... ngun liệu thủysản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm q trình chếbiếnsản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đơng sản phẩm khác chếbiến từ nguồn ngun liệu thủysản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn ngun liệu thích hợp để chếbiến số loại sản phẩm thủysản khác Sinh viên trang bị số qui trình cơngnghệchếbiếnsản ... động vật thủysản nguồn giàu vitamin A D Trong động vật thủysản chứa nhiều ngun tố vi lượng vi lượng cần thiết cho thể Cá động vật thủysản sử dụng để ăn tươi chếbiếnthành nhiều sản phẩm khác...
... nguyên liệu thủysản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trình chếbiếnsản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông sản phẩm khác chếbiến từ nguồn nguyên liệu thủysản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn nguyên liệu thích hợp để chếbiến số loại sản phẩm thủysản khác Sinh viên trang bị số qui trình côngnghệchếbiếnsản ... động vật thủysản nguồn giàu vitamin A D Trong động vật thủysản chứa nhiều nguyên tố vi lượng vi lượng cần thiết cho thể Cá động vật thủysản sử dụng để ăn tươi chếbiếnthành nhiều sản phẩm...
... giảm đáng kể sản sinh axit lactic sau chết pH thịt cá giảm sau cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý thịt cá Khi pH giảm, điện tích bề mặt protein sợi giảm đi, làm cho protein bị biến tính cục ... pH thấp thấy loài cá xương biển pH thịt cá thấp pH thịt động vật có vú sau chết Ví dụ thịt bò pH thường giảm xuống đến 5,1 giai đoạn tê cứng Lượng axit lactic sản sinh có liên quan đến lượng cacbohydrat ... biệt không thích hợp cho trình chếbiến có xử lý nhiệt, biến tính nhiệt làm tăng nước Sự nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc thịt cá Love (1975) cho thấy độ dai thịt pH có mối quan hệ tỉ lệ nghịch,...
... Xử lý sản phẩm thủysản sau lạnh đông Để kéo dài thời gian bảo quản, mạ băng bao gói sản phẩm thủysản lạnh đông cần thiết 4.1.4.1 Mạ băng Mạ băng có nghĩa áo lớp nước đá mỏng bề mặt thủysản lạnh ... thường ứng dụng để cấp đông sản phẩm IQF Dạng thiết bị lạnh đông sử dụng rộng rãi côngnghệchếbiến cá lạnh đông mà thường sử dụng để lạnh đông sản phẩm đặc biệt sản phẩm có giá trị kinh tế ... hỏng thủysản lạnh đông phân giải protein, biến đổi chất béo nước Nhiệt độ đề nghị để bảo quản sản phẩm cá lạnh đông -30oC, tối thiểu phải -18oC 4.1.5.2 Các biến đổi xảy thời gian bảo quản sản...
... Vì cần phải có phương pháp, chế độ làm tan giá cho phù hợp với đối tượng 65 Chương V CÔNGNGHỆCHẾBIẾN NƯỚC MẮM 5.1 Mở đầu Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin, tạo thành trình thủy phân ... hương để sản xuất hương liệu cho hương liệu vào nước mắm hương 5.6 Các phương pháp chếbiến nước mắm 5.6.1 Phương pháp chếbiến nước mắm cổ truyền 5.6.1.1 Nguyên lý Có phương pháp chếbiến chượp ... bay cao (acid béo dễ bay hơi, metyl ceton) Hình 5.1 Qui trình côngnghệchếbiếnsản phẩm nước mắm cổ truyền 70 ** Phương pháp chếbiến nước mắm cải tiến Nguyên liệu Phân loại Cá đáy Cá Đánh khuấy...
... tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng 6.1.2 Côngnghệchếbiến cá muối tổng quát Chuẩn bị nguyên liệu Ướp muối đợt Tách nước Ướp muối đợt Đóng gói bảo quản Hình 6.1 Sơ đồ qui trình chếbiếnsản phẩm ... cá trở nên dai, 6.2.6 Côngnghệchếbiếnsản phẩm cá sấy khô Nguyên liệu Xử lý Ướp muối Khử muối Xếp cá lên giàn Sấy khô Bao gói Bảo quản Hình 6.6 Sơ đồ qui trình chếbiếnsản phẩm cá sấy 86 6.2.6.1 ... Dựa vào tính chất sản phẩm có loại khô: khô sống, khô chín khô mặn - Khô sống: sản phẩm chếbiến nguyên liệu tươi sống không qua xử lý muối hay nấu chín - Khô chín: sản phẩm chếbiến nguyên liệu...
