... Đến giai đoạn định tự phân sâu xa, thịt trở thành không dùng để làm thực phẩm 2 Ngoài yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc, cấu trúc, khả giữ nước thịt làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt: a Các yếu tố ... yếu tố nh hưởng đến màu sắc thịt cần thiết Có nhân tố ảnh hưởng đến màu sắc thịt: + Các nhân tố bên (intrinsic factor) là: hàm lượng sắc tố thịt, chất chống ôxi hoá nội tại, pH thịt, tốc độ suy ... nhân làm thịt cứng nấu thịt lâu thịt có cấu trúc mềm c Các yếu tố ảnh hưởng đến khả giữ nước thịt - - Ảnh hưởng pH lên protein sợi hàm lượng nước tự thịt Các nghiên cứu thịt xác nhận myosine,...