GVHD: ĐÀO HỒNG HÀ NHÓM SVTH : 07 LỚP: ĐHTP6BLT CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LÊN MEN RAU QUẢ • Rau quả lên men là những sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho đường có sẵn trong nguyên liệu hoặc đường bổ sung vào chuyển hóa thành axit lactic do quá trình lên men lactic bởi các vi khuẩn lactic. • Các sản phẩm rau quả muối chua như rau cải bẹ, cà muối, su hào muối là những sản phẩm truyền thống được nhân dân ta sử dụng từ rất lâu đời, nó phù hợp với khẩu vị và món ăn của người Việt Nam. CHƯƠNG II HỆ VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN RAU QUẢ VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 2.1 Quá trình phát triển của vi sinh vật vào sản phẩm • Giai đoạn 1: Tạo môi trường thích hợp cho vi khuẩn lactic. • Giai đoạn 2: vi khuẩn lactic phát triển tối ưu. • Giai đoạn 3: Sản phẩm đã chua, vi khuẩn lactic bị ức chế. 2.2 Các vi sinh vật trong lên men rau quả  Vi khuẩn lên men lactic: lên men đồng hình và dị hình  Vi khuẩn butyric  Vi khuẩn gây thối: đa số thuộc nhóm vi khuẩn sinh bào tử  Nấm men  Nấm mốc 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của rau quả muối chua • Muối • Đường • Vi sinh vật • Acid • Nhiệt độ • Oxy CHƯƠNG III CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ RAU QUẢ 3.1 Bắp cải • Hầu hết các sản phẩm trồng trọt có thể được bảo quản bằng cách lên men acid lactic. Ở phương Tây sản phẩm thương mại quan trọng nhất là cải bắp, dưa leo và ôliu, mặc dù số lượng nhỏ hơn nhiều so với các loại khác như cà rốt, súp lơ, cần tây, đậu bắp cũng được lên men. Quy trình công nghệ: 3.1 Bắp cải 3.1 Bắp cải  Mục đích của việc sử dụng muối: • Có tác dụng lấy nước ra khỏi vật liệu nhờ vào sự thay đổi áp suất thẩm thấu và sau đó quá trình lên men sẽ diễn ra. • Nó sẽ giúp ngăn chặn một số vi sinh vật tự nhiên có sẵn trong bắp cải chẳng hạn như Pseudomonads và hỗ trợ để cho các vi khuẩn sinh axit lactic hoạt động tốt. • Nó giúp duy trì cấu trúc trong cải bắp bằng cách tách nước và ức chế các enzym nội sinh làm mềm sản phẩm. • Cuối cùng, muối đóng góp vào việc tạo hương vị của sản phẩm. Các thông số điển hình của một quá trình lên men dưa cải bắp 3.1 Bắp cải Sự hư hỏng của dưa cải bắp • Sự hư hỏng của dưa cải bắp chủ yếu là do nấm men và nấm mốc phát triển,là nguyên nhân gây mất mùi, mất tính axit, tạo độ nhầy, làm mềm sản phẩm, hoặc đổi màu hồng do sự tăng trưởng của nấm men Rhodotorula. • Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, Leuconostoc mesenteroides lên men đường sucrose nhưng trong môi trường có fructose thì ưu tiên sẽ sử dụng fructose trước, sau đó mới sử dụng glucose để sản xuất một chất nhờn dextran.Tuy nhiên điều này mang tính chất tạm thời và ngay sau đó thì vi khuẩn lên mem lactic sẽ hoạt động và ức chế các vi khuẩn khác 3.1 Bắp cải [...]... lên men:  Lên men tự nhiên:  Môi trường được chọn lọc cho vk lactic và nấm men phát triển trong khi đó các sinh vật khác giảm  Quá trình lên men hoàn thành bởi vi khuẩn lactic P.pentosaceus, Lb.Brevis và Lb.Plantarum  Vi khuẩn lên men lactic dị thể phát triển không đáng kể Vi khuẩnL.mensenteroides thường bị kim hãm Quá trình lên men có điều khiển • Thực hiện sát trùng dưa chuột trước khi cấy men. ..  pp lên men: • Lên men có thể được chia thành hai loại cơ bản: lên men nhiều muối (muối vừa) và ít muối • Thường được lên men trong dung dịch nước muối 5-8%, quá trình lên men ở nhiệt độ 15 320C • Quá trình ổn định khi chuyển đổi của tất cả các loại đường có thể lên men thành các axít hữu cơ và các sản phẩm khác bởi Lb brevis, Lb plantarum and pediococcus pent-osaceus là cách phổ biến nhất Vi sinh. .. lactococcus • Quá trình lên men • Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kim chi • Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kim chi: Nguyên