... l2CancialginatePropylenoxytPropylenglycolalginateLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang7CấutạoLàhợpchấtcaophântửdaođộngtừ100-3000vớiacidalginicvàtừ20000-60000vớicácalginate.Algianteđượctạothànhtừcácacid-D-Manuronic(M)vàacidβ-L-Guluronic(G)qualiênkết1-4glucozidαAlginateAlginateAlginateAlginatenatrinatrinatrinatri(C(C(C(C6666HHHH7777NaONaONaONaO6666))))nnnnTanchậmtrongnước,tạothànhdungdịchnhớt,khôngtanethanol,ethervàchloroformĐơnvịcấutạo:198.11(lýthuyết),222(thựctế)Khốilượngphântử:32.000–250.000HHHHììììnhnhnhnh2.2.2.2.1111::::CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaNatriNatriNatriNatrialginatealginatealginatealginate(L(L(L(LýýýýNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnBBBBìììình,nh,nh,nh,2006)2006)2006)2006)LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang8HHHHììììnhnhnhnh2.2.2.2.2222::::QuyQuyQuyQuytrtrtrtrììììnhnhnhnhssssảảảảnnnnxuxuxuxuấấấấttttNatriNatriNatriNatrialginatealginatealginatealginateAlginateAlginateAlginateAlginateCalciumCalciumCalciumCalcium((((CCCC6666HHHH7777CaCaCaCa1/21/21/21/2OOOO6666))))nnnnKhôngtantrongnướcvàether;tannhẹtrongethanol;tanchậmtrongnhữngdungdịchnatripolyphosphate,natricarbonate,vàcácchấtkếthợpvớiioncalciumHHHHììììnhnhnhnh2.2.2.2.3333::::CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaCalciCalciCalciCalcialginatealginatealginatealginate(L(L(L(LýýýýNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnBBBBìììình,nh,nh,nh,2006)2006)2006)2006)ĐặctínhcủaAlginateĐộnhớt:Khihòatancácalginatevàonướcsẽngậmnướcvàtạothànhdungdịchcóđộnhớtphụthuộcvàochiềudàiphântửalginate.RongmơNghiềnRửanướcTríchlyLàmsạchLọcDịchlọcKếttủavớiCaCl2AlginatecalciXửlýacidXửlýNa2CO3AlginateNatriSấykhôNghiềnAlginateNatrikhôLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang9HHHHììììnhnhnhnh2.2.2.2.4444::::ĐộĐộĐộĐộnhnhnhnhớớớớttttphphphphụụụụthuthuthuthuộộộộccccvvvvààààoooochichichichiềềềềuuuuddddààààiiiiphphphphâââânnnnttttửửửửalginatealginatealginatealginate(V(V(V(VõõõõTTTTấấấấnnnnThThThThàààành,nh,nh,nh,2000)2000)2000)2000)Sựtạogel:Đâylàmộtđặctínhquantrọngcủaalginate,trongđiềukiệnnhiệtđộcaoởtrạngtháisol.Khilàmnguộisẽtrởthànhdạnggel.Gelalginatelàmộtloạigelkhôngthuậnnghịch,làmộtloạigelcóthểgiữnguyêntínhchấtbanđầucủathựcphẩm.Sựtạogellàmộtquátrìnhphứctạpphụthuộcrấtnhiềuvàoyếutốnhư:dạngalginate,sựkếthợpcủaioncalcivàcáchchuẩnb màng( Moevàcộngsự,1995).Sựtạogelphụthuộcvàosựliênkếtgiữaalginatevàiontrungtâmvàngượclại(Walewijkvàcộngsự,2008).HHHHììììnhnhnhnh2.2.2.2.5555::::VVVVịịịịtrtrtrtríííícalciumcalciumcalciumcalciumtrongtrongtrongtrongalginatealginatealginatealginate(L(L(L(LýýýýNguyNguyNguyNguyễễễễnnnnBBBBìììình,nh,nh,nh,2006)2006)2006)2006)•CácphươngpháptạogelTạogeltrựctiếpbằngcáchnhúnghoặcphun:AlginatehoặchỗnhợpalginateđượctạogelbằngcáchphunhoặcnhúngvàodungdịchcóchứaionCa2+.CácionCa2+sẽphảnứngvớialginatetạodạng“Boxegg”tạomàngbênngoàichocácsảnphẩm.DùngtrongphươngphápnàylàcácalginatephảnứngvớiionCa2+hoặccácalginatecóchứanhiềuacid-L-Guluronic(G).αSửdụngacid:tạoracácmuốicóionCa2+khônghòatanởpHtrungtínhđểtạophảnứngvớiAlginate.Khichoacidvàochúngsẽtiếpxúctrựctiếpvớibềmặtvậtliệu,cácmuốihòatanvàtiếptheophảnứnggiữaalginatevàCa2+tạogel(VõTấnThành,2000).Phươngpháplàmlạnh:AlginateđượchòatantrongnướcvớimộtlượngnhỏCa2+vàcácchấttạophức,gianhiệtởnhiệtđộcaovàsảnphẩmsẽđượctạothànhdolàmnguộitạogelcalciumổnđịnhnhiệt.Luônchúýgelchỉcóthểtạothànhtại0-500Cnhưngcấutrúctạothànhmềm(VõTấnThành,2000).Lg(η)Η=kMaLgMLnkLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang10Kếthợpalginatevớipectin:KhisửdụngpectinmộtmìnhchỉtạogelđượctrongmôitrườngcónồngđộđườngcaovàpHthấp.KhialginatethêmvàogelthànhlậpvớinồngđộchấtkhôthấphơnvàkhoảngpHrộnghơn.Mạnggelcứngthànhlậpkhinatrialginatecóchứanhiềuacid-L-Guluronic(G),gelmềmkhithêmαalginatecóchứanhiềuacid-D-Manuronic(M).Sựtrợlựcpectin-alginatelàβmộttrongnhữngphảnứngquantrọngcủaalginatevớichấtkeokhácvàlàmộttrongnhữngchỉsốkinhtếquantrọngtrongsửdụngchấtkeo.Cácyếutốảnhhưởngđếnsựtạogel:HHHHììììnhnhnhnh2.2.2.2.6666::::CCCCááááccccyyyyếếếếuuuuttttốốốốảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngđếđếđếđếnnnnđộđộđộđộbbbbềềềềnnnngelgelgelgelalginatealginatealginatealginate(V(V(V(VõõõõttttấấấấnnnnThThThThàààành,nh,nh,nh,2000)2000)2000)2000)2.2.22.2.22.2.22.2.2TTTTíííínhnhnhnhchchchchấấấấttttccccủủủủaaaammmmààààngngngngMàngalginateđượcbiếtđếnvớinhiềuưuđiểm:cóthểănđược,ngăncảnsựxâmnhậpcủavisinhvậtvàothựcphẩm,bảovệmùivịcủathựcphẩm,làmgiảmsựthấmhơinướcvàchấtkhívàlàmgiảmsựoxyhóachấtbéotrongsuốtquátrìnhtồntrữ,kéodàithờigiantồntrữcủathựcphẩm(ZengvàXu,2006).Tácdụngcủamàngphụthuộcvàobảnchấtcủacủanóvàphụthuộcvàomôitrườngxungquanh.Khiđộẩmkhôngkhítăngthìcấutrúclớpmàngnhưmộtràocảnlàmchokhảnăngthẩmthấuđốivớihơinướcvàchấtkhígiảm(Gontard,Thibault,Cuqand,&Guilbert,1996;Hagen-maier&Shaw,1990,1991;McHugh&Krochta,1994).TínhthấmhơinướccủamàngcònphụthuộcvàothờigiannhúngtrongdungdịchCaCl2,tínhthấmgiảmkhithờigiannhúngtăngnhưngởmộtgiớihạnchophép.TheoGI.OlivasvàG.VBarbosa-Canovas(2008)thìđốivớiloạialginatecótỷlệacidMannuronic/acidGuluronic(M/G)là3/2thìthờigiannhúngtốiưulà3phút,kếtquảtươngtựđốivớimàngcóM/G0,45nhưngkhôngtìmthấysựkhácbiệtgiữa2lầnnhúng(1phútvà3phút).Dongăncảnsựthấmkhínênmàngcókhảnăngchốnglạisựoxyhóacácthànhphầnthựcphẩmlànguyênnhângâyrasựôikhét.2.2.32.2.32.2.32.2.3VaiVaiVaiVaitrtrtrtròòòòccccủủủủaaaacalcicalcicalcicalcitrongtrongtrongtrongttttạạạạoooommmmààààngngngngAlginatephảnứngvớinhữngionhóatrịcaođểtạothànhgel.IonCa2+làiontạogelvớialginatechohiệuquảtốtnhất(Alleut,1963).Phảnứngxảyralàsựliênkếtgiữaioncalcivớiphântửacidguluronic,ionCa2+gắnkếttrongkhoảngtrốngcủahaipHSựhòatanNhiệtđộNguồnCanciAlginateChấttạophứcphotphat,citrateCaLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang11phântửguluronictrongchuỗicủaalginate,phầnkhôngliênkếtlàacidmannuronic(BeMiller&Whistler,1996)kếtquảlàtạothànhcấutrúcdạng“Boxegg”.KhimàngalginatekếthợpvớiionCa2+sẽlàmgiảmkhảnăngthấmhơinướccủamàng.Docósựtạothànhhợpchấtbềncalcium–alginate.2.2.42.2.42.2.42.2.4CCCCááááccccchchchchấấấấttttttttạạạạooooddddẻẻẻẻooooCácchấtdẻothêmvàomàngsẽảnhhưởngđếntínhchấtcủamàng,trongmộtsốtrườnghợpnólàmgiảmtínhchấtcủamàng.Sựmềmmạicủamàngvàsựchốngthấmnướccủamàngsẽđượccảithiệndobổsungcácchấttạodẻo.Cácchấtdẻolàthànhphầnchínhcủamàng,nóchínhlàsựkếthợpcủacácchuỗipolymer,dohoạtđộngcủacácpolymernàymàlàmchomàngtrởnênmềmmạihơn(Guilbert&Biquet,1996).Cácchấttạodẻothườnggặp:fructose,glycerol,sorbitol,polyetylenglycol(PEG).…Cácchấtdẻothêmvàomànglàmtănggiátrịsửdụngmàngnhư:màngkhórách,mềmhơndolàmgiảmsứccăngbềmặtcủamàngvàlàmtăngđộkéodãn.TheoGuilbert&Biquet(1996)thìviệcthêmcácchấtdẻocóphântửlượngthấptrongthànhphầnmàngthìlàmtăngkhảnănghútnướccủamàng.NhưngtheoGI.OlivasvàG.VBarbosa-Canovas(2008)thìngượclạisovớicácchấttạodẻothìPEGchokếtquảcóđộthấmcaonhất.2.2.4.1GlycerolGlycerollàhợpphầnhữucócócôngthứchóahọcOHCH2(OH)CH2OHvàcócôngthứccấutạo:HHHHììììnhnhnhnh2.2.2.2.7777::::CCCCôôôôngngngngththththứứứứccccccccấấấấuuuuttttạạạạooooccccủủủủaaaaGlycerolGlycerolGlycerolGlycerol(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")(http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol")Glycerollàrượuđachức,cóvịngọt,khôngmàu,khôngmùi,dungdịchnhớtcao,ítđộc.Glycerolcó3nhóm-OH,cóthểtantrongnước,hútẩmtựnhiên.Trongcôngnghệthựcphẩm,chấthòatan,chấttrợngọtvàcũngcóthểlàmchấtbảoquản.VaitròcủaGlyceroltrongtạomàng:vaitrònhưmộtchấttrợdẻo,nócũngảnhhưởngđếntínhchấtcơlýcủamàng.Glycerolkhichovàomàngcóchứcnănglàmgiảmđộcứngcủacấutrúcmàng,giữẩmchomàng,vìthếkhithêmglycerolvàomàngsẽlàmtăngtínhdẻocủamàng,ngoàiraglycerolcònlàmtăngtínhthấmkhícủamàng(McHugh&Krochta,1994a,1994b;Sothornvit&Krochta,2000).Tronghợpthànhvớilipid,glycerolcòncảithiệnkhảnăngngăncảnẩmcủathựcphẩmthoátrangoài(Garcia,Martino,&Zaritzky,2000;Yang&Paulson,2000).2.2.4.2SorbitolTínhchất:Sorbitolcócôngthứchóahọc:C6H14O6LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang12Chứcnăng:Sorbitollà1loạiđườngrượu6carbon,cónhiềutrongrauquả,sorbitolcóthểđượctạorabởisựhydrohóaglucoseởnhómaldehyde.Trongthươngmại,sorbitolđượctổnghợptừglucosevàdextrose.Sorbitolchỉngọtbằngphânnửađộngọtcủasucrose.Sorbitollàchấtngọtnhântạodùngtrongthựcphẩmănkiêngbởivìkhảnăngcungcấpnănglượngtươngđốithấp(2,6cal/g)sovớiđườngvàbộtcungcấpđến4cal/g.Sorbitolcũngđượcsửdụngnhưmộtchấtgiữẩm,chấtổnđịnhvàcóthểsửdụnglàmchấtthaythếglycerol.Khiđượcthêmvàomàngvớitínhchấtgiữẩmsorbitolsẽgiúpchomàngđượcdẻohơn(http://en.wikipedia.org/wiki/Sorbitol).2.2.4.3Ethylenglycol-polyethyleneglycolTínhchất:Ethylenglycol(EG):cócôngthứchóahọc(HOH2C–CH2OH),đượctạothànhtừquátrìnhhydrathóaethylenoxidedướitácdụngcủanhiệtđộ(200-3000C).Ethylenglycolkhôngmàu,khôngmùi,ởdạngdungdịch,cóvịngọt,khôngđộc,đượcsửdụnglàmhóachấtdẻo,cóthểhòatantrongcácdungmôihữucơ.Polyethylenglycol(PEG):Khôngmàu,khôngmùivàcóvịngọt,đượctạoratrongquátrìnhtrùngngưngethylenglycol(HOH2C–CH2OH)n.Vàitròcủapolyethylenglycol:Đâylàmộttrongnhữngchấttạonhũtốt,cókhảnănggiữẩm,vàduytrìđộnhớt,chínhnhữngtínhchấtnàynênkhichovàomàngsẽlàmgiảmmàngdẻodaivàcóđộđànhồicaohơn(http://en.wikipedia.org/wiki/polyethylenglycol).2.2.52.2.52.2.52.2.5ỨỨỨỨngngngngddddụụụụngngngngccccủủủủaaaammmmààààngngngngalginatealginatealginatealginateMàngalginateđượcứngdụngrộngrãitrongngànhcôngnghệthựcphẩmnhằmgiatăngthờigianbảoquảnthựcphẩmmàvẫngiữđượcchấtlượngbanđầucủathựcphẩm.Trongtrườnghơptráicâycắtmiếnghiệntượnghóanâuxảyrarấtnhanhdováchtếtàobịtổnthương,hiệntượnghôhấptraođổikhívẫnxảyra.Việcbaomàngvừacótácdụngkéodàithờigiansửdụng,vừahạnchếđượccáchiệntượngtrên(Baldwin,Nisperos,Chen,&Hagenmaier,1996;Park,1999;Wong,&Pavlath,1994).Mộttrongnhữngứngdụngcủamàngalginatelàbảoquảntáocắtmiếng.Vớihaimẫutáocắtmiếngcóbaomàngalginatevàkhôngbaomàng.Màngalginatenồngđộ2%liênkếtvớiCaCl22%,cộngthêmtácnhânchốnghóaN-acetylcysteine,sựkếthợpnàygiúpduytrìcấutrúc,màusắccủamiếngtáotrongsuốtquátrìnhtrữđông.Vìthếmàngbaođượcứngdụngtrongviệclàmgiảmsựpháttriểncủavisinhvật,làmtănggiátrịcủasảnphẩmtáocắtmiếng,giúpkéodàithờigianbảoquảnsảnphẩmtáocắtmiếng.Thịtheolàmộtsảnphẩmcógiátrịdinhdưỡngcao,cungcấphầuhếtproteincầnthiếtchocơthểnhưngrấtkhóbảoquản.Ngàynayviệcbảoquảnthịtchủyếubảoquảnởnhiệtđộthấp,tuynhiênquátrìnhlàmlạnhvàthờigianlàmlạnhcóthểảnhhưởngđếnphẩmchấtvàchấtlượngthịtnhưsựrỉdịch,mấtmàuvàlàmmềnthịtLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang13(FaroukandSwan1998a,b;Honikelvàcộngsự,1986).Điềunàycóthểgiảithíchbằngmứcđộtổnthươngcấutrúccủathịtdolớpđávàkíchthướccủatinhthểđá.Baomàngchothựcphẩmbằngmàngănđược,đượctìmranhưmộtgiảiphápnhằmcảithiệntínhchấtcủathịttrongquátrìnhbảoquảnlạnh(Matuskavàcộngsự,2006).Thịtheobaomàngnatrialginatelàmgiảmsựchảynướccủathịt,cótácdụngtốtđốivớitínhchấtcủathịtđônglạnhvàhạnchếmấtproteinhòatan.Thịtheođượcbaomàngcóthểduytrìchấtlượngtrongsuốtquátrìnhbảoquản.Điềukiệntốtnhấtcủamàngcóthểduytrìchấtlượngtốtchothịtlànồngđộsodiumalginate3%,nồngđộCaCl27%(X.L.YUvàcộngsự,2007).LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang14ChChChChươươươươngngngng3.3.3.3.PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNNVVVVÀÀÀÀPHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPNGHINGHINGHINGHIÊÊÊÊNNNNCCCCỨỨỨỨUUUU3.13.13.13.1PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGTITITITIỆỆỆỆNNNNTHTHTHTHÍÍÍÍNGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆMMMMQuátrìnhthínghiệmđượcthựchiệntạiphòngthínghiệmbộmônCôngnghệThựcphẩm,khoaNôngnghiệpvàSinhhọcỨngdụng–TrườngĐạihọcCầnThơ.Thờigianthựchiện:Từngày02/02/2009đếnngày03/05/20093.1.13.1.13.1.13.1.1ThiThiThiThiếếếếttttbbbbịịịịvvvvààààddddụụụụngngngngccccụụụụththththíííínghinghinghinghiệệệệmmmmTủủ,tủcấyvisinh,thiếtbithanhtrùng,đĩapêtri,ốngnghiệm,bìnhtamgiác…HệthốnglôicuốnđạmNH3VỉđựngtrứngCânphântíchVàcácdụngcụthôngthườngdùngtrongphântích.3.1.23.1.23.1.23.1.2HHHHóóóóaaaachchchchấấấấttttCaCl2SodiumalginateH2O23.1.33.1.33.1.33.1.3NguyNguyNguyNguyêêêênnnnlilililiệệệệuuuuNguyênliệutrứngvịtđượclựachọnđồngđềuvềkíchcỡ,màusắcvàcùngngàythuhoạch.3.23.23.23.2PHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPTHTHTHTHÍÍÍÍNGHINGHINGHINGHIỆỆỆỆMMMM3.2.13.2.13.2.13.2.1PhPhPhPhươươươươngngngngphphphphááááppppphphphphâââânnnnttttííííchchchch3.2.23.2.23.2.23.2.2PhPhPhPhươươươươngngngngphphphphááááppppthuthuthuthuththththậậậậppppssssốốốốlilililiệệệệuuuuPhântíchphươngsai(ANOVA)đểkếtluậnsựkhácbiệttrungbìnhcácnghiệmthức.SốliệuthuthậpvàxửlýbằngphầnmềmStatgraphic4.0.3.2.33.2.33.2.33.2.3PhPhPhPhươươươươngngngngphphphphááááppppbbbbốốốốtrtrtrtrííííththththíííínghinghinghinghiệệệệmmmm3.2.3.1Thínghiệm1:Ảnhhưởngcủanồngđộalginatevàphươngphápbaomàngđếnchấtlượngtrứng.Mụcđích:Xácđịnhnồngđộalginatethíchhợpvàphươngphápbaomàngthíchhợpđểđảmbảochấtlượngtrứngtốtnhất.BốtríthínghiệmThínghiệm2nhântố:NồngđộalginatevàphươngphápbaomàngA0:MẫuđốichứngA1:Mẫunhúngvàonồngđộalginate1%A2:Mẫunhúngvàonồngđộalginate1,5%TênchỉtiêuPhươngphápNH3KjeldahlVisinhtổngsốĐếmmậtsốvisinhvậtĐộgiảmkhốilượngCânphântíchpHpHkếLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang15A3:Mẫunhúngvàonồngđộalginate2%B1:MẫubaomàngbằngcáchnhúngB2:MẫubaomàngbằngcáchquétHHHHììììnhnhnhnh3.3.3.3.1111::::SSSSơơơơđồđồđồđồbbbbốốốốtrtrtrtrííííththththíííínghinghinghinghiệệệệmmmm1111Nguyênliệu (trứng) Xửlý(H2O2)NhúngvàodungdịchalginateĐểráoNgâmtrongdungdịchCaCl2ĐểkhôtựnhiênPhântíchcácchỉtiêuMẫuđốichứngA1A2A3B1B2B1B2B1B2BảoquảnLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang16Quátrìnhtiếnhànhthínghiệmvới3nồngđộalginate,2phươngphápbaomàngvàmộtmẫuđốichứng:Tổngsốnghiệmthức:(2*3)+1=7Thínghiệm3lầnlặplạinên.Sốđơnvịthínghiệm:7*3=21đơnvịthínghiệm.TiếnhànhthínghiệmNguyênliệutrứnglàloạitrứngđượcdùngđểchếbiếnăntươihoặcdùnglàmnguyênliệuchocácnhàmáychếbiếnthựcphẩm.Trứngnguyênliệuphảiđượclựachọntheocáctiêuchuẩn:màusắcphảiđồngđều,khôngrạnnứt,khôngkhuyếttậtvềhìnhdáng.TrứngsaukhiphânloạivàlựachọnđượclàmsạchbềmặtnhẹnhàngbằngkhănmềmnhúngtrongdungdịchH2O2đểloạibỏnhữngvếtbẩntrênbềmặtvàtiêudiệtmộtphầnvisinhvậttrênbềmặt.Alginateởthểrắnsẽđượchòatantrongnướcvớicácnồngđộ:1%,1,5%,2% .Trứng ượcbaomàngbằngcáccáchkhácnhau:nhúngvàquét.Đốivớiphươngphápnhúng:Nhúngtrứngvàodungdịchalginateởcácnồngđộkhácnhau.Sauđóvớttrứngrakhỏidungdịchalginateđểráongoàikhôngkhíkhoảng1phút.Đốivớiphươngphápquét:Dùngcọnhúngvàodungdịchalginateởcácnồngđộkhácnhausauđóquétđềulênbềmặttrứngcũngđểbềmặttrứngráo.NhúngvàodungdịchCaCl2:CáctrứngvịtđãđượcbaomàngalgiantesẽđượcnhúngvàodungdịchCaCl22%.Saukhibọcmàngtrứngđượclàmkhôtựnhiêntrêngiáđựngtrứng.Sauđóđemphântíchcácchỉtiêuchấtlượngtheothờigianbảoquản,bảoquảnởnhiệtđộthường.Tầnsuấtlấymẫuphântích0,7,14,21ngày.Cácchỉtiêutheodõi:TổngvikhuẩnhiếukhíĐộgiảmkhốilượng.HàmlượngđạmNH3.3.2.3.2Thínghiệm2:Ảnhhưởngcủaphụgiabổsung(chấttạodẻo)đếnchấtlượngtrứngvàkhảnăngbảoquảnMụcđích:Xácđịnhloạichấttạodẻobổsungthíchhợpnhằmcảithiệntínhchấtcủamàngalginate(tínhthấmvàđộbền),kéodàithờigianbảoquảntrứngvịttươi.BốtríthínghiệmKếtquảtốiưucủathínghiệm1đượcdùnglàmcơsởchothínghiệm2Thínghiệmđượcbốtríngẫunhiênvới1nhântố,2lầnlậplại.NhântốCloạichấttạodẻobổsung.C0:mẫuđốichứngC1:MẫubổsungchấttạodẻoSorbitolC2:MẫubổsungchấttạodẻoglycerolLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang17C3:Mẫubổsungchấttạodẻopolyetylenglycol(PEG)HHHHììììnhnhnhnh3.3.3.3.2222::::SSSSơơơơđồđồđồđồbbbbốốốốtrtrtrtrííííththththíííínghinghinghinghiệệệệmmmm2222Quátrìnhtiếnhànhthínghiệmvới3ph