... mềm thường có màu vàng trình oxi hoá Chương V:MỘT SỐ CÁCH BẢOQUẢNVÀCHẾBIẾN ĐỘNG VẬT THỦY SẢNVÀ TÁC ĐỘNG CỦA CÁC VI SINH VẬT VÀO CÁC QUÁ TRÌNHBẢOQUẢNVÀCHẾBIẾN 5.1 Bảoquản nhiệt độ thấp ... CÁCH BẢOQUẢNVÀCHẾBIẾN ĐỘNG VẬT THỦY SẢNVÀ TÁC ĐỘNG CỦA CÁC VI SINH VẬT VÀO CÁC QUÁ TRÌNHBẢOQUẢNVÀCHẾBIẾN 5.1 Bảoquản nhiệt độ thấp 5.1.1 Ướp lạnh 5.1.2 Lạnh đông 5.1.3Các sản phẩm thường ... VSV đến trìnhchếbiếnbảoquản thủy hảisản Lớp:CĐTP9A GVHD:Đàm Sao Mai Chương VI: KẾT LUẬN VÀ ĐÁNH GIÁ CHUNG Rõ ràng vi sinh vật có tác hại định đến trìnhbảoquảnchếbiến thủy hảisản Các...
... nghệ chếbiến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối biến đổi chất lượng sản phẩm trìnhchếbiếnbảoquản hướng cần thiết để làm đa dạng hoá sản phẩm chếbiến có giá trị gia tăng từ Hải sâm Từ sản phẩm ... cho trình xử lý nguyên liệu, thành phần khối lượng, thành phần hoá học Hải sâm biến đổi chất lượng sản phẩm đồ hộp Hải sâm ngâm muối trìnhchếbiếnbảoquản Hoàn thiện qui trình công nghệ chếbiến ... liệu Hải sâm - Xác định thông số kỹ thuật hợp lý qui trình công nghệ chếbiến đồ hộp Hải sâm ngâm muối - Hoàn thiện qui trình công nghệ chếbiến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối - Khảo sát biến...
... gấc chếbiến thành nhiều sản phN m khác Tuy nhiên, sản phN m gấc người biết đến, nên việc kết hợp chếbiếnsản phN m bánh có bổ sung gấc vấn đề cần quan tâm Do định hướng chếbiến đa dạng sản ... Sự tăng sản lượng lương thực đòi hỏi phải tăng số lượng tăng suất xí nghiệp chế biến, đồng thời phải không ngừng nâng cao chất lượng sản phN m Công nghệ chếbiến lương thực trãi qua trình phát ... thuật chếbiến lương thực tiến hành song song với công tác hoàn thiện trìnhsản xuất sản phN m lương thực Nói chung, xí nghiệp nước ta có trình độ trang bị quản lý thấp, phần lớn chưa đảm bảo chất...
... làm biến đổi tính chất enzym, đa số trường hợp họat độ ≤ 0,3 ngăn chặn trình Trong trìnhchếbíếnsản xuất độ bền nhiệt sản phẩm enzym hàm ẩm khác quan trọng độ bền chế phẩm enzym có thời gian bảo ... lợi cho phản ứng làm sẫm màu sản phẩm thực vật , sản phẩm thòt 0,3÷0,6 sản phẩm sữa khô( chất béo) 0,7 Từ điều trình bày cần thấy sản phẩm có độ ẩm trung bình bảoquản tốt aw vượt điểm đặc trưng ... q trình CB&BQ thực phẩm màu sắc xuất sấy malt, nướng bánh mì sản phẩm chếbiến hạt khác lại chủ yếu phản ứng axamin Nếu sản phẩm bánh kẹo, màu tạo nên chủ yếu phản ứng caramen hóa đường chế biến...
... THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNHCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢN THỰC PHẨM 2.1 Ngộ độc chất chuyển hóa vi sinh trìnhchếbiến 2.1.1 Tác hại chung chuyển hóa vi sinh vật Trong trìnhchếbiếnbảoquản thực phẩm, nhiễm ... QUÁ TRÌNHCHẾBIẾNVÀBẢOQUẢN THỰC PHẨM 15 2.1 Ngộ độc chất chuyển hóa vi sinh trìnhchếbiến 15 2.1.1 Tác hại chung chuyển hóa vi sinh vật 15 2.2 Sự biến đổi số sản phẩm ... nên trìnhchếbiến thực phẩm tƣơng tác tành phần có sẵn nguyên liệu với với điều kiện trìnhchếbiến Do thời gian ngắn nên tiểu luận nhóm chúng em đề cập đến ngộ độc thực phẩm trìnhchếbiến bảo...