liệu, muối, đường, nhiệt độ, oxy, pH môi trương • Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kim chi:Hiệu quả tạo acid cũng như sự phát triển của vi khuẩn ảnh hưởng bởi nồng độ muối và nhiệt độ lên men 3.2 Oliu • Cây oliu có nguồn gốc ở phía đông Địa Trung... để lên men 2-6 tuần  Các sản phẩm thành phẩm được đóng gói trong một dung dịch nước muối 3 -5% và sau đó khử trùng 3.3 Dưa chuột  Dưa chuột lên men có hương vị và kết cấu đặc trưng không nhầm lẫn bởi các sản phẩm khác  Các kỹ thuật lên men tạo điều kiện chế biến nhanh chóng và dễ dàng  Sản phẩm có thể lưu trữ với số lượng lớn cho đến khi chúng được dùng để chế biến tiếp, vì vậy quá trình lên men. .. được gỡ bỏ, các oliu được đặt trong thùng chứa dung dịch nước muối 1-10% và được lên men tự nhiên - Nhiệt độ lên men tối ưu là 240 C Giai đoạn lên men thường mất từ hai đến ba tháng Sau khi lên men được hoàn tất, các ô liu được đóng gói trong lọ kín và khử trùng, sau đó sẽ cho một sản phẩm chất lượng tốt và thời gian bảo quản lâu dài 3.2 Oliu  Oliu đen Hy Lạp:  Oliu chín được đặt trong một dung dịch... lên men có thể tiến hành quanh năm  Lên men có lợi kinh tế về năng lượng hơn các kỹ thuật khác yêu cầu phải khử trùng hoặc một dây chuyền làm lạnh phức tạp Các phươnghơn nửa triệu tấn dưa chuột được Tại Hoa Kỳ, có pháp chế biến bảo quản mỗi năm, có khoảng 40% được bảo quản bằng quá trình lên men, 40% thanh trùng và 20% làm lạnh  Muối chua với thì là: Được lên men trong nồng độ nước muối thấp (3-5%)... lọai rau cải muối, ra đời tại Hàn Quốc vào khoảng thế kỉ thứ 7 • Phân loại kim chi : có 8 loại kim chi • Thành phần dinh dưỡng của kim chi Quá trình sản xuất kim chi • Nguyên liệu làm kim chi : chia thành 4 nhóm chính: Nguyên liệu chính, gia vị, phụ gia và các nguyên liệu khác • Vi sinh vật lên men kim chi: Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococus, Pediococcus và lactococcus • Quá trình lên men •... Được lên men trong nồng độ nước muối thấp (3-5%) với sự hiện diện của cây thì là và gia vị Lên men giống bắp cải muối chua, tiến hành ở nhiệt độ 20-260 C Quy trình lên men đầy đủ có thể mất đến 8 tuần, sản phẩm có pH 3,2-3,6; chứa 0,71,2% axit  Bao gói tươi ( thanh trùng): • pp không đòi hỏi một quá trình lên men phức tạp Nó dựa trên quá trình axit hóa trực tiếp dưa chuột với giấm hoặc axit axetic... nguồn gốc ở phía đông Địa Trung Hải ít nhất là từ 3000 BC Ngày nay trên thế giới có 98% ha cây oliu ở vùng Địa Trung Hải, phần lớn là để sản xuất dầu oliu • Sản phẩm này được bảo quản trong nước muối và quá trình lên men xảy ra góp phần ổn định sản phẩm Trong các vùng lạnh thì nhu cầu tiêu thụ dầu oliu chất lượng cao là rất lớn 3.2 Oliu  Oliu xanh Tây Ban Nha: - Trái còn xanh sẽ được xử lí với nước kiềm,... khuẩnL.mensenteroides thường bị kim hãm Quá trình lên men có điều khiển • Thực hiện sát trùng dưa chuột trước khi cấy men giống, để làm giảm vi khuẩn cạnh tranh • Dưa chuột bị acid hoá với giấm ăn • (0.5 - 0.6%) đến pH xấp xỉ 3.7, men giống được thêm vào • Lb.Brevis, P.pentosaceus, Lb.plantarum chịu được độ acid cao vì vậy chúng phát triển chiếm ưu thế CẢM ƠN SỰ LẮNG NGHE CỦA CÔ VÀ CÁC BẠN! . cho vi khuẩn lactic. • Giai đoạn 2: vi khuẩn lactic phát triển tối ưu. • Giai đoạn 3: Sản phẩm đã chua, vi khuẩn lactic bị ức chế. 2.2 Các vi sinh vật trong lên men rau quả  Vi khuẩn lên men. và món ăn của người Vi t Nam. CHƯƠNG II HỆ VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN RAU QUẢ VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 2.1 Quá trình phát triển của vi sinh vật vào sản phẩm • Giai đoạn 1:. HÀ NHÓM SVTH : 07 LỚP: ĐHTP6BLT CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LÊN MEN RAU QUẢ • Rau quả lên men là những sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho đường có sẵn trong nguyên liệu hoặc đường