gia nồngđộ1%vàmộtmẫuđốichứngnêntacósốnghiệmthứclà4.Thínghiệmlặplại2lần,sốđơnvịthínghiệm:2*4=8(đơnvịthínghiệm).Tiếnhànhthínghiệm:Cáchchọnlựavàchuẩnbịtrứngtươngtựthínghiệm1TrứngXửlýbằngH2O2DungdịchalginateChấttạodẻoMẫuđốichứng(C0)C1C2C3ĐểráoNgâmtrongdungdịchCaCl2ĐểkhôtựnhiênBảoquảnPhântíchcácchỉtiêuLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang18Alginateởthểrắnđượchòatantrongnướcvớinồngđộ2%(nồngđộtốiưuthínghiệm1),bổsungchấttạodẻolàsorbitol,glycerolvàpolyetylenglycol(PEG)vớinồngđộcốđịnh1%.Trứngsẽđượcnhúngvàodungdịchalginatecóbổsungcácchấtdẻo.Sauđóvớttrứngrakhỏidungdịchalginateđểráongoàikhôngkhíkhoảng1phút.NhúngvàodungdịchCaCl2:CáctrứngvịtđãđượcbaomàngalginatesẽđượcnhúngvàodungdịchCaCl2trongvòng2phút.Tầnsuấtlấymẫuphântích:5,10,15,20,25,30ngày.Saukhibọcmàngtrứngđượclàmkhôtựnhiêntrêngiáđựngtrứng.Sauđóđemphântíchcácchỉtiêu,bảoquảnởnhiệtđộthường.Cácchỉtiêutheodõi:TổngvikhuẩnhiếukhíĐộgiảmkhốilượngpHLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang19ChChChChươươươươngngngng4:4:4:4:KKKKẾẾẾẾTTTTQUQUQUQUẢẢẢẢVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHẢẢẢẢOOOOLULULULUẬẬẬẬNNNN4.14.14.14.1KKKKẾẾẾẾTTTTQUQUQUQUẢẢẢẢẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAANNNNỒỒỒỒNGNGNGNGĐỘĐỘĐỘĐỘALGINATEALGINATEALGINATEALGINATEVVVVÀÀÀÀPHPHPHPHƯƠƯƠƯƠƯƠNGNGNGNGPHPHPHPHÁÁÁÁPPPPBAOBAOBAOBAOMMMMÀÀÀÀNGNGNGNGĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGTRTRTRTRỨỨỨỨNGNGNGNGAlginatecókhảnăngtạomàngrấttốtvàmàngalginatecónhiềuưuđiểm:ngăncảnsựxâmnhậpcủavisinhvậtvàothựcphẩm,giảmsựthoáthơinướcvàchấtkhícủathựcphẩm,kéodàithờigianbảoquảncủathựcphẩm(ZengvàXu,2006).Thínghiệmđượctiếnhànhvớicácnồngđộalginatekhácnhau,cácphươngphápbaomàngkhácnhauảnhhưởngđếnchấtlượngtrứngvịt,thôngquachỉtiêutheodõi:HàmlượngNH3,tổngvikhuẩnhiếukhí,tỉlệhaohụtkhốilượng.HàmlượngNH3luônsinhratrongquátrìnhbảoquảntrứngdosựphângiảiprotein,lúcđầusựphângiảinàydiễnrachậmnhưngsauđónhanhhơnlàmchohàmlượngNH3lúcđầuthấpnhưngsauđótăngnhanhtheothờigianbảoquảntrứng,đồngthờicũngcósựsinhracủaH2Sgópphầnlàmchotrứngvịtmauhưhỏng.Kếtquảkhảosátđượcchoởbảng4.1,4.2,4.3và4.4.BBBBảảảảngngngng4.4.4.4.1111::::KKKKếếếếttttququququảảảảtrungtrungtrungtrungbbbbììììnhnhnhnhảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaphphphphươươươươngngngngphphphphááááppppbaobaobaobaommmmààààng,ng,ng,ng,nnnnồồồồngngngngđộđộđộđộalginatealginatealginatealginateđếđếđếđếnnnnhhhhààààmmmmllllượượượượngngngngNHNHNHNH3333Ghichú:Cácsốmangsốmũkhácnhautrongcùngmộtcộtsaikháccóýnhgiaxthốngkê(P<0,05)theophépthửLSDBBBBảảảảngngngng4.4.4.4.2222::::KKKKếếếếttttququququảảảảtrungtrungtrungtrungbbbbììììnhnhnhnhảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnhhhhààààmmmmllllượượượượngngngngNHNHNHNH3333Ghichú:Cácsốmangsốmũkhácnhautrongcùngmộtcộtsaikháccóýnhgiaxthốngkê(P<0,05)theophépthửLSDPhươngphápbaomàngHàmlượngNH3(mg%)Đốichứng305,61aNhúng1%329,48abNhúng1,5%336,08bNhúng2%313,73abQuét1%311,98abQuét1,5%325,58abQuét2%311,26abThờigianbảoquản(ngày)HàmlượngNH3(mg%)0290,58a7304,52a14340,88b21340,44bLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang20BBBBảảảảngngngng4.4.4.4.3333::::KKKKếếếếttttququququảảảảttttươươươươngngngngttttááááccccảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngphphphphươươươươngngngngphphphphááááppppbaobaobaobaommmmààààng,ng,ng,ng,nnnnồồồồngngngngđộđộđộđộalginatealginatealginatealginatevvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnhhhhààààmmmmllllượượượượngngngngNHNHNHNH3333Ghichú:Cácsốmangsốmũkhácnhautrongcùngmộtcộtsaikháccóýnhgiaxthốngkê(P<0,05)theophépthửLSDThờigianbảoquản(ngày)PhươngphápbaomàngNồngđộ(%)HàmlượngNH3(mg%)0ĐC290,58abNhúng1290,58abQuét1290,58abNhúng1,5290,58abQuét1,5290,58abNhúng2290,58abQuét2290,58ab7ĐC257,70aNhúng1318,15bcdQuét1292,70abNhúng1,5334,06bcdQuét1,5330,88bcdNhúng2299,06abcQuét2299,06abc14ĐC337,24bcdNhúng1369,05dQuét1334,06bcdNhúng1,5362,70dQuét1,5340,42bcdNhúng2314,97bcdQuét2327,7bcd21ĐC336,94bcdNhúng1340,12bcdQuét1330,58bcdNhúng1,5356,98dQuét1,5340,44bcdNhúng2350,30cdQuét2327,71bcdLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang21BBBBảảảảngngngng4.4.4.4.4444::::KKKKếếếếttttququququảảảảảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaphphphphươươươươngngngngphphphphááááppppbaobaobaobaommmmààààng,ng,ng,ng,nnnnồồồồngngngngđộđộđộđộalginatealginatealginatealginateđếđếđếđếnnnnhhhhààààmmmmllllượượượượngngngngNHNHNHNH3333ởởởởccccááááccccththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnkhkhkhkhááááccccnhaunhaunhaunhau(mg%)(mg%)(mg%)(mg%)Ghichú:Cácsốmangsốmũkhácnhautrongcùngmộtcộtsaikháccóýnhgiaxthốngkê(P<0,05)theophépthửLSDKếtquảởbảng4.1thìhàmlượngNH3ởmẫuđốichứnglàthấpnhấtvàcósựkhácbiệtýnghĩavớicácmẫubaomàng.Cácmẫucóbaomàngthìkhôngcósựkhácbiệtnhiềutrongsuốtquátrìnhbảoquản.NguyênnhânnàycóthểdomẫuđốichứngkhôngbaomàngnêntheothờigianbảoquảnlượngNH3hìnhthànhbịmấtmộtphầnthôngqualỗkhítrênbềmặttrứng.Kếtquảbảng4.2chỉrarằnghàmlượngNH3tăngtheothờigianbảoquản,thờigiancàngdàihàmlượngNH3càngtăngnhưngtăngtronggiớihạn.SựtựphânhủydiễnranêncósựhìnhthànhNH3,sựphânhủycàngdiễnranhanhthìhàmlượngNH3sinhracàngnhiều.TheothờigianbảoquảnthìsựphânhủydiễnranhanhhơnnêntathấyNH3cũngtăng.CũngtheokếtquảbảngnàythìhàmlượngNH3giữangày14vàngày21khôngcósựkhácbiệtýnghĩa,nguyênnhânlúcnàylàdosựphânhủykhôngxảyrachủyếusinhraNH3màcònsinhracácchấtkhácnhưH2S,CO2…Ảnhhưởngcủasựtươngtácgiữaphươngphápbaomàng,nồngđộalginatevàthờigianbảoquảnđếnhàmlượngNH3đượcthểhiệnởbảng4.3.Ởcùngthờigianbảoquản,hàmlượngNH3khácbiệtkhôngcóýnghĩathốngkêgiữamẫuđốichứngvớicácmẫucóbaomàng.Chỉởngày7mẫuđốichứngcóhàmlượngNH3thấpnhấtvàcóýnghĩathốngkêsovớicácmẫukhác.Giữacácmẫucóbaomàngthìsựkhácbiệtnàycũngkhôngcóýnghĩa.Tuynhiên,theokếtquảtrungbìnhthìtalạithấymẫubaomàngởnồngđộ2%lạichokếtquảthấphơncácmẫucònlạiởcácngàykếtiếp.Bảng4.4cũngchokếtquảtươngtự,hàmlượngNH3ởcácmẫutrongcùngmộtngàykhảosátkhôngcósựkhácbiệtýnghĩa.Khitrứngđểlâusẽmấtmàngbảovệlúcnàylàđiềukiệnthuậnlợichosựxâmnhậpcủavikhuẩngâyhưhỏng.Màngalginatevớitácdụngngănchặnsựthấmkhí,ngănPhươngphápbaomàngThờigianbảoquản7ngày14ngày21ngàyĐốichứng257,70a337,24ab336,94aNhúng1%318,15a369,05ab340,12aNhúng1,5%334,06a362,69b356,98aNhúng2%299,06a314,97a350,30aQuét1%292,7a334,06ab330,58aQuét1,5%330,88a340,42ab340,44aQuét2%299,06a327,7ab327,71aLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang22cảnsựxâmnhậpcủavisinhvậtvàothựcphẩmđãđượcứngdụngđểbaomàngchotrứng.BBBBảảảảngngngng4.4.4.4.5555::::KKKKếếếếttttququququảảảảảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaphphphphươươươươngngngngphphphphááááppppbaobaobaobaommmmààààng,ng,ng,ng,nnnnồồồồngngngngđộđộđộđộalginatealginatealginatealginatevvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnmmmmậậậậttttssssốốốốvivivivikhukhukhukhuẩẩẩẩnnnnhihihihiếếếếuuuukhkhkhkhíííí(cfu/g)(cfu/g)(cfu/g)(cfu/g)0.01.02.03.04.05.06.0NhúngQuétNhúngQuétNhúngQuétNhúngQuétNhúngQuét0714212807142128ĐCPP bao màngPhương pháp bao màng và thời gian bảo quảnPhương pháp bao màng và thời gian bảo quảnPhương pháp bao màng và thời gian bảo quảnPhương pháp bao màng và thời gian bảo quảnMật số vi ... 