... hương được tạo thành là mùi đặc trưng của bánh nướng do phản ứng Maillard, phản ứng oxy hoá chất béo tự do tạo aldehyde, lactone, cetone, ester…5. Phản ứng tạo màu5.1. Tạo màu mới do phản ứng Caramel Phản ... amintham gia phản ứng khác nhau phụ thuộc vào nhiệt độ, pH và lượng nước.Cường độ của phản ứng cũng phụ thuộc vào bản chất của đường khử. Glucose phản ứng mãnh liệt hơn cả, sau đó là galactose và lactose.8C12H20O10 ... bánh, đồng thời phản ứng Maillard là chất có màu vàng nâu tạo nên màu sắc hấp dẫn của bánh khi nướng. Phản ứng tạo thành các melanoidin, phản ứng maillard xảy ra ở vỏ bánh các chất tạo mùithơm...