rủi ro trong chế biến và bảo quản
Biến đổi protein trong chế biến và bảo quản thực phẩm
... hợp protein xảy qua giai đoạn, với tốc độ nhanh Thí dụ để tổng hợp phân tử protein chứa khoảng 300 gốc aminoaxit khoảng 30 giây Phần hai : BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN ... phổ biến chế biến bảo quản thực phẩm Tuỳ thuộc yêu cấu tính cảm quan sản phẩm mà người ta tạo điều kiện để tăng cường phản ứng đến tối đa, kìm hãm phản ứng đến mức tối thiểu Trong chế biến - Trong ... Bằng enzym Sử dụng protease bromelin, papain, neutrase, tripsine, pepsine… Thuỷ phân hạn chế *Trong chế biến - Thủy phân hạn chế đặc hiệu thường có tác dụng làm đông tụ protein Ví dụ: dùng chimozin...
- 23
- 6,183
- 39
biến đổi màu của thịt trong chế biến và bảo quản
... bảo quản Trong công nghệ chế biến thường thêm vào chất bảo quản b.Phương pháp xử lí lạnh-Nguyên nhân làm cho thòt bò khô sẫm màu: Có phương pháp xử lí lạnh bảo quản lạnh thòt: +Làm lạnh bảo quản ... bò biến đổi biến đổi chậm (nguyên tắc hạn chế sống hay anabioza) o Bảo quản chất khí o Bảo quản áp suất thẩm thấu cao: muối thòt cá, o Bảo quản làm lạnh: Làm lạnh (khoảng 0oC, bảo quản vài ... thòt Tóm lại: Trong trình chế biến bảo quản , màu sắc thòt nhiều bò biến đổi nhiều nguyên nhân khác nhau, thường biến đổi không mong muốn Mục đích phương pháp chế biến bảo quản để vừa bảo vệ chất...
- 18
- 2,178
- 14
Khảo sát biến đổi vitamin C trong chế biến và bảo quản nước quả hổn hợp
... sát biến đổi vitamin C chế biến bảo quản nước hổn hợp CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ Trong năm gần với tiến khoa học kỹ thuật tạo giống trồng đa dạng, phong phú, suất cao nên thuận lợi cho việc chế biến ... cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biến đổi vitamin C chế biến bảo quản nước hổn hợp CƠ SỞ KHOA HỌC MỘT SỐ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 4.1 Phối chế Nước sau lọc không phối chế chất lượng cảm quan sản phẩm ... tốt nghiệp Khảo sát biến đổi vitamin C chế biến bảo quản nước hổn hợp Trong : z : khoảng nhiệt độ cần thiết làm cho thời gian chết nhiệt tăng hay giảm 10 lần Z phụ thuộc vào loại vi sinh vật...
- 24
- 919
- 4
Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá, tôm, mực, nhuyễn thể
... 1.3.3 Bảo quản Phương pháp bảo quản tốt mực bảo quản khô + Bảo quản mực nhiệt độ ổn định từ 00 - 20C + Riêng mực nang tươi trước bảo quản phải ngâm nước đá lạnh từ - phút + Trình tự bảo quản ... nghệ chế biến bảo quản thuỷ hải sản Cũng nhóm em làm đề tài tiểu luận là: “vi sinh vật chế biến bảo quản cá, tôm, mực, nhuyễn thể” để hiểu nhiều tác hại lợi ích vi sinh vật chế biến bảo quản ... 20C đến kho bảo quản - Khi bảo quản kho lạnh (0 – 20C) cần theo dõi nhiệt độ thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ giữ phạm vi - Đảm bảo thời gian bảo quản ghi nhãn 1.2.Nguyên lý bảo quản tôm: Nguyên...
