... bảo chất lượng sản phẩm cuối: Protein bị biến tính nhiệt nên tính dẻo bột ép tăng, độ tiêu hóa khô dầu tốt 38 Côngnghệchếbiếndầumỡthựcphẩm Trần Thanh Trúc 3 .1. 3.2 Các biến đổi bột nghiền ... liệu 36 Côngnghệchếbiếndầumỡthựcphẩm Trần Thanh Trúc Sự biến đổi sinh hóa thường xảy trình nghiền chủ yếu biến tính protein với mức độ khác tác động tác động nhiệt Tuy nhiên, biến tính ... tụ lại bề mặt lớp hạt Ngoài ra, trình làm nguội hạt thường làm giảm thêm lượng ẩm hạt khoảng 1% 31 Côngnghệchếbiếndầumỡthựcphẩm Trần Thanh Trúc Nguyên tắc trình làm nguội hạt sử dụng không...
... vitamin D 24 Côngnghệchếbiếndầumỡthựcphẩm Trần Thanh Trúc Chương III KHÁI QUÁT CÔNGNGHỆ SẢN XUẤT DẦU THÔ 3 .1 SẢN XUẤT DẦU TỪ HẠT CHỨA DẦU 3 .1. 1 Bảo quản sơ chế hạt dầu 3 .1. 1 .1 Nguyên nhân ... cho mỡ nhạy cảm với oxy hóa, kèm theo nhu cầu sử dụng mỡ thắng cho thựcphẩm giảm dần 22 Côngnghệchếbiếndầumỡthựcphẩm Trần Thanh Trúc - Mỡ heo: Theo định nghĩa Codex, mỡ heo phần mỡ thắng ... tự = 4-5% - Đối với dầu cọ có nguồn gốc từ Đông Nam Á: 21 Côngnghệchếbiếndầumỡthựcphẩm Trần Thanh Trúc + Chất lượng đặc biệt: hàm lượng acid béo tự = 1- 2 % + Hạn chếtrình oxy hóa mức thấp...
... Côngnghệchếbiếndầuthựcphẩm Trần Thanh Trúc MỤC LỤC TRANG CHƯƠNG I THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA DẦUMỠ .1 1 .1 Tổng quan dầumỡ1. 2 Thành phần hóa học dầumỡ1. 2 .1 ... 11 1. 4 Phân loại dầumỡthựcphẩm .13 1. 4 .1 Nhóm chất béo sữa 13 1. 4.2 Nhóm acid lauric (dầu dừa dầu hạt cọ) 13 1. 4.3 Nhóm bơ thực vật (bơ cacao) 13 ... THAM KHẢO .10 0 iii Côngnghệchếbiếndầumỡthựcphẩm Trần Thanh Trúc CHƯƠNG I THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA DẦUMỠ1.1 TỔNG QUAN VỀ DẦUMỠDầumỡ từ động vật thực vật sử dụng sản xuất...
... điều chỉnh dầuthực thể lỏng, tính ước lượng sau: 10 % dầuthực vật làm giảm nhiệt độ nóng chảy dầumỡ phối chế khoảng 10 C giảm độ cứng khoảng 20% 91 Côngnghệchếbiếndầumỡthựcphẩm Trần Thanh ... X%) Sản phẩmchếbiến từ dầumỡ động vật với hàm lượng béo từ 39- 41% Sản phẩmchếbiến từ dầumỡ động vật với hàm lượng béo thay đổi: - 39% - từ 41- 60% - từ 62-80% Ghi chú: Theo Đan mạch (1) hàm ... (hình 6.2) Hình 6.2 Quá trình xử lý học (nghiền ép) chếbiến margarine 92 Côngnghệchếbiếndầumỡthựcphẩm Trần Thanh Trúc 6.2.3.5 Đóng gói Mục đích trình nhằm tránh cho sản phẩm tiếp xúc với không...
