượcbaobọcbởihailớpmàngmỏng,cấutạocủahailớpmàngnàygiốngnhauvàcótínhthẩmthấucao:chokhívàhơinướcđiquamàkhôngchovisinhvậtđiqua.2.1.1.5TúikhíMàngdướivỏvàmànglòngtrắngtáchrờinhautạomộtkhoảnghởgọilàtúikhí,túikhícósựthayđổikíchthướctrongquátrìnhbảoquản.Khibảoquảnởnhiệtđộcao,độẩmkhôngkhíthấpdẫnđếntúikhídầndầntohơn.Đâylàbiểuhiệncủasựmấtnướccủatrứngtheothờigian.Túikhícànglớn,trứngcàngxấucàngkhóbảoquản.2.1.1.6LòngtrắngChiếm60%khốilượngqu trứng, lòngtrắnglàlớpkeodày,trong,đượcbaobọctrongmànglòngtrắng.Lòngtrắngđượccấutạobởialbumin,globulin,lipid,glucid,acidamin,muốikhoáng,enzyme:amylaza,pepsin,peptidaza,phosphataza,lipaz,tripxin,lactazavàreductaza.Ngoàira,trongtrứngcũngcóchấtdiệtkhuẩnnhư:LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang3Lyzozimcótácdụngtiêudiệthaylàmhạnchếsựpháttriểncủanhiềuloạivikhuẩnnhư:Staphylococcus,Trep,Menigococus,Salmonellatyphoid.Khibảoquảnlâulòngtrắngđặcdầndầnlỗngra,dâychằngbịgiãnlàmlòngđỏkhơngcònđúngvịtrítrungtâmdẫnđếnvỡlòngđỏ,làmlòngtrắngvàlòngđỏtrộnlẫnvàonhau(trứngthối).Thờigian,nhiệtđộ,độẩmkhơngkhíảnhhưởngnhiềutớisựhưhỏngcủatrứng.Lòngtrắngcóvaitròquantrọngđếnsứcđềkhángcủatrứngchốngnhiễmtrùng.2.1.1.7LòngđỏChiếm30%trọnglượngtrứng,làkhốinhũtươnghìnhcầunằmtrongmànglòngđỏ,mộtmàngcótínhđànhồivàđộbềncao.Lòngđỏởvịtrítrungtâmcủaquảtrứnglànhờcódâychằngvàlòngtrắngđặc.Màucủalòngđỏthayđổitùythuộcvàolồigiacầm,giống,thứcăn.Màuvànghayđỏdacamcủalòngđỏchủyếudocáchợpchấtcaroten,xantophyl,flavintrongthứcăntạora.2.1.22.1.22.1.22.1.2ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnnhhhhóóóóaaaahhhhọọọọccccTrứnglàmộttrongcácloạithựcphẩmcógiátrịdinhdưỡngcao,vừacónhiềuchấtbéo,nhiềuchấtđạmđồngthờinhiềuvitaminvàkhốngvilượng.Thànhphầndinhdưỡngcủatrứngphụthuộcvàothứcăn,giống,mơitrườngsống,trạngtháisứckhỏevàthờigiankhaitháccủagiacầmBBBBảảảảngngngng2.2.2.2.1111::::ThThThThàààànhnhnhnhphphphphầầầầnnnndinhdinhdinhdinhddddưỡưỡưỡưỡngngngngccccủủủủaaaatrtrtrtrứứứứngngngngmmmmộộộộttttssssốốốốgiagiagiagiaccccầầầầmmmm(Nguồn:TrầnVănChương,2001)2.1.2.1LòngtrắngThànhphầnhóahọccủalòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Lòngtrắnglỗngchứachủyếulàalbuminvàglobulin,lòngtrắngđặcchứachủyếumucinevàmucoid.2.1.2.2LòngđỏLòngđỏcũngchứađầyđủcácthànhphầnhóahọcgiốngnhưlòngtrắng:nước,protein,lipid,glucid,khống,vitamin….Proteinlòngđỏtrứngkhơngnhữngchứađầyđủcácacidaminkhơngthaythếmàtỷlệgiữachúngrấtcânđốivìthếproteinlòngđỏđượcdùnglàmmẫuđểsosánhthànhphầndinhdưỡngvớicácthựcphẩmkhác.Trongproteinlòngđỏtrứngchứacácacidaminnhư:Cystine,Methioninelàcácacidaminchứalưuhuỳnhvớihàmlượngkhácao.Nhưvậyproteinlòngđỏtrứngsẽlànguồnbổsungtốtchocácloạithựcphẩmkhácítmethioninenhưđậulạc.GiacầmNước(%)Protein(%)Lipid(%)Glucid(%)Khống(%)Calo/100gGàVịtNgỗngGàTây74,070,070,474,412,81313.911,311,514,213,311,80,71,01,31,71,01,81,10,8171189--LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang4ProteinlòngđỏtrứngcònchứacáctiểuphầnLipovitelin,Livetinlòngđỏtrứngvớitỷlệ4/1vàphotphovitin,đâylànguồnacidaminkhơngthaythếđángchúýtrongproteinlòngđ trứng. Lipidtronglòngđỏtrứnggồmcảhaidạng:Dạngtựdo(glyxerit)vàdạngliênkết(photphatit,glycolipid,steroid).Hầuhếttấtcảcácloạivitamin(trừvitaminC)vàhầuhếtcácchấtkhốngcầnthiếtchosinhtrưởngvàpháttriểncủacơthểđềutìmthấytronglòngđ trứng. 2.1.32.1.32.1.32.1.3NhNhNhNhữữữữngngngngbibibibiếếếếnnnnđổđổđổđổiiiikhikhikhikhibbbbảảảảooooququququảảảảnnnntrtrtrtrứứứứngngngngTrongqtrìnhbảoquảnvàvậnchuyểntrứngcóthểxảyranhữngbiếnđổilàmhưhỏngtrứngnhưsau:2.1.3.1HiệntựơngtựphânhủyNếuđiềukiệnbảoquảntrứngkhơngtốt,trongtrứngsẽxảyracácphảnứngphângiảicáchợpchấtprotein,lipid,glucid….đặcbiệtkhinhiệtđộbảoquảncao.Protein:Lúcđầuphânhủychậm,sauđónhanhhơn,kếtquảlàhàmlượngcácacidamintựdo,cáchợpchấtbayhơinhưNH3,H2S…tănglên.Lipid:Phânhủychậmhơnproteinnhưngdiễnratrongsuốtqtrìnhbảoquảnlàmchocácsảnphẩmbayhơicủachúngtíchtụlại.KếtquảcủaqtrìnhtựphânlàcáchợpchấtnhưNH3,H2S,CO2,H2O…tíchtụlạitrongtrứng.HàmlượngvitamingiảmđặcbiệtlàvitaminAgiảmđến70%.Sựphânbốcácsảnphẩmtrunggiangiữalòngtrắngvàlòngđỏbịđảolộnvídụglucozaởlòngđỏtăng,ởlòngtrắnggiảm,Ca2+ởlòngđỏtăng…Cuốicùngchấtlượngtrứnggiảmsút,nếuđểlâuhơntrứngcóthểkhơngdùnglàmthựcphẩmđược.2.1.3.2BiếnđổidovisinhvậtBìnhthườngtrứngcủagiacầmkhỏemạnhđạtđộvơtrùngđến93-98%.Ngunnhânhưhỏngchủyếuởvỏnếuvỏmấtmàngngồi,lỗkhíhởhayvỏbẩn,visinhvậtsẽxâmnhậpvàobêntrongtrứng.Dotrứnglàmộttếbàosốngcóhệthốngenzimphứctạp,nhiệtđộthíchhợplàmchovisinhvậtđãcósẵntrongtrứngpháttriểnthuậnlợivàhoạthóacácenzymetừđóảnhhưởngđếnchấtlượngcủatrứng.Trongthờigianbảoquảnlâudài,trứngsẽkhơđi,lizozymdầndầnbịtrunghòalàmchotínhmiễndịchtựnhiêncủatrứnggiảmđiđồngthờithànhphầnhóahọcvàcấutạocủatrứngthayđổi.Acidcacbonicmấtđi,pHtăng,lòngtrắngvàlòngđỏbịphângiải,vỏtrắngdễthẫmthấuđốivớivikhuẩn,tạođiềukiệnchovisinhvậtthẩmthấuvàotrứng.Visinhvậttiếtramenphânhủycácthànhphầnhữucơcủatrứng,làmcholúcdầulòngtrắnglỗngra,đai(dâychằng)đứt,lòngđỏdínhvàov trứng, ruộttrứngcóthểbiếnmàuvàcómùiđặctrưngcủaH2S,indol,skatol…Mộtsốhưhỏngdovisinhvậtgâyra:Trứngthốimàulụcsáng:GâyradoPseudomonasflourescens.Làmộttrựckhuẩnsinhtrưởngở00C,làmcholòngtrắngcómàulụcsáng,sauđó,vikhuẩnphânhủylòngđỏ,làmlòngtrắngvàđỏtrộnlẫn.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCơngnghệthựcphẩm-KhoaNơngnghiệpvàSHƯDTrang5Trứngthốikhơngmàu:GâyrabởimộtsốlồivikhuẩnthuộcgiốngPseudomonas,Acromobacter,E.coli.Trứngthốimàuđen:GâyrabởimộtsốlồivikhuẩnPseudomonaslàmcholòngđỏtrởnênđenvàvỡtungra.Vàmộtsốhiệntượnghưhỏngítxảyrahơn:Trứngthốimàuđỏ-màuhồng,trứngnhiễmvikhuẩnđườngruột…Cáchưhỏngdonấmmốc:Nấmmốcsinhtrưởngvàpháttriểnsợinấmchuiqualỗcủavỏtrứngnẩymầmtrongmàngtrứng,rồixunquamàngtrứngvàolòngtrắngtrứngtạoranhữngkhuẩnlạcđentối,làmcholòngtrắngtrứngrữara,sợimấmcóthểxunqualòngđ trứng, hìnhthànhnhữngkhuẩnlạccónhiềumàusắckhácnhau.Cácloạinấmmốcthườnggặp:Mucor,Penicillium,Thamnidium,Cladosporium,Allernaria.2.1.3.3CácbiếnđổikhácTraođổinước:Làqtrìnhmấtnướcvàgiảmtrọnglượngcủatrứng.Tốcđộmấtnướcphụthuộcvàokíchthướctrứngvàmậtđộlỗkhí,nhiệtđộvàẩmđộmơitrườngbảoquản.