... 3: GIỚITHIỆUMỘTSỐSẢNPHẨMLÊNMENTRUYỀNTHỐNG 3.1 Đặc điểm chung thực phẩmlênmentruyền thống: [1] - Các sảnphẩm thực phẩmlênmentruyềnthống loại sảnphẩmlênmen phổ biến dân tộc giới ... trò tạo sảnphẩm alcolhol axit lactic 35 Chương 3: GIỚITHIỆUMỘTSỐSẢNPHẨMLÊNMENTRUYỀNTHỐNG 3.6.2 Nước chiết thực vật lên men: Sảnphẩm nước chiết thực vật lênmen phổ biến giới Ở số nước ... b.Thủy sảnlên men: Nguyên liệu để sản xuất sảnphẩm thủy sảnlênmen phần lớn cá nhỏ, tôm nhỏ Thủy sảnlênmen chế biến theo phương pháp: trộn thủy sản với muối sau cho lênmenSảnphẩm thủy sản lên...
... tuyển chọn chủng nấm men có khả chịu nhiệt tương đối cao (ở 43°C) 2.2 Mộtsố loại thực phẩmlênmen Bảng 3: Mộtsố loại nấm men thực phẩmlênmen Thực phẩm Bia, rượu Pho – mát Nấm men Saccharomyces ... hóa Nấm men có khả hô hấp hiếu khí kỵ khí cho sảnphẩmlênmen tùy thuộc vào kiểu hô hấp Khi hô hấp kỵ khí, nấm menlênmen ethanol sin CO2 Khi cho thêm hydrosulfit vào dịch nấm menlênmen glucose ... mạnh mẽ dịch lênmen − Giai đoạn chậm dần: tốc độ sinh trưởng nấm men giảm dần, thành phần dịch lênmen lại ít, sảnphẩmlênmen tích tụ nhiều − Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không...
... Tempe/tempeh sảnphẩm loại 3.1 Bánh khô dừa lênmen – Dage (Indonesia) 3.2 Bánh khô đậu phộng lênmen – Oncom hitam (Indonesia) 3.3 Bánh khô đậu phộng lênmen – Oncom merah (Indonesia) 3.4 Đậu hũ lênmen ... DUNG Men giống 1.1 Men rượu – Men thuốc bắc (Việt Nam) 1.2 Men rượu – Ragi (Indonesia) 1.3 Men rượu Look pang (Thái Lan) 1.4 Men Meju (Triều Tiên) 1.5 Men Murcha (Nepal, n Độ, Bhutani) 1.6 Men ... Nuôi 50 nhiệt độ 27–28oC, thêm muối Để lênmen tuần Thành phẩm Yêu cầu thành phẩm : sảnphẩm đặc màu vàng đỏ nâu, mùi dễ chòu, vò mặn, acid tổng số 1.4%, độ ẩm 49.5%, muối 4.5%, nitrogen...
... Quá trình lênmen làm tăng hàm lượng số vitamin Sữa lênmen thường giàu vitamin nhóm B Nhờ men, chất đạm cắt nhỏ thành axit amin hấp thu trực tiếp dễ dàng Các thực phẩm giàu đạm lênmen nguồn cung ... trình lênmen không không đảm bảo vệ sinh thực phẩm Ảnh: internet Quá trình lênmen không không đảm bảo vệ sinh thực phẩm Trong trường hợp này, vi khuẩn gây thối phát triển nhanh, thực phẩm không ... bị lênmen chuyển thành axit lactic, nên ăn sữa chua dễ dung nạp Trong môi trường axit thực phẩmlên men, khoáng chất canxi, kẽm, tăng khả hòa tan giúp dễ dàng hấp thụ Tăng sức đề kháng: Thực phẩm...
... sn xut bỏnh men thng c nghin nh dựng dn Ngi ta thng s dng men ging gc lm ging gõy menMen ging gc l bỏnh men cú cht lng tt ca m trc li, c nghin nh trc phi trn lm men sn xut bỏnh men ngi ta ... cho men ging cú ngun gc t lỏ rng (men lỏ) lờn men Nu sau men em chng ct ru thỡ thu c sn phm l ru trng cũn nu khụng s thu c ru cn - mt loi ru ni ting ca ngi dõn nỳi Cũn ng bng, nhõn dõn lm men ... li 5% ru c sn dõn tc H vi sinh vt bỏnh men [6], [61] Trong bỏnh men cha mt phc h cỏc vi sinh vt bao gm: nm mc, gi nm men, nm men Cỏc loi nm mc ch yu bỏnh men l Aspergillus, Mucor, Rhizopus, ú...