- 38
- 1,283
- 2
ứng ụng của vi sinh vật trong chế biến và bảo quản rau quả
... SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN RAU QU ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 3.1.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN LACTIC MUỐI CHUA RAU QUẢ 3.2.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN ... số biện pháp chế biến bảo quản rau hữu hiệu nhằm lưu giữ lâu ,vẫn đảm bảo chất dinh dưỡng rau tăng them mùi vị khác nhau, thay đổi vị người Khái niệm chế biến bảo quản rau Chế biến: Là trình ... mạnh ,dễ phát sinh biến dị -Phân bố rộng, chủng loại nhiều 3 ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ Đặc điểm rau quả: Rau loại nông sản tương đối khó bảo quản : + lượng nước...
- 31
- 2,804
- 63
VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ
... VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ Vi sinh vật số sản phẩm từ cá: Cá muối : phụ thuộc vào hàm lượng muối Các vi sinh vật thường thấy : • Serracia salinaria • Torula wemeri • Micrococcus rocus ... VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ Vi sinh vật số sản phẩm từ cá: Cá khô : phụ thuộc vào độ ẩm Các vi sinh vật thường thấy : • Vi khuẩn : độ ẩm ≥ 30% • Nấm mốc: độ ẩm ≥ 15% III VI SINH VẬT TRONG ... 15% III VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ Vi sinh vật số sản phẩm từ cá: Cá ngâm chất bảo quản : thành phần vi sinh vật phụ thuộc vào hàm lượng chất bảo quản • Acid acetic • Benzoat...
- 10
- 887
- 9
VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
... VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng thịt: Sự phát sáng: xuất thịt bảo quản chung với cá Các vi khuẩn thường thấy : • Photobacterium II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN ... vết xanh lục • Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen • Micrococcus: vết vàng II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Vi sinh vật số sản phẩm từ thịt: Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn ... VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Vi sinh vật số sản phẩm từ thịt: Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh lạnh đông Các vi khuẩn thường thấy : • Thịt ướp lạnh: Pseudomonas, Achromobacter,...
- 11
- 790
- 3
Tài liệu Nghiên cứu PDP làm chất phụ gia trong chế biến và bảo quản giò lụa, bánh cuốn docx
... kết luận rằng: PDP sử dụng làm chất phụ gia chế biến bảo quản giò lụa, bánh Trong chế biến bảo quản giò lợng PDP đợc dùng tốt 2,5g/kg thịt đợc đa vào giai đoạn xay nhuyễn với muối gia vị trớc ... thay hàn the sản xuất chế biến bảo quản số thực phẩm thức ăn truyền thống Việt Nam Trong phạm vi đề tài này, PDP đợc nghiên cứu thử nghiệm làm chất phụ gia chế biến, bảo quản giò lụa bánh I.2 ... giá chất lợng ATVSTP PDP làm phụ gia thực phẩm IV Thử nghiệm PDP chế biến & bảo quản giò lụa IV Thử nghiệm PDP chế biến & bảo quản bánh V- Bàn luận 25-27 VI- Kết luận 28 VII- Khuyến nghị 28 VIII-...
- 31
- 1,890
- 9
Ứng dụng của gluxit trong chế biến và bảo quản thực phẩm pot
... chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo,… • Có khả giữ chất thơm sản phẩm thực phẩm • Tạo ẩm làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho trình gia công bảo quản Tùy ... tập trung số loại rong biển No không tan nước lạnh Khi đun nóng bị hòa tan, để nguội đông lại thành khối Nó hỗn hợp hai loại polysacarit: agaroza agarope Khả chuyển hóa gluxit • Trong điều kiện ... liên kết số monosacarit Quan trọng phổ biến : disacarit sacarozo, lactoza, maltoza,… • Một số disacarit quan trọng : + Sacaroza : thuộc loại đường phổ biến thiên nhiên Nó có nhiều củ cải đường,...