... Chọn chế độ xử lý nhiệt thích hợp vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm, vừa đạt yêu cầu đề 94 6.4.3 Các giai đoạn chếbiếnsản phẩm cá hộp 6.4.3.1 Quá trình chếbiến sơ Trong trình chếbiếnsản phẩm ... Rửa hộp Thanh trùng Làm mát Sản phẩm Hình 6.8 Sơ đồ qui trình chếbiếnsản phẩm cá ngâm dầu - Nguyên liệu: Cá đem chếbiến có hàm lượng béo lớn 4% Không đưa vào sản xuất loại cá không thịt, không ... 6.4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ chếbiến Trong trình chế biến, nhiệt độ làm cho cá bị mềm chất dễ bay Quá trình trùng nhiệt gắn liền với thời gian bảo quản đồ hộp Trong côngnghệchếbiến đồ hộp, cần quan...
... Trọng Côngnghệchếbiến thực phẩm thủysản (tập 2) Nhà xuất Thủysản Đồng, Lương Hữu Một số sản phẩm chếbiến từ cá hảisản khác Nhà xuất Nông Nghiệp Đồng, Lương Hữu Kỹ thuật sản xuất nước mắm ... chất động vật thủysản 1.2.1 Tính chất vật lý 1.2.2 Tính chất hóa học động vật thủysản 10 Chương II Các biến đổi động vật thủysản sau chết 12 2.1 Các biến đổi cảm quan 12 2.1.1 Những biến đổi cá ... 4.2 Bảo quản sản phẩm thủysản 4.2.1 Bảo quản muối ăn 64 4.2.2 Sấy khô 67 4.2.3 Xông khói 74 Chương V Các sản phẩm chếbiến từ động vật thủysản 78 5.1 Nước mắm 78 5.1.1 Nguyên lý chếbiến nước...
... ngun liệu thủysản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm q trình chếbiếnsản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đơng sản phẩm khác chếbiến từ nguồn ngun liệu thủysản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn ngun liệu thích hợp để chếbiến số loại sản phẩm thủysản khác Sinh viên trang bị số qui trình cơngnghệchếbiếnsản ... động vật thủysản nguồn giàu vitamin A D Trong động vật thủysản chứa nhiều ngun tố vi lượng vi lượng cần thiết cho thể Cá động vật thủysản sử dụng để ăn tươi chếbiếnthành nhiều sản phẩm khác...
... ngun liệu thủysản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm q trình chếbiếnsản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đơng sản phẩm khác chếbiến từ nguồn ngun liệu thủysản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn ngun liệu thích hợp để chếbiến số loại sản phẩm thủysản khác Sinh viên trang bị số qui trình cơngnghệchếbiếnsản ... động vật thủysản nguồn giàu vitamin A D Trong động vật thủysản chứa nhiều ngun tố vi lượng vi lượng cần thiết cho thể Cá động vật thủysản sử dụng để ăn tươi chếbiếnthành nhiều sản phẩm khác...
... ngun liệu thủysản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm q trình chếbiếnsản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đơng sản phẩm khác chếbiến từ nguồn ngun liệu thủysản Giúp cho sinh viên hiểu rõ biến đổi ... hạn chế kéo dài thời gian xảy biến đổi Sinh viên biết cách đánh giá chọn ngun liệu thích hợp để chếbiến số loại sản phẩm thủysản khác Sinh viên trang bị số qui trình cơngnghệchếbiếnsản ... động vật thủysản nguồn giàu vitamin A D Trong động vật thủysản chứa nhiều ngun tố vi lượng vi lượng cần thiết cho thể Cá động vật thủysản sử dụng để ăn tươi chếbiếnthành nhiều sản phẩm khác...
