... Các tính chất lý, hóa, lưu biến, cảm quan thực phẩm phụ thuộc vào tương tác protein hợp phần khác với nước - khả hydrat hóa • Các sản phẩm thực phẩm khô sử dụng phải hydrat hóa • Ở điểm đẳng ... tạo gel tính chất chức quan trọng nhiều hệ thống protein thực phẩm sở để chế biến nhiều sản phẩm khác nhau: phomai, giò, gel, gelatin,… sảm phẩm có cấu trúc gel Giò Phomat nhóm 3.2 Điều kiện tạo ... Tạo bọt nhóm Các ứng dụng protein thực phẫm Tính chất Ứng dụng Hòa tan Đồ uống, canh súp,… Hydrat hóa Bột nhào, thịt băm,… Tạo gel Giò chả, đậu hủ, phomai,… Nhũ hóa Sữa, bơ, kem, cà phê sữa, xúc...