... nước, protein, tinh bột, … Hình 1: Bọt trong cấu trúc bột nhào Như vậy sự hình thành hệ bọt diễn ra khi có sự pha trộn và phân tán khí trong pha liên tục. Đối với bột nhào trong quá trình ... hưởng bởi giai đoạn lỏng của bột và có sự tham gia của chất hoạt động bề mặt, chẳng hạn như protein và pentosans hòa tan trong bột nhào, và, có lẽ quan trọng hơn, tinh bột không phân cực và lipid ... Để bột nhào có được cấu trúc bọt cũng như chất lượng của hệ bọt, thì chúng ta cần cung cấp những điều kiện trong quá trình nhào bột. Một trong những điều kiện để bọt hình thành là trong khối bột...