... oxy hóa dầu Nhờ trình chiết phân đoạn, triglycride có nhiệt độ nóng chảy cao tách loại, phần dầu nành sau phân tách sử dụng chếbiếndầu salad dầu chiên 77 Côngnghệchếbiếndầumỡthựcphẩm 5.3 ... 5.4 Cơ chế phản ứng hydrogen hóa 79 Côngnghệchếbiếndầumỡthựcphẩm Trần Thanh Trúc Trong trình hydro hóa xảy cạnh tranh vị trí hoạt động chất xúc tác acid béo bão hóa khác nhau, trìnhbiến ... hóa - dựa nguyên lý hóa học) 82 Côngnghệchếbiếndầumỡthựcphẩm Trần Thanh Trúc Lý thuyết chung trình ester hóa nội phân tử dầumỡ biểu thị hình 5.8 Nhìn chung, trình ester hóa nội phân tử bao...
... Côngnghệchếbiếndầumỡthựcphẩm Trần Thanh Trúc hóa dầumỡ làm giảm hiệu suất dầumỡ tinh luyện Kinh nghiệm thực tế cho thấy nồng độ kiềm phải tương ứng với nhiệt độ thích hợp phẩm chất dầu ... phải có dầu ăn, cần phải tinh luyện dầu thích hợp Quá trình tinh luyện phải bắt đầu từ khâu tồn trữ, bảo quản hạt tinh chếdầu thô qua nhiều công đoạn 72 Côngnghệchếbiếndầumỡthựcphẩm Trần ... hóa trìnhchếbiến tồn trữ Những chất phần lớn hydrocarbua số dẫn xuất có chứa oxy khác Do đó, cần loại trừ mùi vị tìm biện pháp có hiệu để phòng trừ biến mùi 71 Côngnghệchếbiếndầumỡthực phẩm...
... trường hợp áp dụng q trình trích ly dầu dung mơi hữu xảy 53 Cơngnghệchếbiếndầumỡthựcphẩm Trần Thanh Trúc CHƯƠNG KỸ THUẬT TINH LUYỆN DẦUMỠ 4 .1 GIỚI THIỆU CHUNG Dầumỡ thơ lấy từ ngun liệu, ... Dầu tinh luyện Dầu thu hồi Hình 4 .1 Sơ đồ quy trình tinh luyện dầu tổng qt 55 Acid béo Cơngnghệchếbiếndầumỡthựcphẩm 4.2 Trần Thanh Trúc CÁC CƠNG ĐOẠN CHÍNH CỦA Q TRÌNH TINH LUYỆN 4.2 .1 ... mixen trình bày theo sơ đồ sau: 14 15 13 10 18 11 16 12 MIXEN 17 SƠ ĐỒ NG NGHỆ A DẦ TRONG MIXEN CÔ HÓ U Hình 4.6 Sơ đồ đơng hóa dầu hệ mixen Mixen từ bể chứa (1) bơm (2) chuyển qua lưu lượng...
... chiết tách dầu từ hạt dầu 42 Lecithin Côngnghệchếbiếndầumỡthựcphẩm Trần Thanh Trúc 3 .1. 5 Chiết tách dầu phương pháp trích ly Trích ly dầuthực dựa đặc tính hòa tan tốt dầuthực vật dung ... Côngnghệchếbiếndầumỡthựcphẩm Trần Thanh Trúc - Ép sơ bộ: sử dụng thiết bị ép dầu có áp suất tạo thành thấp, điều dẫn đến lượng dầu sót lại bánh dầu khoảng 15 -25% Lượng dầu lại ... để thu hồi lại 49 Côngnghệchếbiếndầumỡthựcphẩm Trần Thanh Trúc 3.2 SẢN XUẤT DẦU TỪ THỊT QUẢ CHỨA DẦU (FRUIT FLESH OIL, PULP OIL) Quá trình chiết tách dầu từ thịt chứa dầu khác biệt so với...
... ricinoleic (12 -hydroxyoctadec-9enoic acid) Dầu hải ly không sử dụng cho chếbiếnthựcphẩm 14 Côngnghệchếbiếndầumỡthựcphẩm Trần Thanh Trúc CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU CHẾBIẾNDẦUMỠ 2 .1 HẠT CHỨA DẦU (SEED ... cần thiết cho trình hấp thu thể người 10 Côngnghệchếbiếndầumỡthựcphẩm Trần Thanh Trúc 1. 3 TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA DẦUMỠ1. 3 .1 Tính chất vật lý - Dầumỡ nhẹ nước, tỉ trọng 0, 91- 0,97 Mức độ ... trọng, 11 Côngnghệchếbiếndầumỡthựcphẩm Trần Thanh Trúc nguyên nhân gây nên trở mùi thực phẩm, trình hydro hóa chọn lọc để giảm bớt hàm lượng acid linolenic thường tiến hành côngnghệchế biến...