Ởnhiệtđộcao,độẩmthấpvàvỏkhơngđượcbaobọc,trứngmấtnướcnhanh.Qtrìnhmấtnướcbanđầunhanhsauđóchậmdần.Trongqtrìnhbảoquản,ngườitacònthấysựkhuếchtánnướctừlòngtrắngvàolòngđỏdođógâyrahiệntượngtrứngvữalòngđỏ.Traođổikhí:LàqtrìnhlớndầncủabuồngkhídokhíCO2tíchtụvànướcbốchơi,làmchotỷtrọngcủatrứnggiảm,khơngkhítrongtúikhítănglên.Hiệntượngtrứngung:khibảoquản,CO2thốtdầnralàmchopHtăngdầnlênđến9-9,7,lúcđóproteinbịphânhủynhanh,lòngtrắnglỗngdầnra.Nếuđểlâuhơnnữalòngđỏcũngsẽbịphânhủy.Mặtkhácdonướcởlòngtrắngđivàolàmchothểtíchlòngđỏtănglênlàmchomànglòngđỏvỡravàlòngtrắnglòngđỏlẫnvàonhau.2.1.3.4CácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngThứcăn:làmộttrongnhữngnhântốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứng,khicungcấpđầyđủnguồnthứcăncũngnhưgiátrịdinhdưỡngthìsẽđạtchấtlượngtrứngcaonhất.Đặcbiệtlàkhithứcăncóđủcácchấtkhống:Calci,photphoduytrìđượcsứcbềnvàđộdàycủav trứng. Điềukiệnmơitrường:Giacầmđượcnitrongđiềukiệnthốngmát,sạchsẽthìhiệuquảthuhồitrứngcao,trọnglượnglớn,chấtlượngđạtucầu.Giống:Mỗiloạigiốnggiacầmchomộtloạitrứngkhácnhau.Trongcácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngthìgiốnglàyếutốquantrọngnhấtquyếtđịnhchấtlượngtrứng.2.1.3.5PhânloạitrứngTrứngđượcphânloạitheohaiyếutố:Phẩmchấtvàchấtlượng.Phânloạitheophẩmchất:Phẩmchấttươicủatrứngđượcđánhgiátheohìnhdạngbênngồi,độnhám,độsạchvànhữngyếutốbêntrongnhư:buồngkhí,trạngtháilòngđỏ,lòngtrắng.LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang6Phânloạitheochấtlượng.2.22.22.22.2GIGIGIGIỚỚỚỚIIIITHITHITHITHIỆỆỆỆUUUUVVVVỀỀỀỀMMMMÀÀÀÀNGNGNGNGALGINATEALGINATEALGINATEALGINATEViệcnghiêncứumàngbaoănđượcnhằmkéodàithờigianbảoquảncủathựcphẩmđãnhậnđượcsựquantâmngàycàngnhiều.Domàngbaocóthểhạnchếđượcsựthấmkhí,hơinướcdotạođượcsựđiềuhòakhôngkhítrongthựcphẩm.Ngoàiracácmàngcũngcóthểđượcsửdụnggiốngnhưmộtchấtphụgianhằmcảithiệntínhchấtcủathựcphẩm:cácchấtkhángkhuẩn,chấtchốngvisinh,màusắc,chấttạohươngvị,cungcấpgiátrịdinhdưỡng…Tácdụngcủamàngphụthuộcvàobảnthânmàng,cácchấtphụgiabổsungvàmôitrườngbênngoài(độẩmmôitrường).Khiđộẩmmôitrườngtăng,thìcấutrúccủamàngnhưmộtràocảnlàmchokhảnăngthẩmthấuđốivớihơinướcvàchấtkhígiảm.Mộttrongnhữngloạimàngđangđượcnghiêncứukhảnăngứngdụngcủachúngtrongthựcphẩmlàmàngalginate,mộtloạimàngcóchấtlượngcaokhikếthợpvớiCalci2.2.12.2.12.2.12.2.1TTTTíííínhnhnhnhchchchchấấấấttttchungchungchungchungccccủủủủaaaaalginatealginatealginatealginateAlginatelàloạipolymersinhhọcbiểnphongphúnhấtthếgiớivàlàloạipoymersinhhọcnhiềuthứhaitrênthếgiớisaucellulose.Nguồnalginatechủyếuđượctìmthấyởthànhtếbàovàởgianbàocủatảonâuởbiển.Cácphântửalginatetạorachothựcvậtđộmềmdẻovàđộbềncầnthiếtchocácloàithựcvậtbiểndoalginateởcácgianbàotạothànhmộtmạnglưới.Alginateđựơctríchlyvàứngdụngkhoảng50nămtrởlạiđây.Cácdạngrongnâuđựơcsửdụngđểtríchly:Macrocytispyrifera,Laminaria,Hyperborla….Alginateđượcsảnxuấtchủyếuởcácnướcpháttriểnnhư:Mỹ,Canada,Anh,Nhật….Alginatecóứngdụngrộngrãitrongcôngnghệthựcphẩm.Thườngđượcsửdụngnhiềunhấtlà:Natrialginate,calcialginate,amonalginate,magiealginate,potassiumalginatevàpropylenglycolalginate(Imeson,1992).Alginiclàdạngacidthuđượctừalginate,làmộtpolysaccharidethiênnhiênáinướccótínhkeo,làmộtdạngtrunggiantrongsảnxuấtcácdạngalginate.Giốngnhưcácdạngpolysaccharidekhácacidalginicíttantrongnướcvàthườngđượcchếtạothànhcácdạngmuối.Acidalginic+Na2CO3NatrialginateK2CO3KalialginateNH4OHAmonalginateMg(OH)2MagiealginateCaC...

...

... nhiều phương pháp bảo quản trứng như bảo quản lạnh, bảo quản bằng nước vôi, bảo quản bằng khí trơ và bảo quản bằng màng (silicate, parafin, chitosan) . Trong đó, màng bao làm từ chitosan, phế phẩm ... gà tươi trong 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường. Từ đó, đánh giá toàn diện hơn chất lượng của trứng khi ứng dụng màng bao chitosan bảo quản trứng tươi. I.TỔNG QUAN I.1 Trứng gà Nước ta có nền ... trường bảo quản 15 Tuy nhiên, khi thời gian bảo quản càng dài thì ảnh hưởng của màng bao đến hao hụt khối lượng trứng càng rõ nét hơn. Sau 30 ngày, tr ứng được bảo quản bằng màng chitosan...

... cu còn cho thy, trng gà tươi không qua bao màng u có bin i ln hơn so vi trng x lý bao màng chitosan v cht lưng và vi sinh. Mu ưc x lý trong dung dch chitosan nng  1,5% (pha ... trng bng màng chitosan. Do c tính màng chitosan là loi màng ăn ưc, không c vi ngưi tiêu dùng. Mt s nghiên cu v màng chitosan trên i tưng trng: - Trng mui x lý (nhúng) chitosan ... trưng bên ngoài rt ln. Tuy nhiên khi s dng màng bao chitosan t v tôm thì khc phc ưc hin tưng này, chng t vic s dng màng bao chitosan bao ph b mt ca cá là rt hiu qu. c bit...

... nhiều phương pháp bảo quản trứng như bảo quản lạnh, bảo quản bằng nước vôi, bảo quản bằng khí trơ và bảo quản bằng màng (silicate, parafin, chitosan) . Trong đó, màng bao làm từ chitosan, phế phẩm ... gà tươi trong 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường. Từ đó, đánh giá toàn diện hơn chất lượng của trứng khi ứng dụng màng bao chitosan bảo quản trứng tươi. I.TỔNG QUANI.1 Trứng gàNước ta có nền nông ... môi trường bảo quản1 5Tuy nhiên, khi thời gian bảo quản càng dài thì ảnh hưởng của màng bao đến hao hụt khối lượng trứng càng rõ nét hơn. Sau 30 ngày, tr ứng được bảo quản bằng màng chitosan nồng...