... Quá trình quang hợp - Pha sáng quang hợp - Pha tối quang hợp – Chu trình Calvin - Benson Quang hợp: trìnhbiến đổi lượng ánh sáng Mặt Trời thành lượng hóa học dạng hợp chất hữu Hay quang hợp trình ... sắc hương thơm cho sản phẩm (đường phản ứng caramen hoá, melanoidin…) - Tạo tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… - Có khả giữ chất thơm sản phẩm thực phẩm ... Tính nhớt, dẻo tinh bột phụ thuộc vào: - Đường kính, kích thước, thể tích, cấu trúc tinh bột; - Sự tương tác tinh bột với nước với nhau; - Vào nồng độ tinh bột; vào pH, nhiệt độ, Ca 2+ , tác nhân...
... hàm lượng -caroten lycopen trìnhchếbiến màng gấc, gấc, dầu gấc như: trìnhbảoquản gấc, bảoquản màng gấc, chếbiến màng gấc, chếbiến dầu gấc So sánh trìnhchếbiến gấc, màng gấc, dầu gấc ... chất chống oxy hoá mạnh nên dễ bị oxy hoá biến đổi trìnhchếbiến gấc, màng gấc, dầu gấc trìnhbảoquản chúng Do đó, để xây dựng quy trìnhchếbiếnbảoquảnsản phẩm từ Gấc, tiến hành nghiên cứu ... biểu diễn biến đối hàm lượng lycopen màng gấc sau tháng bảoquản chất bảoquản khác 55 Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn biến đối hàm lượng β-caroten màng gấc sau tháng bảoquản chất bảoquản khác...
... trò nước sản xuất thực phẩm Ảnh hưởng nước chếbiếnbảoquản Hàm lượng nước Hoạt độ nước (aw) Nội Dung Nghiên Cứu NƯỚC (tt) Giải pháp hạn chế 4.1 lạnh đông nguyên liệu Ảnh hưởng trìnhlạnh đông ... cảm quan → cần phải có biện pháp nhằm tránh biến đổi Nội Dung Nghiên Cứu PROTEIN (tt) Hạn chế phản ứng thủy phân xảy Cá tươi sau thu hoạch: có chế độ bảo quản: Cách 1: bảoquản sống đến nơi ... hạn chế Tránh tiếp xúc yếu tố môi trường Tôm, cá khỏi mặt nước cần bảoquản nhanh Có thể sử dụng hóa chất: tetracycline, oromycine Cần loại bỏ tạp chất, rửa sản phẩm trước chếbiếnbảo quản...
... ky bảoquản ngày, nhiệt độ phòng sản phâm tàu hũ ky sử dụng không bảoquản Trong trìnhbảoquản tiêu chất lượng có biến đổi Mật số nấm mốc mẫu bảoquản nhiệt độ phòng cao nhiều so với mẫu bảoquản ... thời gian bảoquản nhiệt độ bảoquản Nguyên nhân tồn enzyme nội bào hoạt động vi sinh vật trìnhbảoquản tạo enzyme có khả thủy phân chất béo sản phẩm thành acid béo tự do, ngày đầu bảoquản chưa ... Do so acid tăng lên theo thời gian bảoquảnsản phẩm Bảng 4.20 Biến đối độ ấm sản phấm thời gian bảoquảnsản phấm tàu hũ kv chiên (%) BHT (%) õ Thời gian bảoquản (ngày) run blĩlil ...
... khét - Thức ăn nên dùng sau chếbiến - Không dùng chung đồ dùng chếbiến thức ăn sống chín - Chọn mua bảoquản thực phẩm cách - Đặc biệt lưu ý với ăn chếbiến từ hảisản ... ĐỘC BỞI CÁC CHẤT ĐƯỢC CHUYỂN HÓA DO VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNHCHẾBIẾN 1.1 Tác hại chung chuyển hóa vi sinh vật Trong trìnhchếbiếnbảoquản thực phẩm, nhiễm vi sinh vật gây bệnh mà hậu tạo chất ... vật vào cá qua đường sau: - Xâm nhập từ đường ruột - Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì vào - Xâm nhập từ mang cá - Xâm nhập từ vết thương NGỘ ĐỘC DO CÁC CHẤT DỘC ĐƯỢC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNHBẢO QUẢN...
... màu Ảnh hưởng lạnh đông Lạnh đông phương pháp bảoquản thịt tốt, nhiên làm xấu số tính chất thịt Các biến đổi xảy làm lạnh đông (như nước ,kết cấu thay đổi ) phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh , nhiêt ... Sở dĩ có biến đổi tương tác phân tử actomiozin qua cầu muôi trung gian Nếu có mặt saccaroza tượng giảm III Sự biến đổi protein thịt trìnhchếbiến thực phẩm Sự biến tính đông tụ Khi chếbiến thịt, ... co rút II Các yếu ảnh hưởng đến biến đổi protein chếbiếnbảoquản a • • Ảnh hưởng tác nhân hóa học Thủy phân acid Thủy phân hạn chế liên kết peptid: - Sẽ làm biến đổi mạch bên protein khử nhóm...