... Trọng Côngnghệchếbiến thực phẩm thủysản (tập 2) Nhà xuất Thủysản Đồng, Lương Hữu Một số sản phẩm chếbiến từ cá hảisản khác Nhà xuất Nông Nghiệp Đồng, Lương Hữu Kỹ thuật sản xuất nước mắm ... chất động vật thủysản 1.2.1 Tính chất vật lý 1.2.2 Tính chất hóa học động vật thủysản 10 Chương II Các biến đổi động vật thủysản sau chết 12 2.1 Các biến đổi cảm quan 12 2.1.1 Những biến đổi cá ... 4.2 Bảo quản sản phẩm thủysản 4.2.1 Bảo quản muối ăn 64 4.2.2 Sấy khô 67 4.2.3 Xông khói 74 Chương V Các sản phẩm chếbiến từ động vật thủysản 78 5.1 Nước mắm 78 5.1.1 Nguyên lý chếbiến nước...
... Các giai đoạn chếbiếnsản phẩm cá hộp 6.4.3.1 Quá trình chếbiến sơ Trong trình chếbiếnsản phẩm cá đóng hộp loại thực phẩm đóng hộp khác mong muốn thành phần bên hộp không bị biến đổi Để đạt ... Rửa hộp Thanh trùng Làm mát Sản phẩm Hình 6.8 Sơ đồ qui trình chếbiếnsản phẩm cá ngâm dầu - Nguyên liệu: Cá đem chếbiến có hàm lượng béo lớn 4% Không đưa vào sản xuất loại cá không thịt, không ... đóng hộp nên muối khô f Ngâm dấm Thường ứng dụng tiến trình chếbiến để bảo quản cho sản phẩm hảisản Thịt sò, thịt cua ngâm dấm đựng lọ thủy tinh trước trùng hay tiệt trùng g Xông khói Quá trình...
... cá trở nên dai, 6.2.6 Côngnghệchếbiếnsản phẩm cá sấy khô Nguyên liệu Xử lý Ướp muối Khử muối Xếp cá lên giàn Sấy khô Bao gói Bảo quản Hình 6.6 Sơ đồ qui trình chếbiếnsản phẩm cá sấy 86 6.2.6.1 ... 6.4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ chếbiến Trong trình chế biến, nhiệt độ làm cho cá bị mềm chất dễ bay Quá trình trùng nhiệt gắn liền với thời gian bảo quản đồ hộp Trong côngnghệchếbiến đồ hộp, cần quan ... thời gian chếbiến chấp nhận trình xử lý nhiệt có giới hạn Sự thay đổi mùi vị cá khó phát trình chếbiến có sử dụng thêm nước sốt gia vị Sự biến đổi cấu trúc xảy suốt trình chế biến, biến đổi...
... Thủy phân (mốc 3-4%) Nước lọc Lọc Dịch thủy phân Sản phẩm Hình 5.3 Sơ đồ qui trình chếbiến nước mắm phương pháp vi sinh vật 72 - Xử lý: cá phải rửa bùn, đất, tạp chất, cá to phải cắt nhỏ - Thủy ... tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng 6.1.2 Côngnghệchếbiến cá muối tổng quát Chuẩn bị nguyên liệu Ướp muối đợt Tách nước Ướp muối đợt Đóng gói bảo quản Hình 6.1 Sơ đồ qui trình chếbiếnsản phẩm ... lớn ức chế hoạt động vi sinh vật Hàm lượng đạm cao thời gian bảo quản dài từ hàng năm đến hàng chục năm hương vị Dụng cụ chứa phải vệ sinh 76 Chương VI CÁC DẠNG SẢN PHẨM THỦYSẢN KHÁC 6.1 Sản phẩm...
... Vì cần phải có phương pháp, chế độ làm tan giá cho phù hợp với đối tượng 65 Chương V CÔNGNGHỆCHẾBIẾN NƯỚC MẮM 5.1 Mở đầu Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin, tạo thành trình thủy phân ... hương để sản xuất hương liệu cho hương liệu vào nước mắm hương 5.6 Các phương pháp chếbiến nước mắm 5.6.1 Phương pháp chếbiến nước mắm cổ truyền 5.6.1.1 Nguyên lý Có phương pháp chếbiến chượp ... chếbiến chất lượng tốt cá ươn - Loại cá có kết cấu thịt lỏng lẽo, mềm mại, vảy dễ chếbiến loại cá cứng, chắc, nhiều vảy - Nếu cá có nhiều mỡ nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do thủy...