... có lợi giúp làm hệ thống tiêu hóa chí làm đẹp da Bạn uống lượng rượu vang vừa phải khoảng 148-178 ml ngày Sốt miso (Nhật Bản) Sốt miso làm từ đậu nành lênmen coi loại thực phẩm tốt Nó giúp tăng ... chịu hay làm nước sốt salad Rượu vang Rượu nguồn bổ sung probiotics tuyệt vời cho thể Trong đó, rượu vang đỏ tốt với hàm lượng chất chống oxy hóa cao Khi nho lên men, chúng sản sinh vi khuẩn ... vào trà xanh sử dụng theo ý thích bạn Sữa chua Không có đáng ngạc nhiên sữa chua loại thực phẩmlênmen tốt cho sức khỏe Nó chứa probiotics có lợi cho tiêu hóa Tuy nhiên, bạn chọn mua loại sữa...
... gây ung thư Tạo chất dinh dưỡng: Quá trình lênmen làm tăng hàm lượng số vitamin Sữa lênmen thường giàu vitamin nhóm B Lênmen thực phẩm với chủng nấm men Sacchanromyces cerevisia (thường dùng ... đường có sữa Khi làm sữa chua, 70% đường lactose bị lênmen chuyển thành acid lactic nên ăn sữa chua dễ dung nạp Trong môi trường acid thực phẩmlên men, khoáng chất như: calci, kẽm tăng khả hòa tan ... vật phân hủy glucid tạo đường đơn làm thực phẩm trở lên ngọt, phân hủy chất đạm tạo mùi đặc trưng sảnphẩm Tăng khả tiêu hóa hấp thu: Dưới tác dụng men vi sinh vật, glucid dạng phức hợp cắt nhỏ...
... nghệ lênmen thực phẩm, nhiệt độ tối ưu trình lênmen không trùng với nhiệt độ tối ưu cho sinh trưởng vi sinh vật Ví dụ sản xuất bia, sử dụng nấm men chìm nhiệt độ thích hợp trình lênmenlênmen ... thiết bị lênmen - Quá trình lênmen thực nhiệt độ 24-37oC Thời gian lênmen kéo dài 8-10 ngày Trong trường hợp dịch lênmen cuối chứa lượng axit axetic thấp, người ta tiến hành tái lênmen cách ... thực phẩmlênmen Các nhà sản xuất cần chọn nhiệt độ lênmen thích hợp để tăng suất chất lượng sảnphẩm cao nhất, đồng thời tiết kiệm chi phí sản xuất 16 Tiểu Luận Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm GVHD:...
... liệu Hoa houplon Malt Nấm men Trong sản xuất bia, nấm menlênmen dịch đường thành CO2 , C2H5OH sốsảnphẩm khác Nấm men Nấm men Nấm men chìm Nước Là thành phần trình sản xuất bia Chiếm 77-90% ... nấm men thu nhiều nấm men chìm Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp nấm men nổi, khả tạo bào tử nấm men chìm lâu hạn chế nấm men Công nghệ lênmen - Nấm men nổi lên bề mặt dịch cuối trình lênmen ... tâm men giống → nuôi cấy men thương mại → ly tâm men thương mại → lọc men → Đóng gói sảnphẩmmen tươi sấy khô để có sảnphẩmmen khô Chỉ tiêu lựa chọn nấm men bia - Quá trình sinh trưởng nấm men...
... Chương 1: GIỚITHIỆU CHUNG VỀ LÊNMEN RAU QUẢ .4 1.1 Giớithiệu chung rau lênmen 1.2 Khái quát tình hình sản xuất tiêu thụ rau muối chua giới Việt Nam 1.3 Mộtsốsảnphẩm ... công nghiệp thực phẩm Từ lâu người sử dụng sảnphẩm trình lênmen lactic sữa chua, phomat, hải sản muối sảnphẩm rau muối chua Khác với sảnphẩm khác, sảnphẩm rau muối chua chủ yếu sản xuất qui ... ĐHTP6BLT Lênmen rau GVHD: Đào Hồng Hà Chương CÁC SẢNPHẨMLÊNMEN TỪ RAU QUẢ 3.1 Bắp cải kim chi 3.1.1 Bắp cải Hầu hết sảnphẩm trồng trọt bảo quản cách lênmen acid lactic Ở phương Tây sản phẩm...
... CHƯƠNG I : GIỚITHIỆU CHUNG VỀ LÊNMEN RAU QUẢ • Rau lênmensảnphẩm chế biến từ rau quả, cách làm cho đường có sẵn nguyên liệu đường bổ sung vào chuyển hóa thành axit lactic trình lênmen lactic ... trình lênmen rau muối chua • • • • • • Muối Đường Vi sinh vật Acid Nhiệt độ Oxy CHƯƠNG III CÁC SẢNPHẨMLÊNMEN TỪ RAU QUẢ 3.1 Bắp cải • Hầu hết sảnphẩm trồng trọt bảo quản cách lênmen acid ... nước muối 1-10% lênmen tự nhiên - Nhiệt độ lênmen tối ưu 240 C Giai đoạn lênmen thường từ hai đến ba tháng Sau lênmen hoàn tất, ô liu đóng gói lọ kín khử trùng, sau cho sảnphẩm chất lượng...
