... và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol.- Khả năng tạo gel và tạo đông, khi có mặt của acid và đường.- Pectin tự do, nó mất khả năng tạo đông khi có đường. Vì vậy để duy trì khả năng ... 26.7333cSVTH: Lê Phúc Nguyên Trang 39Bảng 3.3: kết quả khảo sát hàm lượng pectin thô thu được với các khoảng nhiệtđộ khác nhauBiểu đồ 3.2: Khảo sát khả năng chiết tách pectin ở khoảng thời ... pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phấm mứt trái cây và mứt đông.Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mút đông và mứt trái cây không bị thay đối trong quá trình vận chuyến, tạo ra mùi vị...