... ricinoleic (12 -hydroxyoctadec-9enoic acid) Dầu hải ly không sử dụng cho chếbiếnthựcphẩm 14 Côngnghệchếbiếndầumỡthựcphẩm Trần Thanh Trúc CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU CHẾBIẾNDẦUMỠ 2 .1 HẠT CHỨA DẦU (SEED ... vitamin D 24 Côngnghệchếbiếndầumỡthựcphẩm Trần Thanh Trúc Chương III KHÁI QUÁT CÔNGNGHỆ SẢN XUẤT DẦU THÔ 3 .1 SẢN XUẤT DẦU TỪ HẠT CHỨA DẦU 3 .1. 1 Bảo quản sơ chế hạt dầu 3 .1. 1 .1 Nguyên nhân ... THAM KHẢO .10 0 iii Côngnghệchếbiếndầumỡthựcphẩm Trần Thanh Trúc CHƯƠNG I THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA DẦUMỠ1.1 TỔNG QUAN VỀ DẦUMỠDầumỡ từ động vật thực vật sử dụng sản xuất...
... cao Chếbiếndầu phương pháp hóa học: sản phẩmTrình bày ví dụ minh họa 10 - Các phương án côngnghệchếbiếndầu Các nhóm sản phẩmdầu - Các trình cất phân đọan dầu - Các trìnhchếbiến thứ cấp: ... phương án chếbiếndầu sau: - Phương án nhiên liệu: dầuchếbiến thành nhiên liệu động nhiên liệu đốt lò Chếbiếndầu theo phương án nhiên liệu chia thành chếbiến nông chếbiến sâu Chếbiến sâu ... aromat - 15 Theo phương pháp vật lý: Dầu thô chia thành loại nhẹ ( d15 < 15 15 0,828), tương đối nặng ( d15 = 0,828 ÷ 0,884) nặng ( d15 > 0,885) - Theo số oAPI o API = 14 1,5 13 1,5 15 d15 15 Dầu thô...
... Arabian Sҧn phҭm TӍ trӑng gas C1-C4 0.7 Gasoline C5 -15 0oC 15 .2 Kerosine 15 0oC-250oc 17 .4 Gasoil 250oC-350oc 18 .3 VGO 350oC-370oc 3.6 WD 370oC-575oc 28.8 Residue 5750oc + 16 .0 SHELL GLOBAL SOLUTIONS ... East 19 93 Philippines 15 ,000 10 5,000 Middle East Thailand 20,000 14 0,000 Arab light Thailand Singapore South Africa Argentina 20,000 8300 21, 000 11 ,000 14 0,000 70,000 14 7,000 77,000 Canada 33,000 ... x 18 ,500 x 13 0,000 New 4500 32,000 Zealand South Africa 6200 43,000 Feedstock Year Type Arab light 19 84 Two-column CD unit Arab light 19 85 Single-column CD unit Middle East 19 93 Philippines 15 ,000...
... Naphten Parafin 12 26 62 Xăng cracking nhi t t mazut 25 - 35 12 -17 5-8 40 – 45 Xăng cracking nhi t t gasoil 40 - 45 18 - 20 15 - 20 20 – 25 Xăng reforming nhi t 19 - 20 14 - 16 27 - 32 33 – 37 ... ñi vào b ch a E -1 Nư c tách t b E -1 ñư c d n vào kênh th i Xăng t b E -1 ñư c bơm vào tháp K -1 b ng máy bơm H-5 làm dòng h i lưu, xăng l i ch y vào b E -12 Ch ñ nhi t dư i tháp K -1 ñư c trì nh “dòng ... xăng c a tháp K -1 ñư c bơm vào lò nung L -1 b ng dòng nh máy bơm H-7 T t c dòng d u t lò L -1 nh p l i ñư c bơm tr l i ñáy tháp K -1 b ng dòng 28 Sơ ñ công ngh c m chưng c t khí quy n K -1- Tháp bay...
