... hình và độ nở của ổ bánh mì. Các nghiên cứu đã chỉ rằng: bột với các hàm lƣợng protein 12% (nguyên thủy, không tính các protein nhân tạo mà các nhà sản xuất bột cho vào) là thích hợp nhất cho ... thực hiện đề tài: ” Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn ”. 1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1.2.1. Mục đích của đề tài - Tạo ra ... liên kết, khi đó các phân tử protein liên kết chặt với nhau và mất tính đàn hồi. Protein biến tính tạo thành bộ khung chặt chẽ cho bánh mì và cố định hình dáng của bánh. Còn các hạt tinh bột...