2%HHHHììììnhnhnhnh4.4.4.4.1111::::ĐồĐồĐồĐồththththịịịịththththểểểểhihihihiệệệệnnnnảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaphphphphươươươươngngngngphphphphááááppppbaobaobaobaommmmààààng,ng,ng,ng,nnnnồồồồngngngngđộđộđộđộalginatealginatealginatealginatevvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnmmmmậậậậttttssssốốốốvivivivikhukhukhukhuẩẩẩẩnnnnhihihihiếếếếuuuukhkhkhkhííííTổngvikhuẩnhiếukhícũngnhưgiátrịlogariththậpphâncủanótăngtheothờigianbảoquảnnhưnggiảmdầntheonồngđộalginate.Theođồthịhình4.1thấykhảnăngngăncảnsựxâmnhậpvisinhvậtcũngnhưngănchặnsựpháttriểncủachúngcủacácmẫubaomàngtốthơnmẫuđốichứng.Giữacácmẫubaomàngthìthấymẫuởnồngđộ2%chokếtquảtốtnhất.Dotrứngđểthờigianlâuthìlớpmàngbảovệbịmấtlàmchosựxâmnhậpcủavikhuẩnvàotrứngdễdàng.Còncácmẫuđượcbaomàngthìviệcngăncảnsựxâmnhậpcủavikhuẩnvàotrongđượchạnchếnênmậtsốvikhuẩnthấphơnmẫuđốichứng.Mẫuởnồngđộ2%tạođượclớpmàngdàyvàđồngđềunênhạnchếđượcsựxâmnhậpcủavikhuẩnvàotrứnglàtốtnhất.Giữahaiphươngphápbaomàngnhúngvàquétkhôngcósựkhácbiệtvềmậtsốtổngvikhuẩnhiếukhí.ThờigianbảoquảnĐCNhúng1%Nhúng1,5%Nhúng2%Quét1%Quét1,5%Quét2%05.1035.1035.1035.1035.1035.1035.10371,05.1046,09.1035,05.1035,09.1031,08.1049.1036,42.103144.1041,6.1041,23.1041,29.1044.1042,7.1042,25.104217,92.1045,04.1044,77.1043,41.1045,24.1044,98.1043,67.104281,83.1051,65.1051,40.1051,2.1051,75.1051,55.1051,45.105LuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang23Trongquátrìnhthựchiệnthínghiệm,kếtquả2lầnlặplạichothấymẫubaomàngalginatevớinồngđộ2%chokếtquảtốthơnsovớicácmẫukhác.Vìvậylầnthínghiệmlặplạilần3thínghiệmvớinồngđộcaohơn(2,5%).Tuynhiênởnồngđộ2,5%dungdịchrấtđặckhóbaomàng,màngkhókhô.Trongquátrìnhbảoquảntrứngluôngiảmkhốilượngdosựthoáthơinướctừbêntrong.Trongbấtkỳđiềukiệnbảoquảnnàothìsựhaohụtkhốilượnglàkhôngthểtránhkhỏi,nhưngcóthểhạnchếsựgiảmkhốilượngtựnhiênbằngcáchbaomàng.Màngalginategiúpngăncảnquátrìnhthoáthơinước,ngăncảnsựtiếpxúcvớioxybênngoàikhôngkhígiúplàmchậmlạisựtăngthểtíchbuồngkhí.02468101214NhúngQuétNhúngQuétNhúngQuétNhúngQuétNhúngQuét714212835714212835ĐCPP bao màngPhương pháp bao màng và thời gian bảo quảnPhương pháp bao màng và thời gian bảo quảnPhương pháp bao màng và thời gian bảo quảnPhương pháp bao màng và thời gian bảo quảnTỉ lệ hao ... 2.5%HHHHììììnhnhnhnh4.4.4.4.2222::::ĐồĐồĐồĐồththththịịịịththththểểểểhihihihiệệệệnnnnảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaphphphphươươươươngngngngphphphphááááppppbaobaobaobaommmmààààng,ng,ng,ng,nnnnồồồồngngngngđộđộđộđộalginatealginatealginatealginatevvvvààààththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnttttỉỉỉỉllllệệệệhaohaohaohaohhhhụụụụttttkhkhkhkhốốốốiiiillllượượượượngngngngTừđồthịhình4.2chothấytỉlệhaohụtkhốilượngtăngtheothờigianbảoquản.Cácmẫubaomàngcótổnthấtkhốilượngthấphơnsovớimẫuđốichứng.Cósựhaohụtkhốilượngtrongquátrìnhbảoquảnlàdosựchênhlệchđộẩmgiữamôitrườngxungquanhvớiđộẩmbêntrongtrứng.Độẩmbêntrongtrứngcaohơnbênngoàimôitrườngbảoquảnnêncósựdichuyểnẩmtừbêntrongrangoàithôngquacáclỗkhítrênvỏ.Giữacácmẫubaomàngthìmẫuxửlýnồngđộ2%bằngphươngphápnhúngchokếtquảtốtnhất,dotạođượclớpmàngdàyvàđồngđều,hạnchếsựthoátẩmxảyranênnótrởthànhràocảnvữngchắcngănchặnquátrìnhthoátẩm.Cácmẫuởnồngđộ2,5%thìchokếtquảtươngtựnhưngkhibaomàngởnồngđộnàythìmàngkhókhô,nhớtnêndễnhậnratrứngđãquabaomàng.Quatoànbộkếtquảthínghiệmchothấyviệcsửdụngmàngalginatebaotrứngvịttươiđemlạicáchiệuquảnhấtđịnh.Mẫubaomàngởnồngđộ2%bằngphươngLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang24phápnhúngchokếtquảtốtnhấtvềcácchỉtiêuquantrọnglà:sựtổnthấtkhốilượng,tổngvikhuẩnhiếukhívàhàmlượngNH3.4.24.24.24.2KKKKẾẾẾẾTTTTQUQUQUQUẢẢẢẢẢẢẢẢNHNHNHNHHHHHƯỞƯỞƯỞƯỞNGNGNGNGCCCCỦỦỦỦAAAAPHPHPHPHỤỤỤỤGIAGIAGIAGIABBBBỔỔỔỔSUNGSUNGSUNGSUNG(PH(PH(PH(PHỤỤỤỤGIAGIAGIAGIATTTTẠẠẠẠOOOODDDDẺẺẺẺO)O)O)O)ĐẾĐẾĐẾĐẾNNNNCHCHCHCHẤẤẤẤTTTTLLLLƯỢƯỢƯỢƯỢNGNGNGNGTRTRTRTRỨỨỨỨNGNGNGNGVVVVÀÀÀÀTHTHTHTHỜỜỜỜIIIIGIANGIANGIANGIANBBBBẢẢẢẢOOOOQUQUQUQUẢẢẢẢNNNNAlginatecókhảnăngtạomàngtốtnhưngđểnângcaohiệuquảsửdụngmàngnênthínghiệmtiếnhànhnghiêncứukếthợpmàngalginatevớiph gia( khángkhuẩn,giữẩm).Ph gia ượcchọnlà:Sorbitol,glycerolvàpolyetylenglycol.Cácchỉtiêuđượcđánhgiálàtỉlệhaohụtkhốilượng,mậtsốvikhuẩnhiếukhívàgiátrịpH.BBBBảảảảngngngng4.4.4.4.6666::::KKKKếếếếttttququququảảảảtrungtrungtrungtrungbbbbììììnhnhnhnhảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaphphphphụụụụgiagiagiagiattttạạạạooooddddẻẻẻẻoooođếđếđếđếnnnnttttỉỉỉỉllllệệệệhaohaohaohaohhhhụụụụttttkhkhkhkhốốốốiiiillllượượượượngngngngGhichú:Cácsốmangsốmũkhácnhautrongcùngmộtcộtsaikháccóýnhgiaxthốngkê(P<0,05)theophépthửLSDBBBBảảảảngngngng4.4.4.4.7777::::KKKKếếếếttttququququảảảảtrungtrungtrungtrungbbbbììììnhnhnhnhảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnđếđếđếđếnnnnttttỉỉỉỉllllệệệệhaohaohaohaohhhhụụụụttttkhkhkhkhốốốốiiiillllượượượượngngngngGhichú:Cácsốmangsốmũkhácnhautrongcùngmộtcộtsaikháccóýnhgiaxthốngkê(P<0,05)theophépthửLSDPhụgiatạodẻoHaohụtkhốilượng(%)Đốichứng5,74aSorbitol6,20aGlycerol5,41aPolyetylenglycol(PEG)6,41aThờigianbảoquảnHaohụtkhốilượng(%)52,01a103,44a155,40b206,01b258,80c309,98cLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang25BBBBảảảảngngngng4.4.4.4.8888::::KKKKếếếếttttququququảảảảttttươươươươngngngngttttááááccccảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnvvvvààààphphphphụụụụgiagiagiagiattttạạạạooooddddẻẻẻẻoooođếđếđếđếnnnnttttỉỉỉỉllllệệệệhaohaohaohaohhhhụụụụttttkhkhkhkhốốốốiiiillllượượượượngngngngGhichú:Cácsốmangsốmũkhácnhautrongcùngmộtcộtsaikháccóýnhgiaxthốngkê(P<0,05)theophépthửLSDThờigianbảoquản(ngày)PhụgiatạodẻoHaohụtkhốilượng(%)5ĐC2,52abcSorbitol2,18abGlycerol1,91abPolyetylenglycol1,44a10ĐC3,63abcdeSorbitol3,20abcdGlycerol3,76abcdePolyetylenglycol3,16abcd15ĐC4,30abcdefSorbitol6,23defghijGlycerol6,00cdefghiPolyetylenglycol5,07bcdefgh20ĐC6,34defghijSorbitol5,81cdefghiGlycerol6,78efghijPolyetylenglycol5,12bcdefg25ĐC9,11hijkSorbitol9,71ijkGlycerol8,72hijkPolyetylenglycol7,68fghij30ĐC8,56ghijkSorbitol11,33kGlycerol10,03jkPolyetylenglycol9,87jkLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang26BBBBảảảảngngngng4.4.4.4.9999::::KKKKếếếếttttququququảảảảảảảảnhnhnhnhhhhhưởưởưởưởngngngngccccủủủủaaaaphphphphụụụụgiagiagiagiattttạạạạooooddddẻẻẻẻoooođếđếđếđếnnnnttttỉỉỉỉllllệệệệhaohaohaohaohhhhụụụụttttkhkhkhkhốốốốiiiillllượượượượngngngngởởởởccccááááccccththththờờờờiiiigiangiangiangianbbbbảảảảooooququququảảảảnnnnkhkhkhkhááááccccnhaunhaunhaunhau(%)(%)(%)(%)Ghichú:Cácsốmangsốmũkhácnhautrongcùngmộtcộtsaikháccóýnhgiaxthốngkê(P<0,05)theophépthửLSDVớikếtquảởbảng4.6thểhiệnảnhhưởngcủaphụgiatạodẻobổsungvàomàngđếntỉlệhaohụtkhốilượngtrongsuốtquátrìnhbảoquảnkhôngcósựkhácbiệtýnghĩathốngkêsovớimẫuđốichứng.Cácphụgiathêmvàomàngvớitácdụngcảithiệncáctínhchấtcơlýcủamàng:Làmtăngtínhdẻodaicủamàng,chấtgiữẩm,tăngđộđànhồi,nhưngảnhhưởngcủacácphụgialênchỉtiêuhaohụtkhốilượngkhôngrõrệt.Bảng4.7,theothờigianbảoquảnsựhaohụtkhốilượngtănglên,sựchênhlệchnàytăngđềutheothờigianbảoquản.Thờigianbảoquảncàngdàithìlượngẩmmấtcàngnhiềunêntỉlệhaohụtkhốilượngcũngtănglên .Màng ượcbaobênngoàivớikhảnăngcảithiệnsựthoáthơinướctừbêntrongtrứngnhưngkhôngthểngăncảnhoàntoànnêntheothờigianbảoquảnthìcósựgiảmkhốitựnhiên,nhưngsựgiảmkhốitựnhiênnàydiễnrakháchậm.Kếtquảảnhhưởngcủaphụgiatạodẻovàthờigianbảoquảnlêntỉlệhaohụtkhốilượngđượcthểhiệnởbảng4.8.Theokếtquảbảngnàyởcùngthờigianbảoquảnthìgiữacácmẫukhôngcósựkhácbiệt.Kếtquảbảng4.9chothấycũngkhôngcósựkhácbiệtýnghĩagiữacácmẫutrongcùngngàybảoquản.Từ2bảngtrênthấysửdụngcácph gia nồngđộ1%khôngthấyđượcảnhhưởngcủachúngtrongcảithiệnsựthoátẩmcủamàng.PhụgiatạodẻoThờigianbảoquản(ngày)51015202530Đốichứng2,52a3,62a4,30a6,34a9,11a8,56aSorobitol2,18a3,20a6,23a5,81a9,71a11,33aGlycerol1,91a3,76a6,00a6,78a8,71a10,03aPolyetylenglycol1,44a3,16a5,07a5,12a7,68a9,99aLuậnvăntốtnghiệpTrườngĐạihọcCầnThơNgànhCôngnghệthựcphẩm-KhoaNôngnghiệpvàSHƯDTrang273.003.504.004.505.005.50051015202530Thời gian bảo quản (ngày)Thời gian bảo quản (ngày)Thời gian bảo quản (ngày)Thời gian bảo quản (ngày)Tổng...