... ỏp sut cao 1, 7 Thỏp chng; 2 ,10 Lũ t; Thỏp phn ng; Van gim ỏp; Thit b bay hi; Thit b lm lnh; Thit b ngng t; Thit b phõn ly Nguyờn liu sau c gia nhit i vo thỏp chng (1) lm vic ỏp sut 10 atm Hi t ... sut thng 1: B cha du thụ; 2: Bm; 3: Thit b trao i nhit; 4: Lũ t; 5: Thỏp chng; 6: Thit b ngng t; 7: Thựng cha xng Du thụ b cha (1) c bm qua cỏc thit b trao i nhit (3) nõng nhit lờn 18 0oC ri ... lm lnh (6) Hi c a vo thỏp (1) - Quỏ trỡnh crcking thc hin qua lũ t (2) l crcking nh - Phõn on nh l hi nh thỏp chng (1) ra, c a vo thỏp chng (7) iu kin ging thỏp chng (1) Hi ly nh thỏp l xng v...
... 11 Vi sinh vật công đoạn lấy nuớc mía 11 Chuong LÀM SẠCH NUỚC MÍA 12 I Mục đích công đoạn làm nuớc mía 12 II Các phuong pháp làm nuớc mía 13 Phuong ... phi đuờng 31 Hiện tuợng khó nấu 31 III Quá trình nấu đuờng gián đoạn 31 Cô đặc đầu 31 Sự tạo mầm tinh thể 31 Nuôi tinh thể ... Quy trình sản xuất kẹo dẽo 45 Quy trình sản xuất kẹo có nhân 47 Sản xuất số loại kẹo đặc sản việt nam 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Mạnh Hùng, Giáotrìnhcông nghệ...
... 1 Ổn định dầu nguyên khai Tách hợp phần nhẹ (C3, C4 phần C5) Tránh sp nhẹ lôi Chế độ côngnghệbiến động Tránh sp nhẹ Tách bể ổn định trước trình tách muối-nước ... trường (EDS) 3 .1 Phương pháp học Phương pháp lắng I - Nhũ tương II - Dầu thô III - Nước IV - Khí nhiên liệu 3 .1 Phương pháp học Phương pháp lắng 12 0 ÷ 16 0oC ÷ 15 atm ÷ 3 .1 Phương pháp học ... bơm 3.3 Phương pháp điện trường Thông số côngnghệ Công suất triệu dầu/ năm Nhiệt độ 12 0 ÷ 13 0 oC áp suất ÷ 10 atm Dầu sau xử lý chứa ÷ 10 mg muối/l Điện trường điện 32 ÷ 33 kW ...
... chất xúc tác Côngnghệ isomer tiêu biểu 6 .1 Côngnghệ isomer hóa “One Through” Quá trình isomer hóa làm tăng số octan (RON) lên khoảng 70 đến 83 Côngnghệ isomer tiêu biểu 6.2 Côngnghệ isomer ... cycloparafin Sản phẩm khí sinh trình Cracking Hóa học trình isomer Cơ chế isomer hóa Theo chế ioncacboni Vết olefin hỗn hợp khơi mào phản ứng Ion cacboni tương tác với phân tử n-butan Hóa học trình isomer ... Sơ đồ côngnghệ Isomer Nguyên liệu Sản phẩm Nguyên liệu • Phân đoạn naptha nhẹ (pentan, hexan lượng nhỏ heptan) • Nguyên liệu đòi hỏi phải xử lý (hydrotreating) Nguyên liệu Sản phẩm Sản phẩm •...
... Smerling Hóa học trình Alkyl hóa 3 .1 Cơ chế phản ứng Alkyl hóa Cơ chế Smerling Hóa học trình Alkyl hóa 3 .1 Cơ chế phản ứng Alkyl hóa Cơ chế Smerling Hóa học trình Alkyl hóa 3 .1 Cơ chế phản ứng Alkyl ... Nguyên liệu sản phẩm Sản phẩm • • • khí (propan) phân đoạn butan-butadien sản phẩm lỏng (alkylat) Hóa học trình Alkyl hóa 3 .1 Cơ chế phản ứng Alkyl hóa CnH2n+2 + CmH2m → Cn+mH(n+m)+2 Cơ chế Smerling ... Alkyl hóa Hóa học trình Alkyl hóa 3 .1 Cơ chế phản ứng Alkyl hóa Hóa học trình Alkyl hóa 3.2 Các phản ứng mong muốn Các olefin propylene, pentylen sử dụng, butylen tốt tạo sản phẩm alkylat có số...