- 28
- 5,964
- 46
Ứng dụng Chitosan trong chế biến và bảo quản rau quả
... dịch acid acetic 1.5% 27 III Ứng dụng chế biến bảo quản rau trái Rau Rửa Nhúng vào dd Chitosan Dd Chitosan Để khô Bảo quản lạnh 28 III Ứng dụng chế biến bảo quản rau trái Làm nước Chitosan Chitosan ... III Ứng dụng chế biến bảo quản rau trái Tác dụng: Kiểm soát thành phần không khí màng bao Hạn chế trình hô hấp thoát nước Hạn chế trình chín Đảm bảo cấu trúc màu sắc sản phẩm Hạn chế giảm lượng ... dung dịch hấp phụ kết khối lắng xuống 30 III Ứng dụng chế biến bảo quản rau trái Chitosan tạo phức với kim loại 31 III Ứng dụng chế biến bảo quản rau trái CAM ↓ Gọt vỏ ↓ Ép ↓ Đồng hóa ↓ Lọc ↓ Khuấy...
- 57
- 849
- 3
Ứng dụng Chitosan trong chế biến và bảo quản rau quả
... cho sản phẩm vào: bánh mì, xúc xích… + Hoặc cho chitosan trực tiếp vào sản phẩm dạng lỏng: xử lý nước quả, làm giấm, bảo quản tàu hũ, đồng hóa sữa, kem mayonaise, bảo quản mì… Trong số lĩnh ... dụng Chitosan chế biến bảo quản rau trái Bảo quản rau trái màng bao Chitosan: a Đặc điểm màng bao chitosan: Là lớp màng mờ bao bọc bên ngồi rau Được tạo thành cách nhúng rau vào dung dịch ... bảo quản rau trái có tính thực tế cao d Một số ứng dụng thực tế nước ta: Trong thực tế người ta dùng màng chitosan để đựng bảo quản loại rau như: Bưởi, cam, qt: + Bưởi loại trái trồng phổ biến...
- 36
- 692
- 1
ĐỀ TÀI: Biến đổi sinh hóa của glucid trong chế biến và bảo quản thực phẩm
... thóc gạo Trong thực tế, trình bảo quản, biến vàng xảy do: Biến đổi hóa sinh chế biến bảo quản Glucid 47 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung - Phơi sấy chưa tốt Điều kiện bảo quản không đảm bảo SỰ CHÍN ... tụ, protit nhả nước chặt lại, tính đàn hồi Protit bị biến tính tạo thành khung cho bánh mỳ, cố định hình dáng bánh II NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM Biến đổi hóa sinh chế biến ... hóa sinh chế biến bảo quản Glucid 39 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung THỰC PHẨM THỰC VẬT TRONG BẢO QUẢN CHÍN Trong trình bảo quản, lượng đường vỏ cam, chanh, quýt, bưởi chuyển dần vào múi (cùi bưởi...
- 55
- 4,292
- 16
Khảo sát khả năng sử dụng thịt vụn đỏ cá tra trong chế biến và bảo quản sản phẩm chả lụa cá
... gian bảo quản điều kiện bảo quản lạnh 3.4.6.1 Mục đích: Xác định thời gian bảo quản thích hợp cho sản phẩm chả lụa cá điều kiện bảo quản lạnh 3.4.6.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Sản phẩm chả lụa cá Bảo ... nhiệt nhẹ hầu hết kết hợp với yếu tố ức chế khác (như acid hóa, bảo quản lạnh…) để đảm bảo vi sinh vật sống bị ức chế thời gian dự định bảo quản sản phẩm Thêm vào đó, việc xác định vi sinh vật mục ... trình chế biến sản phẩm nhũ tương a Ảnh hưởng protein Khả làm bền nhũ tương thực phẩm protein Trong ngành công nghệ thực phẩm, protein đối tượng quan tâm đặc biệt khả nhũ hóa chúng Bản chất protein...