... mentruyềnthống 1.1.3 Các kiểu lênmen lactic vi khuẩn lactic Có hai kiểu lênmen lactic lênmen lactic đồng hình lênmen lactic dị hình Lênmen lactic đồng hình tạo axit lactic sảnphẩm trao ... axit lactic cao từ thực phẩmlênmentruyềnthống để phục vụ công nghiệp chế biến thực phẩm Nhiệm vụ nghiên cứu 3.1 Phân lập vi khuẩn lactic từ thực phẩmlênmentruyềnthốngsơ tuyển chủng sinh ... ruột, âm đạo Các sảnphẩmlênmen lactic làm tăng cƣờng miễn dịch đƣờng ruột, giảm cholesterol, chống tác nhân gây ung thƣ Việt Nam từ xa xƣa có nhiều sảnphẩmlênmentruyềnthống độc đáo có...
... thực phẩmlênmen (Microbiology of Fermented Foods) Rượu mạnh chưng cất sản xuất nhờ trình chế biến sảnphẩmlênmen rượu Dịch lênmen chưng cất, thành phần dễ bay ngưng tụ lại tạo thành sảnphẩm ... mắm tép sảnphẩmlênmen xốp với điều kiện có muối tác dụng enzyme proteinase ruột tôm tép số vi khuẩn chịu mặn Quá trình lênmen cần dài ngày sảnphẩm có độ mặn cao Giấm sảnphẩmlênmen từ rượu ... trình lênmen xúc xích Izuzhi sảnphẩmlênmen cá tươi, gạo 7/28 Vi sinh vật học thực phẩmlênmen (Microbiology of Fermented Foods) rau xanh vi khuẩn Lactobacillus spp; katsuibushi kết lên men...
... Tempe/tempeh sảnphẩm loại 3.1 Bánh khô dừa lênmen – Dage (Indonesia) 3.2 Bánh khô đậu phộng lênmen – Oncom hitam (Indonesia) 3.3 Bánh khô đậu phộng lênmen – Oncom merah (Indonesia) 3.4 Đậu hũ lênmen ... DUNG Men giống 1.1 Men rượu – Men thuốc bắc (Việt Nam) 1.2 Men rượu – Ragi (Indonesia) 1.3 Men rượu Look pang (Thái Lan) 1.4 Men Meju (Triều Tiên) 1.5 Men Murcha (Nepal, n Độ, Bhutani) 1.6 Men ... Nuôi 50 nhiệt độ 27–28oC, thêm muối Để lênmen tuần Thành phẩm Yêu cầu thành phẩm : sảnphẩm đặc màu vàng đỏ nâu, mùi dễ chòu, vò mặn, acid tổng số 1.4%, độ ẩm 49.5%, muối 4.5%, nitrogen...
... cồn thực phẩm, glucose Cách làm : Hấp 100oC Gạo Nấm men Koji Gạo hấp Nước Koji Moto Gạo hấp Nước Để nguội Trộn Trộn Cấy mốc Lênmen 15–25 ngày 10–17oC Lênmen Lọc Lênmen Koji ... chỗ cắt cuống hoa cho vào ống tre Lênmen tự nhiên ống tre 3–4 ngày nhiệt độ phòng Để thúc đẩy trình lênmen người ta cho vào ống tre số định Yêu cầu thành phẩm : rượu có màu trắng, dịu, chua, ... , hàm lượng acid 2g/lít Cấy men giống, 10% so với dịch Lênmen 5–7 ngày nhiệt độ 28–30 oC Cho cồn thực phẩm rượu nếp bảo đảm nồng độ rượu 17–20% Để lênmen tiếp nhiệt độ thường Lấy...
... muối Phơi nắng Để lênmen nhiệt độ ấm 1–7 tuần Nghiền mịn Phơi nắng giảm 50% nước Nghiền mịn Lênmen tiếp nhiệt độ ấm 1– tuần BELACAN đóng bao, đóng gói Yêu cầu thành phẩm : sảnphẩm đặc sệt, độ ... nước Nước cơm rượu lênmen tiếp Để chín Rượu BREM BALI Cách Gạo nếp Hấp chín Rau ngót Để nguội Vo Tán nhỏ Men thuốc Lênmen 5–7 ngày nhiệt độ phòng Nước Tách nước Cái Lênmen tháng Ép Bánh ... Lênmen 30 ngày Lạng thịt nạc trắng Giã nhuyễn Trộn với nước thơm 20%, muối bột 10%, đường 5%, lọc qua rá Lênmen tiếp 20 ngày Mắm cá thu Yêu cầu thành phẩm : thơm ngon đặc biệt Sản...