- 122
- 1,097
- 0
Nghiên cứu hiệu quả của việc sử dụng các chất hỗ trợ sinh học trong chế biến và bảo quản cỏ voi bằng phương pháp ủ chua
... voi chua Trong h n h p cõy, c , khụng ch cú cỏc vi khu n lờn men lactic m cũn cú r t nhi u loi vi sinh v t khỏc nh Enterobacteria, Clostridia, Bacillus, n m men, n m m c vv cựng t n t i Trong nh ... protein c a h n h p c voi ti, hm l ng protein thụ l 13,2% (tớnh theo VCK) Vo th i ủi m l y m u lỳc 120 ngy sau , hm l ng protein thụ c a c dao ủ ng kho ng t 10,14% ủ n 12,09% M c hao h t protein ... N-NH3 khụng ch ph n ỏnh nguy c m t mỏt protein thụ m cũn lm cho ch t l ng protein b bi n ủ i theo chi u h ng x u (do nit protein chuy n thnh nit phi protein lm gi m s ngon mi ng c a th c n v...
- 22
- 493
- 0
TÁC HẠI CỦA NẤM MỐC TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
... biết đến nhiều II TÁC HẠI CỦA NẤM MỐC TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM : 1) Đối với thịt : Trên thịt tìm thấy bào tử nấm mốc thuộc giống Cladosporium, Sporotrichum, Oospora(Geotrichum), Thamnidium, ... loại nấm quan trọng việc chế biến thực phẩm Ít có số men Saccharmyces giúp sản xuất rượu từ ngũ cốc Trong kỹ nghệ sản xuất rượu vang, men đươc thêm vào nước cốt nho Trong kỹ thuật làm bánh mì, ... MỤC LỤC I NHỮNG HIỂU BIẾT CHUNG VỀ NẤM MỐC : II.TÁC HẠI CỦA NẤM MỐC TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM : 1) Đối với thịt : 2) Đối với trứng : 3) Đối với cá : 4) Đối với sữa...
- 20
- 4,127
- 5
CƠ CHẾ và ỨNG DỤNG của PHẢN ỨNG THỦY PHÂN TRONG CHẾ BIẾN và bảo QUẢN THỰC PHẨM
... (tính g/100ml) „+ Trong nước 13 „+ Trong rượu 25 „+ Trong axeton 16 „+ Trong glycerin 90 - Sodium cyclamate: Tan nhiều nước nhiệt độ phòng, không tan rượu, ether, benzene, chloroform Độ hòa tan ... 32 MỞ ĐẦU Các chất tạo ngun liệu sử dụng nhiều chế biến bảo quản thực phẩm Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm chất tạo vào sản phẩm với mục đích sau: - Nâng cao giá trị ... khác với đường saccharose không bò caramel hóa tác dụng nhiệt trình chế biến, nên thích hợp cho quay thòt dăm theo yêu cầu quy trình cần thêm lượng đường hất đònh Trong saccharose bò chảy bò phân...
- 34
- 1,370
- 1
Tìm thêm: hệ việt nam nhật bản và sức hấp dẫn của tiếng nhật tại việt nam khảo sát các chuẩn giảng dạy tiếng nhật từ góc độ lí thuyết và thực tiễn khảo sát chương trình đào tạo của các đơn vị đào tạo tại nhật bản xác định thời lượng học về mặt lí thuyết và thực tế tiến hành xây dựng chương trình đào tạo dành cho đối tượng không chuyên ngữ tại việt nam điều tra đối với đối tượng giảng viên và đối tượng quản lí khảo sát thực tế giảng dạy tiếng nhật không chuyên ngữ tại việt nam nội dung cụ thể cho từng kĩ năng ở từng cấp độ xác định mức độ đáp ứng về văn hoá và chuyên môn trong ct phát huy những thành tựu công nghệ mới nhất được áp dụng vào công tác dạy và học ngoại ngữ mở máy động cơ lồng sóc mở máy động cơ rôto dây quấn các đặc tính của động cơ điện không đồng bộ đặc tuyến hiệu suất h fi p2 đặc tuyến tốc độ rôto n fi p2 đặc tuyến dòng điện stato i1 fi p2 động cơ điện không đồng bộ một pha thông tin liên lạc và các dịch vụ phần 3 giới thiệu nguyên liệu chỉ tiêu chất lượng theo chất lượng phẩm chất sản phẩm khô từ gạo của bộ y tế năm 2008